고령인구의 증가됨에 따라 저작불편호소율과 구강기능제한율이 증가하고 있다. 이러한 불편들로 인해 영양불량 등의 문제를 해결하기 위해서 연화식 개발, 고령친화식품제도 개선 등 노인식에 대한 연구가 활발하다. 본 연구의 목적은 3단계의 실험들을 통해 Xanflax첨가 고령친화식품개발과 Xanflax의 점도증진제 활용가능성을 평가하고자 한다. 이를 위하여, 1단계에서 고령친화식품 영양기준규격에 적합한 바나나블루베리퓨레 레시피 개발, 2단계 반응표면검사법을 적용하여 바나나블루베리퓨레에 바나나, ...
고령인구의 증가됨에 따라 저작불편호소율과 구강기능제한율이 증가하고 있다. 이러한 불편들로 인해 영양불량 등의 문제를 해결하기 위해서 연화식 개발, 고령친화식품제도 개선 등 노인식에 대한 연구가 활발하다. 본 연구의 목적은 3단계의 실험들을 통해 Xanflax첨가 고령친화식품개발과 Xanflax의 점도증진제 활용가능성을 평가하고자 한다. 이를 위하여, 1단계에서 고령친화식품 영양기준규격에 적합한 바나나블루베리퓨레 레시피 개발, 2단계 반응표면검사법을 적용하여 바나나블루베리퓨레에 바나나, 케일의 적정배합비 확립, 3단계 바나나블루베리퓨레에 Xanflax, 시판 점도증진제 첨가에 따른 이화학적, 항산화적 품질 특성의 변화를 평가하였다. 1단계에서 연구방법은 실험조리를 통해 우유베이스(S1), 요커트베이스(S2), 두유베이스(S3)의 바나나블루베리퓨레 3종을 개발하였고, Can-pro를 이용한 영양성분분석, 항산화능(DPPH, 환원력, Total polyphenol content), 점도, 관능평가를 실시하였다. 그 결과 두유베이스 바나나블루베리퓨레(S3)의 영양적, 항산화적, 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 두유베이스 바나나블루베리퓨레의 영양성분은 고령친화식품 기준에 모두 적합하였고 비타민 A(113.99%), 비타민 C(118.4%), 비타민 D(466%)의 함유량이 높았다. 점도는 3749.00 mPa·s, DPPH radical 소거능은 38.86%, 환원력은 0.11 L-Cysteine equivalent, Total polyphenol content는 2.43 mg GAE/g이었다. 관능평가에서는 전반적인 만족도 3.75점 (5점 기준), 맛 3.75점, 향 4.00점, 씹힘성2.50점, 목넘김성 4.25점으로 나타났다. 2단계는 두유베이스 바나나블루베리퓨레의 관능품질에 영향을 주는 변수로 바나나, 케일로 설정하고 종속변수를 관능적 품질-전반적 만족도, 씹힘성, 목넘김성, 맛, 향-로 결정하여 반응표면분석법의 중심합성법으로 실험 계획하였다. 그 결과 13개 실험군의 전반적인 만족도, 씹힘성, 목넘김성, 맛, 향의 관능점수, 2차 회귀방정식모델, 최적화를 통해 바나나와 케일의 최적배합비는 바나나 200 g(22.47%), 케일 82 g(9.21%)으로 결정되었다. 이때 관능검사 7점 만점 기준 전반적인 만족도 4.99점, 씹힘성 5.02점, 목넘김성 4.95점, 맛 4.88점, 향 4.64점으로 예상되었고 최적화 모델의 설명력은 97.10 %로 나타났다. 3단계는 Xanflax의 점도증진제로써 활용가능성을 확인하기 위해 퓨레 100 g 기준 Xanflax를 첨가한 X1 (1 g첨가), X3 (3 g첨가), X5 (5 g첨가), 시판 G사 점도증진제의 표시용법에 따라 G1 1.35 g(시럽 유사), G2 2.7g (요거트 유사). G3 5.4 g (푸딩 유사)을 첨가하여 이화학적 특성 (색도, 당도, 염도, pH), 항산화적 특성 (DPPH, ABTS, Reducing power, Total polyphenol content), 점도, 경도를 측정하였다. 실험결과 pH, 색도 (L, a, b), 환원력에서는 시료들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 염도는 시판 점도증진제 G 첨가군이 control 보다 낮은 값을 보였다 (p<0.05). 당도에서 control은 1.40, 시판 점도증진제G 첨가군은 1.35-1.85로 G1을 제외하고 control보다 높게 나타났으며 Xanflax 첨가군은 1.32-1.35로 control보다 낮게 나타났다 (p<0.001). 