경남 일부지역 급식종사자의 단맛미각테스트와 당류 저감화 인식 및 실태 A Study on the Perception and Actual Condition of Sweet Taste Test and Sugar Reduction of Foodservice Workers in Gyeongnam Province원문보기
본 연구는 단체급식소 급식종사자의 당류 저감화 실태를 파악하고자 사전조사로 어린이급식소 급식종사자들을 대상으로 단맛 미각테스트를 실시하여 주관적인 단맛 인지도 및 선호도와 객관적인 미각테스트 결과를 비교 분석하였으며 단체급식소 영양사와 조리사(원)을 대상으로 식습관, 영양지식, 당 함유 식품 섭취빈도, 교육경험 여부를 파악하여 당류 저감화에 대한 인식과 급식소의 수행도와의 상관관계를 알아보고 단체급식소의 당류 저감화 실현을 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 자가평가 조사에서의 단맛 선호도 및 인지도가 단맛 미각테스트 결과가 유사하게 전반적으로 달게 먹지 않는 것으로 조사되었다. 이는 어린이급식관리지원센터의 지속적인 당류 저감화 교육 효과로 보여지며, 조사결과를 토대로 단체급식소 전반에 걸쳐 영양사와 조리원을 대상으로 당류 저감화에 대한 인식 및 실태에 대해 추가 연구를 진행하였다. 단체급식소의 영양사와 조리사(원)을 대상으로 한 당류 관련 식행동에 대한 조사 결과 평점 3~4점으로 나타나, 비교적 올바른 식습관을 지닌 것으로 나타났다. 당 함유 식품 섭취빈도는 식사류는 볶음류(2.66±2.53회/주)가 가장 높았고, 음료는 과일‧채소음료(4.09±4.27회/주), 간식으로는 과자류(1.86±2.75/주)가 가장 높은 섭취빈도를 나타내었다. 통조림 과일‧건과일(p〈0.001)과 떡류(p〈0.001)는 영양사에 비해 조리원의 섭취빈도가 높았으며 유의적인 차이를 나타내었다. 영양지식은 11점 만점에 전체 8.68±1.49점으로 비교적 높은 점수를 보였으며, 영양사와 조리원 간의 유의적인 차이가 있었다(p〈0.001). 당류 저감화 관련 교육 참여 경험은 27.2%로 매우 낮은 것으로 조사되었으며, 영양사와 조리원 간의 유의적인 차이가 나타났다(p〈0.01). 교육의 필요성(p〈0.01), 교육 참여의사 여부(p〈0.01), 저당 식습관의 실천의사 여부(p〈0.05)에서 영양사와 조리원 간 유의적인 차이가 나타났으며,‘교육이 필요하다’가 전체 85.2%,‘교육 참여의사가 있다’ 71.0%,‘저당 식습관의 실천의사가 있다’85.8%로 높게 나타났다. 당류 저감화 수행도를 살펴본 결과, 배식 단계의 ‘구멍 뚫린 배식용 스푼을 활용하여 양념‧소스의 배식 양을 줄여서 배식 한다’(2.91±0.96점)를 제외하고는 모든 항목에서 5점 만점에 3점 이상의 점수를 보였다. 각 단계별 항목에서는 식단 단계의‘가공식품보다는 과일, 우유 등의 자연식품으로 간식(후식)을 구성 한다(3.34±0.98점)’가 가장 높은 점수를 나타내었으며, 구매 단계에서는‘식재료 구매 시 가공식품보다는 천연식재료를 구매 한다’(3.34±1.04점)가 가장 높았고, 조리 단계에서는‘양념을 많이 사용하는 대신 신선한 ...
