현대인의 식생활은 생활수준의 향상으로 인해 고단백질, 고지질의 서구화된 형태로 바뀌어 만성질환의 발병률과 이환률이 높아짐에 따라 만성 질환의 예방 대한 관심도 높아지고 있으며 최근 식품을 통해 만성질환을 예방하고자 하는 경향이 높아지고 있다. 그 중 전통식품인 청국장의 우수한 생리활성기능의 바탕으로 다양한 연구가 이루어지고 있지만 청국장의 특유의 이취로 인해 현대인의 기호도는 낮은 편으로 다각적인 방법으로 개선하려는 노력이 이루어져야한다. 그리고 여러 이점을 가진 병아리콩을 국내에서는 식품에 적용한 연구가 부족한 상황이다. 이에 본 연구에서는 병아리콩을 전통 발효식품인 청국장 제조에 활용하여 병아리콩 청국장의 품질 특성과 생리활성을 측정하고, 활용 가능성을 살펴보고자 하였다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 병아리콩 종류를 이용하여 청국장 발효를 진행하였다. 발효시간에 따른 청국장의 일반적인 특성으로 pH, 수분함량, 색차계 값, ...
현대인의 식생활은 생활수준의 향상으로 인해 고단백질, 고지질의 서구화된 형태로 바뀌어 만성질환의 발병률과 이환률이 높아짐에 따라 만성 질환의 예방 대한 관심도 높아지고 있으며 최근 식품을 통해 만성질환을 예방하고자 하는 경향이 높아지고 있다. 그 중 전통식품인 청국장의 우수한 생리활성기능의 바탕으로 다양한 연구가 이루어지고 있지만 청국장의 특유의 이취로 인해 현대인의 기호도는 낮은 편으로 다각적인 방법으로 개선하려는 노력이 이루어져야한다. 그리고 여러 이점을 가진 병아리콩을 국내에서는 식품에 적용한 연구가 부족한 상황이다. 이에 본 연구에서는 병아리콩을 전통 발효식품인 청국장 제조에 활용하여 병아리콩 청국장의 품질 특성과 생리활성을 측정하고, 활용 가능성을 살펴보고자 하였다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 병아리콩 종류를 이용하여 청국장 발효를 진행하였다. 발효시간에 따른 청국장의 일반적인 특성으로 pH, 수분함량, 색차계 값, 프로테아제 활성, 아미노태 질소 함량을 분석하였다. 항산화능의 지표인 DPPH, SOD, ABTS, 폴리페놀, 플라보노이드를 측정하였고 항당뇨의 지표로 α-아밀라아제 및 α-글루코시다아제, 그 외 무기질함량, 유리아미노산, GC/MS를 이용한 향기성분을 분석하였다. 일반적인 특성으로는 발효시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 프로테아제 활성과 아미노태 질소 함량 변화가 유사한경향이였다. 색차계 값은 발효가 진행될수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타냈으며 미네랄 함량과 유리아미노산은 전체적으로 발효 전보다 발효 후의 미네랄 함량이 증가하는 결과를 나타냈다. 항산화, 항당뇨를 측정한 결과 역시 발효 후 유의적인 값을 나타내며 향상하였다. 향기 성분을 GC/MS로 분석한 결과 청국장 특유의 냄새를 나타내는 pyrazines의 함량을 비교해 보았을 때 병아리콩 청국장이 대조구의 비해 전반적으로 낮은 경향을 보였다. 따라서 병아리콩으로 청국장을 만들었을 때 대조구보다 청국장 특유의 이취가 적게 나타나는 것으로 확인할 수 있다. 따라서 병아리콩으로 이취가 개선된 청국장을 제조할 수 있으며 병아리콩을 발효시킴으로 생리활성 성분의 일부를 전환시켜 항산화 활성, 항당뇨 활성과 같은 기능성을 향상시킬 수 있기 때문에 향후 병아리콩 발효에 의한 다양한 건강기능식품으로서의 개발이 가능한 것으로 사료된다.
현대인의 식생활은 생활수준의 향상으로 인해 고단백질, 고지질의 서구화된 형태로 바뀌어 만성질환의 발병률과 이환률이 높아짐에 따라 만성 질환의 예방 대한 관심도 높아지고 있으며 최근 식품을 통해 만성질환을 예방하고자 하는 경향이 높아지고 있다. 그 중 전통식품인 청국장의 우수한 생리활성기능의 바탕으로 다양한 연구가 이루어지고 있지만 청국장의 특유의 이취로 인해 현대인의 기호도는 낮은 편으로 다각적인 방법으로 개선하려는 노력이 이루어져야한다. 그리고 여러 이점을 가진 병아리콩을 국내에서는 식품에 적용한 연구가 부족한 상황이다. 이에 본 연구에서는 병아리콩을 전통 발효식품인 청국장 제조에 활용하여 병아리콩 청국장의 품질 특성과 생리활성을 측정하고, 활용 가능성을 살펴보고자 하였다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 병아리콩 종류를 이용하여 청국장 발효를 진행하였다. 발효시간에 따른 청국장의 일반적인 특성으로 pH, 수분함량, 색차계 값, 프로테아제 활성, 아미노태 질소 함량을 분석하였다. 항산화능의 지표인 DPPH, SOD, ABTS, 폴리페놀, 플라보노이드를 측정하였고 항당뇨의 지표로 α-아밀라아제 및 α-글루코시다아제, 그 외 무기질함량, 유리아미노산, GC/MS를 이용한 향기성분을 분석하였다. 일반적인 특성으로는 발효시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 프로테아제 활성과 아미노태 질소 함량 변화가 유사한경향이였다. 색차계 값은 발효가 진행될수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타냈으며 미네랄 함량과 유리아미노산은 전체적으로 발효 전보다 발효 후의 미네랄 함량이 증가하는 결과를 나타냈다. 항산화, 항당뇨를 측정한 결과 역시 발효 후 유의적인 값을 나타내며 향상하였다. 향기 성분을 GC/MS로 분석한 결과 청국장 특유의 냄새를 나타내는 pyrazines의 함량을 비교해 보았을 때 병아리콩 청국장이 대조구의 비해 전반적으로 낮은 경향을 보였다. 따라서 병아리콩으로 청국장을 만들었을 때 대조구보다 청국장 특유의 이취가 적게 나타나는 것으로 확인할 수 있다. 따라서 병아리콩으로 이취가 개선된 청국장을 제조할 수 있으며 병아리콩을 발효시킴으로 생리활성 성분의 일부를 전환시켜 항산화 활성, 항당뇨 활성과 같은 기능성을 향상시킬 수 있기 때문에 향후 병아리콩 발효에 의한 다양한 건강기능식품으로서의 개발이 가능한 것으로 사료된다.
