지속적으로 커져가는 한국 커피 시장에서 커피 생두는 거의 전량 수입에 의존해 오고 있다. 우리나라는 커피를 재배하기에 알맞지 않은 기후, 토양 등의 자연 환경이지만 여러 지역에서 국내산 커피 재배를 꾸준히 시도하며 생산하고 있다. 본 연구는 우리나라의 경기도, 강원도, 전라도의 3개 지역에서 재배되는 국내산 커피와 외국산 5개국의 커피에 대해 이화학적 성분과 일반성분에 대해 비교 분석을 통해 품질 특성 및 관능 평가를 실시하였다. 실험결과 커피 생두의 밀도는 강원도 커피가 1.20 g/mL로 측정한 커피 중에서 가장 높게 나왔고 경기도, 강원도 커피의 밀도도 1.11 g/mL로 외국산 커피의 밀도 1.04~1.13 g/mL에 대해 비교적 높은 밀도로 측정 되었다. 커피의 산미의 중요한 척도가 되는 커피 원두의 ...
지속적으로 커져가는 한국 커피 시장에서 커피 생두는 거의 전량 수입에 의존해 오고 있다. 우리나라는 커피를 재배하기에 알맞지 않은 기후, 토양 등의 자연 환경이지만 여러 지역에서 국내산 커피 재배를 꾸준히 시도하며 생산하고 있다. 본 연구는 우리나라의 경기도, 강원도, 전라도의 3개 지역에서 재배되는 국내산 커피와 외국산 5개국의 커피에 대해 이화학적 성분과 일반성분에 대해 비교 분석을 통해 품질 특성 및 관능 평가를 실시하였다. 실험결과 커피 생두의 밀도는 강원도 커피가 1.20 g/mL로 측정한 커피 중에서 가장 높게 나왔고 경기도, 강원도 커피의 밀도도 1.11 g/mL로 외국산 커피의 밀도 1.04~1.13 g/mL에 대해 비교적 높은 밀도로 측정 되었다. 커피의 산미의 중요한 척도가 되는 커피 원두의 총산도는 동일 집단간에 유의적 차이(p<0.001)를 보였다. 경기도 커피가 엘살바도르 커피 원두와 동일집단으로 1.55~1.59의 총산도 수치로 측정되었고, 전라도, 에티오피아, 중국 커피 원두가 1.16~1.19로 동일 집단에 속하는 것으로 확인되었다. 강원도와 브라질 커피 원두의 총산도는 0.83으로 다소 낮게 측정되었다. 생두의 pH는 전라도 커피가 5.72로 가장 낮았으며 경기도, 강원도 커피는 5.78과 5.80으로 외국산 아라비카 커피의 5.70~5.80와 비슷한 수치를 보였다. 원두의 pH는 생두보다 낮은 4.71~5.12로 나타났다. 원두의 갈색도는 강원도 커피가 가장 낮게 측정되었으며 그 이외 다른 원두들은 0.691~0.868 Abs 범위로 유의적 차이(p<0.001)가 있었다. 가용성 총고형분은 3.82~4.62%의 범위로 유의적 차이(p<0.001)가 있었으며 브라질 커피가 가장 낮았다. 강원도, 중국, 베트남 커피가 동일 집단군으로 나타났으며 경기도, 에티오피아, 엘살바도르 커피가 동일 집단에 속했다. 전라도 커피는 4.62%로 가장 높은 가용성 총고형분 수치를 나타냈다. 단맛을 나타내는 총당은 엘살바도르 커피가 가장 높았고, 강원도, 전라도 커피 순서로 높은 함량을 나타냈으며 에티오피아 커피보다 높게 측정되었다. 경기도 커피 원두의 총당은 중국 커피와 비슷한 수치를 보였으며 브라질과 베트남 커피보다 높은 수치를 나타냈다. 유리당 함량은 강원도의 sucrose함량이 가장 높았으며 전라도 커피도 비교적 높은 유리당 함량으로 나타났다. 경기도 커피는 우리나라 커피들 중에는 낮았지만 다른 나라에 비해 높은 수치를 나타내고 있어서 우리나라의 커피 단맛의 강도가 비교적 높은 것으로 보인다. 