첫 번째 연구에서는 비거세우 (n = 10), 암소 (n = 10) 그리고 거세우 (n = 10)로 총 30 마리의 한우를 무작위로 선별하여 실험에 이용하였다. 한우의 성별은 다음과 같은 상이한 도체 특성을 가지고 있었다 : 거세우과 암소는 등지방 두께가 더 컸고 (P <0.001), 마블링지수가 높았으며 (P <0.001), firmness가 낮았다 (P <0.001). 또한 성별에 따라 지방산 조성이 달랐는데 거세우와 암소에서는 C18 : 1 , C16 : 1이 높았으며 (P <0.01), 단쇄지방산의 값도 높았으며 (P <0.01), 고급지방산의 값은 낮았고 (P <0.01), C18 : 0 값 (P <0.05) 및 C18 : 2 값 (P <0.01)이 비거세우에 비해 낮았다. 숙성 기간이 길어질수록 모든 성별에서 연도 (p <0.001), 다즙성 (p <0.001), 풍미 (p <0.001), 수용도 (p <0.001)및 전반적인 평가에서 (p <0.001) 긍정적인 효과가 있었다. 또한 숙성기간이 길어질수록 성별에 따른 차이가 줄어 들었습니다. 전단력 값, ...
첫 번째 연구에서는 비거세우 (n = 10), 암소 (n = 10) 그리고 거세우 (n = 10)로 총 30 마리의 한우를 무작위로 선별하여 실험에 이용하였다. 한우의 성별은 다음과 같은 상이한 도체 특성을 가지고 있었다 : 거세우과 암소는 등지방 두께가 더 컸고 (P <0.001), 마블링지수가 높았으며 (P <0.001), firmness가 낮았다 (P <0.001). 또한 성별에 따라 지방산 조성이 달랐는데 거세우와 암소에서는 C18 : 1 , C16 : 1이 높았으며 (P <0.01), 단쇄지방산의 값도 높았으며 (P <0.01), 고급지방산의 값은 낮았고 (P <0.01), C18 : 0 값 (P <0.05) 및 C18 : 2 값 (P <0.01)이 비거세우에 비해 낮았다. 숙성 기간이 길어질수록 모든 성별에서 연도 (p <0.001), 다즙성 (p <0.001), 풍미 (p <0.001), 수용도 (p <0.001)및 전반적인 평가에서 (p <0.001) 긍정적인 효과가 있었다. 또한 숙성기간이 길어질수록 성별에 따른 차이가 줄어 들었습니다. 전단력 값, 인장 시험 값 (P <0.01), 경도 값, 조리 손실 (P <0.01), 육색 (P <0.05)에 유의 한 영향을 미쳤고 지방산 산화도( 2-thiobarbituric acid reactive substances )에도 영향을 미쳤다(P <0.001). 요약하면, 고기의 연도와 관능특성은 모든 성별에서 숙성 기간이 연장으로 개선되었다.. LL 근육은 동일한 숙성기간일 때 성별에 따라 차이가 있었습니다. 이 변이는 다음과 같습니다 : 비거세우는 3일에서 거세우와 암소보다 더 높은 pH 값 (P <0.001)과 낮은 CIE L *, CIE a * 및 CIE b * 값을 나타냈다. 비거세우는 또한 가장 높은 조리 손실값 (P <0.05)을 보였으며, 3일 및 21일 숙성육에서 최고의 TBARS 값 (P <0.05)을 보였다. 3일 숙성 비거세우는 가장 낮은 연도 (P <0.01), 가장 낮은 수분함량 (P <0.01), 가장 낮은 향미 (P <0.001), 가장 낮은 수용도 (P <0.01)를 나타낸 반면 가장 높은 전단력 값, 가장 높은 인장 강도 가장 높은 경도 값 (P <0.05)을 보였다. 결과를 종합하면 성별, 숙성기간은 도체의 특성, 지방산, 관능특성 및 쇠고기의 부드러움에 영향을 줄 수 있음을 나타냈다. 사후 숙성기간의 증가는 모든 성별에서 연도를 향상시킬 수 있다. 두 번째 연구에서는 육질등급 1+ 등급과 1 등급의 거세한우 50 마리를 구입하여 다시 등 지방 두께에 따라 10mm 미만, 10mm ~ 19mm이상 등 세 가지로 분류했다. 