1. 고나트륨 한식 대표 음식 선정을 위한 타당성 조사
권역별 가정주부들을 대상으로 나트륨 함량이 높은 한식 대표 음식 선정의 타당성을 조사한 결과는 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘타당하다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴들은 동태탕/찌개, 육개장, 된장찌개, 배추김치, 고등어조림, 양파장아찌 등으로 나타났다. 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘보통이다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴들은 된장국, 미역국, 순두부찌개, 총각김치(깍두기), 비빔밥, 쇠고기불고기, 제육볶음, 멸치볶음, 우엉/연근조림, 돼지갈비찜 등으로 ...
1. 고나트륨 한식 대표 음식 선정을 위한 타당성 조사
권역별 가정주부들을 대상으로 나트륨 함량이 높은 한식 대표 음식 선정의 타당성을 조사한 결과는 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘타당하다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴들은 동태탕/찌개, 육개장, 된장찌개, 배추김치, 고등어조림, 양파장아찌 등으로 나타났다. 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘보통이다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴들은 된장국, 미역국, 순두부찌개, 총각김치(깍두기), 비빔밥, 쇠고기불고기, 제육볶음, 멸치볶음, 우엉/연근조림, 돼지갈비찜 등으로 나타났다. 대부분의 메뉴에 있어서 ‘타당하다’와 ‘보통이다’를 합하면 90 ~ 98%로 나타났다.
권역별 외식업주들을 대상으로 나트륨 함량이 높은 한식 대표 음식 선정의 타당성 조사 결과는 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘타당하다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴는 양파장아찌로 나타났고, 나머지 15개 메뉴에 대해서는 ‘보통이다’라고 응답한 비율이 가장 높았다. 대부분의 메뉴에 있어서 ‘타당하다’와 ‘보통이다’를 합하면 92% 이상인 것으로 나타났다.
2. 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량
음식군별 100g 당 나트륨 함량은 가정식, 단체급식, 외식 모두 김치류와 조림류에서 가장 높았고(p<0.001), 고나트륨 한식 대표 음식 100g 당 나트륨 함량은 멸치볶음(1,896.6mg)이 가장 높았고, 그 다음으로 우엉⦁연근조림(820.6 mg)과 양파장아찌(809.3 mg)였다(p<0.001). 그러나 1인분 나트륨 함량은 가정식에서는 돼지갈비찜(1,429.6 mg)이 가장 높았고(p<0.001), 단체급식에서는 비빔밥(1,074.1 mg)과 돼지갈비찜(838.8 mg)이 가장 높았으며(p<0.001), 외식에서는 육개장(3,273.2 mg)과 동태찌개(2,930.2 mg)의 1인분 나트륨 함량이 가장 높았다(p<0.001). 외식의 국⦁찌개⦁탕류의 100g 당 나트륨 함량 및 1인분 나트륨 함량은 가정식과 단체급식 음식보다 유의하게 높았다(p<0.01, p<0.001). 이상의 결과 100g 당 나트륨 함량은 김치류와 조림류에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 1인분 나트륨 함량은 비빔밥, 국⦁찌개⦁탕류와 찜류 등 장류를 이용한 음식에서 높은 것으로 나타났고, 외식의 국⦁찌개⦁탕류의 나트륨 함량이 가정식과 단체급식에 비하여 높은 것으로 나타났다.
3. 고나트륨 한식 대표 음식의 염도
고나트륨 한식 대표 음식 중 멸치볶음의 염도가 가정식(4.45%), 단체급식(4.07%), 외식(4.21%) 모두 다른 메뉴에 비하여 가장 높았고(p<0.001), 그 다음이 배추김치로 가정의 김치배추김치(2.20%)가 단체급식(1.83%)과 외식(1.93%)의 김치보다 염도가 유의하게 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 권역별 우엉/연근조림은 수도권(2.42%)과 충청권(2.45%)이 전라권(1.28%)보다 유의하게 높은 것으로 나타났고(p<0.05), 다른 음식의 염도는 권역 간에 유의한 차이가 없었다.