국내산 커피의 유기산 함량은 엘살바도르 커피와 유사한 경향을 보였고, 경기도 커피의 주된 유기산은 citric acid, acetic acid, malic acid의 순서로 측정되었고 강원도 커피는 citric acid, malic acid가 비슷한 비율로 구성되어 있었으며, 전라도 커피는 citric acid, malic acid, acetic acid, formic acid, latic acid 의 구성비율을 나타냈다. 이들이 각 지역의 산미를 표현할 것으로 추정 된다. 생리활성 물질인 카페인의 함량은 경기도 커피가 13.94~15.47 mg/g으로 가장 낮게 측정되었으며 강원도와 전라도 커피의 카페인 함량은 아라비카 중에서는 19.56~21.16 mg/g으로 비교적 높은 수치를 나타냈다. 클로로겐산 의 함량은 생두에 비해 원두에서 유의적(p<0.001)으로 감소하는 경향을 확인할 수 있었으며 강원도 커피 생두는 57.29 mg/g으로 가장 높았다. 커피 원두의 경우에도 경기도와 강원도 커피의 클로로겐산 함량이 22.85~23.43 mg/g으로 가장 높은 수치의 동일집단에 속했다. 트리고넬린 함량도 생두 커피와 원두 커피에서 모두 전라도, 강원도, 경기도 커피의 순서로 다른 나라의 커피보다 높은 함량을 나타냈다. 커피의 항산화 활성은 생두와 원두가 총폴리페놀과 DPPH radical 소거능 에서 모두 유의적인 차이(p<0.001)를 보였다. 커피 생두보다 커피 원두가 항산화 활성이 다소 감소하는 결과가 나타났으며 국내산 커피 원두 모두 브라질과 중국 커피보다 높은 수치를 나타냈다. DPPH radical 소거능도 국내산 커피도 전반적으로 높은 수치를 나타냈다. 특히 강원도 커피는 생두일 때 85.52%, 원두일때 83.40%로 높은 소거능 수치를 보였다. 생두의 수분 함량은 10.23~11.09%로 비교적 높은 수치를 나타냄으로써 국내산 커피 모두 뉴크롭(new crop)에 해당했다. 국내산 커피의 단백질 함량은 강원도, 전라도, 경기도의 순으로 9.19~13.13%로 측정되었으며 지방 함량은 전라도 커피가 8개국 중 두번째로 높은 함량으로 측정되었으며 강원도 커피는 엘살바도르, 중국 커피와 동일집단으로 나타났다. 경기도 커피가 조금 낮은 수치였으나 브라질과 베트남 커피보다 높은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 3.72~4.06%로 에티오피아, 엘살바도르, 중국 커피 와 동일 집단으로 측정되었다. 탄수화물의 함량은 경기도 커피가 70.56%로 가장 높고 강원도 커피가 67.68%, 전라도 커피가 65.88%로 엘살바도르, 브라질, 중국 커피의 66.27~66.69%와 동일 집단에 속했다. 기호도 조사는 결과 아로마(aroma), 산미(acidity), 단맛(sweetness), 바디감 (body), 밸런스(balance), 후미(aftertaste)에서 국내산 커피는 모두 중상위권을 나타냈으며 전반적인 커피의 선호에 대한 기호도(overall)에서는 강원도, 경기도, 전라도 커피가 각각 3위, 4위, 5위의 순위를 나타냈다. 우리나라의 경기도, 강원도, 전라도의 커피를 대륙별 커피와 비교한 결과 이화학적 성분과 일반성분과 기호도에서도 중간이상의 순위와 특징적인 맛을 표현하고 있었다. 우리나라 3개 지역 비닐하우스 내의 토양의 pH를 측정한 결과 전라도 지역 토양의 pH가 4.99이고 강원도가 pH 6.12, 경기도 지역 토양 pH 6.17로 측정되었다. 이들 수치는 본 연구의 커피 성분 함량에 영향을 주고 있는 것으로 보인다. 재배 과정에 있어서도 단기적, 경제적 수입을 위한 집약적인 방식이 아닌 지속가능한 커피의 재배를 기대해 보며 더욱 안정적인 수확을 위한 품종과 환경 조성을 위한 연구가 계속적으로 이루어져야 할 것이다.
