본 연구에서는 영양학적으로 우수하지만 아직까지 연구가 미비한 갈색거저리 유충 유지를 활용할 수 있는 가능성을 목적으로 갈색거저리 유충 유지를 사용하여 만든 마요네즈 품질특성 연구를 통해 식용곤충 유지 이용 의 제품화 가능성을 확인하고자 하였다. 갈색거저리 유충 유지를 이용한 마요네즈의 가용성고형분은 0.3~1.0% 나타났고 염도는 0.09~0.15%로 나타났다. 색도의 L 값과 a 값은 시판제품인 마요네즈가 가장 높았고 b 값은 갈색거저리 유충 유지가 25% 들어간 마요네즈가 제일 높게 나타내었다. pH 는 4.00~4.24 값을 보였으며 시판용 마요네즈가 가장 낮았다. 점도는 갈색거저리 유충 유지의 함량이 증가할수록 점도가 높아졌으며 기름분리도는 갈색거저리 유충 유지의 함량이 증가할수록 낮게 나타내었다. ...
본 연구에서는 영양학적으로 우수하지만 아직까지 연구가 미비한 갈색거저리 유충 유지를 활용할 수 있는 가능성을 목적으로 갈색거저리 유충 유지를 사용하여 만든 마요네즈 품질특성 연구를 통해 식용곤충 유지 이용 의 제품화 가능성을 확인하고자 하였다. 갈색거저리 유충 유지를 이용한 마요네즈의 가용성고형분은 0.3~1.0% 나타났고 염도는 0.09~0.15%로 나타났다. 색도의 L 값과 a 값은 시판제품인 마요네즈가 가장 높았고 b 값은 갈색거저리 유충 유지가 25% 들어간 마요네즈가 제일 높게 나타내었다. pH 는 4.00~4.24 값을 보였으며 시판용 마요네즈가 가장 낮았다. 점도는 갈색거저리 유충 유지의 함량이 증가할수록 점도가 높아졌으며 기름분리도는 갈색거저리 유충 유지의 함량이 증가할수록 낮게 나타내었다. 산가는 저장기간에 따른 냉장보관(4℃, 30일)에서는 변동이 크게 증가하지 않아 유화안정성을 나타내었고 상온보관(25℃, 10일)에서는 갈색거저리 유충 유지를 첨가할수록 산가가 높아지는 것을 나타내었다. 기호도 검사의 경우 갈색거저리 유충 유지를 첨가량이 많아 질수록 전체적인 기호도는 낮아져 갈색거저리의 특유한 향기와 후미로 인해 전체적인 기호도에 영향을 미친 것으로 판단하였다. 중요어: 갈색거저리 유충 유지, 마요네즈, 식용곤충, 산가
본 연구에서는 영양학적으로 우수하지만 아직까지 연구가 미비한 갈색거저리 유충 유지를 활용할 수 있는 가능성을 목적으로 갈색거저리 유충 유지를 사용하여 만든 마요네즈 품질특성 연구를 통해 식용곤충 유지 이용 의 제품화 가능성을 확인하고자 하였다. 갈색거저리 유충 유지를 이용한 마요네즈의 가용성고형분은 0.3~1.0% 나타났고 염도는 0.09~0.15%로 나타났다. 색도의 L 값과 a 값은 시판제품인 마요네즈가 가장 높았고 b 값은 갈색거저리 유충 유지가 25% 들어간 마요네즈가 제일 높게 나타내었다. pH 는 4.00~4.24 값을 보였으며 시판용 마요네즈가 가장 낮았다. 점도는 갈색거저리 유충 유지의 함량이 증가할수록 점도가 높아졌으며 기름분리도는 갈색거저리 유충 유지의 함량이 증가할수록 낮게 나타내었다. 산가는 저장기간에 따른 냉장보관(4℃, 30일)에서는 변동이 크게 증가하지 않아 유화안정성을 나타내었고 상온보관(25℃, 10일)에서는 갈색거저리 유충 유지를 첨가할수록 산가가 높아지는 것을 나타내었다. 기호도 검사의 경우 갈색거저리 유충 유지를 첨가량이 많아 질수록 전체적인 기호도는 낮아져 갈색거저리의 특유한 향기와 후미로 인해 전체적인 기호도에 영향을 미친 것으로 판단하였다. 중요어: 갈색거저리 유충 유지, 마요네즈, 식용곤충, 산가
The purpose of this study was to investigate advantage of the retention of Tenebrio moitor Larvae Oil which are nutritious but still lack research. A study on the quality characteristics of mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil, was intended to confirm the possibility of commercialization. The ...
The purpose of this study was to investigate advantage of the retention of Tenebrio moitor Larvae Oil which are nutritious but still lack research. A study on the quality characteristics of mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil, was intended to confirm the possibility of commercialization. The soluble solid of Mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil was 0.3~1.0% and the salinity was 0.09~0.15%. ‘L’ and ‘a’ value of chromaticity was highest in Commercial mayonnaise and ‘b’ value showed the highest in 25% of Mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil. Its pH was 4.00~4.24 and that of Commercial mayonnaise was the lowest. The viscosity value was higher as the content of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increase, and the degree of oil separation was lower as the content of the retention of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increased. A change in acid value was according to the storing period in a refrigerated storage(-20℃, 30day), which was little that showed oil stability. In a room temperature storage, (25℃, 10day) changes in acid value was higher as the content of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increased. In the case of the preference test, it was as the content of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increased, the lower of the overall preference. It is believed that the peculiar fragrance of Tenebrio moitor Larvae Oil caused a lot of rejection and influenced the overall preference.
The purpose of this study was to investigate advantage of the retention of Tenebrio moitor Larvae Oil which are nutritious but still lack research. A study on the quality characteristics of mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil, was intended to confirm the possibility of commercialization. The soluble solid of Mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil was 0.3~1.0% and the salinity was 0.09~0.15%. ‘L’ and ‘a’ value of chromaticity was highest in Commercial mayonnaise and ‘b’ value showed the highest in 25% of Mayonnaise with Tenebrio moitor Larvae Oil. Its pH was 4.00~4.24 and that of Commercial mayonnaise was the lowest. The viscosity value was higher as the content of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increase, and the degree of oil separation was lower as the content of the retention of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increased. A change in acid value was according to the storing period in a refrigerated storage(-20℃, 30day), which was little that showed oil stability. In a room temperature storage, (25℃, 10day) changes in acid value was higher as the content of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increased. In the case of the preference test, it was as the content of the Tenebrio moitor Larvae Oil layer increased, the lower of the overall preference. It is believed that the peculiar fragrance of Tenebrio moitor Larvae Oil caused a lot of rejection and influenced the overall preference.
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