[논문]물성을 달리한 고등어(Scomber japonicus) 활용 고령친화식품의 제조 및 품질특성

장미순; 오재영; 김풍호; 박선영; 김예율; 강상인; 김진수

doi:10.5657/kfas.2021.0703

물성을 달리한 고등어(Scomber japonicus) 활용 고령친화식품의 제조 및 품질특성
Preparation and Quality Characteristics of Different Mackerel Scomber japonicas-based Processed Products as Senior-friendly Seafoods 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.5, 2021년, pp.703 - 713

장미순 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 오재영 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 김풍호 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 박선영 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김예율 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 강상인 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

Mackerel Scomber japonicus is an excellent source of vitamins (A, D and B12), omega-3 fatty acids, dietary protein and minerals. This study was conducted to prepare mackerel-based processed seafood products such as grilled product with super-heated (GM), tang (TM) and salad with sweet potato (SSM) using mackerel as senior-friendly seafoods and to examine their quality characteristics. The hardness of GM, TM and SSM were 240.3×1.03, 21.7×1.03 and 7.4×1.03 N/m2, respectively. The viscosity of SSM was 25,450 m·Pas. The nutritional content of mackerel-processed products was within the senior-friendly standard specifications for protein, vitamin C, vitamin B2 (riboflavin) and vitamin B3 (niacin) ing GM, protein, vitamin B3 and calcium for TM, and protein, vitamin D, vitamin B2 and vitamin B3 in SSM. All the mackerel-processed products were safe as senior-friendly seafoods, since digestibility rates were 81.5% for GM, 87.9% for TM and 93.5% for SSM. The physical, nutritional and the sanitation results indicated that senior-friendly seafoods classified of the mackerel-processed products was step 1 for GM, step 2 for TM and step 3 for SSM according to the Korean Food Code and Korean Indusrty Standards.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Standard and specification on physical properties, nutrition and sanitation of senior-friendly foods [grilled product with superheated steam (GM), tang (TM) and salad with sweet potato using mackerel (SSM)] and its quality characteristics
표 Table 2. Proximate composition, salinity and energy of senior-friendly foods [grilled product with super-heated steam (GM), tang (TM) and salad with sweet potato using mackerel (SSM)]
표 Table 3. Total amino acid contents of senior-friendly foods [grilled product with super-heated steam (GM), tang (TM) and salad with sweet potato using mackerel (SSM)]
표 Table 4. Fatty acid contents of senior-friendly foods [grilled product with super-heated steam (GM), tang (TM) and salad with sweet potato using mackerel (SSM)]

AI 본문요약
AI-Helper

제안 방법

고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품에 대하여 고령친화식품의 기준규격으로 제시(단백질, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 D, 리보플라빈, 나이아신, 칼슘, 칼륨, 식이섬유)되어 있지 않은 기타 영양성분(일반성분, 염도, 에너지, 총아미노산, 지방산)에 대하여 살펴보았다.
어탕용 비린내 저감화 고등어는 끓는 물(500 mL)에 전처리고등어를 100 g 기준으로 월계수 잎 2 g, 생강 10 g과 함께 넣고, 10분간 자숙한 다음, 월계수 잎과 생강을 제거한 후 마쇄하여 제조하였다. 어탕용 소스는 다진 마늘(5 g), 고춧가루(5 g), 국간장(5 g), 된장(15 g), 들깨가루(10 g), 산초가루(5 g), 소금(1 g)을넣고, 섞어 제조하였다. 최종적으로 어탕은 가공 용수(500 mL) 에 마쇄한 고등어를 넣고 마쇄 고등어 100 g 기준으로 배추 50 g, 대파 5 g, 양파 5 g을 넣은 다음 어탕용 소스를 넣은 후, 10분간 끓여 제조하였다.
식품공전(MFDS, 2020a)과 한국산업표준(KS, 2020) 에서는고령친화식품을 고령자의 식품 섭취나 소화 등을 돕기 위하여 식품의 물성을 조절하거나 소화에 용이한 성분이나 형태가 되도록 처리하거나, 영양성분을 조정하여 제조 및 가공한 식품으로 정의하고 하고 있다. 이를 근거로 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 소화율을 살펴보았다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 소화율은 각각 81.
즉, 과열증기구이용 전처리고등어는 고등어의 비린내 저감화를 위하여 무수구연산 0.1%(w/v)에 침지(4±1℃, 10분간)하고, 밑간을 위하여 소금물 10%(w/v)에 20분간 침지(4±1℃, 20분간)한 후 탈수처리하여 제조하였다
최종적으로 과열증기구이 고등어는 전처리 고등어를 활용한 과열증기구이기(CHSHC-1700; Chamco Co., Seoul, Korea)를 이용하여 180±5℃에서 5분간 구워 제조하였다.