지속적으로 커져가는 한국 커피 시장에서 커피 생두는 거의 전량 수입에 의존해 오고 있다. 우리나라는 커피를 재배하기에 알맞지 않은 기후, 토양 등의 자연 환경이지만 여러 지역에서 국내산 커피 재배를 꾸준히 시도하며 생산하고 있다. 본 연구는 우리나라의 경기도, 강원도, 전라도의 3개 지역에서 재배되는 국내산 커피와 외국산 5개국의 커피에 대해 이화학적 성분과 일반성분에 대해 비교 분석을 통해 품질 특성 및 관능 평가를 실시하였다. 실험결과 커피 생두의 밀도는 강원도 커피가 1.20 g/mL로 측정한 커피 중에서 가장 높게 나왔고 경기도, 강원도 커피의 밀도도 1.11 g/mL로 외국산 커피의 밀도 1.04~1.13 g/mL에 대해 비교적 높은 밀도로 측정 되었다. 커피의 산미의 중요한 척도가 되는 커피 원두의 총산도는 동일 집단간에 유의적 차이(p<0.001)를 보였다. 경기도 커피가 엘살바도르 커피 원두와 동일집단으로 1.55~1.59의 총산도 수치로 측정되었고, 전라도, 에티오피아, 중국 커피 원두가 1.16~1.19로 동일 집단에 속하는 것으로 확인되었다. 강원도와 브라질 커피 원두의 총산도는 0.83으로 다소 낮게 측정되었다. 생두의 pH는 전라도 커피가 5.72로 가장 낮았으며 경기도, 강원도 커피는 5.78과 5.80으로 외국산 아라비카 커피의 5.70~5.80와 비슷한 수치를 보였다. 원두의 pH는 생두보다 낮은 4.71~5.12로 나타났다. 원두의 갈색도는 강원도 커피가 가장 낮게 측정되었으며 그 이외 다른 원두들은 0.691~0.868 Abs 범위로 유의적 차이(p<0.001)가 있었다. 가용성 총고형분은 3.82~4.62%의 범위로 유의적 차이(p<0.001)가 있었으며 브라질 커피가 가장 낮았다. 강원도, 중국, 베트남 커피가 동일 집단군으로 나타났으며 경기도, 에티오피아, 엘살바도르 커피가 동일 집단에 속했다. 전라도 커피는 4.62%로 가장 높은 가용성 총고형분 수치를 나타냈다. 단맛을 나타내는 총당은 엘살바도르 커피가 가장 높았고, 강원도, 전라도 커피 순서로 높은 함량을 나타냈으며 에티오피아 커피보다 높게 측정되었다. 경기도 커피 원두의 총당은 중국 커피와 비슷한 수치를 보였으며 브라질과 베트남 커피보다 높은 수치를 나타냈다. 유리당 함량은 강원도의 sucrose함량이 가장 높았으며 전라도 커피도 비교적 높은 유리당 함량으로 나타났다. 경기도 커피는 우리나라 커피들 중에는 낮았지만 다른 나라에 비해 높은 수치를 나타내고 있어서 우리나라의 커피 단맛의 강도가 비교적 높은 것으로 보인다. 국내산 커피의 유기산 함량은 엘살바도르 커피와 유사한 경향을 보였고, 경기도 커피의 주된 유기산은 citric acid, acetic acid, malic acid의 순서로 측정되었고 강원도 커피는 citric acid, malic acid가 비슷한 비율로 구성되어 있었으며, 전라도 커피는 citric acid, malic acid, acetic acid, formic acid, latic acid 의 구성비율을 나타냈다. 이들이 각 지역의 산미를 표현할 것으로 추정 된다. 생리활성 물질인 카페인의 함량은 경기도 커피가 13.94~15.47 mg/g으로 가장 낮게 측정되었으며 강원도와 전라도 커피의 카페인 함량은 아라비카 중에서는 19.56~21.16 mg/g으로 비교적 높은 수치를 나타냈다. 