본 연구는 6가지 과일 분말(체리, 오디, 청포도, 적포도, 사과, 천도복숭아)을 첨가하여 제조한 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성을 발효 시간에 따라 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
첫째, 발효 24시간 이후 모든 요구르트의 pH는 4.11–4.25으로 나타났으며, 총적정 산도는 발효 12시간 이후 0.90-1.43%로 나타나 일반 요구르트의 품질 규격에 적합한 것으로 나타났다. 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하였고, % 적정산도는 유의적으로 증가하였다 (P<0.05).
둘째, 발효 12시간 후의 모든 요구르트 시료의 생균수는 식품공전에서 제시한 농후 발효유의 ...
본 연구는 6가지 과일 분말(체리, 오디, 청포도, 적포도, 사과, 천도복숭아)을 첨가하여 제조한 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성을 발효 시간에 따라 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
첫째, 발효 24시간 이후 모든 요구르트의 pH는 4.11–4.25으로 나타났으며, 총적정 산도는 발효 12시간 이후 0.90-1.43%로 나타나 일반 요구르트의 품질 규격에 적합한 것으로 나타났다. 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하였고, % 적정산도는 유의적으로 증가하였다 (P<0.05).
둘째, 발효 12시간 후의 모든 요구르트 시료의 생균수는 식품공전에서 제시한 농후 발효유의 젖산균 수 8.0 log CFU/mL 이상을 유지하여 요구르트의 품질 규격에 적합한 것으로 평가되었다. 특히 오디를 첨가한 요구르트는 발효 24시간 후 9.05 log CFU/mL의 가장 높은 생균수를 나타내었다.
셋째, 총 폴리페놀 함량은 오디분말을 첨가한 요구르트가 24시간 발효 후 대조군인 플레인 요구르트에 비해 약 4.2배 증가하여 과일 요구르트 시료 중 가장 높은 함량 (6.52 mg GAE/mL)을 보였으며(P<0.05), 총 플라보노이드 함량 역시 오디 요구르트 시료가 1.07 mg QE/mL으로 가장 높게 측정되었다.
넷째, 6가지 과일분말 첨가 요구르트 시료에 함유된 유기산의 함량은 HPLC를 사용하여 Lactic acid, Citric acid, Malic acid, Succinic acid의 함량을 분석하였다. Lactic acid의 함량은 모든 유기산 중에서 가장 높은 비중을 차지하였으며, 발효 전에 비해 요구르트 시료는 대체적으로 24시간 발효 후에 유기산의 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
다섯째, 요구르트 시료의 항산화 활성은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성과FRAP의 환원력 시험을 통해 측정하였으며, 각 시료의 항산화 활성의 크기는 mg trolox 당량값 (mg trolox/mL)으로 나타내었다. 전체적으로 체리와 오디와 같은 베리류 분말의 첨가 시료가 다른 과일류 분말의 첨가 시료에 비해 DPPH와 ABTS 라디컬 소거율 및 환원력에서 모두 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(P<0.05).
따라서, 농후 요구르트 제조 시 6종의 과일분말 첨가의 결과는 pH와 적정산도, 생균수, 유기산 함량, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량 등의 요구르트 품질 특성에 유효한 영향을 미쳤으며, 항산화 활성 또한 유의적으로 증가하였다 (P<0.05). 특히 베리류인 오디와 체리를 첨가한 요구르트는 자체 내의 높은 총 페놀과 총 플라보노이드 함량에 따른 가장 높은 항산화 활성을 나타내어 6가지 과일군 중 가장 우수한 기능성 요구르트의 천연소재로 평가되었다.
본 연구는 6가지 과일 분말(체리, 오디, 청포도, 적포도, 사과, 천도복숭아)을 첨가하여 제조한 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성을 발효 시간에 따라 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
첫째, 발효 24시간 이후 모든 요구르트의 pH는 4.11–4.25으로 나타났으며, 총적정 산도는 발효 12시간 이후 0.90-1.43%로 나타나 일반 요구르트의 품질 규격에 적합한 것으로 나타났다. 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하였고, % 적정산도는 유의적으로 증가하였다 (P<0.05).
둘째, 발효 12시간 후의 모든 요구르트 시료의 생균수는 식품공전에서 제시한 농후 발효유의 젖산균 수 8.0 log CFU/mL 이상을 유지하여 요구르트의 품질 규격에 적합한 것으로 평가되었다. 특히 오디를 첨가한 요구르트는 발효 24시간 후 9.05 log CFU/mL의 가장 높은 생균수를 나타내었다.
셋째, 총 폴리페놀 함량은 오디분말을 첨가한 요구르트가 24시간 발효 후 대조군인 플레인 요구르트에 비해 약 4.2배 증가하여 과일 요구르트 시료 중 가장 높은 함량 (6.52 mg GAE/mL)을 보였으며(P<0.05), 총 플라보노이드 함량 역시 오디 요구르트 시료가 1.07 mg QE/mL으로 가장 높게 측정되었다.