대상 데이터

, Seoul, Korea), 산초가루(Hwami Co. Ltd.), 고구마, 당근, 생강, 배추, 대파, 양파는 경상남도 통영시 소재 대형소비마트로부터 2020년 4월에 각각 구입하여 사용하였다.
고등어는 경상남도 통영시 소재 A 대형소비마트에서 아무런 전처리를 하지 않은 선어상태를 2020년 4-6월에 구입하여 고령친화식품의 개발을 위한 원료어로 사용하였다.
고령친화식품용 고등어 가공품(고등어 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드)의 제조를 위한 원료 고등어의 전처리는 선어 상태의 것을 구입한 다음 두부 및 내장을 제거(dressed)하고, 가공용수에 세척 및 탈수하여 사용하였다.

이론/모형

소화율은 Hur et al. (2015)이 언급한 방법에 따라 각각의 소화액(타액, 위액, 소장액, 담즙액)을 제조하여 실시하였다. 즉, 구강의 소화는 200 mL 삼각플라스크에 마쇄한 시료 5 g에 타액(saliva) 6 mL를 첨가하고 마그네틱바를 넣은 후 파라필름 (Parafilm M-996; Navimro Inc.
경도는 한국산업표준(KS, 2019)에서 언급한 방법에 따라 texture analyzer(CT3-1000; Brookfield, Middleboro, MA, USA)로 측정하였다. 경도 측정용 시료는 정형제품이어서, 프로브(probe)의 면적보다 넓은 시료로 하되, 가능한 절단 등의 전처리를 하지 않고 그대로 사용하였다.
무기질의 분석은 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 실시하였다. 즉, 검체를 습식 분해법으로 분해하여 전처리 검체를 제조하고, 이를 이용하여 유도결합플라즈마분석기[Inductively Coupled Plasma spectrophotometer (ICP); ICP-OES Avio20; PerkinElmer, Waltham, MA, USA]로 분석하였으며, ICP- OES의 분석 조건은 식품공전(MFDS, 2020b)에 제시되어 있는 조건으로 실시하였다.
식이섬유 분석은 식품공전(MFDS, 2020b)의 효소-중량 법에 따라 실시하였다. 즉, 전처리 시료의제조를 위하여 검체를 에테르(ether)로 탈지(검체 1 g당 25 mL씩 3번), 균질화 및 70℃ 진공 오븐(OV-11; JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서 하룻밤 건조 및 데시케이터에서 방냉하고, 건식 분쇄(0.
에너지는 일반성분 함량을 토대로 하고, 여기에 일본 식품성분표에서 제시한 어패류의 에너지 환산계수(단백질 4.22, 지방 9.41, 탄수화물 4.11)를 적용하여 산출하였다(MOHW, 2016).
일반성분은 AOAC (2000)법에 따라 수분은 상압 가열건조법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100-(수분 함량+조단백질 함량+조지방 함량+회분 함량)으로 계산하여 나타내었다.
무기질의 분석은 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 실시하였다. 즉, 검체를 습식 분해법으로 분해하여 전처리 검체를 제조하고, 이를 이용하여 유도결합플라즈마분석기[Inductively Coupled Plasma spectrophotometer (ICP); ICP-OES Avio20; PerkinElmer, Waltham, MA, USA]로 분석하였으며, ICP- OES의 분석 조건은 식품공전(MFDS, 2020b)에 제시되어 있는 조건으로 실시하였다.
총아미노산의 분석은 AOAC (2000)법에 제시되어 있는 아미노산 분석법 중 산가수분해법으로 실시하였다. 총 아미노산의 분석을 위한 검체의 가수분해는 일정량의 검체(단백질로서 약 10 mg에 해당)를 가수분해 시험관(15 Pyrex test tube)에 정밀히 취한 다음, 여기에 6 N HCl의 적정량(단백질량에 대하여 약 1000배, 약 10 mL)을 가하여 질소 충진과 동시에 밀봉하고, 이를 heating block (HF21; Yamato Scientific Co.