육질 등급 1+은 마블링 점수 (P <0.001)가 높았으며, 등 지방 두께가 더 높았으며, 도체비율이 높았으며, 배 최장근 부위가 넓었고, 도체중도 컸으며, 조직감이 좋았으며, 육색과 지방색은 낮았다 . pH 값은 LL 근육의 각기 다른 등급에서 차이가 없었으며, CIE L *, CIE b * 및 CIE a * 값을 포함한 육색은 다른 품질 등급에서 차이가 없었다. 육질 등급 1+은 높은 수분함량 (P <0.05), 낮은 조리 손실, 낮은 WBSF 및 낮은 인장 시험 값 (P <0.05)을 나타냈다. 도체 무게와 육질등급은(P <0.001)은 등 지방 두께가 증가함에 따라 증가하였으나 도체비율과 (P <0.001)와 성숙도는 감소 하였다. 등지방 두께의 중간 수준은 마블링이 가장 높았으며 (P <0.05), 가장 낮은 육색, 가장 낮은 지방색. pH와 색깔 값은 LL 근육의 등지 방 두께의 다른 수준에서 차이가 없었다. 등지방 두께의 중간 수준은 가장 낮은 조리 손실 값과 최저 인장 시험 값을 나타냈다. 수분함량 및 전단력 값 (P <0.05)은 등지방 두께가 증가함에 따라 감소 하였다. 등지방 두께의 최저 및 중간 수준에서 전단력 값의 유의 한 차이가 있었지만, 중간 및 최고 수준의 등 지 두께의 전단력 값에는 차이가 없었다. 각기 다른 품질 등급과 다른 체지방 두께 수준 사이의 개별 지방산에는 유의 한 차이가 없었다. 우수한 품질 등급 (1)과 가장 높은 등지 방 두께 수준은 가장 높은 C18 : 1 값, 가장 높은 MUFA 값, 가장 낮은 PUFA 값 및 가장 낮은 C18 : 2 값을 나타냈다. 이는 또한 1+ 등급 품질의 한우 쇠고기와 가장 높은 등지 방 두께 수준이 탁월함을 입증했다. 결과는 육질등급이 높을수록 등급과 피하 지방의 침착은 도체 중량과 품질을 향상시킬 수 있지만 피하 지방의 과도한 침착 (19mm 이상)은 도체 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 이 연구의 세 번째는 proteome과 calpain의 단백질 분해 및 I / III 콜라겐의 비율에 따른 다양한 건조숙성 쇠고기의 부드러움을 평가하는 것이 었습니다. 한우 암소의 8 개의 근육 (LL, 삼두근 brachii (TB), Biceps femoris (BF), Hind shank (SN), Diaphragm (DP) 및 supraspinatus (SS), Foreshank (FS), Semimembranosus 다른 건조숙성에 대해 분석하였다. 한우 암소의 6 가지 근육 (LL, TB, BF, SN, DP, SS)을 6 가지 다른 건조 숙성기간에 따라 (0d, 20d, 40d, 60d, 90d)으로 평가 하였다. 한우 거세우의 4 가지 근육 (TB, BF, FS, SM)의 품질은 4 가지 다른 건조숙성 기간에 따라 (0d, 20d, 40d, 60d)으로 평가되었다. 젤 기반의 프로테옴 분석을 적용하여 24 개의 단백질이 확인되었으며, 이는 건숙성 기간동안 상이한 분해 특성을 나타냈다. 이 연구에서 우리는 β- 메캅토 에탄올 (MCE)이 항원 결합 부위에 영향을 줄 수 있음을 입증했다. 웨스턴블랏은 농도를 낮추거나 β- 메캅토 에탄올 을 없애야 한다. 그리고 콜라겐 타입 I 및 타입 III 추출을 위한 새로운 방법을 개발하여, 웨스턴 블랏은 이 방법이 모든 근육에 대한 콜라겐 타입 III의 디설파이드 결합을 유지할 수 있음을 입증했다. 또한, 새로운 추출 방법은 간단한 작업 공정, 결과 신뢰성 및 높은 수율과 같은 장점을 가지고 있다. Western bolt은 근육에서 콜라겐 I 형 (α1)과 III 형 (α1)이 SDS-PAGE에서 동일한 밴드를 가지고 있음을 발견했다. 우리는 변성 및 비 변성 젤의 웨스턴 블랏을 사용하여 장기 건숙성 쇠고기에서 zymography 젤에서 m-calpain 밴드 아래에 나타나는 새로운 밴드인 isoform m-calpain이 있음을 발견했다. 