냉동은 식품을 오랜 시간 저장하는데 사용하는 보편적인 방법이고 24개월 이상 저장 가능하다고 알려져 있지만 정확한 정보는 제공되지 않고 있다. 이러한 점은 식품을 냉동저장 시 어느 기점으로 품질변화가 생겨 식품안정상 문제가 생길 수 있다. 따라서 본 연구는 장기냉동저장에 적합한 온도와 기간을 알아내고자 돼지고기, 닭고기, 고등어 및 조기를 -18℃, -50℃ 및 -60℃에 각각 저장하여 2주 및 1달 간격으로 품질 변화를 측정하였다. 각 식품마다 냉동이 완료되는 시점은 -60℃에서 저장했을 시, 가장 빨리 완료되었고 -18℃에서 저장했을 시 가장 늦게 완료 되었다. 또한 식품의 품질에 영향을 미치는 최대빙결정생성구간을 통과하는 시간도 -60℃ 저장에서 가장 빨랐고, -18℃ 저장에서 가장 느리게 통과하였다. 외관에서는 모든 시료에서 -18℃에 저장 한 시료가 3개월을 기점으로 변색이 시작되었다. 색도에서는 원물과의 차이를 나타내는 ...
냉동은 식품을 오랜 시간 저장하는데 사용하는 보편적인 방법이고 24개월 이상 저장 가능하다고 알려져 있지만 정확한 정보는 제공되지 않고 있다. 이러한 점은 식품을 냉동저장 시 어느 기점으로 품질변화가 생겨 식품안정상 문제가 생길 수 있다. 따라서 본 연구는 장기냉동저장에 적합한 온도와 기간을 알아내고자 돼지고기, 닭고기, 고등어 및 조기를 -18℃, -50℃ 및 -60℃에 각각 저장하여 2주 및 1달 간격으로 품질 변화를 측정하였다. 각 식품마다 냉동이 완료되는 시점은 -60℃에서 저장했을 시, 가장 빨리 완료되었고 -18℃에서 저장했을 시 가장 늦게 완료 되었다. 또한 식품의 품질에 영향을 미치는 최대빙결정생성구간을 통과하는 시간도 -60℃ 저장에서 가장 빨랐고, -18℃ 저장에서 가장 느리게 통과하였다. 외관에서는 모든 시료에서 -18℃에 저장 한 시료가 3개월을 기점으로 변색이 시작되었다. 색도에서는 원물과의 차이를 나타내는 색차에서 온도에 따른 차이를 보였고, 해동감량 또한 같은 경향을 보였다. 지방산패도의 경우 육류에서는 큰 변화가 없었지만 어류에서는 -60℃에서 저장했을 시 변화가 가장 작게 일어났다. 휘발성 염기태 질소에서는 냉동온도가 높을수록 저장기간이 지날수록 크게 증가했고, 보수력과 가열감량에서는 냉동저장온도가 높을수록 손실량이 컸고 저장기간이 지날수록 온도 별 차이가 두드러졌다. 따라서 위의 내용을 고려해봤을 때, 돼지고기, 닭고기, 고등어 및 조기를 장기 냉동저장하고자 할 시 일반냉동온도인 -18℃보다 -60℃에서 하는 것이 신선도 측면에서 좋을 것이라 생각된다.