성능/효과

이와 같이 고등어 활용 고령친화식품 100 g 당 주요 아미노산의 종류가 차이가 있었던 것은 주원료인 고등어의 조리 방법, 여러 가지 단백질 함유 부원료(고구마, 당근, 국간장, 된장 등)의 종류와 첨가량의 차이 때문이라 판단되었다. 고등어 과열 증기 구이 제품 100 g 당의 필수아미노산 함량은 9.37 g이었고, 이는 전체 아미노산 총함량에 대하여 절반 이상을 차지하여 영양적으로 의미가 있었다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 100 g 당의 제1제한아미노산은 개별 분석을 실시하지 않아 분석되지 않는 tryptophan을 제외한다면 3종의 제품이 모두 함황아미노산인 methionine(0.
고령친화식품으로써 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기 구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 100 g 당의 총아미노산 함량과 조성은 Table 3과 같다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기 구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 100 g 당의 아미노산 총 함량은 각각 18.45 g, 6.97 g 및 6.42 g이었다. 따라서, 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종은 식품공전(MFDS, 2020a)과 한국산업규격(KS, 2020) 에서제시한 고령친화식품의 단백질 함량(6% 이상)을 충분히 충족하는 것으로 드러났다.
고령친화식품으로써 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기 구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 일반성분 함량, 염도 및 에너지는 Table 2와 같다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기 구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 일반성분 함량은 수분이 각각 62.7%, 82.6% 및 65.5%, 조단백질이 각각 18.9%, 7.3% 및 6.8%, 조지방이 각각 16.7%, 5.0% 및 9.1%, 회분이 각각 1.7%, 1.9% 및 2.0%, 탄수화물이 각각 불검출, 3.2% 및 16.6%으로, 제품 간에 크게 차이가 있었으나, 대부분이 나트륨으로 이루어져 있는 회분의 경우 차이가 없었다. 이와 같은 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 고등어에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량의 차이 이외에도 첨가수량의 유무에 의한 영향, 조단백질의 경우 수분의 경우에 대한 영향 이외에도 부원료 중 국간장, 된장 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향, 조지방의 경우 수분의 경우 이외에도 생크림과 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향 때문이라 판단되었다.
37 g이었고, 이는 전체 아미노산 총함량에 대하여 절반 이상을 차지하여 영양적으로 의미가 있었다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 100 g 당의 제1제한아미노산은 개별 분석을 실시하지 않아 분석되지 않는 tryptophan을 제외한다면 3종의 제품이 모두 함황아미노산인 methionine(0.15-0.62 g, 2.1-3.3%)이었다. 한편, 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기 구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 100 g에 함유되어 있는 곡류 제1제한아미노산인 lysine(Kim et al.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 총지질을 구성하는 지방산은 과열증기구이와고구마 샐러드가 모두 22종, 어탕이 23종으로 동정되었고, 이들 중 흔적량은 과열증기구이와 고구마 샐러드가 모두 2종, 어탕이 1종이었다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 100 g 당 지방산 총함량은 과열증기 구이가 15,099.8 mg, 어탕이 4,346.2 mg, 고구마 샐러드가 7,866.1 mg이었고, 이들의 지방산 조성은 과열 증기 구이의 경우 포화산이 42.2% (6,384.2 mg)로 가장 높았고, 다음으로 모노엔 산 31.9% (4,813.9 mg), 폴리엔산 25.7% (3,899.7 mg) 의 순이었으며, 어탕의 경우 폴리엔산이 40.4% (1759.9 mg)로 가장 높았고, 다음으로 포화산 34.8% (1,508.3 mg), 모노엔산 24.8% (1,078.0 mg)의 순이었으며, 고구마 샐러드의 경우 포화 산이 43.5% (3,427.0 mg)로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산 33.0% (2,601.1 mg), 모노엔산 23.3% (1,838.0 mg)의 순이었다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류, 이의 함량 및 조성은 과열증기구이의 경우 16:0 (각각 4,577.
이를 근거로 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 소화율을 살펴보았다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 소화율은 각각 81.5%, 87.9% 및 93.5%이었다(데이터 미제시). 이와 같이 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종 간의 소화율에 대한 차이는 고등어육이 축육 등에 비하여 조직이 연약(Kim and Kang, 2021)하여 소화가 잘 된다는 점 이외에도 수분 함량과 조직감의 차이 때문이라 판단되었다.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 Table 4와 같다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 총지질을 구성하는 지방산은 과열증기구이와고구마 샐러드가 모두 22종, 어탕이 23종으로 동정되었고, 이들 중 흔적량은 과열증기구이와 고구마 샐러드가 모두 2종, 어탕이 1종이었다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종의 100 g 당 지방산 총함량은 과열증기 구이가 15,099.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품은 모두 비살균 처리 제품이어서 이들에 대한 대장균의 농도를 조사하였다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품의 g 당 대장균 농도는 모두 불검출로 나타났다. 따라서, 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품은 식품공전(MFDS, 2020a)과 한국산업표준(KS, 2020)에서 제시한 고령친화식품의 위생지표 세균에 대한 기준에 적합하였다.