한국 전통 발효식품인 된장의 산업적 발효를 위해, 안전성이 확보된 미생물들을 종균으로 사용하였다. Aspergillus oryzae MJS14, Rhizopus sp. BR1, Bacillus subtilis D119C, Tetragenococcus halophilus 7BDE22, Zygosaccharomyces rouxii SMY045 균주가 안전성 및 기능성 측면에서 선정되었다. 위 미생물들을 pilot plant 수준에서 된장 발효에 적용하였을 때 안전성이 확보될 뿐만 아니라 관능적 측면에서도 높은 점수를 받는 것을 확인하였다. 산업적 된장 발효 과정에서 검증된 위 미생물 종균 중 가장 우수한 미생물 조합으로 선정된 ...
한국 전통 발효식품인 된장의 산업적 발효를 위해, 안전성이 확보된 미생물들을 종균으로 사용하였다. Aspergillus oryzae MJS14, Rhizopus sp. BR1, Bacillus subtilis D119C, Tetragenococcus halophilus 7BDE22, Zygosaccharomyces rouxii SMY045 균주가 안전성 및 기능성 측면에서 선정되었다. 위 미생물들을 pilot plant 수준에서 된장 발효에 적용하였을 때 안전성이 확보될 뿐만 아니라 관능적 측면에서도 높은 점수를 받는 것을 확인하였다. 산업적 된장 발효 과정에서 검증된 위 미생물 종균 중 가장 우수한 미생물 조합으로 선정된 A. oryzae MJS14, B. subtilis D119C, T. halophilus 7BDE22, Z. rouxii SMY045는 된장 발효를 위한 미생물 키트로 개발하기 위해 건조 종균 형태로 개발되었다. 열 건조 및 동결건조로 제조된 미생물 종균 분말을 실제로 된장 발효에 적용하여 안전성 및 관능평가를 진행한 결과, 우수한 품질의 된장이 생산됨을 알 수 있었다. 위 종균 분말은 실온, 냉장 및 냉동 보관하며 장기간 보관 시에도 미생물 균 수가 유지됨을 확인하였다. 위 실험 결과를 통해 안전하고 풍미가 향상된 된장 발효를 위한 미생물 종균을 개발하였으며 이를 미생물 종균 분말 형태로 제조하여 된장 발효에 적용하였을 때도 우수한 품질의 된장을 생산할 수 있음을 알았으며 이를 산업적으로 이용하여 우수한 품질의 된장을 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
한국 전통 발효식품인 된장의 산업적 발효를 위해, 안전성이 확보된 미생물들을 종균으로 사용하였다. Aspergillus oryzae MJS14, Rhizopus sp. BR1, Bacillus subtilis D119C, Tetragenococcus halophilus 7BDE22, Zygosaccharomyces rouxii SMY045 균주가 안전성 및 기능성 측면에서 선정되었다. 위 미생물들을 pilot plant 수준에서 된장 발효에 적용하였을 때 안전성이 확보될 뿐만 아니라 관능적 측면에서도 높은 점수를 받는 것을 확인하였다. 산업적 된장 발효 과정에서 검증된 위 미생물 종균 중 가장 우수한 미생물 조합으로 선정된 A. oryzae MJS14, B. subtilis D119C, T. halophilus 7BDE22, Z. rouxii SMY045는 된장 발효를 위한 미생물 키트로 개발하기 위해 건조 종균 형태로 개발되었다. 열 건조 및 동결건조로 제조된 미생물 종균 분말을 실제로 된장 발효에 적용하여 안전성 및 관능평가를 진행한 결과, 우수한 품질의 된장이 생산됨을 알 수 있었다. 위 종균 분말은 실온, 냉장 및 냉동 보관하며 장기간 보관 시에도 미생물 균 수가 유지됨을 확인하였다. 위 실험 결과를 통해 안전하고 풍미가 향상된 된장 발효를 위한 미생물 종균을 개발하였으며 이를 미생물 종균 분말 형태로 제조하여 된장 발효에 적용하였을 때도 우수한 품질의 된장을 생산할 수 있음을 알았으며 이를 산업적으로 이용하여 우수한 품질의 된장을 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
Safe autochthonous microbe starters were developed and used for the industrial fermentation of doenjang. Aspergillus oryzae MJS14 and Rhizopus sp. BR1 as mold starters, Bacillus amyloliquefaciens zip6 and B. subtilis D119C as bacilli starters, Tetragenococcus halophilus 7BDE22 as a halophilic LAB st...
Safe autochthonous microbe starters were developed and used for the industrial fermentation of doenjang. Aspergillus oryzae MJS14 and Rhizopus sp. BR1 as mold starters, Bacillus amyloliquefaciens zip6 and B. subtilis D119C as bacilli starters, Tetragenococcus halophilus 7BDE22 as a halophilic LAB starter, Zygosaccharomyces rouxii SMY045 as a halophilic yeast starter were selected based on safety and functionality. When these microorganisms were applied to doenjang fermentation at the pilot plant scale, not only the safety was secured but also showed high sensory score. The best com bination was ABsT at the pilot plant scale doenjang fermentation, in which A. oryzae MJS14 was used as a mold starter and B. subtilis D119C was used as a bacilli starter. The microbes which were evaluated to be good for an industrial doenjang fermentation process were developed into the dry starter form to use them as a microbial kit for doenjang fermentation for small enterprises and home. The microbial starter powders prepared by heat drying and freeze drying were applied to doenjang fermentation, and safety and sensory evaluation were carried out. As a result, a good quality of doenjang was produced. The starter powder was stored at room temperature, refrigerated and frozen, and then its stability was evaluated. It was confirmed that the viability of starters was maintained even after long-term storage. The results showed that the microbial starters were applicable for the fermentation of safe and good-quality doenjang at small enterprises and home.
Safe autochthonous microbe starters were developed and used for the industrial fermentation of doenjang. Aspergillus oryzae MJS14 and Rhizopus sp. BR1 as mold starters, Bacillus amyloliquefaciens zip6 and B. subtilis D119C as bacilli starters, Tetragenococcus halophilus 7BDE22 as a halophilic LAB starter, Zygosaccharomyces rouxii SMY045 as a halophilic yeast starter were selected based on safety and functionality. When these microorganisms were applied to doenjang fermentation at the pilot plant scale, not only the safety was secured but also showed high sensory score. The best com bination was ABsT at the pilot plant scale doenjang fermentation, in which A. oryzae MJS14 was used as a mold starter and B. subtilis D119C was used as a bacilli starter. The microbes which were evaluated to be good for an industrial doenjang fermentation process were developed into the dry starter form to use them as a microbial kit for doenjang fermentation for small enterprises and home. The microbial starter powders prepared by heat drying and freeze drying were applied to doenjang fermentation, and safety and sensory evaluation were carried out. As a result, a good quality of doenjang was produced. The starter powder was stored at room temperature, refrigerated and frozen, and then its stability was evaluated. It was confirmed that the viability of starters was maintained even after long-term storage. The results showed that the microbial starters were applicable for the fermentation of safe and good-quality doenjang at small enterprises and home.
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