본 연구는 아라키바 원두 4종의 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheff), 코스타리카 타라쥬(Costa Rica Tarazu), 브라질 세라도(Brazil Cerrado), 인도네시아 만델링(Indonesia Mandheling) 등 원산지별 커피 원두를 이용하여 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능 평가를 통하여 국가별 원두의 품질 특성을 규명하고, 원두커피의 성분과 소비자의 선택 기준에 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 커피원두의 pH는 원산지별로 유의적 차이가 없었으나 인도네시아 원두의 pH가 5.53으로 가장 높은 경향을 보였다. 당도(Brix)는 원산지별로 유의적 차이(p<0.05)가 있었으며, 에티오피아(3.20)가 가장 높게 나타났으나 인도네시아(2.80)가 가장 낮게 나타났다.
2. 카페인(...
본 연구는 아라키바 원두 4종의 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheff), 코스타리카 타라쥬(Costa Rica Tarazu), 브라질 세라도(Brazil Cerrado), 인도네시아 만델링(Indonesia Mandheling) 등 원산지별 커피 원두를 이용하여 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능 평가를 통하여 국가별 원두의 품질 특성을 규명하고, 원두커피의 성분과 소비자의 선택 기준에 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 커피원두의 pH는 원산지별로 유의적 차이가 없었으나 인도네시아 원두의 pH가 5.53으로 가장 높은 경향을 보였다. 당도(Brix)는 원산지별로 유의적 차이(p<0.05)가 있었으며, 에티오피아(3.20)가 가장 높게 나타났으나 인도네시아(2.80)가 가장 낮게 나타났다.
2. 카페인(caffeine) 함량 및 갈릭산(gallic acid)을 포함한 페놀산 함량 결과에서는 원두 원산지별 커피 추출액에 따라 모두 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 카페인 함량은 코스타리카산이 1.36 ㎎/mL로 가장 높았고, 그 다음은 인도네시아(1.30 ㎎/mL), 브라질(1.23 ㎎/mL), 에티오피아(1.18 ㎎/mL) 순으로 나타났다. 갈릭산 함량은 코스타리카 원두가 68.82 ㎍/mL로 가장 높았으며, 클로로젠산(chlorogenic acid) 및 p-쿠마린산(p-coumaric acid) 함량은 브라질 원두가 각각 727.44 ㎍/mL과 80.73 ㎍/mL으로 가장 높았다. 카페인산(caffeic acid)은 인도네시아 원두(88.45 ㎍/mL)가 가장 높게 나타났다.
3. 총 폴리페놀(polyphenol) 및 플라보노이드(flavonoid) 함량 결과는 각각 원산지별로 유의적 차이를(p<0.05)를 보였으며, 브라질 원두가 각각 가장 높은 함량을 보인 반면, 인도네시아가 각각 가장 낮은 함량을 보였다.
4. 총 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능(%) 함량은 각각 원두 원산지에 따른 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 브라질 원두가 모든 실험 처리군에서 각각 가장 높은 소거능을 보였으며, 인도네시아 원두가 각각 가장 낮은 소거능을 보였다. 총 환원력(%) 함량은 원산지별 커피원두의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능의 함량 수준과 같이 모두 브라질> 코스타리카> 에티오피아> 인도네시아 순으로 나타났다.
5. 관능평가 결과는 향(aroma), 향미(flavour), 후미(after taste), 산미(acidity), 강도감(intensity), 색도감(colour) 등은 모든 항목에서 원두 원산지에 따른 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 향과 향미는 에티오피아 원두가 각각 2.98과 3.33으로 가장 높았고, 후미와 산미는 브라질 원두가 각각 3.14와 4.05, 그리고 강도와 색도감은 인도네시아 원두가 각각 4.14와 4.12로 가장 높게 평가되었다. 종합선호도는 원산지간 유의적 차이를 보였는데(p<0.05), 인도네시아(3.40)가 가장 높았고, 그 다음은 브라질(3.32), 에티오피아(2.97), 코스타리카(2.67) 순으로 나타났다.
