식중독균에 대한 생물학적 제어는 제품의 안전성을 향상하고 유통기한을 늘리기 위해서 식품 분야에서 해결해야 할 하나의 과제이다. Listeria monocytogenes는 listeriosis를 일으키는 식중독균으로 넓은 범위의 조건에서 살아남을 수 있어 관리가 쉽지 않으며, 특히 치즈와 같이 조리를 거치지 않는 식품에서 발견된다. 이 논문에서는 항균 활성이 있는 유산균을 분리하고 치즈 스타터로 적용하여 L. monocytogenes의 억제에 효과가 있는지 평가하고, 니신과 ...
식중독균에 대한 생물학적 제어는 제품의 안전성을 향상하고 유통기한을 늘리기 위해서 식품 분야에서 해결해야 할 하나의 과제이다. Listeria monocytogenes는 listeriosis를 일으키는 식중독균으로 넓은 범위의 조건에서 살아남을 수 있어 관리가 쉽지 않으며, 특히 치즈와 같이 조리를 거치지 않는 식품에서 발견된다. 이 논문에서는 항균 활성이 있는 유산균을 분리하고 치즈 스타터로 적용하여 L. monocytogenes의 억제에 효과가 있는지 평가하고, 니신과 박테리오파지를 혼합하여 사용하였을 때 L. monocytogenes 억제에 더 효과적인지 확인하였다. 원유에서 항균 활성을 갖는 Lactococcus lactis 균이 분리 및 확인되었다. 분리된 균 CAU2013은 산 생성 능력이 낮아 부가 스타터로 더 적합하다. 음식에 적용할 수 있는지 확인을 위하여 Listeria에 대한 억제 능력을 우유 배지에서 배양하며 확인하였다. 탈지유 배지에서는 6시간 이후 L. monocytogenes가 검출되지 않았으며, 시유에서는 9시간 이후 1 logunit 감소하였다. 상업적 스타터인 TCC-3를 주 스타터로, L. lactis CAU2013은 부가 스타터로 사용하여 신선 치즈를 제조하였다. L. monocytogenes (5 log CFU/g)를 치즈 제조 중 접종하였으며 5일간 4℃와 10℃에서 보관하며 생균 수를 측정하였다. 치즈 제조 중 스타터는 9 log CFU/g까지 자랐으며 L. monocytogenes는 저장 기간 중 1 log unit 감소하였다. 박테리오신과 박테리오파지의 상승효과는 4℃와 10℃에서 5일간 보관하며 확인하였다. 슬라이스 치즈에 L. monocytogenes (6 log CFU/g)가 접종되었으며, 니신 2 IU/㎕와 박테리오파지가 MOI 1, 10, 100의 농도로 처리되었다. 니신과 박테리오신을 함께 처리하였을 때 L. monocytogenes가 3에서 6 log unit 감소하였으며 가장 효과적이었다. 결과적으로 박테리오신 생성 유산균을 스타터로 사용하였을 때 L. monocytogenes의 억제에 효과적이었으므로 Lactococcus lactis CAU2013은 치즈의 기능성 부가 스타터로 적용할 수 있을 것이다. 또한, 박테리오신과 박테리오파지를 함께 사용하였을 때 L. monocytogenes에 대한 억제 효과가 증가하였다. 따라서 박테리오신과 박테리오파지를 함께 사용하였을 때 더 효율적으로 상품의 안전성 및 유통기한을 증진할 수 있을 것이다.
식중독균에 대한 생물학적 제어는 제품의 안전성을 향상하고 유통기한을 늘리기 위해서 식품 분야에서 해결해야 할 하나의 과제이다. Listeria monocytogenes는 listeriosis를 일으키는 식중독균으로 넓은 범위의 조건에서 살아남을 수 있어 관리가 쉽지 않으며, 특히 치즈와 같이 조리를 거치지 않는 식품에서 발견된다. 이 논문에서는 항균 활성이 있는 유산균을 분리하고 치즈 스타터로 적용하여 L. monocytogenes의 억제에 효과가 있는지 평가하고, 니신과 박테리오파지를 혼합하여 사용하였을 때 L. monocytogenes 억제에 더 효과적인지 확인하였다. 원유에서 항균 활성을 갖는 Lactococcus lactis 균이 분리 및 확인되었다. 분리된 균 CAU2013은 산 생성 능력이 낮아 부가 스타터로 더 적합하다. 음식에 적용할 수 있는지 확인을 위하여 Listeria에 대한 억제 능력을 우유 배지에서 배양하며 확인하였다. 탈지유 배지에서는 6시간 이후 L. monocytogenes가 검출되지 않았으며, 시유에서는 9시간 이후 1 log unit 감소하였다. 상업적 스타터인 TCC-3를 주 스타터로, L. lactis CAU2013은 부가 스타터로 사용하여 신선 치즈를 제조하였다. L. monocytogenes (5 log CFU/g)를 치즈 제조 중 접종하였으며 5일간 4℃와 10℃에서 보관하며 생균 수를 측정하였다. 치즈 제조 중 스타터는 9 log CFU/g까지 자랐으며 L. monocytogenes는 저장 기간 중 1 log unit 감소하였다. 박테리오신과 박테리오파지의 상승효과는 4℃와 10℃에서 5일간 보관하며 확인하였다. 슬라이스 치즈에 L. monocytogenes (6 log CFU/g)가 접종되었으며, 니신 2 IU/㎕와 박테리오파지가 MOI 1, 10, 100의 농도로 처리되었다. 니신과 박테리오신을 함께 처리하였을 때 L. monocytogenes가 3에서 6 log unit 감소하였으며 가장 효과적이었다. 결과적으로 박테리오신 생성 유산균을 스타터로 사용하였을 때 L. monocytogenes의 억제에 효과적이었으므로 Lactococcus lactis CAU2013은 치즈의 기능성 부가 스타터로 적용할 수 있을 것이다. 또한, 박테리오신과 박테리오파지를 함께 사용하였을 때 L. monocytogenes에 대한 억제 효과가 증가하였다. 따라서 박테리오신과 박테리오파지를 함께 사용하였을 때 더 효율적으로 상품의 안전성 및 유통기한을 증진할 수 있을 것이다.
