본 연구는 식물성 고기의 품질 개선에 효과적인 식물성 기름을 파악하고, 첨가량에 따른 이화학적 특성 차이를 분석하기 위해 식물성 고기 제조 시 다양한 식물성 기름을 농도별로 첨가하여 비교하였다. 또한 식물성 고기의 저장 안정성을 확인하기 위해 저장온도 및 기간에 따른 품질변화를 분석하였다. 식물성 고기는 조직대두단백 100 g을 기준으로 하였을 때, ...
본 연구는 식물성 고기의 품질 개선에 효과적인 식물성 기름을 파악하고, 첨가량에 따른 이화학적 특성 차이를 분석하기 위해 식물성 고기 제조 시 다양한 식물성 기름을 농도별로 첨가하여 비교하였다. 또한 식물성 고기의 저장 안정성을 확인하기 위해 저장온도 및 기간에 따른 품질변화를 분석하였다. 식물성 고기는 조직대두단백 100 g을 기준으로 하였을 때, 피마자 기름, 오렌지 기름, 팜 기름, 쇼트닝, 마가린을 각각 10, 20, 30, 40, 50 g씩 첨가하여 제조하였다. 저장조건은 ¬18°C와 ¬60°C에서 6개월 동안 저장하여 1개월 간격으로 품질을 평가하였다. 식물성 고기의 이화학적 특성은 기호도에 주요한 영향을 주는 가열감량, 해동감량, 수분함량, 액상 보유력, 조직감, 색도, DPPH radical 소거 활성을 평가하였고, 식품의 품질과 관련이 있는 지방산패도, 휘발성 염기태 질소 함량, 대장균군, 총균수를 분석하였으며, 마지막으로 관능검사를 진행하였다. 오렌지 기름을 첨가한 시료는 수분함량이 기름 첨가량과 저장조건에 관계없이 가장 높았고, 액상 보유력도 비교적 높게 나타났다. 또한 DPPH radical 소거 활성이 가장 우수하였으며, 관능검사에서는 콩취를 감소시키고, 다즙성이 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 결과에서 식물성 고기의 품질은 저장온도에 따른 차이는 크지 않았고, 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 다소 발생하였으나 저장 6개월 후에도 안정성이 유지되었다. 대장균군은 저장조건에 관계없이 검출되지 않았고, 총균수, 지방산패도, 휘발성 염기태 질소 함량은 저장기간에 따라 다소 증가하였으나, 식품공전의 허용수치 이내로 나타났다. 따라서 오렌지 기름을 식물성 고기에 적용할 경우, 다즙성과 콩취 개선 및 기호도 향상에 효과가 있을 것으로 판단되고, 냉동저장을 통해 적어도 6개월까지 품질을 유지할 수 있을 것으로 생각된다. 또한 본 연구를 산업화하기 위해서는 오렌지 기름의 하루 섭취 권장량과 그에 따른 최적농도 선정을 위한 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다.
본 연구는 식물성 고기의 품질 개선에 효과적인 식물성 기름을 파악하고, 첨가량에 따른 이화학적 특성 차이를 분석하기 위해 식물성 고기 제조 시 다양한 식물성 기름을 농도별로 첨가하여 비교하였다. 또한 식물성 고기의 저장 안정성을 확인하기 위해 저장온도 및 기간에 따른 품질변화를 분석하였다. 식물성 고기는 조직대두단백 100 g을 기준으로 하였을 때, 피마자 기름, 오렌지 기름, 팜 기름, 쇼트닝, 마가린을 각각 10, 20, 30, 40, 50 g씩 첨가하여 제조하였다. 저장조건은 ¬18°C와 ¬60°C에서 6개월 동안 저장하여 1개월 간격으로 품질을 평가하였다. 식물성 고기의 이화학적 특성은 기호도에 주요한 영향을 주는 가열감량, 해동감량, 수분함량, 액상 보유력, 조직감, 색도, DPPH radical 소거 활성을 평가하였고, 식품의 품질과 관련이 있는 지방산패도, 휘발성 염기태 질소 함량, 대장균군, 총균수를 분석하였으며, 마지막으로 관능검사를 진행하였다. 오렌지 기름을 첨가한 시료는 수분함량이 기름 첨가량과 저장조건에 관계없이 가장 높았고, 액상 보유력도 비교적 높게 나타났다. 또한 DPPH radical 소거 활성이 가장 우수하였으며, 관능검사에서는 콩취를 감소시키고, 다즙성이 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 결과에서 식물성 고기의 품질은 저장온도에 따른 차이는 크지 않았고, 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 다소 발생하였으나 저장 6개월 후에도 안정성이 유지되었다. 대장균군은 저장조건에 관계없이 검출되지 않았고, 총균수, 지방산패도, 휘발성 염기태 질소 함량은 저장기간에 따라 다소 증가하였으나, 식품공전의 허용수치 이내로 나타났다. 따라서 오렌지 기름을 식물성 고기에 적용할 경우, 다즙성과 콩취 개선 및 기호도 향상에 효과가 있을 것으로 판단되고, 냉동저장을 통해 적어도 6개월까지 품질을 유지할 수 있을 것으로 생각된다. 또한 본 연구를 산업화하기 위해서는 오렌지 기름의 하루 섭취 권장량과 그에 따른 최적농도 선정을 위한 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다.
