[논문]냉동조건에 따른 대파의 냉동저장 중 품질변화

김석영; 김희선; 김진세; 한귀정

doi:10.9724/kfcs.2016.32.6.665

냉동조건에 따른 대파의 냉동저장 중 품질변화
Changes in Quality of Welsh Onion (Allium fistulosum L.) during the Freezing Storage Period under Different Freezing Conditions 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.6, 2016년, pp.665 - 676

김석영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 가공이용과) , 김희선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 가공이용과) , 김진세 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) , 한귀정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 가공이용과)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study was conducted to find the optimal freezing method and storage conditions for welsh onion. Methods: Cut welsh onions (0.3 cm) were packed in nylon/linear low density polyethylene (LLDPE) film bags, and frozen utilizing still-air freezing at -$20^{\circ}C$ (SAF20) and -$40^{\circ}C$ (SAF40), and immersed-liquid freezing at -$40^{\circ}C$ (ILF40); they were then stored at -$20^{\circ}C$ for 7 months. During storage, quality characteristics were measured monthly. Results: Drip loss was the lowest in the ILF40 packaging. Color difference in the stem (white part) did not differ significantly according to freezing conditions and storage time. Color difference in the leaf (green part) and stem was the lowest in SAF20. pH remained unchanged, while total aerobic bacterial count, pyruvic acid and moisture content decreased during storage. Pyruvic acid content of ILF40 was the highest among the freezing treatments. Fructose and glucose contents increased gradually during storage. Citric acid, malic acid, succinic acid and fumaric acid contents were unaffected, regardless of the freezing conditions. Conclusion: The optimal freezing method for welsh onions with the least quality changes was determined to be immersed liquid freezing, following by preservation up to 7 months by freeze-storing.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 냉동 방법에 따른 저장 중 국내산 대파의 품질변화에 미치는 영향에 관한 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구는 냉동조건에 따른 대파의 저장 중 품질특성 변화 정도를 알아보고, 적절한 냉동 조건에 대해 검토하여 차후 절단, 세척된 냉동대파의 유통기한 설정 및 관리 방안으로 이용할 수 있는 기초자료로 활용하는 데에 목적을 두었다.

제안 방법

-20℃ 정지공기식(SAF20), -40℃ 정지공기식(SAF40), -40℃ 냉매를 이용한 침지식(ILF40) 냉동방법으로 대파를 동결한 후 -20℃에서 210일간 냉동저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 최대얼음결정생성대를 통과하는 시간이 SAF20는 360분, SAF40는 220분, ILF40는 10분으로 나타났다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 대파는 경기도 고양시에서 2015년 6월에 수확한 것으로 산지에서 구입하였으며, 신선하고 원형이 훼손되지 않은 것을 선별하여 시료로 사용하였다.

데이터처리

통계분석은 SPSS Statistics(ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 ANOVA에 의해 분산분석을 실시하였으며 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 평가하였다. 측정값은 기술통계분석으로 평균과 표준편차를 산출하였다.

성능/효과

저장기간이 경과함에 따라 citric acid, malic acid 및 fumaric acid 함량은 유의적으로 감소하는 경향이었지만 succinic acid 함량은 유의적으로 증가는 경향을 보였다. 이상의 결과 냉동대파의 품질변화에 영향을 주는 인자는 냉동방법보다는 저장기간에 따른 영향이 크게 나타났으며, 대파의 동결방법으로 ILF40 처리가 효과적인 방법이라고 사료된다.

후속연구

보통 채소와 같은 식물성 식품은 동물성 식품에 비해 조직이 부드럽고 유연성이 적어 냉동과정 및 저장중 기계적 스트레스에 세포벽이 쉽게 파괴되고 해동 시 조직의 변화와 다량의 드립(drip)이 더 크게 발생하게 된다(Kidmose U & Martens HJ 1999). 본 연구결과에서는 냉동조건에 따른 해동대파의 수분함량차이를 확인할 수 없었고 얼음결정형성, 수분손실 및 드립 발생을 최소화할 수 있는 냉동조건을 확인하기 위해선 냉동조건에 따른 대파의 미세구조에 미치는 영향을 알아보는 광학현미경 분석이 추가적으로 필요할 것으로 판단된다. 냉동 저장 기간에 따른 SAF20, SAF40 및 ILF40 냉동대파의 수분함량은 저장 210일까지 전체적으로 91.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	대파는 무엇인가?	대파(Allium fistulosum L.)는 고추, 마늘과 더불어 조미 채소로서 백합과에 속하는 다년생 초본식물이며 내한성, 내서성이 강하고 생육적온은 15-25°C로 서늘한 기후에서 잘 자라 단작형태로 재배되고 있다. 특히 중국, 일본과 한국에서 가장 많이 생산되고 소비되는 채소이며 일반적으로 이름은 독일의 Welshche에서 유래한 welsh onion으로 불리고 있다(Cha HS 등 2008).
	식품의 냉동방식은 어떻게 나눌 수 있는가?	냉동은 식품의 색과 질감, 향미 및 영양가를 장기간 보존할 수 있는 효과적인 저장방법으로서 다양한 종류의 식품에 이용되고 있다(Lee HO 등 2013). 식품의 냉동방식은 동결과정 중 최대얼음결정생성대를 통과하는 시간에 따라 급속냉동과 완만냉동으로 나눌 수 있는데 조직 외부에 얼음결정이 서서히 형성되는 완만냉동에 비해 급속냉동은 얼음결정이 조직내부에서 빠르게 형성됨으로써 조직 손상 발생을 감소시키고 품질저하를 감소시킨다는 장점이 있다(Chun HH 등 2016). 급속냉동은 동결방식에 따라 크게 송풍동결식, 접촉식 동결식, 침지식 동결식, 액화 가스동결식으로 구분할 수 있는데 그 중 침지식 동결법은 냉매로 냉각시킨 2차 냉매 중에 피동결물을 침지하여 동결시키는 방법이다.
	독일의 Welshche에서 유래한 대파의 이름은 무엇인가?	)는 고추, 마늘과 더불어 조미 채소로서 백합과에 속하는 다년생 초본식물이며 내한성, 내서성이 강하고 생육적온은 15-25°C로 서늘한 기후에서 잘 자라 단작형태로 재배되고 있다. 특히 중국, 일본과 한국에서 가장 많이 생산되고 소비되는 채소이며 일반적으로 이름은 독일의 Welshche에서 유래한 welsh onion으로 불리고 있다(Cha HS 등 2008).

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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