In the recent years, biocontrol of foodborne pathogens has been one of the concerns in the food industry, particularly in the dairy industry, due to safety issues. Listeria monocytogenes is one of the foodborne pathogens that usually causes listeriosis. The biggest problem is a great viability since...
In the recent years, biocontrol of foodborne pathogens has been one of the concerns in the food industry, particularly in the dairy industry, due to safety issues. Listeria monocytogenes is one of the foodborne pathogens that usually causes listeriosis. The biggest problem is a great viability since it can survive in a wide range of environments that are hard to control, especially ready-to-eat products, such as milk, cheese, sausage, and smoked fish. To improve the safety of the product and extend shelf life, it is essential to control L. monocytogenes. The purpose of this study is to isolate lactic acid bacteria with antimicrobial activity, evaluate its applicability as a cheese starter, and evaluate the inhibitory effects on Listeria monocytogenes. Furthermore, the study aims to determine the synergistic effect of combining nisin with bacteriophage in controlling L. monocytogenes. From raw milk, Lactococcus lactis strain with antibacterial activity was isolated and identified. The strain CAU2013 was a low acidifier making it a suitable candidate as an adjunct starter culture. The anti-listerial activity of strain CAU2013 was determined in milk broths at 30℃ to confirm its potential application in the food matrix. L. monocytogenes was not detected after 6 h incubation in skim milk broth whereas, 1 log unit decrease was observed after 9 h incubation in whole milk. The laboratory-scale fresh cheese was produced using the commercial starter culture TCC-3 as primary starter culture and L. lactis CAU2013 as an adjunct starter culture. L. monocytogenes (5 log CFU/g) was inoculated during cheese production and monitored during the storage at 4℃ and 10℃ for 5 days. The starter cultures reached to 9 log CFU/g during production, while L. monocytogenes decreased by 1 log unit during a storage. The synergistic effect of bacteriocin and Listeria phages was determined in cheese during the storage at 4℃ and 10℃ for 5 days. L. monocytogenes (6 log CFU/g) was inoculated on the sliced cheese and treated with 2 IU/㎕ nisin and varying concentration of bacteriophage (MOI 1, 10, 100). The treatment of nisin and bacteriophage was most efficient, reducing 3 to 6 log units of L. monocytogenes. The use of the bacteriocin-producing LAB as a starter culture resulted in an efficient inhibition of L. monocytogenes. Therefore, Lactococcus lactis CAU2013 can be used as a protective adjunct starter culture for a cheese production. Additionally, a synergistic effect was observed when combined bacteriocin and bacteriophage were used. This suggests that the combined use of bacteriocin and bacteriophage is more efficient in controlling L. monocytogenes during production and storage conditions and can improve the safety of the product leading to an increase of its shelf-life.
In the recent years, biocontrol of foodborne pathogens has been one of the concerns in the food industry, particularly in the dairy industry, due to safety issues. Listeria monocytogenes is one of the foodborne pathogens that usually causes listeriosis. The biggest problem is a great viability since it can survive in a wide range of environments that are hard to control, especially ready-to-eat products, such as milk, cheese, sausage, and smoked fish. To improve the safety of the product and extend shelf life, it is essential to control L. monocytogenes. The purpose of this study is to isolate lactic acid bacteria with antimicrobial activity, evaluate its applicability as a cheese starter, and evaluate the inhibitory effects on Listeria monocytogenes. Furthermore, the study aims to determine the synergistic effect of combining nisin with bacteriophage in controlling L. monocytogenes. From raw milk, Lactococcus lactis strain with antibacterial activity was isolated and identified. The strain CAU2013 was a low acidifier making it a suitable candidate as an adjunct starter culture. The anti-listerial activity of strain CAU2013 was determined in milk broths at 30℃ to confirm its potential application in the food matrix. L. monocytogenes was not detected after 6 h incubation in skim milk broth whereas, 1 log unit decrease was observed after 9 h incubation in whole milk. The laboratory-scale fresh cheese was produced using the commercial starter culture TCC-3 as primary starter culture and L. lactis CAU2013 as an adjunct starter culture. L. monocytogenes (5 log CFU/g) was inoculated during cheese production and monitored during the storage at 4℃ and 10℃ for 5 days. The starter cultures reached to 9 log CFU/g during production, while L. monocytogenes decreased by 1 log unit during a storage. The synergistic effect of bacteriocin and Listeria phages was determined in cheese during the storage at 4℃ and 10℃ for 5 days. L. monocytogenes (6 log CFU/g) was inoculated on the sliced cheese and treated with 2 IU/㎕ nisin and varying concentration of bacteriophage (MOI 1, 10, 100). The treatment of nisin and bacteriophage was most efficient, reducing 3 to 6 log units of L. monocytogenes. The use of the bacteriocin-producing LAB as a starter culture resulted in an efficient inhibition of L. monocytogenes. Therefore, Lactococcus lactis CAU2013 can be used as a protective adjunct starter culture for a cheese production. Additionally, a synergistic effect was observed when combined bacteriocin and bacteriophage were used. This suggests that the combined use of bacteriocin and bacteriophage is more efficient in controlling L. monocytogenes during production and storage conditions and can improve the safety of the product leading to an increase of its shelf-life.
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