This study was performed to identify effect of vegetable oil on improving the quality of meat analogue and to analyze the difference in physiochemical characteristics by the amount of added oil. The study was also carried out to confirm the storage stability of meat analogue by storage temperature a...
This study was performed to identify effect of vegetable oil on improving the quality of meat analogue and to analyze the difference in physiochemical characteristics by the amount of added oil. The study was also carried out to confirm the storage stability of meat analogue by storage temperature and period. Various vegetable oils such as castor oil, orange oil, palm oil, shortening, and margarine, were added to make meat analogue. Meat analogue was prepared by adding 10, 20, 30, 40, and 50 g of each vegetable oil based on 100 g of textured vegetable protein. The meat analogue was stored at -18°C and -60°C for six months and analyzed at intervals of one month. Cooking loss, drip loss, water contents, liquid holding capacity, texture, color, and antioxidant contents of meat analogue were assessed because they have a major influence on preference. Thiobarbituric acid reactive substances, volatile basic nitrogen, and microorganism of meat analogue were analyzed since they are closely related to stability. Sensory evaluation was also performed to evaluate sensory characteristics of meat analogue. Meat analogue with orange oil had higher water contents than others regardless of the amount of added oil and storage conditions. Liquid holding capacity of meat analogue added orange oil was relatively high. DPPH radical scavenging assay of meat analogue with orange oil was higher compared to others. In sensory evaluation, it also showed effects of decrease in soy odor and increase in juiciness. In results of frozen storage, temperature scarcely affected the quality. Storage stability of all meat analogue samples was maintained for six months although quality of meat analogue was slightly reduced as the storage period became longer. Total coliform group bacteria were not detected regardless of storage conditions. The total number of bacteria, thiobarbituric acid reactive substances, and volatile basic nitrogen in all meat analogue samples were within the allowable level according to the Korean Food Standards Codex with Ministry of Food and Drug Safety although they increased slightly by the storage period. Therefore, it is thought that orange oil has an effect on improvement of preference, juiciness, and soy odor of meat analogue and the quality of meat analogue can be maintained for at least six months through frozen storage. Also, it can be judged that additional study on the recommended daily amount of orange oil and optimal concentration is necessary to apply results of this study to industry.
This study was performed to identify effect of vegetable oil on improving the quality of meat analogue and to analyze the difference in physiochemical characteristics by the amount of added oil. The study was also carried out to confirm the storage stability of meat analogue by storage temperature and period. Various vegetable oils such as castor oil, orange oil, palm oil, shortening, and margarine, were added to make meat analogue. Meat analogue was prepared by adding 10, 20, 30, 40, and 50 g of each vegetable oil based on 100 g of textured vegetable protein. The meat analogue was stored at -18°C and -60°C for six months and analyzed at intervals of one month. Cooking loss, drip loss, water contents, liquid holding capacity, texture, color, and antioxidant contents of meat analogue were assessed because they have a major influence on preference. Thiobarbituric acid reactive substances, volatile basic nitrogen, and microorganism of meat analogue were analyzed since they are closely related to stability. Sensory evaluation was also performed to evaluate sensory characteristics of meat analogue. Meat analogue with orange oil had higher water contents than others regardless of the amount of added oil and storage conditions. Liquid holding capacity of meat analogue added orange oil was relatively high. DPPH radical scavenging assay of meat analogue with orange oil was higher compared to others. In sensory evaluation, it also showed effects of decrease in soy odor and increase in juiciness. In results of frozen storage, temperature scarcely affected the quality. Storage stability of all meat analogue samples was maintained for six months although quality of meat analogue was slightly reduced as the storage period became longer. Total coliform group bacteria were not detected regardless of storage conditions. The total number of bacteria, thiobarbituric acid reactive substances, and volatile basic nitrogen in all meat analogue samples were within the allowable level according to the Korean Food Standards Codex with Ministry of Food and Drug Safety although they increased slightly by the storage period. Therefore, it is thought that orange oil has an effect on improvement of preference, juiciness, and soy odor of meat analogue and the quality of meat analogue can be maintained for at least six months through frozen storage. Also, it can be judged that additional study on the recommended daily amount of orange oil and optimal concentration is necessary to apply results of this study to industry.
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