점도에서 G3 (45109.67 mPa·s)> X5 (31775.00 mPa·s)> G2 (26710.67 mPa·s)> G1 (17984.33 mPa·s), X3 (16162.33 mPa·s)> X1 (7545.33 mPa·s)> control (4475.33 mPa·s)순으로 나타났다(p<0.001). 또한 X3의 점도값이 G1과 비슷한 결과값을 보였다. 경도에서 control은 154.17 N/m2, Xanflax 첨가군은 197.92-458.33 N/m2, 시판 점도증진제G 첨가군은 210.42-697.92 N/m2으로 Xanflax, 시판 점도증진제G 모두 control보다 높게 나타났으며 첨가량이 많을수록 경도 값이 높아졌다(p<0.001). 항산화적 특성의 DPPH radical 소거능에서 control은 23.02%를 보이고 Xanflax 첨가군은 19.78-34.70%로 나타나 X1을 제외한 샘플에서 control보다 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 DPPH 결과값이 증가하였다. 시판점도증진제G 첨가군은 7.27-13.87%로 control보다 낮게 나타났다 (p<0.001). ABTS radical 소거능 부분에서 control은 61.62%, Xanflax 첨가군은 67.05-67.84%로 control보다 높게 나타났고 시판 점도증진제G 첨가군은 18.33-40.22%로 control보다 낮게 나타났고 첨가량이 증가하면 ABTS 결과값이 낮아지는걸로 나타났다 (p<0.001). 총 폴리페놀 함량에서 control은 1.19 mgGAE/g, Xanflax 첨가군은 1.14-1.64 mgGAE/g으로 X1을 제외하고 control보다 높게 나타났으며 첨가량에 따라서 결과값이 증가하며, 시판 점도증진제G 첨가군은 1.05-1.22 mgGAE/g으로 G3는 control보다 낮게 나타났고 나머지는 유사하였다 (p<0.001). 이상의 결과를 토대로 3% Xanflax첨가 바나나블루베리퓨레가 고령친화식품상품으로 추천되며, Xanflax가 단순히 점도만 증가시키는 시판 점도증진제들과 달리 점도증진제의 역할도 하면서 항산화적 기능성을 가진 점도증진제로써 활용가능성을 확인해볼 수 있었다.
고령인구의 증가됨에 따라 저작불편호소율과 구강기능제한율이 증가하고 있다. 이러한 불편들로 인해 영양불량 등의 문제를 해결하기 위해서 연화식 개발, 고령친화식품제도 개선 등 노인식에 대한 연구가 활발하다. 본 연구의 목적은 3단계의 실험들을 통해 Xanflax첨가 고령친화식품개발과 Xanflax의 점도증진제 활용가능성을 평가하고자 한다. 이를 위하여, 1단계에서 고령친화식품 영양기준규격에 적합한 바나나블루베리퓨레 레시피 개발, 2단계 반응표면검사법을 적용하여 바나나블루베리퓨레에 바나나, 케일의 적정배합비 확립, 3단계 바나나블루베리퓨레에 Xanflax, 시판 점도증진제 첨가에 따른 이화학적, 항산화적 품질 특성의 변화를 평가하였다. 1단계에서 연구방법은 실험조리를 통해 우유베이스(S1), 요커트베이스(S2), 두유베이스(S3)의 바나나블루베리퓨레 3종을 개발하였고, Can-pro를 이용한 영양성분분석, 항산화능(DPPH, 환원력, Total polyphenol content), 점도, 관능평가를 실시하였다. 그 결과 두유베이스 바나나블루베리퓨레(S3)의 영양적, 항산화적, 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 두유베이스 바나나블루베리퓨레의 영양성분은 고령친화식품 기준에 모두 적합하였고 비타민 A(113.99%), 비타민 C(118.4%), 비타민 D(466%)의 함유량이 높았다. 점도는 3749.00 mPa·s, DPPH radical 소거능은 38.86%, 환원력은 0.11 L-Cysteine equivalent, Total polyphenol content는 2.43 mg GAE/g이었다. 