본 연구의 목적은 W1/O/W2 이중 에멀젼으로 포함된 브로멜라인을 적용한 돈육 등심의 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하고자 하였다. 이중 에멀젼 제조 후 입자 크기, ζ-potential, 현미경을 통해 특징을 분석하였다. 3 x 3 x 1 cm3 로 성형한 돈육 등심은 브로멜라인이 포함되어 있지 않은 증류수 (DW), 브로멜라인이 포함된 증류수 (DW E), 브로멜라인이 포함되어 있지 않은 이중 에멀젼 (DE), 브로멜라인이 포함된 이중 에멀젼 (DE E)에 침지하여 4˚C에서 24, 48, 72 시간 반응시켰다. 처리한 돈육 등심은 색도, pH, 수분함량, ...
본 연구의 목적은 W1/O/W2 이중 에멀젼으로 포함된 브로멜라인을 적용한 돈육 등심의 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하고자 하였다. 이중 에멀젼 제조 후 입자 크기, ζ-potential, 현미경을 통해 특징을 분석하였다. 3 x 3 x 1 cm3 로 성형한 돈육 등심은 브로멜라인이 포함되어 있지 않은 증류수 (DW), 브로멜라인이 포함된 증류수 (DW E), 브로멜라인이 포함되어 있지 않은 이중 에멀젼 (DE), 브로멜라인이 포함된 이중 에멀젼 (DE E)에 침지하여 4˚C에서 24, 48, 72 시간 반응시켰다. 처리한 돈육 등심은 색도, pH, 수분함량, 보수력, 가열 감량, Warner-Bratzler 전단력, 단백질 용해도, 전기 영동을 통하여 품질 변화를 측정하였다. 브로멜라인이 포집된 이중 에멸션 (DE E)의 입자 크기와 ζ-potential의 값이 DE와 비교하여 감소하였다. 색도에서는 이중 에멀젼 처리구인 (DE, DE E)의 명도와 색차의 증가 폭이 시간이 증가함에 따른 증류수 처리구인 (DW, DW E)보다 작았다 (p<0.05). DE E는 증류수를 사용한 처리구 (DW, DW E)와 비교하여 보수력은 높았고, 가열 감량은 낮았다 (p<0.05). 전기 영동에서 DE E는 48 시간 이후부터 마이오신 H 사슬이 분해된 결과를 보였다. 이 모든 항목을 고려해 볼 때, 브로멜라인이 포집된 이중 에멀젼은 식품산업에서 효소를 조절 제어하는데 유용할 것이라 판단된다.
본 연구의 목적은 W1/O/W2 이중 에멀젼으로 포함된 브로멜라인을 적용한 돈육 등심의 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하고자 하였다. 이중 에멀젼 제조 후 입자 크기, ζ-potential, 현미경을 통해 특징을 분석하였다. 3 x 3 x 1 cm3 로 성형한 돈육 등심은 브로멜라인이 포함되어 있지 않은 증류수 (DW), 브로멜라인이 포함된 증류수 (DW E), 브로멜라인이 포함되어 있지 않은 이중 에멀젼 (DE), 브로멜라인이 포함된 이중 에멀젼 (DE E)에 침지하여 4˚C에서 24, 48, 72 시간 반응시켰다. 처리한 돈육 등심은 색도, pH, 수분함량, 보수력, 가열 감량, Warner-Bratzler 전단력, 단백질 용해도, 전기 영동을 통하여 품질 변화를 측정하였다. 브로멜라인이 포집된 이중 에멸션 (DE E)의 입자 크기와 ζ-potential의 값이 DE와 비교하여 감소하였다. 색도에서는 이중 에멀젼 처리구인 (DE, DE E)의 명도와 색차의 증가 폭이 시간이 증가함에 따른 증류수 처리구인 (DW, DW E)보다 작았다 (p<0.05). DE E는 증류수를 사용한 처리구 (DW, DW E)와 비교하여 보수력은 높았고, 가열 감량은 낮았다 (p<0.05). 전기 영동에서 DE E는 48 시간 이후부터 마이오신 H 사슬이 분해된 결과를 보였다. 이 모든 항목을 고려해 볼 때, 브로멜라인이 포집된 이중 에멀젼은 식품산업에서 효소를 조절 제어하는데 유용할 것이라 판단된다.
The aim of this study was to investigate the effects of bromelain embedded in double emulsion (DE) on physicochemical properties of pork loin. DE characteristics such as size, zeta potential, and microscopy were evaluated. Pork loins were immersed with distilled water without bromelain (DW), distill...
The aim of this study was to investigate the effects of bromelain embedded in double emulsion (DE) on physicochemical properties of pork loin. DE characteristics such as size, zeta potential, and microscopy were evaluated. Pork loins were immersed with distilled water without bromelain (DW), distilled water with bromelain (DW E), double emulsion without bromelain (DE), and double emulsion encapsulating bromelain (DE E) for 24, 48, and 72 h at 4˚C. The samples were assessed for color, pH, moisture content, water holding capacity, cooking loss, Warner-Bratzler shear force, protein solubility and gel electrophoresis. The values of droplet size and zeta potential of bromelain embedded in double emulsion decreased comparing to DE. The increase in lightness and color difference range of the DE treated group was lower than that of the DW-treated group (p<0.05). DE E resulted in the highest water holding capacity values (p<0.05) and lower cooking loss values than water base treatment (p<0.05). DE E showed degradation of myosin heavy chain after 48 h in gel electrophoresis. Thus, bromelain-loaded DE is useful for controlling and handling enzyme activity in food industry.
The aim of this study was to investigate the effects of bromelain embedded in double emulsion (DE) on physicochemical properties of pork loin. DE characteristics such as size, zeta potential, and microscopy were evaluated. Pork loins were immersed with distilled water without bromelain (DW), distilled water with bromelain (DW E), double emulsion without bromelain (DE), and double emulsion encapsulating bromelain (DE E) for 24, 48, and 72 h at 4˚C. The samples were assessed for color, pH, moisture content, water holding capacity, cooking loss, Warner-Bratzler shear force, protein solubility and gel electrophoresis. The values of droplet size and zeta potential of bromelain embedded in double emulsion decreased comparing to DE. The increase in lightness and color difference range of the DE treated group was lower than that of the DW-treated group (p<0.05). DE E resulted in the highest water holding capacity values (p<0.05) and lower cooking loss values than water base treatment (p<0.05). DE E showed degradation of myosin heavy chain after 48 h in gel electrophoresis. Thus, bromelain-loaded DE is useful for controlling and handling enzyme activity in food industry.
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