다른 근육들 사이의 콜라겐 I / III 비율은 동일한 숙성기간 (P <0.05)에서 유의 한 차이를 보였으며, 모든 근육 또한 다른 건숙성기간 (P <0.05) 사이에서 유의 한 차이가 있었다. SN과 FS는 많은 작은 근육을 가지고 있었기 때문에 0일에서 콜라겐 I / III의 비율이 높았고 다른 근육보다 0d에서 20d로 더 빨리 분해되었습니다. SN을 제외하고 암소의 다른 근육과 비교하여 0d에서 콜라겐 I / III 비율의 순서는 DP> LL> SS> TB> BF입니다. 결과는 자세 근육 (BF와 TB)이 자세 근육보다 가교 결합 (DP와 LL)이 더 큰 것으로 나타났다. BF와 TB에서 콜라겐 I / III의 비율은 20d, 40d, 60d에서 증가했다. 이는 가교 결합이 건숙성기간의 연장으로 파괴 되었기 때문이다. 거세우에서 다른 근육과 비교하여, 콜라겐 타입 I / III의 비율은 건숙성 기간의 연장으로 감소했지만, BF와 TB는 FS와 SM보다 감소 된 비율을 보였다. 다른 성별에 비해 60d 이상의 건숙성 시간으로 암소와 거세우 모두 콜라겐 I / III 비율이 감소했지만 암소의 BF와 TB근육이 먼저 감소한 다음 증가하고 건숙성 기간이 증가함에 따라 BF와 TB근육의 비율도 감소한다. 같은 근육에서 I / III 형 콜라겐의 비율은 암소와 거세우간에 다른 경향을 보였다. 이러한 차이는 암소와 거세우의 연령이 다르고 나이가 증가함에 따라 콜라겐 가교 결합의 양이 증가한다고 생각할 수 있다. 암소에서 건숙성 기간 중 다른 근육의 μ-calpain의 활성은 DP> SN> SS> TB> LL> BF이다. 거세우에서, 건숙성 기간중 다른 근육의 μ-calpain의 활동은 TB> FS> SM> BF 순 이었다. 근육에 따라 pH 값이 다르기 때문에 사후 동물에서 pH 값과 μ-calpain 단백 분해 반응 간에는 양의 상관 관계가 있습니다. 각기 다른 건숙성 기간에 비해 손상되지 않은 μ-calpain (P <0.01)과 열화 된 μ-calpain 활성은 모든 근육의 건조숙성 기간의 증가와 함께 감소했다. 다른 성별에 비해서 거세우는 암소보다 μ-calpain의 활성이 낮았다. 암소의 BF와 TB의 손상되지 않은 μ-calpain은 각각 70.13 %와 100 % 였지만, 거세우로 부터 얻은 동일한 근육의 무 손상 μ-calpain의 활성은 각각 43 %와 74.03 %였다. 이들은 암소와 거세우 등지방 두께의 차이로 볼 수 있습니다. 증가 된 지방은 근육에서 μ-calpain의 활성을 증가 시키거나 μ-calpain 단백 분해의 지속 기간을 증가시킨다. 따라서 거세우는 전기 영동영법에서 암소보다 μ-calpain의 활성이 낮았다. 한편, 근육이 가장 높은 μ-calpain 비율을 가지며 isoform m-calpain의 활성이 가장 낮을 때 암소와 거세우에서 모두 나타났습니다. 따라서 isoform m-calpain 활성은 μ-calpain과 음의 상관 관계가 있다. 마지막 연구는 프로테옴, 칼페인 및 콜라겐 타입 I / III의 비율을 이용하여 LL 근육의 품질을 평가하는 것이었다. 모든 샘플을 2 개의 그룹으로 나누었고, 하나의 그룹 습식숙성기간과 (3d 및 21d) 성별에 따라 (비거세우, 거세우, 암소) 단백질분해를 평가하였고, 또 다른 그룹은 육질 등급 및 등지방 두께에 따라 3일 숙성 쇠고기를 평가하였다. Proteome은 겔 기반 분리 기술로 확인되었습니다. 콜라겐 I 형과 III 형을 추출하여 콜라겐 I 형 / III 형의 비율을 겔 기반 분리 기술로 확인 하였다. Calpain 과 분해된 칼페인은 zymography 젤을 이용하여 확인하였다. 겔 기반 프로테옴 분석을 적용하면 성별과 연령에 따라 단백질 분해가 다르다는 것을 알 수 있었다. 거세우는 더 빠른 속도와 약간의 단백질 분해 정도를 보였다. 