음식군별로 살펴보면 김치류가 수도권 1.92%, 충청권 1.99%, 경상권 1.79%, 전라권 1.95%로 권역별 차이는 없었으나 모든 권역에서 다른 음식군에 비해 염도가 가장 높았다. 외식의 국⦁찌개⦁탕류의 염도는 1.02%로 가정식(0.84%)과 단체급식(0.74%)의 염도보다 유의하게 높았고(p<0.001), 충청권의 국⦁찌개⦁탕류의 염도는 0.94%로 경상권(0.88%)과는 유의한 차이가 없었으나 전라권(0.78%)과 수도권(0.79%)보다 유의하게 높았다(p<0.05).
4. 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 저감화를 위한 기준치 설정
장류의 저감화 염도 기준으로 간장 12%, 된장 9%, 고추장 5%, 쌈장 6% 이하로 제안하였고, 나트륨 100 g의 나트륨 함량 기준은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다.
음식군별 나트륨 저감 염도는 국·탕·찌개류에서는 맑은 국류 0.5%, 맑은 탕류가 0.6%, 토장국류, 일반 탕류 및 찌개류 0.7%, 토장찌개류 0.8%로 제안하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.5% 이하, 장아찌류, 배추김치와 총각김치는 모두 1.5% 이하, 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 제안하였다.
음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류(배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다.
본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도 저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료된다.
1. 고나트륨 한식 대표 음식 선정을 위한 타당성 조사
권역별 가정주부들을 대상으로 나트륨 함량이 높은 한식 대표 음식 선정의 타당성을 조사한 결과는 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘타당하다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴들은 동태탕/찌개, 육개장, 된장찌개, 배추김치, 고등어조림, 양파장아찌 등으로 나타났다. 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘보통이다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴들은 된장국, 미역국, 순두부찌개, 총각김치(깍두기), 비빔밥, 쇠고기불고기, 제육볶음, 멸치볶음, 우엉/연근조림, 돼지갈비찜 등으로 나타났다. 대부분의 메뉴에 있어서 ‘타당하다’와 ‘보통이다’를 합하면 90 ~ 98%로 나타났다.
권역별 외식업주들을 대상으로 나트륨 함량이 높은 한식 대표 음식 선정의 타당성 조사 결과는 각 메뉴의 타당성에 대하여 ‘타당하다’라고 응답한 비율이 가장 높은 메뉴는 양파장아찌로 나타났고, 나머지 15개 메뉴에 대해서는 ‘보통이다’라고 응답한 비율이 가장 높았다. 대부분의 메뉴에 있어서 ‘타당하다’와 ‘보통이다’를 합하면 92% 이상인 것으로 나타났다.
2. 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량
음식군별 100g 당 나트륨 함량은 가정식, 단체급식, 외식 모두 김치류와 조림류에서 가장 높았고(p<0.001), 고나트륨 한식 대표 음식 100g 당 나트륨 함량은 멸치볶음(1,896.6mg)이 가장 높았고, 그 다음으로 우엉⦁연근조림(820.6 mg)과 양파장아찌(809.3 mg)였다(p<0.001). 그러나 1인분 나트륨 함량은 가정식에서는 돼지갈비찜(1,429.6 mg)이 가장 높았고(p<0.001), 단체급식에서는 비빔밥(1,074.1 mg)과 돼지갈비찜(838.8 mg)이 가장 높았으며(p<0.001), 외식에서는 육개장(3,273.2 mg)과 동태찌개(2,930.2 mg)의 1인분 나트륨 함량이 가장 높았다(p<0.001). 외식의 국⦁찌개⦁탕류의 100g 당 나트륨 함량 및 1인분 나트륨 함량은 가정식과 단체급식 음식보다 유의하게 높았다(p<0.01, p<0.001). 이상의 결과 100g 당 나트륨 함량은 김치류와 조림류에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 1인분 나트륨 함량은 비빔밥, 국⦁찌개⦁탕류와 찜류 등 장류를 이용한 음식에서 높은 것으로 나타났고, 외식의 국⦁찌개⦁탕류의 나트륨 함량이 가정식과 단체급식에 비하여 높은 것으로 나타났다.
