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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 가열 및 비가열 처리 액젓을 김치에 첨가하였을 때 발생하는 염도, pH, 무기질(인, 아연, 나트륨, 칼슘 그리고 철) 및 생균수의 차이점에 대해 확인하고자 하였으며 이러한 김치의 특성을 바탕으로 저장 및 유통을 포함한 김치의 새로운 식품 개발 및 조리 방법을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 이 시료용액을 측정용 시험관에 채취하고, 분석항목별 표준용액을 혼합하여 다른 tube에 8 mL를 채취하여 표준용액으로 하였다. 공시험용에는 0.5 M HNO3 용액 8 mL를 취해 원자흡수 분광 광도계(AA-6501GS, Shimadzu, Japan)로 분석하였다(Jung BM et al. 2010).
- 김치 내용물 전체를 마쇄하여 여과한 여액을 희석한 시료액 1 mL에 Somogyi-Nelson A solution 1 mL를 가하여 100℃ 수욕상에서 20분간 가열한 다음 B solution 1mL을 가하여 발색한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다(Pancholy & Rice, 1973).
- 김치로부터 균수를 측정하기 위하여 총 균수를 분석하였다. 먼저 멸균거즈로 여과한 여액을 멸균수로 희석한 후 0.
- 김치를 가로와 세로가 약 0.5 cm의 크기로 잘게 다진 후 총 500 mL이 되게 다진 김치와 김치에서 발생한 엑기스를 0.20 ㎛ 멸균 거즈를 이용 하여 여과 후 회수하였다. 엑기스에 존재하는 입자 때문에 미리 원심분리기로 입자를 제거하였고–20℃에 보관하여 사용하였으며 실험을 진행하기 전 마이크로필터(Sartorius, Germany)로 재 여과하였다.
- 김치의 특성 중 pH와 염도를 측정하기 위해 준비된 김치 여과액 시료 50 mL에 pH meter(Corning pH meter 440, USA)로 측정하였고 동일 양을 염도 측정기(S-28E, ATA AGO, Japan)를 이용하여 김치 여과액의 염도를 측정하였다(Fondory EB et al. 1989). 또한, 에스푸드 가디언스의 공식 검사 기관에 의뢰하여 무기질(인, 아연, 나트륨, 칼슘, 그리고 철)의 함량을 다음과 같이 분석하였다.
- 1989). 또한, 에스푸드 가디언스의 공식 검사 기관에 의뢰하여 무기질(인, 아연, 나트륨, 칼슘, 그리고 철)의 함량을 다음과 같이 분석하였다. 습식 분해법을 이용하여 세척된 습식회화용 tube에 시료 0.
- 본 연구에서는 생리활성이 우수한 것으로 알려진 김치를 이용하여 부재료인 액젓의 가열 및 비가열 처리에 따른 염도, pH와 무기질 중 인, 아연, 나트륨, 칼슘 그리고 철 및 생균수를 측정하였다. 가열 및 비가열 처리 한 액젓으로 담근 김치의 염도는 1.
- 습식 분해법을 이용하여 세척된 습식회화용 tube에 시료 0.5 g을 취해 20% HNO3 10 mL, 60% HClO4 3 mL를 첨가하여 투명해질 때까지 가열 분해한 후 투명해진 시료를 냉각시켜 0.5 M HNO3로 50 mL가 되게 정용하였다.
- 1 mL을 취하여 시료로 사용하였고 Phenyl ethanol sucrose agar(Difco, USA)배지에 도말한 후 20℃에서 72시간 배양한 후 계수하였다. 시험용액 제조 희석액은 멸균 생리식염수를 사용하였고 측정은 배양시 발생한 황색의 집락을 유산균의 집락으로 계수하였다.
- 8 mL를 가하여 혼합한 후 마개를 하여 45℃에서 1시간 유도체화 하였다. 이 후에 10%프롤린 용액 0.5 mL 및 에테르 5 mL를 가하여 10분간 진탕하고 상층액을 취한 후 질소농축한 뒤 아세토니트릴 1 mL를 가하여 여과한 것을 고속액체크로마토그래피(Agilent 1200, Agilent Technologies, USA)로 분석하였다.
