본 연구에서는 항산화 효과가 높은 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하니베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%의 비율로 첨가하여 젤리를 제조하고 pH, 적정산도, 당도, 색도, 조직감, total polyphenol 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, ...
본 연구에서는 항산화 효과가 높은 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하니베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%의 비율로 첨가하여 젤리를 제조하고 pH, 적정산도, 당도, 색도, 조직감, total polyphenol 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력을 측정하고 관능검사를 실시하였다. pH는 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적정산도는 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 당도는 6% 첨가군과 9% 첨가군이 대조군에 비해 다소 높게 나타났다. 명도를 나타내는 L값은 시료를 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값은 시료를 첨가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였으며 황색도를 나타내는 b값은 시료를 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 조직감에서 경도(hardness)는 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)은 대조군을 포함하여 모든 시료간 유의적인 차이가 없었다. 응집성(cohesiveness)은 댕댕이나무 열매 분말 첨가량에 따른 뚜렷한 경향이 없었다. 씹힘성(chewiness)과 부서짐성(brittleness)은 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 낮게 나타났다. Total polyphenol 함량은 대조군이 13.52 mg GAE/100 g로 가장 낮았고, 3% 첨가군이 15.95 mg GAE/100 g, 6% 첨가군이 29.17 mg GAE/100 g, 9% 첨가군이 48.04 mg GAE/100 g로 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능은 대조군이 11.51%로 가장 낮고, 3% 첨가군이 57.22%, 6% 첨가군이 82.58%, 9% 첨가군이 90.58%로 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으나 6% 첨가군과 9% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원력은 대조군이 0.07, 3% 첨가군이 0.41, 6% 첨가군이 0.79, 9% 첨가군이 1.26으로 9% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. ABTS radical 소거능은 대조군이 25.52%, 3% 첨가군이 54.58%, 6% 첨가군이 77.83%, 9% 첨가군이 95.28%로 9% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color)은 대조군이 5.5점, 3% 첨가군이 4.4점, 6% 첨가군이 6점, 9% 첨가군이 4.75점으로 평가되었다. 향(smell)은 대조군을 포함한 모든 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 맛(taste)은 대조군이 4.35점으로 평가되었고 3% 첨가군이 4.6점, 6% 첨가군이 4.75점, 9% 첨가군이 4.9점으로 평가되어 댕댕이 분말을 첨가할수록 증가하는 것처럼 보였으나 유의적인 차이가 없었다. 조직감(texure)은 대조군을 포함한 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도(overall acceotability)는 대조군이 4.75점으로 평가되었고 3% 첨가군이 4.2점, 6% 첨가군이 4.7점, 9% 첨가군이 4.8점으로 평가되어 댕댕이 분말을 첨가할수록 증가하는 것처럼 보였으나 유의적인 차이가 없었다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 젤리 제조 시 9%까지 댕댕이나무 열매 분말의 첨가량을 증가시킴으로써 젤리의 항산화 활성이 향상된 제품을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서는 항산화 효과가 높은 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보고자 하니베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%의 비율로 첨가하여 젤리를 제조하고 pH, 적정산도, 당도, 색도, 조직감, total polyphenol 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력을 측정하고 관능검사를 실시하였다. pH는 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적정산도는 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 당도는 6% 첨가군과 9% 첨가군이 대조군에 비해 다소 높게 나타났다. 명도를 나타내는 L값은 시료를 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값은 시료를 첨가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였으며 황색도를 나타내는 b값은 시료를 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 조직감에서 경도(hardness)는 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)은 대조군을 포함하여 모든 시료간 유의적인 차이가 없었다. 응집성(cohesiveness)은 댕댕이나무 열매 분말 첨가량에 따른 뚜렷한 경향이 없었다. 씹힘성(chewiness)과 부서짐성(brittleness)은 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 낮게 나타났다. Total polyphenol 함량은 대조군이 13.52 mg GAE/100 g로 가장 낮았고, 3% 첨가군이 15.95 mg GAE/100 g, 6% 첨가군이 29.17 mg GAE/100 g, 9% 첨가군이 48.04 mg GAE/100 g로 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능은 대조군이 11.51%로 가장 낮고, 3% 첨가군이 57.22%, 6% 첨가군이 82.58%, 9% 첨가군이 90.58%로 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으나 6% 첨가군과 9% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원력은 대조군이 0.07, 3% 첨가군이 0.41, 6% 첨가군이 0.79, 9% 첨가군이 1.26으로 9% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. ABTS radical 소거능은 대조군이 25.52%, 3% 첨가군이 54.58%, 6% 첨가군이 77.83%, 9% 첨가군이 95.28%로 9% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 댕댕이나무 열매 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color)은 대조군이 5.5점, 3% 첨가군이 4.4점, 6% 첨가군이 6점, 9% 첨가군이 4.75점으로 평가되었다. 