관능평가에서는 전반적인 만족도 3.75점 (5점 기준), 맛 3.75점, 향 4.00점, 씹힘성2.50점, 목넘김성 4.25점으로 나타났다. 2단계는 두유베이스 바나나블루베리퓨레의 관능품질에 영향을 주는 변수로 바나나, 케일로 설정하고 종속변수를 관능적 품질-전반적 만족도, 씹힘성, 목넘김성, 맛, 향-로 결정하여 반응표면분석법의 중심합성법으로 실험 계획하였다. 그 결과 13개 실험군의 전반적인 만족도, 씹힘성, 목넘김성, 맛, 향의 관능점수, 2차 회귀방정식모델, 최적화를 통해 바나나와 케일의 최적배합비는 바나나 200 g(22.47%), 케일 82 g(9.21%)으로 결정되었다. 이때 관능검사 7점 만점 기준 전반적인 만족도 4.99점, 씹힘성 5.02점, 목넘김성 4.95점, 맛 4.88점, 향 4.64점으로 예상되었고 최적화 모델의 설명력은 97.10 %로 나타났다. 3단계는 Xanflax의 점도증진제로써 활용가능성을 확인하기 위해 퓨레 100 g 기준 Xanflax를 첨가한 X1 (1 g첨가), X3 (3 g첨가), X5 (5 g첨가), 시판 G사 점도증진제의 표시용법에 따라 G1 1.35 g(시럽 유사), G2 2.7g (요거트 유사). G3 5.4 g (푸딩 유사)을 첨가하여 이화학적 특성 (색도, 당도, 염도, pH), 항산화적 특성 (DPPH, ABTS, Reducing power, Total polyphenol content), 점도, 경도를 측정하였다. 실험결과 pH, 색도 (L, a, b), 환원력에서는 시료들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 염도는 시판 점도증진제 G 첨가군이 control 보다 낮은 값을 보였다 (p<0.05). 당도에서 control은 1.40, 시판 점도증진제G 첨가군은 1.35-1.85로 G1을 제외하고 control보다 높게 나타났으며 Xanflax 첨가군은 1.32-1.35로 control보다 낮게 나타났다 (p<0.001). 점도에서 G3 (45109.67 mPa·s)> X5 (31775.00 mPa·s)> G2 (26710.67 mPa·s)> G1 (17984.33 mPa·s), X3 (16162.33 mPa·s)> X1 (7545.33 mPa·s)> control (4475.33 mPa·s)순으로 나타났다(p<0.001). 또한 X3의 점도값이 G1과 비슷한 결과값을 보였다. 경도에서 control은 154.17 N/m2, Xanflax 첨가군은 197.92-458.33 N/m2, 시판 점도증진제G 첨가군은 210.42-697.92 N/m2으로 Xanflax, 시판 점도증진제G 모두 control보다 높게 나타났으며 첨가량이 많을수록 경도 값이 높아졌다(p<0.001). 항산화적 특성의 DPPH radical 소거능에서 control은 23.02%를 보이고 Xanflax 첨가군은 19.78-34.70%로 나타나 X1을 제외한 샘플에서 control보다 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 DPPH 결과값이 증가하였다. 시판점도증진제G 첨가군은 7.27-13.87%로 control보다 낮게 나타났다 (p<0.001). ABTS radical 소거능 부분에서 control은 61.62%, Xanflax 첨가군은 67.05-67.84%로 control보다 높게 나타났고 시판 점도증진제G 첨가군은 18.33-40.22%로 control보다 낮게 나타났고 첨가량이 증가하면 ABTS 결과값이 낮아지는걸로 나타났다 (p<0.001). 총 폴리페놀 함량에서 control은 1.19 mgGAE/g, Xanflax 첨가군은 1.14-1.64 mgGAE/g으로 X1을 제외하고 control보다 높게 나타났으며 첨가량에 따라서 결과값이 증가하며, 시판 점도증진제G 첨가군은 1.05-1.22 mgGAE/g으로 G3는 control보다 낮게 나타났고 나머지는 유사하였다 (p<0.001). 이상의 결과를 토대로 3% Xanflax첨가 바나나블루베리퓨레가 고령친화식품상품으로 추천되며, Xanflax가 단순히 점도만 증가시키는 시판 점도증진제들과 달리 점도증진제의 역할도 하면서 항산화적 기능성을 가진 점도증진제로써 활용가능성을 확인해볼 수 있었다.
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