- 1980). 이에 본 연구에서는 가열 및 비가열 처리를 한 액젓을 김치에 첨가하였기 때문에 histamine 함량을 검사하였다. 모든 군에서 600 mg/kg 미만으로 특히 가열 처리 액젓이 첨가된 김치는 546.
- 제조된 액젓을 가열 처리군과 비가열 처리군으로 나누어 시료로 사용하였으며 가열 처리군은 멸치액젓을 80℃로 30분 가열 한 다음 20분간 온도를 유지하였고 가열 처리가 완료된 액젓은 실온에서 냉각시킨 후 Whatman filter paper 2호(Whatman, Maidstone, England)로 여과 후 시료로 사용하였으며 비가열 처리 액젓도 같은 조건에서 여과 후 사용하였다(Kang HW & Jo YJ, 2013).
- 5 kg 을 밑동만 제거하고 총 중량의 10%의 천일염(신 안)에 3시간 절인 후 3회에 걸쳐 수세하고 1시간 동안 탈수하였다. 첨가된 양념 및 조미료는 [Table 1]과 같으며 모든 조건을 동일하게 하여 김치를 제조하였다. 액젓은 기장에서 어획된 멸치를 빙장 상태로 실험실로 이동 후 무게 대비 식염 24%를 가하여 옹기에 햇볕이 들지 않은 상온에서 12개월 숙성 후 여과 시킨 자체 제조 멸치액젓을 이용하였다.
대상 데이터
- 김치 시료 5 g에 0.1 N HCl 25 mL을 가하여 균질화하고 이것을 원심분리(4000 × g, 4℃, 15 min)한 후 여과하여 취하는 조작을 2회 반복하여 얻은 상층액을 더하고 염산을 가하여 시료액으로 사용하였다.
- 배추는 부산의 재래시장에서 구입하여 1.5 kg 을 밑동만 제거하고 총 중량의 10%의 천일염(신 안)에 3시간 절인 후 3회에 걸쳐 수세하고 1시간 동안 탈수하였다. 첨가된 양념 및 조미료는 [Table 1]과 같으며 모든 조건을 동일하게 하여 김치를 제조하였다.
- 1 x 108 CFU/mL을 확인하였다. 비교군으로 시중에서 판매중인 액젓으로 제조한 김치로 총 균수는 2.3 x 107 CFU/mL를 나타내었다. Kang HW & Jo YJ(2013)의 연구에서는 가열 및 비가열 처리에 따른 멸치액젓의 균수 측정에서는 2.
- 3 x 108 CFU/mL을 확인하였다. 비교군으로 시중에서 판매중인 액젓으로 제조한 김치로 총 균수는 3.9 x 107 CFU/mL였다. 두 번째로 Leuconostoc sp.
- 첨가된 양념 및 조미료는 [Table 1]과 같으며 모든 조건을 동일하게 하여 김치를 제조하였다. 액젓은 기장에서 어획된 멸치를 빙장 상태로 실험실로 이동 후 무게 대비 식염 24%를 가하여 옹기에 햇볕이 들지 않은 상온에서 12개월 숙성 후 여과 시킨 자체 제조 멸치액젓을 이용하였다. 제조된 액젓을 가열 처리군과 비가열 처리군으로 나누어 시료로 사용하였으며 가열 처리군은 멸치액젓을 80℃로 30분 가열 한 다음 20분간 온도를 유지하였고 가열 처리가 완료된 액젓은 실온에서 냉각시킨 후 Whatman filter paper 2호(Whatman, Maidstone, England)로 여과 후 시료로 사용하였으며 비가열 처리 액젓도 같은 조건에서 여과 후 사용하였다(Kang HW & Jo YJ, 2013).
데이터처리
- a-bMeans in a column by different superscripts are significantly different at the 0.05 level by Duncan’s multiple range test.
- a-cMeans in a column by different superscripts are significantly different at the 0.05 level by Duncan’s multiple range test.