다른 건숙성 시간과 비교하여, 21d는 3d 숙성 근육보다 모든 성별에서 더 많은 분해를 보였다. 콜라겐 I / III의 비율은 숙성 시간이 모든 성별의 3d에서 21d로 증가함에 따라 증가했으며, 결과는 콜라겐의 교차 결합이 모든 성별의 숙성기간 증가로 인해 끊어졌음을 시사했다. 성별에 따른 콜라겐 I / III의 비율은 동일한 숙성기간에서 비거세우 > 거세우 > 암소 순 이었다. LL 근육의 각기 다른 등급 간에는 차이가 없었지만, 등지방 두께의 다른 수준에서 유의 한 차이가 있었고 (P <0.05), 가장 높은 배최장근 면적 두께는 콜라겐 I / III 비율의 가장 낮은 수치를 나타냈다 이러한 결과는 숙성기간의 증가는 콜라겐 가교 결합을 풀리게 하여 풀린 가교결합 양을 증가시키고 피하 지방 (19mm 이상)의 과도한 침착이 콜라겐 타입 I 용해성을 저하시킬 수 있다고 제안했다. μ-calpain (무 손상 μ-calpain 및 저하 된 calpain) 활성은 모든 성별에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소했다 (P <0.001). 다른 성별은 다른 저하 된 속도를 보였고, 다른 성에서 μ-calpain의 활동은 거세우> 암소> 거세우 순이었다. μ-calpain의 품질 등급이 다르거나 다른 양의 등지방 두께에서는 유의 한 차이가 없었지만 품질 등급이 높은 경우에는 손상되지 않은 μ-calpain의 활성이 낮았으며 피하 지방이 첫 번째 수준에서 두 번째 수준으로 증가하면 손상되지 않은 μ-calpain 활성은 피하 지방의 과도한 침착 (19mm 이상)은 손상되지 않은 μ-calpain 활성을 감소시킨다. 결과에 따라 비록 성별에 따라 μ-calpain의 활성이 다르더라도 모든 성별에서 숙성기간이 길어질수록 활동이 감소하는 것으로 나타났다. 과도한 피하 지방의 침착은 콜라겐 유형 및 칼페인의 단백질 분해에 영향을 줄 수 있다.
첫 번째 연구에서는 비거세우 (n = 10), 암소 (n = 10) 그리고 거세우 (n = 10)로 총 30 마리의 한우를 무작위로 선별하여 실험에 이용하였다. 한우의 성별은 다음과 같은 상이한 도체 특성을 가지고 있었다 : 거세우과 암소는 등지방 두께가 더 컸고 (P <0.001), 마블링지수가 높았으며 (P <0.001), firmness가 낮았다 (P <0.001). 또한 성별에 따라 지방산 조성이 달랐는데 거세우와 암소에서는 C18 : 1 , C16 : 1이 높았으며 (P <0.01), 단쇄지방산의 값도 높았으며 (P <0.01), 고급지방산의 값은 낮았고 (P <0.01), C18 : 0 값 (P <0.05) 및 C18 : 2 값 (P <0.01)이 비거세우에 비해 낮았다. 숙성 기간이 길어질수록 모든 성별에서 연도 (p <0.001), 다즙성 (p <0.001), 풍미 (p <0.001), 수용도 (p <0.001)및 전반적인 평가에서 (p <0.001) 긍정적인 효과가 있었다. 또한 숙성기간이 길어질수록 성별에 따른 차이가 줄어 들었습니다. 전단력 값, 인장 시험 값 (P <0.01), 경도 값, 조리 손실 (P <0.01), 육색 (P <0.05)에 유의 한 영향을 미쳤고 지방산 산화도( 2-thiobarbituric acid reactive substances )에도 영향을 미쳤다(P <0.001). 요약하면, 고기의 연도와 관능특성은 모든 성별에서 숙성 기간이 연장으로 개선되었다.. LL 근육은 동일한 숙성기간일 때 성별에 따라 차이가 있었습니다. 이 변이는 다음과 같습니다 : 비거세우는 3일에서 거세우와 암소보다 더 높은 pH 값 (P <0.001)과 낮은 CIE L *, CIE a * 및 CIE b * 값을 나타냈다. 