비트는 명아주과에 속해있는 천연발색제 중 하나이며, 원산지는 동부 지중해 연안과 중앙아시아 지역에서 많이 재배된다. 비트는 betalain계 물질로 적색의 betacyanin과 황색의 betaxanthin으로 구성되어 있고(Ha SR, 2015), betacyanin은 산업적으로 적자색 컬러를 내는데 이용되어 왔으며 기능성 천연 식품소재로 토마토 페이스트나 소스, 디저트류, 잼, 젤리, 아이스크림, 캔디류, 시리얼 등의 색과 향을 개선시키는데 사용되어왔다(Grebben GJH & Denton ...
비트는 명아주과에 속해있는 천연발색제 중 하나이며, 원산지는 동부 지중해 연안과 중앙아시아 지역에서 많이 재배된다. 비트는 betalain계 물질로 적색의 betacyanin과 황색의 betaxanthin으로 구성되어 있고(Ha SR, 2015), betacyanin은 산업적으로 적자색 컬러를 내는데 이용되어 왔으며 기능성 천연 식품소재로 토마토 페이스트나 소스, 디저트류, 잼, 젤리, 아이스크림, 캔디류, 시리얼 등의 색과 향을 개선시키는데 사용되어왔다(Grebben GJH & Denton OA 2004). 비트는 비타민 B1, B2, B3와 비타민 C 및 유기산, 옥살산, 포도산, 엽산, 카로티노이드, Fe 등을 함유하여 기능성 식품으로 항산화 작용을 하며, 다당류인 galactans, pectin, asparagine, glutamine의 아미노산과 유기산, 올리고당 등의 여러 가지 성분을 함유하고 있으며(Douglas & Macdougall, 2002), 섬유소 함량이 많아 혈청 콜레스테롤을 감소시켜 동맥의 탄력을 도와 정상적인 혈압을 유지하고 소통을 원활하게 하여 고혈압과 심혈관 질환에 효과가있다(Kim & Kim 2009). 젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로서, 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리 등으로 구분되며(Kim IC 1999), 첨가되는 겔화제에 따라 다양한 조직감이 나타날 수 있다. 펙틴, 한천젤리는 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며, 젤라틴젤리는 펙틴젤리보다 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어진다(Lee TW 등 1991). 최근 기능성식품 원료를 이용하여 제조한 젤리를 선호하는 추세에 있으며 기능성식품을 이용한 젤리에 관한 연구는 복분자분말(Yu OK 등 2008), 산수유 퓨레(Jeong JS 등 2017), 블랙커런트(Lee WG 2018)을 활용한 젤리 등이 있다. 본 실험에서는 비트의 활용도를 높이고자 비트를 이용하여 젤리를 제조하였고, 품질특성 및 이화학적 특성에 대하여 알아보았다
비트는 명아주과에 속해있는 천연발색제 중 하나이며, 원산지는 동부 지중해 연안과 중앙아시아 지역에서 많이 재배된다. 비트는 betalain계 물질로 적색의 betacyanin과 황색의 betaxanthin으로 구성되어 있고(Ha SR, 2015), betacyanin은 산업적으로 적자색 컬러를 내는데 이용되어 왔으며 기능성 천연 식품소재로 토마토 페이스트나 소스, 디저트류, 잼, 젤리, 아이스크림, 캔디류, 시리얼 등의 색과 향을 개선시키는데 사용되어왔다(Grebben GJH & Denton OA 2004). 비트는 비타민 B1, B2, B3와 비타민 C 및 유기산, 옥살산, 포도산, 엽산, 카로티노이드, Fe 등을 함유하여 기능성 식품으로 항산화 작용을 하며, 다당류인 galactans, pectin, asparagine, glutamine의 아미노산과 유기산, 올리고당 등의 여러 가지 성분을 함유하고 있으며(Douglas & Macdougall, 2002), 섬유소 함량이 많아 혈청 콜레스테롤을 감소시켜 동맥의 탄력을 도와 정상적인 혈압을 유지하고 소통을 원활하게 하여 고혈압과 심혈관 질환에 효과가있다(Kim & Kim 2009). 젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로서, 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리 등으로 구분되며(Kim IC 1999), 첨가되는 겔화제에 따라 다양한 조직감이 나타날 수 있다. 펙틴, 한천젤리는 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며, 젤라틴젤리는 펙틴젤리보다 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어진다(Lee TW 등 1991). 최근 기능성식품 원료를 이용하여 제조한 젤리를 선호하는 추세에 있으며 기능성식품을 이용한 젤리에 관한 연구는 복분자분말(Yu OK 등 2008), 산수유 퓨레(Jeong JS 등 2017), 블랙커런트(Lee WG 2018)을 활용한 젤리 등이 있다. 본 실험에서는 비트의 활용도를 높이고자 비트를 이용하여 젤리를 제조하였고, 품질특성 및 이화학적 특성에 대하여 알아보았다
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