넷째, 6가지 과일분말 첨가 요구르트 시료에 함유된 유기산의 함량은 HPLC를 사용하여 Lactic acid, Citric acid, Malic acid, Succinic acid의 함량을 분석하였다. Lactic acid의 함량은 모든 유기산 중에서 가장 높은 비중을 차지하였으며, 발효 전에 비해 요구르트 시료는 대체적으로 24시간 발효 후에 유기산의 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
다섯째, 요구르트 시료의 항산화 활성은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성과FRAP의 환원력 시험을 통해 측정하였으며, 각 시료의 항산화 활성의 크기는 mg trolox 당량값 (mg trolox/mL)으로 나타내었다. 전체적으로 체리와 오디와 같은 베리류 분말의 첨가 시료가 다른 과일류 분말의 첨가 시료에 비해 DPPH와 ABTS 라디컬 소거율 및 환원력에서 모두 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(P<0.05).
따라서, 농후 요구르트 제조 시 6종의 과일분말 첨가의 결과는 pH와 적정산도, 생균수, 유기산 함량, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량 등의 요구르트 품질 특성에 유효한 영향을 미쳤으며, 항산화 활성 또한 유의적으로 증가하였다 (P<0.05). 특히 베리류인 오디와 체리를 첨가한 요구르트는 자체 내의 높은 총 페놀과 총 플라보노이드 함량에 따른 가장 높은 항산화 활성을 나타내어 6가지 과일군 중 가장 우수한 기능성 요구르트의 천연소재로 평가되었다.
The purpose of this study is to develop healthy functional yogurt with enhanced antioxidant activity using lyophilized powder of six fruits. Fruit powders were Prunus pauciflora bunge, Morus, Vitis vinifera L., Vitis romanetii Roman, Malus pumila, Prunus persica var. nucipersica. HPLC system (KNAUER...
The purpose of this study is to develop healthy functional yogurt with enhanced antioxidant activity using lyophilized powder of six fruits. Fruit powders were Prunus pauciflora bunge, Morus, Vitis vinifera L., Vitis romanetii Roman, Malus pumila, Prunus persica var. nucipersica. HPLC system (KNAUER, Azura) was used to analyze lactic acid and citric acid and LC-MS was used to analyze malic and succinic acid. The content of lactic acid was the most important of all organic acids. A significant decrease in pH (4.11-4.25) and an increase in titratable acidity (0.90-1.43%) were noted in yogurt during 24 hour fermentation. The viable cell count maintained more than 8.0 log CFU/ml of lactic acid bacteria suggested by Korea Food Standards Codex. Antioxidant activity was measured using FRAP of reducing power assay and DPPH and ABTS radical scavenging activity. All functional yogurt with added 6 fruit powder showed higher of antioxidant activity than that of control, plain yogurt. In general, berry (Prunus pauciflora bunge, Morus) and apple (Malus pumila) yogurt had higher DPPH and ABTS radical scavenging rate than grape (Vitis vinifera L, Vitis romanetii roman) yogurt. Total phenol content, total flavonoid content, and total organic acids in functional yougurt with added fruit powder increased with the fermentation time. Especially, berry yogurts such as SY2 and SY1 containing mulberry and cherry, respectively is optional for developing a functional yogurt with high antioxidant activity.
The purpose of this study is to develop healthy functional yogurt with enhanced antioxidant activity using lyophilized powder of six fruits. Fruit powders were Prunus pauciflora bunge, Morus, Vitis vinifera L., Vitis romanetii Roman, Malus pumila, Prunus persica var. nucipersica. HPLC system (KNAUER, Azura) was used to analyze lactic acid and citric acid and LC-MS was used to analyze malic and succinic acid. The content of lactic acid was the most important of all organic acids. A significant decrease in pH (4.11-4.25) and an increase in titratable acidity (0.90-1.43%) were noted in yogurt during 24 hour fermentation. The viable cell count maintained more than 8.0 log CFU/ml of lactic acid bacteria suggested by Korea Food Standards Codex. Antioxidant activity was measured using FRAP of reducing power assay and DPPH and ABTS radical scavenging activity. All functional yogurt with added 6 fruit powder showed higher of antioxidant activity than that of control, plain yogurt. In general, berry (Prunus pauciflora bunge, Morus) and apple (Malus pumila) yogurt had higher DPPH and ABTS radical scavenging rate than grape (Vitis vinifera L, Vitis romanetii roman) yogurt. Total phenol content, total flavonoid content, and total organic acids in functional yougurt with added fruit powder increased with the fermentation time. Especially, berry yogurts such as SY2 and SY1 containing mulberry and cherry, respectively is optional for developing a functional yogurt with high antioxidant activity.
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