최근에는 요거트에 생리활성 성분을 함유한 천연 물질을 첨가함으로써 건강 증진 효과를 더욱 향상시킨 식품 개발이 활발히 연구 되고 있다. 모링가는 주로 열대지방에서 재배되는 식물로 영양학적인 기능뿐만 아니라 항산화 효과가 있다고 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 모링가 추출물을 첨가한 요거트의 물리∙화학적 특성과 건강 기능성 증진효과를 조사하였다. 모링가 요거트는 탈지우유에 모링가 추출물을 각각 0.05%, 0.1%, 0.2% 첨가하고, 젖산균(S. thermophilus, L. acidophilus and B. longum)을 접종 하여 42℃에서 발효 시켜 제조하였다. 모링가를 첨가한 요거트는 대조군에 비해서 유의적으로 발효속도를 증가 시키고, 발효기간동안 ...
최근에는 요거트에 생리활성 성분을 함유한 천연 물질을 첨가함으로써 건강 증진 효과를 더욱 향상시킨 식품 개발이 활발히 연구 되고 있다. 모링가는 주로 열대지방에서 재배되는 식물로 영양학적인 기능뿐만 아니라 항산화 효과가 있다고 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 모링가 추출물을 첨가한 요거트의 물리∙화학적 특성과 건강 기능성 증진효과를 조사하였다. 모링가 요거트는 탈지우유에 모링가 추출물을 각각 0.05%, 0.1%, 0.2% 첨가하고, 젖산균(S. thermophilus, L. acidophilus and B. longum)을 접종 하여 42℃에서 발효 시켜 제조하였다. 모링가를 첨가한 요거트는 대조군에 비해서 유의적으로 발효속도를 증가 시키고, 발효기간동안 젖산균의 수를 증가 시켰으며, syneresis는 줄이고 보수력을 증가 시켰다. 저장 기간동안 품질 특성 및 항산화 효과를 측정하기 위해 완성된 요거트를 4℃, 21일간 보관하며 실험을 진행하였다. 그 결과 모링가를 첨가한 요거트는 저장기간동안 대조군 요거트와 비슷한 수준의 pH를 유지하였고, 점도는 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 유지하였으며, 항산화 효과 또한 21일차까지 대조군에 비해 유의적으로 높은 수준을 유지하는 것을 확인하였다. 마지막으로 모링가 요거트의 관능 평가 결과 0.05% 수준의 모링가 추출물 첨가는 전반적으로 대조군 요거트와 비슷한 관능 평가 결과를 얻었다. 결과적으로 요거트 제조 시 모링가 추출물 0.05% 수준의 첨가는 젖산균의 우유 발효과정에 도움을 주며, 요거트 고유의 관능적 특성을 보존하면서 모링가의 항산화능을 더해줌으로써 기존 요거트의 건강 증진 효과를 더욱 향상 시켰다.
최근에는 요거트에 생리활성 성분을 함유한 천연 물질을 첨가함으로써 건강 증진 효과를 더욱 향상시킨 식품 개발이 활발히 연구 되고 있다. 모링가는 주로 열대지방에서 재배되는 식물로 영양학적인 기능뿐만 아니라 항산화 효과가 있다고 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 모링가 추출물을 첨가한 요거트의 물리∙화학적 특성과 건강 기능성 증진효과를 조사하였다. 모링가 요거트는 탈지우유에 모링가 추출물을 각각 0.05%, 0.1%, 0.2% 첨가하고, 젖산균(S. thermophilus, L. acidophilus and B. longum)을 접종 하여 42℃에서 발효 시켜 제조하였다. 모링가를 첨가한 요거트는 대조군에 비해서 유의적으로 발효속도를 증가 시키고, 발효기간동안 젖산균의 수를 증가 시켰으며, syneresis는 줄이고 보수력을 증가 시켰다. 저장 기간동안 품질 특성 및 항산화 효과를 측정하기 위해 완성된 요거트를 4℃, 21일간 보관하며 실험을 진행하였다. 그 결과 모링가를 첨가한 요거트는 저장기간동안 대조군 요거트와 비슷한 수준의 pH를 유지하였고, 점도는 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 유지하였으며, 항산화 효과 또한 21일차까지 대조군에 비해 유의적으로 높은 수준을 유지하는 것을 확인하였다. 마지막으로 모링가 요거트의 관능 평가 결과 0.05% 수준의 모링가 추출물 첨가는 전반적으로 대조군 요거트와 비슷한 관능 평가 결과를 얻었다. 결과적으로 요거트 제조 시 모링가 추출물 0.05% 수준의 첨가는 젖산균의 우유 발효과정에 도움을 주며, 요거트 고유의 관능적 특성을 보존하면서 모링가의 항산화능을 더해줌으로써 기존 요거트의 건강 증진 효과를 더욱 향상 시켰다.