본 연구는 단체급식소 급식종사자의 당류 저감화 실태를 파악하고자 사전조사로 어린이급식소 급식종사자들을 대상으로 단맛 미각테스트를 실시하여 주관적인 단맛 인지도 및 선호도와 객관적인 미각테스트 결과를 비교 분석하였으며 단체급식소 영양사와 조리사(원)을 대상으로 식습관, 영양지식, 당 함유 식품 섭취빈도, 교육경험 여부를 파악하여 당류 저감화에 대한 인식과 급식소의 수행도와의 상관관계를 알아보고 단체급식소의 당류 저감화 실현을 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 자가평가 조사에서의 단맛 선호도 및 인지도가 단맛 미각테스트 결과가 유사하게 전반적으로 달게 먹지 않는 것으로 조사되었다. 이는 어린이급식관리지원센터의 지속적인 당류 저감화 교육 효과로 보여지며, 조사결과를 토대로 단체급식소 전반에 걸쳐 영양사와 조리원을 대상으로 당류 저감화에 대한 인식 및 실태에 대해 추가 연구를 진행하였다. 단체급식소의 영양사와 조리사(원)을 대상으로 한 당류 관련 식행동에 대한 조사 결과 평점 3~4점으로 나타나, 비교적 올바른 식습관을 지닌 것으로 나타났다. 당 함유 식품 섭취빈도는 식사류는 볶음류(2.66±2.53회/주)가 가장 높았고, 음료는 과일‧채소음료(4.09±4.27회/주), 간식으로는 과자류(1.86±2.75/주)가 가장 높은 섭취빈도를 나타내었다. 통조림 과일‧건과일(p〈0.001)과 떡류(p〈0.001)는 영양사에 비해 조리원의 섭취빈도가 높았으며 유의적인 차이를 나타내었다. 영양지식은 11점 만점에 전체 8.68±1.49점으로 비교적 높은 점수를 보였으며, 영양사와 조리원 간의 유의적인 차이가 있었다(p〈0.001). 당류 저감화 관련 교육 참여 경험은 27.2%로 매우 낮은 것으로 조사되었으며, 영양사와 조리원 간의 유의적인 차이가 나타났다(p〈0.01). 교육의 필요성(p〈0.01), 교육 참여의사 여부(p〈0.01), 저당 식습관의 실천의사 여부(p〈0.05)에서 영양사와 조리원 간 유의적인 차이가 나타났으며,‘교육이 필요하다’가 전체 85.2%,‘교육 참여의사가 있다’ 71.0%,‘저당 식습관의 실천의사가 있다’85.8%로 높게 나타났다. 당류 저감화 수행도를 살펴본 결과, 배식 단계의 ‘구멍 뚫린 배식용 스푼을 활용하여 양념‧소스의 배식 양을 줄여서 배식 한다’(2.91±0.96점)를 제외하고는 모든 항목에서 5점 만점에 3점 이상의 점수를 보였다. 각 단계별 항목에서는 식단 단계의‘가공식품보다는 과일, 우유 등의 자연식품으로 간식(후식)을 구성 한다(3.34±0.98점)’가 가장 높은 점수를 나타내었으며, 구매 단계에서는‘식재료 구매 시 가공식품보다는 천연식재료를 구매 한다’(3.34±1.04점)가 가장 높았고, 조리 단계에서는‘양념을 많이 사용하는 대신 신선한 식재료 사용으로 식재료 본연의 맛을 살려서 조리 한다’(3.62±0.85점)가 가장 높은 점수를 나타내었다. 배식 단계의‘뜨거운 음식은 적당히 따뜻하게 적정온도(60℃)로 배식 한다’(3.95±0.79점)가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 조사대상자들의 당류 저감화 수행도와 영양지식 및 당류 섭취빈도 간의 상관관계를 조사한 결과 영양지식과 당류 섭취빈도, 혹은 영양지식과 당류 저감화 수행도와의 상관관계는 나타나지 않았으나 당류 섭취빈도와 당류 저감화 수행도와는 영양사, 조리사(원) 모두 유의적인 음의 상관관계를 나타내었다(p〈0.05). 급식 단계별 당류 저감화 수행도 간의 상관관계를 조사한 결과는‘메뉴 단계와 구매 단계’(p〈0.01),‘메뉴 단계와 조리 단계’(p〈0.01),‘구매 단계와 조리 단계’(p〈0.01),‘조리 단계와 배식 단계’(p〈0.01)에서 영양사, 조리사(원) 모두 유의적인 양의 상관관계를 나타냈으며,‘메뉴 단계와 배식 단계’에서는 조리사(원)는 유의적인 양의 상관관계를 나타났으나, 영양사는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 또한‘구매 단계와 배식 단계’에서는 영양사(p〈0.05)와 조리사(원)(p〈0.01) 모두 유의적인 상관관계를 나타내었다.