- 모든 결과는 3회 반복 측정 후 평균±표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 GraphPad Prism 5.01을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 p<0.05 수준에서 다중범위검증(Duncan’s new multiple range test)으로 통계적 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 환원당 함량은 Somogyi-Nelson법을 이용하여 분석하였다. 김치 내용물 전체를 마쇄하여 여과한 여액을 희석한 시료액 1 mL에 Somogyi-Nelson A solution 1 mL를 가하여 100℃ 수욕상에서 20분간 가열한 다음 B solution 1mL을 가하여 발색한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다(Pancholy & Rice, 1973).
성능/효과
- 가열 및 비가열 액젓을 첨가하여 김치를 담가 이에 대한 특성을 비교하였을 때 총 4가지 군으로 분류하였고 순서대로 액젓을 첨가하지 않고 담근 김치, 2010년 비가열 액젓을 사용하여 담근 김치, 2010년 가열 액젓을 사용하여 담근 김치 그리고 시중에 판매되는 2010년에 제조한 액젓을 첨가하여 담근 김치로 나누어 각각에 대한 염도와 pH를 측정하였을 때 먼저 염도는 1.0, 1.1, 1.3, 그리고 1.2%로 큰 차이를 보이지 않았다 또한 pH 측정에서는 4.42, 4.05, 4.16, 그리고 4.23으로 각각 확인 하였다(Table 2). Oh JY & Han YS(2003) 연구에서는 숙성 2일에 4.
- 본 연구에서는 생리활성이 우수한 것으로 알려진 김치를 이용하여 부재료인 액젓의 가열 및 비가열 처리에 따른 염도, pH와 무기질 중 인, 아연, 나트륨, 칼슘 그리고 철 및 생균수를 측정하였다. 가열 및 비가열 처리 한 액젓으로 담근 김치의 염도는 1.1, 1.3%임을 확인하였고 pH는 4.05, 4.16을 각각 나타내었다. 또한 김치 중 인, 아연, 나트륨, 칼슘 그리고 철의 가열 처리 김치에서는 각각 9.
- 16을 각각 나타내었다. 또한 김치 중 인, 아연, 나트륨, 칼슘 그리고 철의 가열 처리 김치에서는 각각 9.99, 1.99, 344.39, 35.58, 0.49 mg/100 g을 확인하였고 비가열 처리 김치에서는 9.77, 0.34, 305.41, 36.01, 0.65 mg/100 g을 나타내었고 비가열 처리된 액젓이 첨가된 김치군에서 환원당과 histamine 함량이 가장 높았다. 또한, 가열 및 비가열 처리 액젓으로 담근 김치의 생균수를 측정하였을 때 5.
- 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았다. 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓 첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다. 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을 때 총 균수는 비가열 처리 액젓을 첨가한 김치에서 많이 검출 되었지만 2종류의 유산균을 비교 하였을 때는 가열 처리 액젓의 김치가 더 높았다.
- 모든 군에서 600 mg/kg 미만으로 특히 가열 처리 액젓이 첨가된 김치는 546.14 ± 1.33 mg/kg으로 592.78 ± 3.43 mg/kg인 비가열 처리 액젓 첨가 김치에 비해 Histamine 함량이 낮은 것을 확인하였다(Table 5).
- 09의 차이를 확인하였다. 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았다. 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓 첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다.
- 본 연구는 가열 및 비가열 처리를 한 액젓을 이용하여 담근 김치의 특성을 비교하였고 각 그룹 간에 차이가 나타났으며 미생물 증식에도 영향을 미치는 것을 확인하였다. 본 결과에서는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 대부분의 무기질 및 유산균 등의 유익한 영향을 끼친 것을 확인하였으나 비가열처리 액젓 첨가 김치에서도 일부 무기질 함량 등이 높았다. 이는 김치에 첨가되는 액젓의 가열 처리 유무에 따라 변하는 성질 및 균에 대한 결과를 제시함으로써 기존 연구결과와 같이 김치에 대한 기초 자료를 제공하고자 하였으며 김치를 이용한 식생활에 있어서 액젓의 가열 및 비가열 처리를 응용하여 나트륨과 같은 무기질 등을 조절하면 고혈압 및 비만 등과 같은 질환과 관련하여 예방및 보호의 유리한 방향을 제시할 수 있을 것으로 판단된다.
- 본 연구는 가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성을 평가한 것으로 염도를 측정하였을 때 가열 처리 액젓 첨가 김치보다 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 0.2% 높았고 pH는 0.09의 차이를 확인하였다. 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았다.