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품 100 g 당 영양성분을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드과 같은 3종 제품의 100 g 당 단백질 함량은 각각 18.9 g, 7.3 g 및 6.8 g으로 국내 기준규격에 비하여 3종 제품 모두가 높았다.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드와 같은 3종 제품의 100 g 당 무기질 함량은 칼슘이 각각 44.5 mg, 84.4 mg 및 43.3 mg, 칼륨이 각각 289.0 mg, 153.7 mg 및 294.2 mg으로, 이를 식품공전(MFDS, 2020a) 및 한국산업표준(KS, 2020)에 제시한 기준규격에 적용하였을 때 칼슘의 경우 어탕(84.4 mg) 1종의 제품만이 충족되었고, 칼륨의 경우 3 종의 제품 모두가 충족되지 않았다.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드와 같은 3종 제품의 100 g 당 식이섬유 함량은 각각 불검출, 0.27 g 및 0.67 g으로, 식품공전(MFDS, 2020a) 및 한국산업표준(KS, 2020)에서 제시한 기준규격(각각 3.0 g 이상 및 2.5 g 이상)에 비하여 3종의 제품이 모두가 충족되지 않았다.
42 g이었다. 따라서, 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종은 식품공전(MFDS, 2020a)과 한국산업규격(KS, 2020) 에서제시한 고령친화식품의 단백질 함량(6% 이상)을 충분히 충족하는 것으로 드러났다. 고등어 활용 고령친화식품 100 g 당 조성비가 8% 이상인 주요 아미노산은 고등어 과열증기구이의 경우 lysine(8.
고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품의 g 당 대장균 농도는 모두 불검출로 나타났다. 따라서, 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품은 식품공전(MFDS, 2020a)과 한국산업표준(KS, 2020)에서 제시한 고령친화식품의 위생지표 세균에 대한 기준에 적합하였다. 이와 같은 결과는 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 제조 과정 중 도입된 가열 처리 또는 산처리의 영향이라 판단되었다.
이와 같이 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종 간의 소화율에 대한 차이는 고등어육이 축육 등에 비하여 조직이 연약(Kim and Kang, 2021)하여 소화가 잘 된다는 점 이외에도 수분 함량과 조직감의 차이 때문이라 판단되었다. 소화율의 결과로 미루어 보아 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 3종은 고령인들이 섭취하였을 때 소화에 대한 우려는 없을 것으로 판단되었다.
이상의 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품과 같은 3종의 제품에 대한 물리적, 영양적 및 위생적 특성에 대한 결과를 고령친화식품에 대한 국내 기준규격[식품공전(MFDS, 2020a)과 한국산업표준(KS, 2020)에서 제시한 고령친화식품]에 적용하였을 때 모두 적합하였고, 이중 과열증기구이는 치아로 섭취할 수 있는 1단계로 분류되었고, 고등어 어탕의 경우 잇몸으로 섭취할 수 있는 2단계로 분류되었으며, 그리고 고등어 고구마 샐러드의 경우 혀로 섭취할 수 있는 3단계의 고령친화식품으로 분류되었다.
이와 같은 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 고등어에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량의 차이 이외에도 첨가수량의 유무에 의한 영향, 조단백질의 경우 수분의 경우에 대한 영향 이외에도 부원료 중 국간장, 된장 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향, 조지방의 경우 수분의 경우 이외에도 생크림과 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향 때문이라 판단되었다. 이상의 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어 보아 이들 제품의 건물당 주성분은 과열증기구이의 경우 조단백질과 조지방, 어탕의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물, 고구마 샐러드의 경우 탄수화물로 판단되었다. 한편, 고령친화식품용 고등어 과열증기구이 제품은 조지방 함량이 많았고, 이의 추출원은 고등어이어서 대표적인 건강기능성 소재인 오메가-3 지방산의 섭취가 기대되었다.
이와 같은 고등어 고령친화식품(과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드)의 물성 단계에 대한 결과를 식품공전(MFDS, 2020a)에 적용하는 경우 적합이었고, 한국산업규격(KS, 2020) 에 적용하는 경우 고등어 과열증기구이는 1단계의 물성 기준에, 고등어 어탕은 2단계의 물성 기준에, 그리고 고등어 고구마 샐러드는 3단계의 물성 기준에 적합하였다. 이와 같이 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 간의 물성 차이는 가열 처리의 유무와 방법(구이와 증자), 마쇄 유무, 가수 유무, 부원료의 종류와 사용량 등에 의한 차이 때문이라 판단되었다.
6%으로, 제품 간에 크게 차이가 있었으나, 대부분이 나트륨으로 이루어져 있는 회분의 경우 차이가 없었다. 이와 같은 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 고등어에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량의 차이 이외에도 첨가수량의 유무에 의한 영향, 조단백질의 경우 수분의 경우에 대한 영향 이외에도 부원료 중 국간장, 된장 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향, 조지방의 경우 수분의 경우 이외에도 생크림과 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향 때문이라 판단되었다. 이상의 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어 보아 이들 제품의 건물당 주성분은 과열증기구이의 경우 조단백질과 조지방, 어탕의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물, 고구마 샐러드의 경우 탄수화물로 판단되었다.
이와 같이 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품 간의 영양 특성의 차이는 가수 유무와 부원료의 사용량에 의한 주재료인 고등어 영양성분의 희석 효과와 부원료 특유의 영양성분의 차이 등에 의한 영향이라 판단되었다.
이상의 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어 보아 이들 제품의 건물당 주성분은 과열증기구이의 경우 조단백질과 조지방, 어탕의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물, 고구마 샐러드의 경우 탄수화물로 판단되었다. 한편, 고령친화식품용 고등어 과열증기구이 제품은 조지방 함량이 많았고, 이의 추출원은 고등어이어서 대표적인 건강기능성 소재인 오메가-3 지방산의 섭취가 기대되었다. 고등어 활용 고령친화식품용 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드 제품의 100 g 당 에너지는 각각 236.