3. 고나트륨 한식 대표 음식의 염도
고나트륨 한식 대표 음식 중 멸치볶음의 염도가 가정식(4.45%), 단체급식(4.07%), 외식(4.21%) 모두 다른 메뉴에 비하여 가장 높았고(p<0.001), 그 다음이 배추김치로 가정의 김치배추김치(2.20%)가 단체급식(1.83%)과 외식(1.93%)의 김치보다 염도가 유의하게 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 권역별 우엉/연근조림은 수도권(2.42%)과 충청권(2.45%)이 전라권(1.28%)보다 유의하게 높은 것으로 나타났고(p<0.05), 다른 음식의 염도는 권역 간에 유의한 차이가 없었다.
음식군별로 살펴보면 김치류가 수도권 1.92%, 충청권 1.99%, 경상권 1.79%, 전라권 1.95%로 권역별 차이는 없었으나 모든 권역에서 다른 음식군에 비해 염도가 가장 높았다. 외식의 국⦁찌개⦁탕류의 염도는 1.02%로 가정식(0.84%)과 단체급식(0.74%)의 염도보다 유의하게 높았고(p<0.001), 충청권의 국⦁찌개⦁탕류의 염도는 0.94%로 경상권(0.88%)과는 유의한 차이가 없었으나 전라권(0.78%)과 수도권(0.79%)보다 유의하게 높았다(p<0.05).
4. 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 저감화를 위한 기준치 설정
장류의 저감화 염도 기준으로 간장 12%, 된장 9%, 고추장 5%, 쌈장 6% 이하로 제안하였고, 나트륨 100 g의 나트륨 함량 기준은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다.
음식군별 나트륨 저감 염도는 국·탕·찌개류에서는 맑은 국류 0.5%, 맑은 탕류가 0.6%, 토장국류, 일반 탕류 및 찌개류 0.7%, 토장찌개류 0.8%로 제안하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.5% 이하, 장아찌류, 배추김치와 총각김치는 모두 1.5% 이하, 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 제안하였다.
음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류(배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다.
본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도 저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료된다.
1. Analysis of sodium content of representative Korean foods high in sodium
The sodium content (per 100 g) of food categorized by food group was highest in kimchi and braised food (p<0.001) and the sodium content of each food was highest in stir-fried anchovies (1,896.6 mg) followed by braised b...
1. Analysis of sodium content of representative Korean foods high in sodium
The sodium content (per 100 g) of food categorized by food group was highest in kimchi and braised food (p<0.001) and the sodium content of each food was highest in stir-fried anchovies (1,896.6 mg) followed by braised burdock and lotus roots (820.6 mg) and picked onions (809.3 mg) (p<0.001). However, the sodium content per portion of food was highest in steamed short ribs(1,429.6 mg) from home meal(p<0.001), Bibim bap(1,074.1 mg) and steamed short ribs(838.8 mg) from foodservice(p<0.001), spicy beef soup(3,273.2 mg) and pollack stew(2,930.2 mg) from restaurants(p<0.001). The sodium content per 100 g and portion of soups and stews from restaurant was significantly higher than that of home meals and foodservice meals (p<0.001) and the sodium content per portion of steam dishes and stir-fried dishes from home meal were significantly higher than that of foodservice meals (p<0.05). These results suggest that developing and using low-sodium soybean sauces & soybean paste and kimchi is needed in an effort to reduce sodium intake. In addition, determination of the sodium content of representative Korean foods known to be high in sodium is expected to be useful in establishing guidelines for reduction of sodium content.
2. Analysis of salinity of representative Korean foods high in sodium
Among the foods, stir-fried anchovy (4.24%) was shown the highest salinity, followed by pickled onion (2.27%), cabbage kimchi (1.99%), braised burdock and lotus root (1.93%), and sliced radish kimchi (1.83%) (p<0.001). The salinity of kimchi from home meal(2.2%) was significantly higher than that of foodservice(1.83%) and restaurants(1.93%) kimchi(p<0.05). Salinity in each group of food was highest in kimchi/pickles (2.03%), followed by braised dishes (1.62%), steamed dishes (1.14%), stir-fried dishes (1.13%), and soup or stew (0.87%) (p<0.001). The salinity of soup & stew from restaurants(1.02%) was significantly higher than that of home meal(0.84%) and foodservice(0.74%) soup & stew.