- 6 x 107 CFU/mL를 각각 확인하였다. 본 연구는 가열 및 비가열 처리를 한 액젓을 이용하여 담근 김치의 특성을 비교하였고 각 그룹 간에 차이가 나타났으며 미생물 증식에도 영향을 미치는 것을 확인하였다. 본 결과에서는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 대부분의 무기질 및 유산균 등의 유익한 영향을 끼친 것을 확인하였으나 비가열처리 액젓 첨가 김치에서도 일부 무기질 함량 등이 높았다.
- 61 x 102 CFU/mL로써 각각 차이를 보였는데 이는 열처리에 의한 균의 생육조건 억제 및 사멸 유도에 의한 것으로 사료되며 다른 이유로는 저장기간이나 환경에 따라서도 균수가 변한다고 보고하였다(Kang HW & Jo YJ, 2013). 본 연구와 비교하였을 때 김치를 제조하는 과정에서 첨가된 액젓의 열처리 차이에 의해 균 수의 변화가 발생한 것으로 사료된다.
- 2 x 106 CFU/mL을 나타내었다. 비교군으로 시중에서 판매중인 액젓으로 제조한 김치의 총 균수는 1.1 x 107 CFU/mL임을 확인하였다. 또한, 유산균 수를 측정한 결과는 Lactobacillus sp.
- 시중에 판매되는 액젓을 첨가하여 제조한 김치가 가장 낮은 1157.44 µg/g을, 비가열 처리한 액젓을 첨가하여 제조한 김치에서 2044.64 µg/g으로 가장 높은 환원당 함량 값을 확인하였다.
- 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓 첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다. 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을 때 총 균수는 비가열 처리 액젓을 첨가한 김치에서 많이 검출 되었지만 2종류의 유산균을 비교 하였을 때는 가열 처리 액젓의 김치가 더 높았다. 본 결과는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 제조 시 대부분의 무기질 및 유산균 등에 좋은 영향을 끼친 것을 확인하였으나 향 후 다양하고 명확한 분석법을 확립하여 김치 첨가제로써 액젓에 대한 최적의 결과를 도출 할 수 있을 것으로 사료 된다.
후속연구
- 이는 본 연구와 비교하여 약 10일의 저장기간, 플라스틱 용기와 유리병, 그리고 서울과 부산이라는 지역에 따른 차이가 있었기에 결과가 일치하지 않았지만 대부분 유사하거나 범위에 포함되는 것을 확인하였다. 4가지 군의 무기질 함량이 다른 것은 열처리에 의해 생성 혹은 사멸한 미생물에 의한 것으로 사료 되지만 이를 뒷받침 할 수 있는 구체적인 연구가 필요하다.
- 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을 때 총 균수는 비가열 처리 액젓을 첨가한 김치에서 많이 검출 되었지만 2종류의 유산균을 비교 하였을 때는 가열 처리 액젓의 김치가 더 높았다. 본 결과는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 제조 시 대부분의 무기질 및 유산균 등에 좋은 영향을 끼친 것을 확인하였으나 향 후 다양하고 명확한 분석법을 확립하여 김치 첨가제로써 액젓에 대한 최적의 결과를 도출 할 수 있을 것으로 사료 된다. 본 연구를 바탕으로 향 후 식품산업 및 조리에 관련한 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.
- 64 µg/g으로 가장 높은 환원당 함량 값을 확인하였다. 본 연구 결과는 가열 처리 액젓 첨가 김치보다 비가열 처리 액젓 첨가 김치의 환원당 함량이 높았는데, 이는 가열처리한 액젓을 첨가한 김치는 발효가 잘 되지 않아 환원당이 적고 비가열처리 액젓 첨가 김치에서 환원당이 발효 중 생성되는 것으로 예상되지만 추후 명확한 분석이 필요하다. 환원당은 미생물이 영양분으로 사용하여 lactic acid, 알코올 및 CO2로 분해하여 여러 가지 성분들이 생성되고 이 성분이 상호간의 조화를 이뤄서 김치 특유의 맛과 향미를 갖는 것으로 알려져 있다(Park SY 등 2012).
