치즈는 대표적인 기호식품으로 식품 영양학적으로 중요할 뿐만 아니라, 와인이나 맥주 등 여러 주류와 함께 어울리는 발효식품으로 특히 와인의 맛과 향을 더욱 강화시켜 준다. 그러나 와인과 함께 이용되는 치즈의 폭넓은 활용도에 비해, 알코올 분해 등과 같은 기능적인 측면에서의 치즈에 관한 연구는 다양하지 않았다. 이에 본 연구에서는 알코올 분해 활성이 높은 기능성 치즈를 제조하기 위하여 Lactobacillus kitasatonis, Lactobacillus amylophillus, ...
치즈는 대표적인 기호식품으로 식품 영양학적으로 중요할 뿐만 아니라, 와인이나 맥주 등 여러 주류와 함께 어울리는 발효식품으로 특히 와인의 맛과 향을 더욱 강화시켜 준다. 그러나 와인과 함께 이용되는 치즈의 폭넓은 활용도에 비해, 알코올 분해 등과 같은 기능적인 측면에서의 치즈에 관한 연구는 다양하지 않았다. 이에 본 연구에서는 알코올 분해 활성이 높은 기능성 치즈를 제조하기 위하여 Lactobacillus kitasatonis, Lactobacillus amylophillus, Leuconostoc mesenteroides subs. 및 무화과 조추출액을 이용하여 시너지 효과를 알아보았다. 각각 균주의 에탄올, 내산 및 내담즙에 내성이 우수함을 확인 하였고, ADH 및 ALDH 활성도를 측정한 결과 extracellular에서 10% 무화과 조추출액 첨가 시, 무화과 조추출액을 첨가하지 않았을 때보다 각각 증가하는 것으로 나타났다. 무화과 조추출액을 적용하여 함께 실험했을 때 제일 우수한 알코올 분해 활성을 나타낸 L. amylophillus 균주를 이용하여 치즈를 제조한 뒤, 10%의 무화과 조추출액을 첨가하였을 때 ADH 및 ALDH 활성도가 무화과 조추출액을 첨가하지 않았을 때 보다 각각 252%, 246% 증가함을 확인하였다. 알코올 분해 활성 뿐 아니라 총 폴리페놀 함량, ABTS 및 DPPH radical 소거능으로 알아본 항산화 능력 역시 효과가 있음을 확인할 수 있었다. Fumaric acid는 살균 및 산화방지에 효과적인 유기산으로 무화과 조추출액을 첨가한 균으로 제조한 치즈의 유기산 분석결과 치즈 제조 이전의 균 상등액에서의 생성된 Fumaric acid보다 높은 생성량을 확인하였다. 유리당 분석을 통해 무화과 내에 Arabinose, Xylose가 풍부하고, 이는 ADH를 유도하는 특징이 있어 이를 이용할 때 알코올 분해 능력이 뛰어남을 확인할 수 있었다. 아미노산 분석 결과 무화과에 Aspartic acid 함량이 높아 균주 성장에 도움이 되었으며, L. amylophillus 균주로 제조한 치즈의 경우 무화과 조추출액 농도가 높을수록 알코올 대사 및 품질에 영향을 주는 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가 결과 대조군 및 다른 균주보다 L. amylophillus균주로 제조한 치즈의 선호도가 높았다. 결론적으로 무화과 조추출액을 첨가하였을 때, L. amylophillus 을 이용한 치즈의 제품이 높은 알코올 분해능 및 항산화 기능을 가지는 것으로 확인되었고, 와인과 함께 활용하는 치즈의 맛 이외의 기능적인 측면에 대한 강화 시도 연구들이 가능할 것으로 보이며, 무화과 조추출액의 치즈 생산에서의 높은 활용 가능성을 볼 수 있는 연구라 할 수 있다.
치즈는 대표적인 기호식품으로 식품 영양학적으로 중요할 뿐만 아니라, 와인이나 맥주 등 여러 주류와 함께 어울리는 발효식품으로 특히 와인의 맛과 향을 더욱 강화시켜 준다. 그러나 와인과 함께 이용되는 치즈의 폭넓은 활용도에 비해, 알코올 분해 등과 같은 기능적인 측면에서의 치즈에 관한 연구는 다양하지 않았다. 이에 본 연구에서는 알코올 분해 활성이 높은 기능성 치즈를 제조하기 위하여 Lactobacillus kitasatonis, Lactobacillus amylophillus, Leuconostoc mesenteroides subs. 및 무화과 조추출액을 이용하여 시너지 효과를 알아보았다. 각각 균주의 에탄올, 내산 및 내담즙에 내성이 우수함을 확인 하였고, ADH 및 ALDH 활성도를 측정한 결과 extracellular에서 10% 무화과 조추출액 첨가 시, 무화과 조추출액을 첨가하지 않았을 때보다 각각 증가하는 것으로 나타났다. 무화과 조추출액을 적용하여 함께 실험했을 때 제일 우수한 알코올 분해 활성을 나타낸 L. amylophillus 균주를 이용하여 치즈를 제조한 뒤, 10%의 무화과 조추출액을 첨가하였을 때 ADH 및 ALDH 활성도가 무화과 조추출액을 첨가하지 않았을 때 보다 각각 252%, 246% 증가함을 확인하였다. 알코올 분해 활성 뿐 아니라 총 폴리페놀 함량, ABTS 및 DPPH radical 소거능으로 알아본 항산화 능력 역시 효과가 있음을 확인할 수 있었다. Fumaric acid는 살균 및 산화방지에 효과적인 유기산으로 무화과 조추출액을 첨가한 균으로 제조한 치즈의 유기산 분석결과 치즈 제조 이전의 균 상등액에서의 생성된 Fumaric acid보다 높은 생성량을 확인하였다. 유리당 분석을 통해 무화과 내에 Arabinose, Xylose가 풍부하고, 이는 ADH를 유도하는 특징이 있어 이를 이용할 때 알코올 분해 능력이 뛰어남을 확인할 수 있었다. 아미노산 분석 결과 무화과에 Aspartic acid 함량이 높아 균주 성장에 도움이 되었으며, L. amylophillus 균주로 제조한 치즈의 경우 무화과 조추출액 농도가 높을수록 알코올 대사 및 품질에 영향을 주는 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가 결과 대조군 및 다른 균주보다 L. amylophillus균주로 제조한 치즈의 선호도가 높았다. 결론적으로 무화과 조추출액을 첨가하였을 때, L. amylophillus 을 이용한 치즈의 제품이 높은 알코올 분해능 및 항산화 기능을 가지는 것으로 확인되었고, 와인과 함께 활용하는 치즈의 맛 이외의 기능적인 측면에 대한 강화 시도 연구들이 가능할 것으로 보이며, 무화과 조추출액의 치즈 생산에서의 높은 활용 가능성을 볼 수 있는 연구라 할 수 있다.