참고문헌 (26)

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2000. Official methods of analysis (17th Ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C., U.S.A.
AOCS (American Oil Chemists' Society). 1990. AOCS official method Ce 1b-89 (4th Ed). AOCS, Champaign, IL, U.S.A.
Bligh EG and Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol 37, 911-917. https://doi.org/10.1139/o59-099.

상세보기
Boo KW, Kim BG and Lee SJ. 2020. Physicochemical and sensory characteristics of enzymatically treated and texture modified elderly foods. Korean J Food Sci Technol 52, 495-502. https://doi.org/10.9721/KJFST.2020.52.5.495.

원문보기 상세보기
Heu MS, Lee TS, Kim HS, Jee SJ, Lee JH, Kim HJ, Yoon MS, Park SH and Kim JS. 2008. Food component characteristics of tang from conger eel by-products. J Korean Soc Food Sci Nutr 37, 477-484. https://doi.org/10.3746/jkfn.2008.37.4.477.

원문보기 상세보기
Hur SJ, Lee SY and Lee SJ. 2015. Effect of biopolymer encapsulation on the digestibility of lipid and cholesterol oxidation products in beef during in vitro human digestion. Food Chem 166, 254-260. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.009.

상세보기
Kang YM, Park SY, Lee SG, Lee JS, Heu MS and Kim JS. 2017. Chemical characterization of commercial dark-fleshed fishes as a raw material for seafood products. Korean J Fish Aquat Sci 50, 130-138. https://doi.org/10.5657/KFAS.2017.0130.

