김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다. 유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색두 적색도, 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다. 유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색두 적색도, 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
The potential use of Doenjang in place of salted-fish juice as an ingredient in Kimchi fermentation was examined, to improve Kimchi qualities such as flavor and taste. Quality characteristics were monitored during progressive fermentation of Kimchi with Doenjang (KD) at 7 d intervals for 28d at cons...
The potential use of Doenjang in place of salted-fish juice as an ingredient in Kimchi fermentation was examined, to improve Kimchi qualities such as flavor and taste. Quality characteristics were monitored during progressive fermentation of Kimchi with Doenjang (KD) at 7 d intervals for 28d at constant temperature $(10^{\circ}C)$. The data showed that the pH of KD was somewhat lower than that of the control as fermentation progressed. The titratable acidity in KD was linearly proportional to the pH change. Both the growth of lactic acid bacilli and total bacteria in Kimchi were inhibited in KD compared to control. In terms of color, the L, a, and b values of KD were all lower than those of control. In sensory evaluation, the taste, flavor, color, and overall acceptability of the new form of Kimchi were increased significantly by addition of 5 % (w/w) Doenjang (p<0.05). All data indicated that the color and taste properties of KD were improved by addition of Doenjang during fermentation.
The potential use of Doenjang in place of salted-fish juice as an ingredient in Kimchi fermentation was examined, to improve Kimchi qualities such as flavor and taste. Quality characteristics were monitored during progressive fermentation of Kimchi with Doenjang (KD) at 7 d intervals for 28d at constant temperature $(10^{\circ}C)$. The data showed that the pH of KD was somewhat lower than that of the control as fermentation progressed. The titratable acidity in KD was linearly proportional to the pH change. Both the growth of lactic acid bacilli and total bacteria in Kimchi were inhibited in KD compared to control. In terms of color, the L, a, and b values of KD were all lower than those of control. In sensory evaluation, the taste, flavor, color, and overall acceptability of the new form of Kimchi were increased significantly by addition of 5 % (w/w) Doenjang (p<0.05). All data indicated that the color and taste properties of KD were improved by addition of Doenjang during fermentation.
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문제 정의
중요한 식품으로 인정받아 왔다. 그러나 현재까지 된장을 첨가한 김치 연구는 전무한 실정이며, 이에 또 하나의 전통식품 발굴을 위하여 본 실험에서는 젓갈을 대체하고, 단백질과 Ca의 급원으로서의 역할을 할 수 있는 우리나라 전통 된장을 김치 제조시 첨가물로 이용 할 수 있는 방안으로 된장의 첨가량을 달리하여 만든 김치를 숙성하면서 품질 특성의 변화를 관찰하였다.
김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 10°C에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다.
제안 방법
Homogenizer로 마쇄한 김치 여 액 50 mL를 일정한 크기의 petti dish에 담아 색차계 (CR 200 Minolta, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였으며, 측정값은 명도 (lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness)를 지시하는 L, a, b값으로 표시하였다.
Park 등(17)의 방법으로 배추를 4등분하여 실온에서 (20±l°C)에서 10% 소금물에 12시간 동안 절인 후 3회 세척한 뒤 3시간동안 물 빼기를 한 후 배추김치를 제조하였다 이때 된장은 배추무게의 0%, 5%, 10%, 15% 수준으로 양념에 혼합하여 제조한 김치를 밀폐용기에 넣은 다음 10°C에 숙성시키면서 28일간 숙성중의 변화를 비교하였다.
관능검사는 맛, 색, 냄새, 종합적 기호도에 대해 선발된 관능검사 요원 20명을 대상으로 각 시험구별로 5점 채점법으로 실시하였다. 관능검사 결과는 SPSS software package(ver 12.
김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 10°C에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다.
된장 첨가에 의한 김치 숙성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 된장 0%, 5%, 10%, 15%를 김치 담금시 첨가하였다. 이를 10°C에서 28일간 숙성시키면서 숙성 중 pH와 산도의 변화는 Fig.
무균적으로 채취한 여액을 0.1% peptone으로 적정 희석하여 총균수는 plate count agar(PCA, Difco), 유산균수는 MRA agar(Difco)에 각각 접종한 후 37°C에서 24시간 배양하여 나타난 colony 수를 계측하였다.