- 또한, 김치의 환원당 함량은 김치의 숙성, 미생물 생육, 향미 변화 등을 평가하는 척도로 사용될 수 있다고 보고하였다(Park SY 등 2012). 본 연구결과는 김치를 이용한 식품산업에서 유통과 저장에 필요한 기초자료를 제시할 수 있으며 나아가 조리 및 외식업계에서 활용될 것으로 예상 된다.
- 본 결과는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 제조 시 대부분의 무기질 및 유산균 등에 좋은 영향을 끼친 것을 확인하였으나 향 후 다양하고 명확한 분석법을 확립하여 김치 첨가제로써 액젓에 대한 최적의 결과를 도출 할 수 있을 것으로 사료 된다. 본 연구를 바탕으로 향 후 식품산업 및 조리에 관련한 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.
- 1997) 등이 있지만 액젓 첨가에 대한 김치의 특성 비교 연구는 미흡한 실정이며 첨가되는 액젓의 열처리 유무에 따라 변하는 김치의 특성에 대한 연구는 극히 미비하다. 액젓을 가열 및 비가열 처리를 할 경우 성분 차이가 발생할 것으로 판단되고 나아가 생리활성적인 측면에서도 비교가 가능할 것으로 사료된다.
- 본 결과에서는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 대부분의 무기질 및 유산균 등의 유익한 영향을 끼친 것을 확인하였으나 비가열처리 액젓 첨가 김치에서도 일부 무기질 함량 등이 높았다. 이는 김치에 첨가되는 액젓의 가열 처리 유무에 따라 변하는 성질 및 균에 대한 결과를 제시함으로써 기존 연구결과와 같이 김치에 대한 기초 자료를 제공하고자 하였으며 김치를 이용한 식생활에 있어서 액젓의 가열 및 비가열 처리를 응용하여 나트륨과 같은 무기질 등을 조절하면 고혈압 및 비만 등과 같은 질환과 관련하여 예방및 보호의 유리한 방향을 제시할 수 있을 것으로 판단된다. 최근에 김치에 관한 연구는 활발히 진행되는 반면 아직까지 명확하게 체계화 되어 있지 않기 때문에 본 연구를 바탕으로 얻어진 결과는 외식산업에 부재료 처리에 따른 김치의 성분과의 관계에 대한 기초지식을 제공 할 것으로 사료되어지지만 좀 더 명확한 결과를 위하여 차후 필수 연구인 생리활성적인 측면에서 연구가 필요할 것으로 사료되어지며 다양한 세포 및 동물모델의 확립 등이 추가적으로 필요할 것으로 판단된다.
- 이는 가열에 의한 균사멸과 밀접한 관련이 있을 것으로 판단된다. 이처럼 김치에 첨가되는 액젓 및 액젓의 처리 방법에 따라서도 김치의 특성이 달라질 수 있으며 가열 및 비가열 처리 액젓을 이용하여 담근 김치의 장기간 숙성에 의한 histamine의 변화와 액젓 첨가 양에 따른 histamine의 변화 등의 연구가 추가적으로 필요할 것으로 사료된다.
- 이는 김치에 첨가되는 액젓의 가열 처리 유무에 따라 변하는 성질 및 균에 대한 결과를 제시함으로써 기존 연구결과와 같이 김치에 대한 기초 자료를 제공하고자 하였으며 김치를 이용한 식생활에 있어서 액젓의 가열 및 비가열 처리를 응용하여 나트륨과 같은 무기질 등을 조절하면 고혈압 및 비만 등과 같은 질환과 관련하여 예방및 보호의 유리한 방향을 제시할 수 있을 것으로 판단된다. 최근에 김치에 관한 연구는 활발히 진행되는 반면 아직까지 명확하게 체계화 되어 있지 않기 때문에 본 연구를 바탕으로 얻어진 결과는 외식산업에 부재료 처리에 따른 김치의 성분과의 관계에 대한 기초지식을 제공 할 것으로 사료되어지지만 좀 더 명확한 결과를 위하여 차후 필수 연구인 생리활성적인 측면에서 연구가 필요할 것으로 사료되어지며 다양한 세포 및 동물모델의 확립 등이 추가적으로 필요할 것으로 판단된다.
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