본 연구는 아라키바 원두 4종의 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheff), 코스타리카 타라쥬(Costa Rica Tarazu), 브라질 세라도(Brazil Cerrado), 인도네시아 만델링(Indonesia Mandheling) 등 원산지별 커피 원두를 이용하여 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능 평가를 통하여 국가별 원두의 품질 특성을 규명하고, 원두커피의 성분과 소비자의 선택 기준에 기초자료를 제공하고자 수행하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 커피원두의 pH는 원산지별로 유의적 차이가 없었으나 인도네시아 원두의 pH가 5.53으로 가장 높은 경향을 보였다. 당도(Brix)는 원산지별로 유의적 차이(p<0.05)가 있었으며, 에티오피아(3.20)가 가장 높게 나타났으나 인도네시아(2.80)가 가장 낮게 나타났다.
2. 카페인(caffeine) 함량 및 갈릭산(gallic acid)을 포함한 페놀산 함량 결과에서는 원두 원산지별 커피 추출액에 따라 모두 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 카페인 함량은 코스타리카산이 1.36 ㎎/mL로 가장 높았고, 그 다음은 인도네시아(1.30 ㎎/mL), 브라질(1.23 ㎎/mL), 에티오피아(1.18 ㎎/mL) 순으로 나타났다. 갈릭산 함량은 코스타리카 원두가 68.82 ㎍/mL로 가장 높았으며, 클로로젠산(chlorogenic acid) 및 p-쿠마린산(p-coumaric acid) 함량은 브라질 원두가 각각 727.44 ㎍/mL과 80.73 ㎍/mL으로 가장 높았다. 카페인산(caffeic acid)은 인도네시아 원두(88.45 ㎍/mL)가 가장 높게 나타났다.
3. 총 폴리페놀(polyphenol) 및 플라보노이드(flavonoid) 함량 결과는 각각 원산지별로 유의적 차이를(p<0.05)를 보였으며, 브라질 원두가 각각 가장 높은 함량을 보인 반면, 인도네시아가 각각 가장 낮은 함량을 보였다.
4. 총 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능(%) 함량은 각각 원두 원산지에 따른 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 브라질 원두가 모든 실험 처리군에서 각각 가장 높은 소거능을 보였으며, 인도네시아 원두가 각각 가장 낮은 소거능을 보였다. 총 환원력(%) 함량은 원산지별 커피원두의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능의 함량 수준과 같이 모두 브라질> 코스타리카> 에티오피아> 인도네시아 순으로 나타났다.
5. 관능평가 결과는 향(aroma), 향미(flavour), 후미(after taste), 산미(acidity), 강도감(intensity), 색도감(colour) 등은 모든 항목에서 원두 원산지에 따른 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 향과 향미는 에티오피아 원두가 각각 2.98과 3.33으로 가장 높았고, 후미와 산미는 브라질 원두가 각각 3.14와 4.05, 그리고 강도와 색도감은 인도네시아 원두가 각각 4.14와 4.12로 가장 높게 평가되었다. 종합선호도는 원산지간 유의적 차이를 보였는데(p<0.05), 인도네시아(3.40)가 가장 높았고, 그 다음은 브라질(3.32), 에티오피아(2.97), 코스타리카(2.67) 순으로 나타났다.
The purpose of this research is to provide basic information on the components of coffee beans and choice standards for customers by investigating quality characteristics of each coffee bean types through evaluations on physicochemical characteristics, anti-oxidant activities and sensory tests by it...
The purpose of this research is to provide basic information on the components of coffee beans and choice standards for customers by investigating quality characteristics of each coffee bean types through evaluations on physicochemical characteristics, anti-oxidant activities and sensory tests by its origin. The research involves four types of coffee beans by different country of origin; Ethiopia Yirgacheff, Costa Rica Tarazu, Brazil Cerrado, and Indonesia Mandheling. The results of the research were abstracted as follows;
1. The pH content between the coffee beans according to country of origin did not show significant differences, but Indonesia beans had tendency of the highest pH(5.53). A significant difference was found in brix values(p<0.05) according to origins, Ethiopia had the highest value(3.20) and Indonesia had the lowest value.