Cheese is a popular food that is not only nutritionally important, but also fermented food that goes together with wine, beer and other alcoholic beverages. However, the study of cheese on alcohol degradation as a side dish were not frequently performed considering many studies on the wide utilizati...
Cheese is a popular food that is not only nutritionally important, but also fermented food that goes together with wine, beer and other alcoholic beverages. However, the study of cheese on alcohol degradation as a side dish were not frequently performed considering many studies on the wide utilization of cheese with wine. In this research, to produce functional cheese with high alcohol degradation activity, Lactobacillus kitasatonis, Lactobacillus amylophillus, Leuconostoc mesenteroides subs. with crude enzyme extracted from figs were compared. It was confirmed that the each analyzed strain showed high tolerance to ethanol, acid and bile acid. It was found that L. amylophillus strain showed the best alcohol degradation activity with fig extract. As fig extract was used to replace renin and it contains Arabinose, Xylose and Aspartic acid in the figs, it could help bacteria to grow better and make more benign cheese process. When 10% of crude enzyme extracted from figs was added, the activity of ADH and ALDH in extracellular measurements increased respectively than those of cheese without crude enzyme extracted from figs. In the case of L. amylophillus strain, the activity of ADH and ALDH were increased up to 252% and 246% of cheese without crude enzyme extracted from figs. The antioxidant activity, which was determined by total polyphenol content, ABTS and DPPH radical scavenging ability as well as alcohol decomposition activity, of L. amylophillus strain with figs were found to be high enough to be used as a functional food. As a result of organic acid analysis of cheeses prepared by bacteria adding crude enzyme extracted from figs, it was confirmed that fumaric acid, which is an effective organic acid for sterilization and oxidation prevention, was produced with higher yields than in the bacterial supernatant before the cheese production. In the case of a cheese produced with L. amylophillus strain, amount of amino acid content which affects alcohol metabolism and quality, were increased as more concentration of crude enzyme extracted from figs was used. The result of sensory evaluation showed that cheese of L. amylophillus strains had higher preference than control and cheese made from other strains. In conclusion, L. amylophillus was found to have high alcohol degradation activity and antioxidant properties in combination with the crude enzyme extracted from figs. I expect these cheese can be used with wine as tasteful and functional food with alcohol degradation activity and fig extract can be widely used for the purpose of enzyme source and nutritional source with many antioxidant materials and nutrition for cheese making bacteria.
Cheese is a popular food that is not only nutritionally important, but also fermented food that goes together with wine, beer and other alcoholic beverages. However, the study of cheese on alcohol degradation as a side dish were not frequently performed considering many studies on the wide utilization of cheese with wine. In this research, to produce functional cheese with high alcohol degradation activity, Lactobacillus kitasatonis, Lactobacillus amylophillus, Leuconostoc mesenteroides subs. with crude enzyme extracted from figs were compared. It was confirmed that the each analyzed strain showed high tolerance to ethanol, acid and bile acid. It was found that L. amylophillus strain showed the best alcohol degradation activity with fig extract. As fig extract was used to replace renin and it contains Arabinose, Xylose and Aspartic acid in the figs, it could help bacteria to grow better and make more benign cheese process. When 10% of crude enzyme extracted from figs was added, the activity of ADH and ALDH in extracellular measurements increased respectively than those of cheese without crude enzyme extracted from figs. In the case of L. amylophillus strain, the activity of ADH and ALDH were increased up to 252% and 246% of cheese without crude enzyme extracted from figs. The antioxidant activity, which was determined by total polyphenol content, ABTS and DPPH radical scavenging ability as well as alcohol decomposition activity, of L. amylophillus strain with figs were found to be high enough to be used as a functional food. As a result of organic acid analysis of cheeses prepared by bacteria adding crude enzyme extracted from figs, it was confirmed that fumaric acid, which is an effective organic acid for sterilization and oxidation prevention, was produced with higher yields than in the bacterial supernatant before the cheese production. In the case of a cheese produced with L. amylophillus strain, amount of amino acid content which affects alcohol metabolism and quality, were increased as more concentration of crude enzyme extracted from figs was used. The result of sensory evaluation showed that cheese of L. amylophillus strains had higher preference than control and cheese made from other strains. In conclusion, L. amylophillus was found to have high alcohol degradation activity and antioxidant properties in combination with the crude enzyme extracted from figs. I expect these cheese can be used with wine as tasteful and functional food with alcohol degradation activity and fig extract can be widely used for the purpose of enzyme source and nutritional source with many antioxidant materials and nutrition for cheese making bacteria.
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