수 천년전부터 동아시아 지역에서 콩은 단백질 공급원으로 소비되어왔다. 아시아인들의 콩을 먹는 식문화는 다양한 콩 발효 음식으로 발전되어왔다. 다양한 콩발효 제품의 품질 지표를 조사하기 위해 여섯 가지 전통 콩발효제품 (낫또, 청국장, 된장, 미소, 두반장, 첨면장)에 대해 비 표적 대사체 분석 방법과 다변량 통계분석이 수행되었다. 여섯 가지 콩발효제품들은 PCA와 ...
수 천년전부터 동아시아 지역에서 콩은 단백질 공급원으로 소비되어왔다. 아시아인들의 콩을 먹는 식문화는 다양한 콩 발효 음식으로 발전되어왔다. 다양한 콩발효 제품의 품질 지표를 조사하기 위해 여섯 가지 전통 콩발효제품 (낫또, 청국장, 된장, 미소, 두반장, 첨면장)에 대해 비 표적 대사체 분석 방법과 다변량 통계분석이 수행되었다. 여섯 가지 콩발효제품들은 PCA와 PLS-DA 분석에서 명확히 구별이 되었다. 아미노산 계열은 낫또와 청국장에서 상대적으로 높았고, 당과 당 알코올 계열은 상대적으로 미소와 첨면장에서 높게 나타났으며, 아이소플라본 배당체의 상대적 함량은 청국장에서 가장 높았다 그리고 아이소플라본 비배당체 화합물은 청국장과 된장에서 높게 나타났다. 소야사포닌 계열은 나또와 청국장에서 높게 나타났다. 추가적으로 항산화 활성을 측정하였고 항산화활성과 콩 발효제품의 대사체와의 상관관계를 평가하였다. 아이소플라본 비배당체와 ABTS활성 값 간에 음의 상관관계를 관찰할 수 있었고 또한 ABTS 활성값은 콩발효제품의 콩의 함량 순서와 유사하게 나타났다. 게다가 콩함량은 ABTS 활성과 양의 상관관계를 나타났었다. 본 연구에서 일차 이차 대사체는 콩 발효제품의 재료에 의해서 영향을 받았고 콩함량이 항산화 활성에 영향을 끼친것으로 추론하였다.
수 천년전부터 동아시아 지역에서 콩은 단백질 공급원으로 소비되어왔다. 아시아인들의 콩을 먹는 식문화는 다양한 콩 발효 음식으로 발전되어왔다. 다양한 콩발효 제품의 품질 지표를 조사하기 위해 여섯 가지 전통 콩발효제품 (낫또, 청국장, 된장, 미소, 두반장, 첨면장)에 대해 비 표적 대사체 분석 방법과 다변량 통계분석이 수행되었다. 여섯 가지 콩발효제품들은 PCA와 PLS-DA 분석에서 명확히 구별이 되었다. 아미노산 계열은 낫또와 청국장에서 상대적으로 높았고, 당과 당 알코올 계열은 상대적으로 미소와 첨면장에서 높게 나타났으며, 아이소플라본 배당체의 상대적 함량은 청국장에서 가장 높았다 그리고 아이소플라본 비배당체 화합물은 청국장과 된장에서 높게 나타났다. 소야사포닌 계열은 나또와 청국장에서 높게 나타났다. 추가적으로 항산화 활성을 측정하였고 항산화활성과 콩 발효제품의 대사체와의 상관관계를 평가하였다. 아이소플라본 비배당체와 ABTS활성 값 간에 음의 상관관계를 관찰할 수 있었고 또한 ABTS 활성값은 콩발효제품의 콩의 함량 순서와 유사하게 나타났다. 게다가 콩함량은 ABTS 활성과 양의 상관관계를 나타났었다. 본 연구에서 일차 이차 대사체는 콩 발효제품의 재료에 의해서 영향을 받았고 콩함량이 항산화 활성에 영향을 끼친것으로 추론하였다.
Soybean, fist grown in Eastern Asia thousands years ago, have long been consumed as protein source in East Asia. The Asian diet of soybeans has developed into a variety of fermented soybean foods. To investigate quality index of various fermented soybean products (FSPs), we performed non-targeted me...
Soybean, fist grown in Eastern Asia thousands years ago, have long been consumed as protein source in East Asia. The Asian diet of soybeans has developed into a variety of fermented soybean foods. To investigate quality index of various fermented soybean products (FSPs), we performed non-targeted metabolites profiling with multivariate analysis of six ethnic FSPs (Natto; NT, Cheonggukjang; CG, Doenjang; DJ, Miso; MS, Doubanjiang; DB, Tianmianjiang; TM) in East Asia. Six FSPs could be clearly distinguished by PCA and PLS-DA analyses. Amino acids were relatively higher in NT and DJ, sugar & sugar alcohols were relatively higher in MS and TM, isoflavone glycosides were relatively higher in NT and CG, isoflavone aglycons were relatively higher in CG and DJ, and soyasaponins were relatively higher in NT and CG. Additionally, antioxidant activity were determined to examine the relationships between the FSPs and their antioxidant activity. We observed a negative correlation between isoflavone aglycons and ABTS activity. Also, ABTS activity order of FSPs is corresponding with soybean content order in six FSPs. Further, soybean content showed positive correlations in the ABTS activity. This study supposed that primary and secondary metabolites were affected by main ingredients, and soybean content was contributed to antioxidant activity.
Soybean, fist grown in Eastern Asia thousands years ago, have long been consumed as protein source in East Asia. The Asian diet of soybeans has developed into a variety of fermented soybean foods. To investigate quality index of various fermented soybean products (FSPs), we performed non-targeted metabolites profiling with multivariate analysis of six ethnic FSPs (Natto; NT, Cheonggukjang; CG, Doenjang; DJ, Miso; MS, Doubanjiang; DB, Tianmianjiang; TM) in East Asia. Six FSPs could be clearly distinguished by PCA and PLS-DA analyses. Amino acids were relatively higher in NT and DJ, sugar & sugar alcohols were relatively higher in MS and TM, isoflavone glycosides were relatively higher in NT and CG, isoflavone aglycons were relatively higher in CG and DJ, and soyasaponins were relatively higher in NT and CG. Additionally, antioxidant activity were determined to examine the relationships between the FSPs and their antioxidant activity. We observed a negative correlation between isoflavone aglycons and ABTS activity. Also, ABTS activity order of FSPs is corresponding with soybean content order in six FSPs. Further, soybean content showed positive correlations in the ABTS activity. This study supposed that primary and secondary metabolites were affected by main ingredients, and soybean content was contributed to antioxidant activity.
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