비거세우는 또한 가장 높은 조리 손실값 (P <0.05)을 보였으며, 3일 및 21일 숙성육에서 최고의 TBARS 값 (P <0.05)을 보였다. 3일 숙성 비거세우는 가장 낮은 연도 (P <0.01), 가장 낮은 수분함량 (P <0.01), 가장 낮은 향미 (P <0.001), 가장 낮은 수용도 (P <0.01)를 나타낸 반면 가장 높은 전단력 값, 가장 높은 인장 강도 가장 높은 경도 값 (P <0.05)을 보였다. 결과를 종합하면 성별, 숙성기간은 도체의 특성, 지방산, 관능특성 및 쇠고기의 부드러움에 영향을 줄 수 있음을 나타냈다. 사후 숙성기간의 증가는 모든 성별에서 연도를 향상시킬 수 있다. 두 번째 연구에서는 육질등급 1+ 등급과 1 등급의 거세한우 50 마리를 구입하여 다시 등 지방 두께에 따라 10mm 미만, 10mm ~ 19mm이상 등 세 가지로 분류했다. 육질 등급 1+은 마블링 점수 (P <0.001)가 높았으며, 등 지방 두께가 더 높았으며, 도체비율이 높았으며, 배 최장근 부위가 넓었고, 도체중도 컸으며, 조직감이 좋았으며, 육색과 지방색은 낮았다 . pH 값은 LL 근육의 각기 다른 등급에서 차이가 없었으며, CIE L *, CIE b * 및 CIE a * 값을 포함한 육색은 다른 품질 등급에서 차이가 없었다. 육질 등급 1+은 높은 수분함량 (P <0.05), 낮은 조리 손실, 낮은 WBSF 및 낮은 인장 시험 값 (P <0.05)을 나타냈다. 도체 무게와 육질등급은(P <0.001)은 등 지방 두께가 증가함에 따라 증가하였으나 도체비율과 (P <0.001)와 성숙도는 감소 하였다. 등지방 두께의 중간 수준은 마블링이 가장 높았으며 (P <0.05), 가장 낮은 육색, 가장 낮은 지방색. pH와 색깔 값은 LL 근육의 등지 방 두께의 다른 수준에서 차이가 없었다. 등지방 두께의 중간 수준은 가장 낮은 조리 손실 값과 최저 인장 시험 값을 나타냈다. 수분함량 및 전단력 값 (P <0.05)은 등지방 두께가 증가함에 따라 감소 하였다. 등지방 두께의 최저 및 중간 수준에서 전단력 값의 유의 한 차이가 있었지만, 중간 및 최고 수준의 등 지 두께의 전단력 값에는 차이가 없었다. 각기 다른 품질 등급과 다른 체지방 두께 수준 사이의 개별 지방산에는 유의 한 차이가 없었다. 우수한 품질 등급 (1)과 가장 높은 등지 방 두께 수준은 가장 높은 C18 : 1 값, 가장 높은 MUFA 값, 가장 낮은 PUFA 값 및 가장 낮은 C18 : 2 값을 나타냈다. 이는 또한 1+ 등급 품질의 한우 쇠고기와 가장 높은 등지 방 두께 수준이 탁월함을 입증했다. 결과는 육질등급이 높을수록 등급과 피하 지방의 침착은 도체 중량과 품질을 향상시킬 수 있지만 피하 지방의 과도한 침착 (19mm 이상)은 도체 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 이 연구의 세 번째는 proteome과 calpain의 단백질 분해 및 I / III 콜라겐의 비율에 따른 다양한 건조숙성 쇠고기의 부드러움을 평가하는 것이 었습니다. 한우 암소의 8 개의 근육 (LL, 삼두근 brachii (TB), Biceps femoris (BF), Hind shank (SN), Diaphragm (DP) 및 supraspinatus (SS), Foreshank (FS), Semimembranosus 다른 건조숙성에 대해 분석하였다. 한우 암소의 6 가지 근육 (LL, TB, BF, SN, DP, SS)을 6 가지 다른 건조 숙성기간에 따라 (0d, 20d, 40d, 60d, 90d)으로 평가 하였다. 한우 거세우의 4 가지 근육 (TB, BF, FS, SM)의 품질은 4 가지 다른 건조숙성 기간에 따라 (0d, 20d, 40d, 60d)으로 평가되었다. 젤 기반의 프로테옴 분석을 적용하여 24 개의 단백질이 확인되었으며, 이는 건숙성 기간동안 상이한 분해 특성을 나타냈다. 이 연구에서 우리는 β- 메캅토 에탄올 (MCE)이 항원 결합 부위에 영향을 줄 수 있음을 입증했다. 