본 연구는 단체급식소 급식종사자의 당류 저감화 실태를 파악하고자 사전조사로 어린이급식소 급식종사자들을 대상으로 단맛 미각테스트를 실시하여 주관적인 단맛 인지도 및 선호도와 객관적인 미각테스트 결과를 비교 분석하였으며 단체급식소 영양사와 조리사(원)을 대상으로 식습관, 영양지식, 당 함유 식품 섭취빈도, 교육경험 여부를 파악하여 당류 저감화에 대한 인식과 급식소의 수행도와의 상관관계를 알아보고 단체급식소의 당류 저감화 실현을 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 자가평가 조사에서의 단맛 선호도 및 인지도가 단맛 미각테스트 결과가 유사하게 전반적으로 달게 먹지 않는 것으로 조사되었다. 이는 어린이급식관리지원센터의 지속적인 당류 저감화 교육 효과로 보여지며, 조사결과를 토대로 단체급식소 전반에 걸쳐 영양사와 조리원을 대상으로 당류 저감화에 대한 인식 및 실태에 대해 추가 연구를 진행하였다. 단체급식소의 영양사와 조리사(원)을 대상으로 한 당류 관련 식행동에 대한 조사 결과 평점 3~4점으로 나타나, 비교적 올바른 식습관을 지닌 것으로 나타났다. 당 함유 식품 섭취빈도는 식사류는 볶음류(2.66±2.53회/주)가 가장 높았고, 음료는 과일‧채소음료(4.09±4.27회/주), 간식으로는 과자류(1.86±2.75/주)가 가장 높은 섭취빈도를 나타내었다. 통조림 과일‧건과일(p〈0.001)과 떡류(p〈0.001)는 영양사에 비해 조리원의 섭취빈도가 높았으며 유의적인 차이를 나타내었다. 영양지식은 11점 만점에 전체 8.68±1.49점으로 비교적 높은 점수를 보였으며, 영양사와 조리원 간의 유의적인 차이가 있었다(p〈0.001). 당류 저감화 관련 교육 참여 경험은 27.2%로 매우 낮은 것으로 조사되었으며, 영양사와 조리원 간의 유의적인 차이가 나타났다(p〈0.01). 교육의 필요성(p〈0.01), 교육 참여의사 여부(p〈0.01), 저당 식습관의 실천의사 여부(p〈0.05)에서 영양사와 조리원 간 유의적인 차이가 나타났으며,‘교육이 필요하다’가 전체 85.2%,‘교육 참여의사가 있다’ 71.0%,‘저당 식습관의 실천의사가 있다’85.8%로 높게 나타났다. 당류 저감화 수행도를 살펴본 결과, 배식 단계의 ‘구멍 뚫린 배식용 스푼을 활용하여 양념‧소스의 배식 양을 줄여서 배식 한다’(2.91±0.96점)를 제외하고는 모든 항목에서 5점 만점에 3점 이상의 점수를 보였다. 각 단계별 항목에서는 식단 단계의‘가공식품보다는 과일, 우유 등의 자연식품으로 간식(후식)을 구성 한다(3.34±0.98점)’가 가장 높은 점수를 나타내었으며, 구매 단계에서는‘식재료 구매 시 가공식품보다는 천연식재료를 구매 한다’(3.34±1.04점)가 가장 높았고, 조리 단계에서는‘양념을 많이 사용하는 대신 신선한 식재료 사용으로 식재료 본연의 맛을 살려서 조리 한다’(3.62±0.85점)가 가장 높은 점수를 나타내었다. 배식 단계의‘뜨거운 음식은 적당히 따뜻하게 적정온도(60℃)로 배식 한다’(3.95±0.79점)가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 조사대상자들의 당류 저감화 수행도와 영양지식 및 당류 섭취빈도 간의 상관관계를 조사한 결과 영양지식과 당류 섭취빈도, 혹은 영양지식과 당류 저감화 수행도와의 상관관계는 나타나지 않았으나 당류 섭취빈도와 당류 저감화 수행도와는 영양사, 조리사(원) 모두 유의적인 음의 상관관계를 나타내었다(p〈0.05). 급식 단계별 당류 저감화 수행도 간의 상관관계를 조사한 결과는‘메뉴 단계와 구매 단계’(p〈0.01),‘메뉴 단계와 조리 단계’(p〈0.01),‘구매 단계와 조리 단계’(p〈0.01),‘조리 단계와 배식 단계’(p〈0.01)에서 영양사, 조리사(원) 모두 유의적인 양의 상관관계를 나타냈으며,‘메뉴 단계와 배식 단계’에서는 조리사(원)는 유의적인 양의 상관관계를 나타났으나, 영양사는 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 또한‘구매 단계와 배식 단계’에서는 영양사(p〈0.05)와 조리사(원)(p〈0.01) 모두 유의적인 상관관계를 나타내었다.