클로로겐산 의 함량은 생두에 비해 원두에서 유의적(p<0.001)으로 감소하는 경향을 확인할 수 있었으며 강원도 커피 생두는 57.29 mg/g으로 가장 높았다. 커피 원두의 경우에도 경기도와 강원도 커피의 클로로겐산 함량이 22.85~23.43 mg/g으로 가장 높은 수치의 동일집단에 속했다. 트리고넬린 함량도 생두 커피와 원두 커피에서 모두 전라도, 강원도, 경기도 커피의 순서로 다른 나라의 커피보다 높은 함량을 나타냈다. 커피의 항산화 활성은 생두와 원두가 총폴리페놀과 DPPH radical 소거능 에서 모두 유의적인 차이(p<0.001)를 보였다. 커피 생두보다 커피 원두가 항산화 활성이 다소 감소하는 결과가 나타났으며 국내산 커피 원두 모두 브라질과 중국 커피보다 높은 수치를 나타냈다. DPPH radical 소거능도 국내산 커피도 전반적으로 높은 수치를 나타냈다. 특히 강원도 커피는 생두일 때 85.52%, 원두일때 83.40%로 높은 소거능 수치를 보였다. 생두의 수분 함량은 10.23~11.09%로 비교적 높은 수치를 나타냄으로써 국내산 커피 모두 뉴크롭(new crop)에 해당했다. 국내산 커피의 단백질 함량은 강원도, 전라도, 경기도의 순으로 9.19~13.13%로 측정되었으며 지방 함량은 전라도 커피가 8개국 중 두번째로 높은 함량으로 측정되었으며 강원도 커피는 엘살바도르, 중국 커피와 동일집단으로 나타났다. 경기도 커피가 조금 낮은 수치였으나 브라질과 베트남 커피보다 높은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 3.72~4.06%로 에티오피아, 엘살바도르, 중국 커피 와 동일 집단으로 측정되었다. 탄수화물의 함량은 경기도 커피가 70.56%로 가장 높고 강원도 커피가 67.68%, 전라도 커피가 65.88%로 엘살바도르, 브라질, 중국 커피의 66.27~66.69%와 동일 집단에 속했다. 기호도 조사는 결과 아로마(aroma), 산미(acidity), 단맛(sweetness), 바디감 (body), 밸런스(balance), 후미(aftertaste)에서 국내산 커피는 모두 중상위권을 나타냈으며 전반적인 커피의 선호에 대한 기호도(overall)에서는 강원도, 경기도, 전라도 커피가 각각 3위, 4위, 5위의 순위를 나타냈다. 우리나라의 경기도, 강원도, 전라도의 커피를 대륙별 커피와 비교한 결과 이화학적 성분과 일반성분과 기호도에서도 중간이상의 순위와 특징적인 맛을 표현하고 있었다. 우리나라 3개 지역 비닐하우스 내의 토양의 pH를 측정한 결과 전라도 지역 토양의 pH가 4.99이고 강원도가 pH 6.12, 경기도 지역 토양 pH 6.17로 측정되었다. 이들 수치는 본 연구의 커피 성분 함량에 영향을 주고 있는 것으로 보인다. 재배 과정에 있어서도 단기적, 경제적 수입을 위한 집약적인 방식이 아닌 지속가능한 커피의 재배를 기대해 보며 더욱 안정적인 수확을 위한 품종과 환경 조성을 위한 연구가 계속적으로 이루어져야 할 것이다.
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