Yogurt is a fermented dairy food produced by lactic acid bacteria. Moringa oleifera, a tropical tree cultivated in tropical area, is known for its nutraceutical properties, particularly antioxidant effects. It was hypothesized that yogurt supplemented with moringa extract (ME) may promote fermentabi...
Yogurt is a fermented dairy food produced by lactic acid bacteria. Moringa oleifera, a tropical tree cultivated in tropical area, is known for its nutraceutical properties, particularly antioxidant effects. It was hypothesized that yogurt supplemented with moringa extract (ME) may promote fermentability and bioactive properties of yogurt. To evaluate the properties of moringa yogurt, yogurt was fermented with ME (hot water extract, 100°C, 30 min) at concentrations of 0.05, 0.1 and 0.2% using yogurt starter (S. thermophilus, L. acidophilus and B. longum). Results showed that the addition of ME to yogurt fermentation significantly accelerated fermentation rate due to growth promotion of the lactic acid bacteria. Addition of ME reduced syneresis and enhanced water holding capacity of yogurt. During 21-day cold storage (4°C, 21 d), pH of yogurt has no different between ME and control yogurts. Viscosity increased in ME yogurt in a dose-dependent manner during 21-day cold storage. Furthermore, ME yogurt exhibited remarkably higher radical scavenging activity during 21-day cold storage. In sensory test, the addition of 0.05% ME to yogurt did not significantly influence the overall acceptability compared with the control yogurt. These data suggest that yogurt fermented with concentration of 0.05% ME can maintain the sensory acceptability and possess positive health effects by increasing the proliferation of lactic acid bacteria and antioxidant properties.
Yogurt is a fermented dairy food produced by lactic acid bacteria. Moringa oleifera, a tropical tree cultivated in tropical area, is known for its nutraceutical properties, particularly antioxidant effects. It was hypothesized that yogurt supplemented with moringa extract (ME) may promote fermentability and bioactive properties of yogurt. To evaluate the properties of moringa yogurt, yogurt was fermented with ME (hot water extract, 100°C, 30 min) at concentrations of 0.05, 0.1 and 0.2% using yogurt starter (S. thermophilus, L. acidophilus and B. longum). Results showed that the addition of ME to yogurt fermentation significantly accelerated fermentation rate due to growth promotion of the lactic acid bacteria. Addition of ME reduced syneresis and enhanced water holding capacity of yogurt. During 21-day cold storage (4°C, 21 d), pH of yogurt has no different between ME and control yogurts. Viscosity increased in ME yogurt in a dose-dependent manner during 21-day cold storage. Furthermore, ME yogurt exhibited remarkably higher radical scavenging activity during 21-day cold storage. In sensory test, the addition of 0.05% ME to yogurt did not significantly influence the overall acceptability compared with the control yogurt. These data suggest that yogurt fermented with concentration of 0.05% ME can maintain the sensory acceptability and possess positive health effects by increasing the proliferation of lactic acid bacteria and antioxidant properties.
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