3. Standard for sodium and salinity reduction of Korean sauces and representative Korean foods high in sodium
The standard of salinity (and sodium content per 100 g) was less than 12% (4,500 mg) for soy sauce, 9% (3,500 mg) for soybean paste, 5% (2,000 mg) for red pepper paste, 6% (2,500 mg) for ssamjang. The reduced standard of salinity for soups were set as less than 0.5% for clear soup and 0.7% for soybean paste soup while for broths, 0.6% for clear broth and 0.7% for other broths were set as the standard. The standard of salinity for stews was set as less than 0.8% for soybean paste stew, 0.7% for other stews, 0.9% for steamed and stir-fried fish dishes, 1.0% for braised dishes, 4.0% for stir-fried dried fishes, 1.5% for other braised dishes including vegetables, and 1.5% for pickled vegetables and kimchi.
The standard of sodium content and salinity to reduce sodium in seasonings and typical Korean high sodium dishes were suggested by reducing 20% from the current level, and it is necessary to properly adjust the standard in reducing sodium content and salinity by considering the status of sodium intake in future.
1. Analysis of sodium content of representative Korean foods high in sodium
The sodium content (per 100 g) of food categorized by food group was highest in kimchi and braised food (p<0.001) and the sodium content of each food was highest in stir-fried anchovies (1,896.6 mg) followed by braised burdock and lotus roots (820.6 mg) and picked onions (809.3 mg) (p<0.001). However, the sodium content per portion of food was highest in steamed short ribs(1,429.6 mg) from home meal(p<0.001), Bibim bap(1,074.1 mg) and steamed short ribs(838.8 mg) from foodservice(p<0.001), spicy beef soup(3,273.2 mg) and pollack stew(2,930.2 mg) from restaurants(p<0.001). The sodium content per 100 g and portion of soups and stews from restaurant was significantly higher than that of home meals and foodservice meals (p<0.001) and the sodium content per portion of steam dishes and stir-fried dishes from home meal were significantly higher than that of foodservice meals (p<0.05). These results suggest that developing and using low-sodium soybean sauces & soybean paste and kimchi is needed in an effort to reduce sodium intake. In addition, determination of the sodium content of representative Korean foods known to be high in sodium is expected to be useful in establishing guidelines for reduction of sodium content.
2. Analysis of salinity of representative Korean foods high in sodium
Among the foods, stir-fried anchovy (4.24%) was shown the highest salinity, followed by pickled onion (2.27%), cabbage kimchi (1.99%), braised burdock and lotus root (1.93%), and sliced radish kimchi (1.83%) (p<0.001). The salinity of kimchi from home meal(2.2%) was significantly higher than that of foodservice(1.83%) and restaurants(1.93%) kimchi(p<0.05). Salinity in each group of food was highest in kimchi/pickles (2.03%), followed by braised dishes (1.62%), steamed dishes (1.14%), stir-fried dishes (1.13%), and soup or stew (0.87%) (p<0.001). The salinity of soup & stew from restaurants(1.02%) was significantly higher than that of home meal(0.84%) and foodservice(0.74%) soup & stew.
3. Standard for sodium and salinity reduction of Korean sauces and representative Korean foods high in sodium
The standard of salinity (and sodium content per 100 g) was less than 12% (4,500 mg) for soy sauce, 9% (3,500 mg) for soybean paste, 5% (2,000 mg) for red pepper paste, 6% (2,500 mg) for ssamjang. The reduced standard of salinity for soups were set as less than 0.5% for clear soup and 0.7% for soybean paste soup while for broths, 0.6% for clear broth and 0.7% for other broths were set as the standard. The standard of salinity for stews was set as less than 0.8% for soybean paste stew, 0.7% for other stews, 0.9% for steamed and stir-fried fish dishes, 1.0% for braised dishes, 4.0% for stir-fried dried fishes, 1.5% for other braised dishes including vegetables, and 1.5% for pickled vegetables and kimchi.
The standard of sodium content and salinity to reduce sodium in seasonings and typical Korean high sodium dishes were suggested by reducing 20% from the current level, and it is necessary to properly adjust the standard in reducing sodium content and salinity by considering the status of sodium intake in future.
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#나트륨 함량 고나트륨 음식 나트륨 저감화 염도
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