The food habit of people has been affected by globalization, especially impact of Western food culture is predominant. With the change in food habit due to the improvement of the living the occurrence of chronic diseases also increases. In recent years, the consciousness to prevent these chronic dis...
The food habit of people has been affected by globalization, especially impact of Western food culture is predominant. With the change in food habit due to the improvement of the living the occurrence of chronic diseases also increases. In recent years, the consciousness to prevent these chronic diseases through the consumption of traditional functional food is also increasing. Among those traditional food products, Cheonggukjang is one of the highly studied food to improve its quality and functional value. However the peculiar smell of Cheonggukjang does not attract many consumers, which is why there should be more efforts put into making improvements in the quality of Cheonggukjang. In addition, there is a lack of research about the application of chickpeas in various food products, including Cheonggukjang. As a result, this research aimed to use chickpeas in preparing traditional fermented food, Cheonggukjang to measure the quality and phytonutrients as well as the potential for further usage. The general features of Cheonggukjang, pH, water content, color difference, activation of protease, and amino nitrogen content, were analyzed. The indicators of antioxidants measured were DPPH, SOD, ABTS, polyphenol, and flavonoids. The indicators of anti-diabetics measured were a-amylase, glucosidase and other indicators such as mineral content, free amino acids, and GC/MS were used to analyze the smell properties. The general features demonstrated the significant increases in protease activation and content of amino nitrogen as the fermentation period increases. Regarding the color value, the longer fermentation reduced the value of ‘L’ and ‘b’while the ‘a’ value was increased. The mineral and free amino acids content were increased with fermentation. Results of antioxidant and antidiabetic potentials were also remarkably affected by fermentation. When analyzing the flavor compounds through GC/MS, the content of pyrazines that represent the exotic smell of Cheonggukjang was lowered in chickpea Cheonggukjangg compared to the control. This demonstrated the fact that the Cheonggukjang prepared with chickpeas had less smell compared to the control. It has been found that chickpeas can be used to make Cheonggukjang with a weaker smell and improved phytonutrients, antioxidative and antidiabetic potentials. The results of this study suggested that chickpea could a potential legume for preparing quality Cheonggukjang.
The food habit of people has been affected by globalization, especially impact of Western food culture is predominant. With the change in food habit due to the improvement of the living the occurrence of chronic diseases also increases. In recent years, the consciousness to prevent these chronic diseases through the consumption of traditional functional food is also increasing. Among those traditional food products, Cheonggukjang is one of the highly studied food to improve its quality and functional value. However the peculiar smell of Cheonggukjang does not attract many consumers, which is why there should be more efforts put into making improvements in the quality of Cheonggukjang. In addition, there is a lack of research about the application of chickpeas in various food products, including Cheonggukjang. As a result, this research aimed to use chickpeas in preparing traditional fermented food, Cheonggukjang to measure the quality and phytonutrients as well as the potential for further usage. The general features of Cheonggukjang, pH, water content, color difference, activation of protease, and amino nitrogen content, were analyzed. The indicators of antioxidants measured were DPPH, SOD, ABTS, polyphenol, and flavonoids. The indicators of anti-diabetics measured were a-amylase, glucosidase and other indicators such as mineral content, free amino acids, and GC/MS were used to analyze the smell properties. The general features demonstrated the significant increases in protease activation and content of amino nitrogen as the fermentation period increases. Regarding the color value, the longer fermentation reduced the value of ‘L’ and ‘b’while the ‘a’ value was increased. The mineral and free amino acids content were increased with fermentation. Results of antioxidant and antidiabetic potentials were also remarkably affected by fermentation. When analyzing the flavor compounds through GC/MS, the content of pyrazines that represent the exotic smell of Cheonggukjang was lowered in chickpea Cheonggukjangg compared to the control. This demonstrated the fact that the Cheonggukjang prepared with chickpeas had less smell compared to the control. It has been found that chickpeas can be used to make Cheonggukjang with a weaker smell and improved phytonutrients, antioxidative and antidiabetic potentials. The results of this study suggested that chickpea could a potential legume for preparing quality Cheonggukjang.
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