웨스턴블랏은 농도를 낮추거나 β- 메캅토 에탄올 을 없애야 한다. 그리고 콜라겐 타입 I 및 타입 III 추출을 위한 새로운 방법을 개발하여, 웨스턴 블랏은 이 방법이 모든 근육에 대한 콜라겐 타입 III의 디설파이드 결합을 유지할 수 있음을 입증했다. 또한, 새로운 추출 방법은 간단한 작업 공정, 결과 신뢰성 및 높은 수율과 같은 장점을 가지고 있다. Western bolt은 근육에서 콜라겐 I 형 (α1)과 III 형 (α1)이 SDS-PAGE에서 동일한 밴드를 가지고 있음을 발견했다. 우리는 변성 및 비 변성 젤의 웨스턴 블랏을 사용하여 장기 건숙성 쇠고기에서 zymography 젤에서 m-calpain 밴드 아래에 나타나는 새로운 밴드인 isoform m-calpain이 있음을 발견했다. 다른 근육들 사이의 콜라겐 I / III 비율은 동일한 숙성기간 (P <0.05)에서 유의 한 차이를 보였으며, 모든 근육 또한 다른 건숙성기간 (P <0.05) 사이에서 유의 한 차이가 있었다. SN과 FS는 많은 작은 근육을 가지고 있었기 때문에 0일에서 콜라겐 I / III의 비율이 높았고 다른 근육보다 0d에서 20d로 더 빨리 분해되었습니다. SN을 제외하고 암소의 다른 근육과 비교하여 0d에서 콜라겐 I / III 비율의 순서는 DP> LL> SS> TB> BF입니다. 결과는 자세 근육 (BF와 TB)이 자세 근육보다 가교 결합 (DP와 LL)이 더 큰 것으로 나타났다. BF와 TB에서 콜라겐 I / III의 비율은 20d, 40d, 60d에서 증가했다. 이는 가교 결합이 건숙성기간의 연장으로 파괴 되었기 때문이다. 거세우에서 다른 근육과 비교하여, 콜라겐 타입 I / III의 비율은 건숙성 기간의 연장으로 감소했지만, BF와 TB는 FS와 SM보다 감소 된 비율을 보였다. 다른 성별에 비해 60d 이상의 건숙성 시간으로 암소와 거세우 모두 콜라겐 I / III 비율이 감소했지만 암소의 BF와 TB근육이 먼저 감소한 다음 증가하고 건숙성 기간이 증가함에 따라 BF와 TB근육의 비율도 감소한다. 같은 근육에서 I / III 형 콜라겐의 비율은 암소와 거세우간에 다른 경향을 보였다. 이러한 차이는 암소와 거세우의 연령이 다르고 나이가 증가함에 따라 콜라겐 가교 결합의 양이 증가한다고 생각할 수 있다. 암소에서 건숙성 기간 중 다른 근육의 μ-calpain의 활성은 DP> SN> SS> TB> LL> BF이다. 거세우에서, 건숙성 기간중 다른 근육의 μ-calpain의 활동은 TB> FS> SM> BF 순 이었다. 근육에 따라 pH 값이 다르기 때문에 사후 동물에서 pH 값과 μ-calpain 단백 분해 반응 간에는 양의 상관 관계가 있습니다. 각기 다른 건숙성 기간에 비해 손상되지 않은 μ-calpain (P <0.01)과 열화 된 μ-calpain 활성은 모든 근육의 건조숙성 기간의 증가와 함께 감소했다. 다른 성별에 비해서 거세우는 암소보다 μ-calpain의 활성이 낮았다. 암소의 BF와 TB의 손상되지 않은 μ-calpain은 각각 70.13 %와 100 % 였지만, 거세우로 부터 얻은 동일한 근육의 무 손상 μ-calpain의 활성은 각각 43 %와 74.03 %였다. 이들은 암소와 거세우 등지방 두께의 차이로 볼 수 있습니다. 증가 된 지방은 근육에서 μ-calpain의 활성을 증가 시키거나 μ-calpain 단백 분해의 지속 기간을 증가시킨다. 따라서 거세우는 전기 영동영법에서 암소보다 μ-calpain의 활성이 낮았다. 한편, 근육이 가장 높은 μ-calpain 비율을 가지며 isoform m-calpain의 활성이 가장 낮을 때 암소와 거세우에서 모두 나타났습니다. 따라서 isoform m-calpain 활성은 μ-calpain과 음의 상관 관계가 있다. 마지막 연구는 프로테옴, 칼페인 및 콜라겐 타입 I / III의 비율을 이용하여 LL 근육의 품질을 평가하는 것이었다. 