2. The results of caffeine and phenolic acid content including gallic acid indicated that significant differences were identified in each coffee extracts(p<0.05). In terms of caffeine content, Costa Rica beans contained the highest at 1.36 mg/mL followed by Indonesia(1.30 mg/mL), Brazil(1.23 mg/mL), and Ethiopia(1.18 mg/mL). For gallic acid content, Costa Rica beans also contained the highest concentration at 68.82 ㎍/mL and Brazil had the highest contents in chlorogenic acid(727.44 ㎍/mL) and p-coumaric acid(80.73 ㎍/mL). On the other hand, the caffeic acid contained in Indonesia beans with the highest value(88.45 ㎍/mL).
3. The significant differences were statistically shown between the coffee beans by country of origin in total polyphenol and flavonoid content. Coffee beans in brazil had the highest content while Indonesia had the lowest content, respectively.
4. The significant differences were found in total DPPH and ABTS radical scavenging activities between the coffee beans(p Costa Rica > Ethiopia > Indonesia. 5. The result of sensory test indicated significant differences(p<0.05) in all groups such as aroma, flavor, after taste, acidity, intensity, and colour. Ethiopia beans showed the highest values in aroma(2.98) and flavor(3.33). Brazil showed the highest values in after taste(3.14) and acidity (4.05). On the other hand, Indonesia showed the highest values in intensity(4.14) and colour(4.12). Total preference of coffee beans was shown significantly different in four country of origin(p<0.05), indicating Indonesia being the highest(3.40) followed by Brazil(3.32), Ethiopia(2.97) and Costa Rica(2.67).
The purpose of this research is to provide basic information on the components of coffee beans and choice standards for customers by investigating quality characteristics of each coffee bean types through evaluations on physicochemical characteristics, anti-oxidant activities and sensory tests by its origin. The research involves four types of coffee beans by different country of origin; Ethiopia Yirgacheff, Costa Rica Tarazu, Brazil Cerrado, and Indonesia Mandheling. The results of the research were abstracted as follows;
1. The pH content between the coffee beans according to country of origin did not show significant differences, but Indonesia beans had tendency of the highest pH(5.53). A significant difference was found in brix values(p<0.05) according to origins, Ethiopia had the highest value(3.20) and Indonesia had the lowest value.
2. The results of caffeine and phenolic acid content including gallic acid indicated that significant differences were identified in each coffee extracts(p<0.05). In terms of caffeine content, Costa Rica beans contained the highest at 1.36 mg/mL followed by Indonesia(1.30 mg/mL), Brazil(1.23 mg/mL), and Ethiopia(1.18 mg/mL). For gallic acid content, Costa Rica beans also contained the highest concentration at 68.82 ㎍/mL and Brazil had the highest contents in chlorogenic acid(727.44 ㎍/mL) and p-coumaric acid(80.73 ㎍/mL). On the other hand, the caffeic acid contained in Indonesia beans with the highest value(88.45 ㎍/mL).
3. The significant differences were statistically shown between the coffee beans by country of origin in total polyphenol and flavonoid content. Coffee beans in brazil had the highest content while Indonesia had the lowest content, respectively.
4. The significant differences were found in total DPPH and ABTS radical scavenging activities between the coffee beans(p Costa Rica > Ethiopia > Indonesia. 5. The result of sensory test indicated significant differences(p<0.05) in all groups such as aroma, flavor, after taste, acidity, intensity, and colour. Ethiopia beans showed the highest values in aroma(2.98) and flavor(3.33). Brazil showed the highest values in after taste(3.14) and acidity (4.05). On the other hand, Indonesia showed the highest values in intensity(4.14) and colour(4.12). Total preference of coffee beans was shown significantly different in four country of origin(p<0.05), indicating Indonesia being the highest(3.40) followed by Brazil(3.32), Ethiopia(2.97) and Costa Rica(2.67).
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