전처리는 각 발효 기간별 배추김치와 배추김치 국물을 각각 40 g, 40 mL를 취하여 30초 동안 10, 000 ipm에서 명균수기 를 사용한 homogenizer(Ace Nissei Ltd., Japan)로 마쇄하여 멸균한 거즈를 이용 무균적으로 여과한 배추김치 즙액을 시료로 사용하였다.
대상 데이터
된장제조
된장(16)은 구입한 메주의 3배량의 20% 소금물에 실온에서 60일간 침장한 후 제조하였다. 제조한 된장은 옹기에 넣어 25°C에서 6개월 이상 숙성기간을 거친 전통 된장을 장독의 중앙부에서 채취하여 냉장고에 보관하면서 시료로 사용하였다.
배추는 2007년 3월 하양의 시장에서 실험 당일 구입하였으며, 마늘, 고춧가루 및 소금은 고춧가루를 구입한 시장에서 미리 구입하여 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
실시하였다. 관능검사 결과는 SPSS software package(ver 12.0)를 사용하였으며, 각 처 리구간의 유 의성검정은 Duncan's Multiple Range test를 이용하여 측정하였다 (P<0.05).
성능/효과
김치에서의 젖산균 증식은 pH 감소에 영향을 주는 것으로 알려져 있으며(20), 이는 본 실험 결과와 일치하였다. 5%, 10% 된장 첨가는 김치 숙성지연 효과가 있는 것으로 보여 지며, 15% 첨가에 의해 대조 구와 유사한 경향을 보이는 것은 된장 첨가량에 따른 유산균 수가 많이 포함된 것으로 보여졌다. Kim 등(21)에 의하면 시판 재래식 된장에 존재하는 젖산균의 수는 전체적으로 102 CFU/g 수준이었다고 보고하였다.
10의 다소 낮은 경 향으로 pH 변화와 같은 결과를 나타내었다. 결과적으로 pH는 높고 산도는 낮게 나타났으므로 첨가된 된장에 의해 김치의 숙성이 지연되어 김치의 가식기간 연장 가능성을 보였으며, 이는 젓갈을 대체한 된장 첨가에 의한 김치의 숙성이 가능하며 된장 김치의 보존성 증진 효과가 있다고 판단되었다.
색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색도 적색도 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
된장 첨가에 따른 김치의 색깔은 젓갈을 첨가한 대조구에 비해 젓갈 대신에 된장을 첨가한 첨가구의 L, a, b값이 다소 감소하였다. 그러나 관능적으로 눈으로 본 김치의 색깔은 5% 된장 첨가 김치를 더 선호하는 것으로 나타나 된장 첨가에 의해 수반될 수 있는 김치의 색상은 문제되지 않는 것으로 판단되었다. 된장 자체의 색택은 냄새와 더불어 관능성에 상당히 영향을 끼칠 수 있는 것으로 Kim 등(22)은 된장이 6개월 이상 숙성되면 명도, 적색도 및 황색도가 다소 감소하였다고 보고하였으며, 본 실험에서 6개월 정도의 숙성을 거친 된장을 이용흐¥여 김치를 담구었으나, 된장의 겉면을 겉어낸 속 부분의 누런 색깔을 띤 된장을 김치 제조에 이용하였기에 색택에는 그다지 영향을 끼치지 않은 것으로 판단되었으며 오히려 5% 된장을 첨가한 김치에 더 높은 선호도를 보였다.
보는 바와 같다. 김치의 관능적 품질 평가는 맛이 가장 좋은 숙성 14일 째 대조구와 된장 5%, 10%, 15% 첨가 구를 비교 시 대조구보다 된장 5% 첨가구에 보다 높은 선호도를 나타냈다. 그러나 된장 10%, 15% 첨가구의 경우다소 강한 된장 맛으로 인해 기호도가 다소 감소했다.
김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 10°C에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다.
26으로 높게 나타났으며, 그 이후로도 다소 높은 수준을 유지하고 있었다. 또한 처리구간의 pH를 대조구와 비교하여 볼 때 된장 첨가량이 많아질수록 pH가 다소 높게 나타났다. 김치 숙성 과정 중 pH의 감소 현상은 숙성이 진행됨에 따라 생성되는 여러 유기산들의 증가에 의한 것이며, 전통 김치 제조법에 의한 젓갈을 첨가한 대조 구에 비해 된장 첨가구의 pH가 다소 높은 현상은 김치의 숙성이 지연된 것을 알 수 있었고, 이는 인삼을 첨가한 김치는 발효가 억제되었다는 Song 등(18)의 결과와 일치하였다.