향(smell)은 대조군을 포함한 모든 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 맛(taste)은 대조군이 4.35점으로 평가되었고 3% 첨가군이 4.6점, 6% 첨가군이 4.75점, 9% 첨가군이 4.9점으로 평가되어 댕댕이 분말을 첨가할수록 증가하는 것처럼 보였으나 유의적인 차이가 없었다. 조직감(texure)은 대조군을 포함한 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도(overall acceotability)는 대조군이 4.75점으로 평가되었고 3% 첨가군이 4.2점, 6% 첨가군이 4.7점, 9% 첨가군이 4.8점으로 평가되어 댕댕이 분말을 첨가할수록 증가하는 것처럼 보였으나 유의적인 차이가 없었다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때 젤리 제조 시 9%까지 댕댕이나무 열매 분말의 첨가량을 증가시킴으로써 젤리의 항산화 활성이 향상된 제품을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of jelly prepared with honeyberry powder (0%, 3%, 6%, 9%). The pH, titratable acidity, sugar content, Hunter's color value, texture, total polyphenol, DPPH radical scavenging activity, reducing power, ABTS radical scavenging...
This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of jelly prepared with honeyberry powder (0%, 3%, 6%, 9%). The pH, titratable acidity, sugar content, Hunter's color value, texture, total polyphenol, DPPH radical scavenging activity, reducing power, ABTS radical scavenging activity and the consumer acceptance test were evaluated. The pH was the highest in the controls and decreased as the honeyberry powder increased. The titratable acidity increased as the honeyberry powder increased. The lightness and yellowness values decreased, whereas redness value increased as the honeyberry powder increased. The hardness of the texture decreased as the honeyberry powder increased. The springiness showed no significant differences among groups. The chewiness and brittleness decreased with increasing honeyberry powder concentration. The total polyphenol content of the control group was 13.52 mg GAE/100, while that of the honeyberry powder added groups ranged from 15.95 ~ 48.04 mg GAE/100 g. Finally, DPPH and ABTS radical scavenging activity, and reducing power increased with increasing honeyberry powder. The result of consumer acceptance test showed no significant differences between the controls and honeyberry added groups in terms of overall acceptability. Taken together, a jelly product by adding 9% heneyberry powder can improve antioxidant properties without affecting sensory quality.
This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of jelly prepared with honeyberry powder (0%, 3%, 6%, 9%). The pH, titratable acidity, sugar content, Hunter's color value, texture, total polyphenol, DPPH radical scavenging activity, reducing power, ABTS radical scavenging activity and the consumer acceptance test were evaluated. The pH was the highest in the controls and decreased as the honeyberry powder increased. The titratable acidity increased as the honeyberry powder increased. The lightness and yellowness values decreased, whereas redness value increased as the honeyberry powder increased. The hardness of the texture decreased as the honeyberry powder increased. The springiness showed no significant differences among groups. The chewiness and brittleness decreased with increasing honeyberry powder concentration. The total polyphenol content of the control group was 13.52 mg GAE/100, while that of the honeyberry powder added groups ranged from 15.95 ~ 48.04 mg GAE/100 g. Finally, DPPH and ABTS radical scavenging activity, and reducing power increased with increasing honeyberry powder. The result of consumer acceptance test showed no significant differences between the controls and honeyberry added groups in terms of overall acceptability. Taken together, a jelly product by adding 9% heneyberry powder can improve antioxidant properties without affecting sensory quality.
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