원문보기 상세보기
KDB (Korea Development Bank). 2019. Weekly KDB report. KDB report 22, 1-3.
Kim BS, Oh BJ and Lee HI. 2020. Comparison of physicochemical properties and antioxidant activity of dried mackerel treated with extracts of edible plants (green tea, lotus leaf, and pine needle). J Korean Soc Food Sci Nutr 49, 405-411. https://doi.org/10.3746/jkfn.2020.49.4.405.

상세보기
Kim JS and Kang SI. 2021. Fisheries processing for practitioner. Soohak Publishing Co., Seoul, Korea.
Kim JS, Kim HS and Heu MS. 2006. Introductory foods. Hyoil Publsihing Co., Seoul, Korea, 46.
Kim KH. 2014. Concentration and risk assessment of heavy metal in mainly consumed fishes. M.S. Thesis, Gyeongsang National University, Tongyeong, Korea.
Kim SJ and Joo NM. 2015. Development of easily chewable and swallowable pan-fried flat fish for elderly. Korean J Food Nutr 15, 153-159. https://doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.1.153.

원문보기 상세보기
KS (Korean Industrial Standards). 2019. Seniors friendly foods (KS H 4897). Retrieved from https://standard.go.kr/KSCI/standardIntro/getStandardSearchView.do?menuId919&topMenuId502&upperMenuId503&ksNoKSH4897&tmprKsNoKS_H_NEW_2017_1067&reformNo02 on May 10, 2021.
KS (Korean Industrial Standards). 2020. Seniors friendly foods (KS H 4897). Retrieved from https://standard.go.kr/KSCI/standardIntro/getStandardSearchView.do?menuId919&topMenuId502&upperMenuId503&ksNoKSH4897&tmprKsNoKS_H_NEW_2017_1067&reformNo02 on May 20, 2021.
KOSIS (Korea Statistical Information Service). 2020. Statistical database. Retrieved from http://kosis.kr/statisticsList/statisticsListIndex.do?menuIdM_01_01&vwcdMT_ZTITLE&parmTabIdM_01_01 on Mar 31, 2021.
Kris-Etherton PM, Harris WS and Appel LJ. 2002. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 106, 2747-2757. https://doi.org/10.1161/01.CIR.0000038493.65177.94.

상세보기
Mbarki R, Sadok S and Barkallah I. 2009. Quality changes of the Mediterranean horse mackerel Trachurus mediterraneus during chilled storage: The effect of low-dose gamma irradiation. Radiat Phys Chem 78, 288-292. https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2008.12.004.

상세보기
MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). 2020a. 2. Common standard and specification for general foods. Retrieved from http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_02.jsp?idx5 on Mar 13, 2021.
MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). 2020b. food code. chapter 8. General analytical method (salinity, mineral, vitamin A, vitamin B2, vitamin B3, vitamin C and vitamin D, dietary fiber, E. coli). Retrieved from https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_01.jsp on May 15, 2021.
Milenkovic B, Stajic J, Stojic N, Pucarevic M and Strbac S. 2019. Evaluation of heavy metals and radionuclides in fish and seafood products. Chemosphere 229, 324-331. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2019.04.189.

상세보기
MOHW (Ministry of Health and Welfare). 2016. Dietary reference intakes for Koreans 2015. The Korean Nutrition Society, Seoul, Korea, 157-218.
Ozogul Y and Balikci E. 2013. Effect of various processing methods on quality of mackerel Scomber scombrus. Food Bioproc Tech 6, 1091-1098. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0641-4.

상세보기
Park SY, Kim YJ, Kang SI, Lee JS and Kim JS. 2018. Food component characteristics of bone-softened mackerel Scomber japonicus product. Korean J Fish Aquat Sci 51, 623-631. https://doi.org/10.5657/KFAS.2018.0623.

원문보기 상세보기
Saglik S and Imre S. 2001. Omega 3-fatty acids in some fish species from Turkey. J Food Sci 66, 210-212. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb11318.x.

상세보기
Yoon MS, Kim HJ, Park KH, Park JY, Lee JS, Jeon YJ, Son HJ, Heu MS and Kim JS. 2009. Food quality characterizations of commercial salted mackerel. Korean J Fish Aquat Sci 42, 123-130. https://doi.org/10.5657/kfas.2009.42.2.123.

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증