This study was conducted to grasp the actual condition of sugar reduction of foodservice workers in Gyeongnam area. A preliminary survey was conducted to test sweetness tastes for children's foodservice workers, and the awareness and performance of sugar reduction were surveyed for w...
This study was conducted to grasp the actual condition of sugar reduction of foodservice workers in Gyeongnam area. A preliminary survey was conducted to test sweetness tastes for children's foodservice workers, and the awareness and performance of sugar reduction were surveyed for workers at group foodservice centers. In the self-evaluation regarding preference for sweet foods, 44.5% of the subjects responded‘medium’, and 34.2% responded ‘dislike.’. Subjective sweet taste perception, the highest was ‘prefer to eat medium sweet foods’with 43.8% followed by ‘prefer to eat unsweetened foods’with 41.1%. With regard to sweetness awareness by concentration of samples for judgements of sweetness, it was shown that subjects recognized concentration differences relatively well and they preferred 2.5% concentration the most(4.23±1.19). According to the results of judgements of sweetness, ‘prefer to eat very unsweetened foods’was the highest with 35.6% and it showed that workers at foodservices for children generally eat a moderate amount of sugar or eat less sugar. When looking at the age range of research subjects, there was a significant difference between the two groups. While dieticians in their 20s and 30s were the highest with 67.8%, more than 90% of the cooks were in their 40s. The survey results on eating behavior concerning sugar showed a score of 3.54±0.68, which can be interpreted as that they eat three meals a day relatively regularly, prefer snacks, bread, and beverages, and do not eat desserts after meals. When it comes to frequency of eating out per week, there was a meaningful difference(p〈0.01) with dieticians showing the highest response for once or twice a week(50.8%) and cooks showing the highest response for less than once a week(52.7%). The highest intake frequency of foods containing sugar was as follows; as for meals, stir-fried dishes(2.66±2.53 times/week), as for beverages, fruit and vegetable beverages(4.09±4.27 times/week), and as for snacks, confectionery(1.86±2.75 times/week). When it comes to canned or dried fruits(p〈0.001) and rice cakes(p〈0.001), there was a meaningful difference, cooks showing higher intake frequency than dieticians. With regard to nutritional knowledge, while they showed relatively high ratings of 8.68±1.49 out of 11 there was a meaningful difference between dieticians and cooks(p〈0.001). Experience of participating in sugar reduction-related education was very low with 27.2% and there was a meaningful difference between dieticians and cooks(p〈0.01). There was a meaningful difference between dieticians and cooks concerning necessity of education(p〈0.01), willingness to participate in education(p〈0.01), intention to put low-sugar eating habits into practice(p〈0.05). When examining sugar reduction performance rating, almost all of the items got more than 3 out of 5 except one item of ‘Use a slotted spoon to reduce the amount of sauce’(2.91±0.96). As for food serving stage, the item of ‘Hot food is served at a moderate temperature’(3.95±0.79) showing the highest among all of the items. The correlation study did not show any correlation between nutrition knowledge and sugar reduction performance rating. However, both dieticians and cooks showed a meaningful negative correlation between frequency of sugar intake and sugar reduction performance rating(p〈0.05). When examining correlation of sugar reduction performance rating in each food serving stage, both dieticians and cooks showed a meaningful positive correlation between ‘menu stage and purchase stage’(p〈0.01), ‘menu stage and cooking stage’(p〈0.01), ‘purchase and cooking stage’(p 〈0.01), and ‘cooking and food distribution stage’(p〈0.01). However, only cooks showed a meaningful positive correlation between ‘menu stage and food distribution stage.’ In addition, with regard to ‘purchase and food distribution stage’, both dieticians and cooks showed a meaningful positive correlation with p〈0.05 and p〈0.01 respectively. To improve sugar reduction performance rating at foodservice facilities, it is important to recognize their own sweet taste perception correctly through judgements of sweetness and spread awareness on sugar reduction through nutrition education utilizing a variety of contents. By providing manuals for sugar reduction and education, it is necessary to set up a system so that dieticians and cooks can carry out sugar reduction at foodservice facilities.