냉동은 식품을 오랜 시간 저장하는데 사용하는 보편적인 방법이고 24개월 이상 저장 가능하다고 알려져 있지만 정확한 정보는 제공되지 않고 있다. 이러한 점은 식품을 냉동저장 시 어느 기점으로 품질변화가 생겨 식품안정상 문제가 생길 수 있다. 따라서 본 연구는 장기냉동저장에 적합한 온도와 기간을 알아내고자 돼지고기, 닭고기, 고등어 및 조기를 -18℃, -50℃ 및 -60℃에 각각 저장하여 2주 및 1달 간격으로 품질 변화를 측정하였다. 각 식품마다 냉동이 완료되는 시점은 -60℃에서 저장했을 시, 가장 빨리 완료되었고 -18℃에서 저장했을 시 가장 늦게 완료 되었다. 또한 식품의 품질에 영향을 미치는 최대빙결정생성구간을 통과하는 시간도 -60℃ 저장에서 가장 빨랐고, -18℃ 저장에서 가장 느리게 통과하였다. 외관에서는 모든 시료에서 -18℃에 저장 한 시료가 3개월을 기점으로 변색이 시작되었다. 색도에서는 원물과의 차이를 나타내는 색차에서 온도에 따른 차이를 보였고, 해동감량 또한 같은 경향을 보였다. 지방산패도의 경우 육류에서는 큰 변화가 없었지만 어류에서는 -60℃에서 저장했을 시 변화가 가장 작게 일어났다. 휘발성 염기태 질소에서는 냉동온도가 높을수록 저장기간이 지날수록 크게 증가했고, 보수력과 가열감량에서는 냉동저장온도가 높을수록 손실량이 컸고 저장기간이 지날수록 온도 별 차이가 두드러졌다. 따라서 위의 내용을 고려해봤을 때, 돼지고기, 닭고기, 고등어 및 조기를 장기 냉동저장하고자 할 시 일반냉동온도인 -18℃보다 -60℃에서 하는 것이 신선도 측면에서 좋을 것이라 생각된다.
This experiment was conducted to evaluate the effect of freezing temperature on the qualities of various foods such as pork, chicken leg, mackerel and croaker during long-term storages. The selected foods were packaged and stored at -18℃, -50℃, and -60℃ for six months, respectively. Samples stor...
This experiment was conducted to evaluate the effect of freezing temperature on the qualities of various foods such as pork, chicken leg, mackerel and croaker during long-term storages. The selected foods were packaged and stored at -18℃, -50℃, and -60℃ for six months, respectively. Samples stored at -18℃ exhibited the highest drip loss. The longer the storage time, the greater the amount of drip was increased. Appearance of sample was changed at -18℃ storage after 3 month in pork, chicken leg and mackerel. However, there were no changes until 6 month at -50℃ and -60℃ storage. For color analysis, color difference values of the samples were the lowest at -60℃ storage. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values of fish sample rapidly increased at -18℃ storage. Volatile basic nitrogen (VBN) values of the meat and fish samples were sharply increased at -18℃ storage, while the values of samples preserved at -50℃ and -60℃ were gradually increased. Cooking loss and water holding capacity (WHC) of -60℃ storage were more suitable than those of others. However, shear force of samples were not significantly different from others. It is concluded that -60℃ storage was the optimal freezing temperature for the food samples tested in this study to keep the freshness of the samples for long-term storage.
This experiment was conducted to evaluate the effect of freezing temperature on the qualities of various foods such as pork, chicken leg, mackerel and croaker during long-term storages. The selected foods were packaged and stored at -18℃, -50℃, and -60℃ for six months, respectively. Samples stored at -18℃ exhibited the highest drip loss. The longer the storage time, the greater the amount of drip was increased. Appearance of sample was changed at -18℃ storage after 3 month in pork, chicken leg and mackerel. However, there were no changes until 6 month at -50℃ and -60℃ storage. For color analysis, color difference values of the samples were the lowest at -60℃ storage. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values of fish sample rapidly increased at -18℃ storage. Volatile basic nitrogen (VBN) values of the meat and fish samples were sharply increased at -18℃ storage, while the values of samples preserved at -50℃ and -60℃ were gradually increased. Cooking loss and water holding capacity (WHC) of -60℃ storage were more suitable than those of others. However, shear force of samples were not significantly different from others. It is concluded that -60℃ storage was the optimal freezing temperature for the food samples tested in this study to keep the freshness of the samples for long-term storage.
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