유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조 구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색도 적색도 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다.
풍미의 경우 된장 5% 첨가구가 대조구에 비해 기호성이 다소 높게 나타났다. 색상은 색차계의 의한 측정 결과는 L, a, b 모두 대조구에 비해 된장 5% 첨가구가 다소 낮게 나타났으나 관능적 색상은 오히려 높게 나타나 된장 5% 첨가 구의 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 종합적인 기호도 측면에서도 대조구에 비해 된장 5% 첨가구의 맛이 더 좋은 것으로 유의적으로 나타나서(p<0.
40 log CFU/mL를 나타내어 서로 비슷한 경향을 나타냈다. 숙성 7일째 대조구와 된장 15% 첨가 구가 각각 4.71 log CFU/mL, 3.86 log CFU/mL을 보인데 비해 된장 5%, 10% 첨가구의 경우 1.46 log CFU/mL, 1.48 log CFU/mL로 낮은 경향을 나타냈으며 이는 숙성 말기인 28일까지 유사하게 나타났다. 김치에서의 젖산균 증식은 pH 감소에 영향을 주는 것으로 알려져 있으며(20), 이는 본 실험 결과와 일치하였다.
1과 같다. 숙성초기의 대조구와 5%, 10% 첨가 구의 pH는 비슷한 경향을 보였으며 15% 첨가구의 경우 대조 구의 pH가 5.69인데 반해 6.23으로 다소 높게 나타났다. 이는 숙성 7일째까지 유사한 경향을 보이다가 숙성 14일째 대조구의 pH가 5.
산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다. 유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조 구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색도 적색도 황색도가 감소하였다.
관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
Park 등(17)은 토마토케첩을 5-10% 첨가한 배추김치의 기호성은 대조구에 비해 매운맛이 감소하고 풍미와 종합적 기호도는 증가하였다고 보고하였다. 일반적으로 부재료를 첨가하여 제조한 식품은 기호 면에서 좋지 않은 평가를 받기도 하는데 본 실험은 재래식 된장 제조법으로 담근 된장을 첨가한 김치의 제조를 위한 기초연구로서 된장을 첨가한 김치 제조가 관능적인 특성에 서 큰 차이가 없었으며 특히 5% 첨가구의 경우 오히려 더 선호하여 5% 된장 첨가 김치제조가 가능하다고 판단되었다. 전통식 된장은 사용 메주 및 제조시기, 제조 방법의 차이는 물론 지역마다 기후조건이 달라 미생물 군 및 분포가 상이하여 품질이 약간의 차이가 있어(2324) 된장을 첨가한 김치 제조 시 그 특성은 약간 다르게 나타날 수 있을 것으로 이에 따른 체계적인 연구는 더 필요할 것이다.
색상은 색차계의 의한 측정 결과는 L, a, b 모두 대조구에 비해 된장 5% 첨가구가 다소 낮게 나타났으나 관능적 색상은 오히려 높게 나타나 된장 5% 첨가 구의 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 종합적인 기호도 측면에서도 대조구에 비해 된장 5% 첨가구의 맛이 더 좋은 것으로 유의적으로 나타나서(p<0.05) 된장을 5% 첨가한 김치 제조는 가능 할 것으로 판단되었다. Ko 등(19)은 감초 분말보다 감초 추출물의 사용이 김치의 관능성 개선에 효과가 있었다고 보고하였다.
후속연구
일반적으로 부재료를 첨가하여 제조한 식품은 기호 면에서 좋지 않은 평가를 받기도 하는데 본 실험은 재래식 된장 제조법으로 담근 된장을 첨가한 김치의 제조를 위한 기초연구로서 된장을 첨가한 김치 제조가 관능적인 특성에 서 큰 차이가 없었으며 특히 5% 첨가구의 경우 오히려 더 선호하여 5% 된장 첨가 김치제조가 가능하다고 판단되었다. 전통식 된장은 사용 메주 및 제조시기, 제조 방법의 차이는 물론 지역마다 기후조건이 달라 미생물 군 및 분포가 상이하여 품질이 약간의 차이가 있어(2324) 된장을 첨가한 김치 제조 시 그 특성은 약간 다르게 나타날 수 있을 것으로 이에 따른 체계적인 연구는 더 필요할 것이다.
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