모든 샘플을 2 개의 그룹으로 나누었고, 하나의 그룹 습식숙성기간과 (3d 및 21d) 성별에 따라 (비거세우, 거세우, 암소) 단백질분해를 평가하였고, 또 다른 그룹은 육질 등급 및 등지방 두께에 따라 3일 숙성 쇠고기를 평가하였다. Proteome은 겔 기반 분리 기술로 확인되었습니다. 콜라겐 I 형과 III 형을 추출하여 콜라겐 I 형 / III 형의 비율을 겔 기반 분리 기술로 확인 하였다. Calpain 과 분해된 칼페인은 zymography 젤을 이용하여 확인하였다. 겔 기반 프로테옴 분석을 적용하면 성별과 연령에 따라 단백질 분해가 다르다는 것을 알 수 있었다. 거세우는 더 빠른 속도와 약간의 단백질 분해 정도를 보였다. 다른 건숙성 시간과 비교하여, 21d는 3d 숙성 근육보다 모든 성별에서 더 많은 분해를 보였다. 콜라겐 I / III의 비율은 숙성 시간이 모든 성별의 3d에서 21d로 증가함에 따라 증가했으며, 결과는 콜라겐의 교차 결합이 모든 성별의 숙성기간 증가로 인해 끊어졌음을 시사했다. 성별에 따른 콜라겐 I / III의 비율은 동일한 숙성기간에서 비거세우 > 거세우 > 암소 순 이었다. LL 근육의 각기 다른 등급 간에는 차이가 없었지만, 등지방 두께의 다른 수준에서 유의 한 차이가 있었고 (P <0.05), 가장 높은 배최장근 면적 두께는 콜라겐 I / III 비율의 가장 낮은 수치를 나타냈다 이러한 결과는 숙성기간의 증가는 콜라겐 가교 결합을 풀리게 하여 풀린 가교결합 양을 증가시키고 피하 지방 (19mm 이상)의 과도한 침착이 콜라겐 타입 I 용해성을 저하시킬 수 있다고 제안했다. μ-calpain (무 손상 μ-calpain 및 저하 된 calpain) 활성은 모든 성별에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소했다 (P <0.001). 다른 성별은 다른 저하 된 속도를 보였고, 다른 성에서 μ-calpain의 활동은 거세우> 암소> 거세우 순이었다. μ-calpain의 품질 등급이 다르거나 다른 양의 등지방 두께에서는 유의 한 차이가 없었지만 품질 등급이 높은 경우에는 손상되지 않은 μ-calpain의 활성이 낮았으며 피하 지방이 첫 번째 수준에서 두 번째 수준으로 증가하면 손상되지 않은 μ-calpain 활성은 피하 지방의 과도한 침착 (19mm 이상)은 손상되지 않은 μ-calpain 활성을 감소시킨다. 결과에 따라 비록 성별에 따라 μ-calpain의 활성이 다르더라도 모든 성별에서 숙성기간이 길어질수록 활동이 감소하는 것으로 나타났다. 과도한 피하 지방의 침착은 콜라겐 유형 및 칼페인의 단백질 분해에 영향을 줄 수 있다.
주제어
#Hanwoo bovine Wet aging time Dry aging time Collagen type I Collagen Type III Calpain Tenderness Sensory Quality Traits Yield Traits Wet Aging Sex Texture Fatty acid Hanwoo beef Dry aging Hanwoo Steer
학위논문 정보
저자
송진
학위수여기관
전북대학교 일반대학원
학위구분
국내박사
학과
축산학과(축산학 전공)
지도교수
황인호
발행연도
2019
총페이지
xv, 6, 227 p.
키워드
Hanwoo bovine Wet aging time Dry aging time Collagen type I Collagen Type III Calpain Tenderness Sensory Quality Traits Yield Traits Wet Aging Sex Texture Fatty acid Hanwoo beef Dry aging Hanwoo Steer
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