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본 연구에서는 오가피 분말을 0.5-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 오가피 분말의 일반성분은 수분 1.29%, 조지방 0.78%, 조회분 10.38%, 조단백질 9.86%로 나타났다. 오가피 분말 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 16시간까지는 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 20시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 또한 적정산도도 pH의 측정결과와 같은 경향을 나타내었다. 유산균 수 및 점도는 오가피 분말 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 오가피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. ...

본 연구에서는 오가피 분말을 0.5-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 오가피 분말의 일반성분은 수분 1.29%, 조지방 0.78%, 조회분 10.38%, 조단백질 9.86%로 나타났다. 오가피 분말 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 16시간까지는 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 20시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 또한 적정산도도 pH의 측정결과와 같은 경향을 나타내었다. 유산균 수 및 점도는 오가피 분말 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 오가피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 항산화활성과 가용성 고형분은 오가피 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 오가피 분말 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과 0.5% 첨가군이 맛, 향, 입안에서의 느낌 및 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 2% 첨가군은 대조군보다 관능평가에서 낮은 점수를 받았다. 발효가 완료된 요구르트를 4℃에서 14 일간 저장한 결과, 오가피 분말 0.5% 첨가군의 pH, 적정산도 및 유산균수는 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 0.5%의 오가피 분말 첨가는 요구르트의 발효와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 건강기능성 및 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.