This study was conducted to grasp the actual condition of sugar reduction of foodservice workers in Gyeongnam area. A preliminary survey was conducted to test sweetness tastes for children's foodservice workers, and the awareness and performance of sugar reduction were surveyed for workers at group foodservice centers. In the self-evaluation regarding preference for sweet foods, 44.5% of the subjects responded‘medium’, and 34.2% responded ‘dislike.’. Subjective sweet taste perception, the highest was ‘prefer to eat medium sweet foods’with 43.8% followed by ‘prefer to eat unsweetened foods’with 41.1%. With regard to sweetness awareness by concentration of samples for judgements of sweetness, it was shown that subjects recognized concentration differences relatively well and they preferred 2.5% concentration the most(4.23±1.19). According to the results of judgements of sweetness, ‘prefer to eat very unsweetened foods’was the highest with 35.6% and it showed that workers at foodservices for children generally eat a moderate amount of sugar or eat less sugar. When looking at the age range of research subjects, there was a significant difference between the two groups. While dieticians in their 20s and 30s were the highest with 67.8%, more than 90% of the cooks were in their 40s. The survey results on eating behavior concerning sugar showed a score of 3.54±0.68, which can be interpreted as that they eat three meals a day relatively regularly, prefer snacks, bread, and beverages, and do not eat desserts after meals. When it comes to frequency of eating out per week, there was a meaningful difference(p〈0.01) with dieticians showing the highest response for once or twice a week(50.8%) and cooks showing the highest response for less than once a week(52.7%). The highest intake frequency of foods containing sugar was as follows; as for meals, stir-fried dishes(2.66±2.53 times/week), as for beverages, fruit and vegetable beverages(4.09±4.27 times/week), and as for snacks, confectionery(1.86±2.75 times/week). When it comes to canned or dried fruits(p〈0.001) and rice cakes(p〈0.001), there was a meaningful difference, cooks showing higher intake frequency than dieticians. With regard to nutritional knowledge, while they showed relatively high ratings of 8.68±1.49 out of 11 there was a meaningful difference between dieticians and cooks(p〈0.001). Experience of participating in sugar reduction-related education was very low with 27.2% and there was a meaningful difference between dieticians and cooks(p〈0.01). There was a meaningful difference between dieticians and cooks concerning necessity of education(p〈0.01), willingness to participate in education(p〈0.01), intention to put low-sugar eating habits into practice(p〈0.05). When examining sugar reduction performance rating, almost all of the items got more than 3 out of 5 except one item of ‘Use a slotted spoon to reduce the amount of sauce’(2.91±0.96). As for food serving stage, the item of ‘Hot food is served at a moderate temperature’(3.95±0.79) showing the highest among all of the items. The correlation study did not show any correlation between nutrition knowledge and sugar reduction performance rating. However, both dieticians and cooks showed a meaningful negative correlation between frequency of sugar intake and sugar reduction performance rating(p〈0.05). When examining correlation of sugar reduction performance rating in each food serving stage, both dieticians and cooks showed a meaningful positive correlation between ‘menu stage and purchase stage’(p〈0.01), ‘menu stage and cooking stage’(p〈0.01), ‘purchase and cooking stage’(p 〈0.01), and ‘cooking and food distribution stage’(p〈0.01). However, only cooks showed a meaningful positive correlation between ‘menu stage and food distribution stage.’ In addition, with regard to ‘purchase and food distribution stage’, both dieticians and cooks showed a meaningful positive correlation with p〈0.05 and p〈0.01 respectively. To improve sugar reduction performance rating at foodservice facilities, it is important to recognize their own sweet taste perception correctly through judgements of sweetness and spread awareness on sugar reduction through nutrition education utilizing a variety of contents. By providing manuals for sugar reduction and education, it is necessary to set up a system so that dieticians and cooks can carry out sugar reduction at foodservice facilities.
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