물성조절 고령친화식품의 이화학 및 감각특성 분석 - 효소 처리 및 재구성 식품 중심으로 - Physicochemical and sensory characteristics of enzymatically treated and texture modified elderly foods원문보기
본 연구에서는 육류와 어류의 효소 처리 및 재구성에 의해 물성 조절 고령친화식품을 이용하여 이화학적 및 감각특성과 기호도 분석을 통해 다각적으로 고령친화식품의 개발 방향성을 연구하였다. 효소 처리 고령친화식품의 이화학적 성분 분석 결과 가용성 고형분, 염도, pH에서 효소 처리와 대조군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. UDF 기준에 따른 경도 측정 결과 대조군인 CBS, CSS 모두 일반식에 해당하는 경도를 나타내었고, ESS는 UDF 2단계, ESS는 UDF 1단계에 해당하는 경도로 측정되었다. 재구성 고령친화식품인 TES, TMR의 경우 모두 UDF 2단계 기준에 해당하는 경도를 나타내었다. 소비자 조사에서 외관과 경도, 씹힘성에서 효소 처리 시료가 대조군 보다 낮은 강도를 나타내며 효소 처리를 통한 경도 저하 효과를 확인할 수 있었다. 재구성 시료 모두 낮은 경도와 씹힘성을 나타내고, 7점대의 높은 목넘김성으로 평가되어 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 결과를 나타냈다. 향후 고령인구의 증가와 함께 고령자의 먹는 즐거움과 더불어 기능적, 영양적으로 충족되는 고령친화식품이 개발되어 앞으로 다가올 초고령화 시대에 대비해야 할 것이다.
본 연구에서는 육류와 어류의 효소 처리 및 재구성에 의해 물성 조절 고령친화식품을 이용하여 이화학적 및 감각특성과 기호도 분석을 통해 다각적으로 고령친화식품의 개발 방향성을 연구하였다. 효소 처리 고령친화식품의 이화학적 성분 분석 결과 가용성 고형분, 염도, pH에서 효소 처리와 대조군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. UDF 기준에 따른 경도 측정 결과 대조군인 CBS, CSS 모두 일반식에 해당하는 경도를 나타내었고, ESS는 UDF 2단계, ESS는 UDF 1단계에 해당하는 경도로 측정되었다. 재구성 고령친화식품인 TES, TMR의 경우 모두 UDF 2단계 기준에 해당하는 경도를 나타내었다. 소비자 조사에서 외관과 경도, 씹힘성에서 효소 처리 시료가 대조군 보다 낮은 강도를 나타내며 효소 처리를 통한 경도 저하 효과를 확인할 수 있었다. 재구성 시료 모두 낮은 경도와 씹힘성을 나타내고, 7점대의 높은 목넘김성으로 평가되어 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 결과를 나타냈다. 향후 고령인구의 증가와 함께 고령자의 먹는 즐거움과 더불어 기능적, 영양적으로 충족되는 고령친화식품이 개발되어 앞으로 다가올 초고령화 시대에 대비해야 할 것이다.
In this study, the physicochemical and sensory characteristics of such as enzymatically treated and texture modified elderly foods made with beef, squid, eel, and mackerel were investigated. The enzymatically treated squid sample showed the proper texture hardness level corresponding to Universal De...
In this study, the physicochemical and sensory characteristics of such as enzymatically treated and texture modified elderly foods made with beef, squid, eel, and mackerel were investigated. The enzymatically treated squid sample showed the proper texture hardness level corresponding to Universal Design Food (UDF) level 1 and all other elderly foods showed hardness consistent with UDF Level 2. The moisture contents were higher than 70% in the enzymatically treated boiled down squid and the two texture modified samples made with eel and mackerel, respectively. The enzymatically treated beef and squid samples contained 25.26 and 21.73% of crude protein, respectively. One serving portion of these enzymatically treated samples provided over 50% of daily needed protein intake of 65 years and older. According to the sensory evaluation of the samples, elderly recognized the differences between all enzyme treatment samples and controls in terms of hardness and chewiness, which are the main factors of the elderly food. In addition, the easier swallowness of texture modified foods were perceived. The positive assessment of elderly on the enzymatically treated samples using beef and squid were confirmed by preference tests.
In this study, the physicochemical and sensory characteristics of such as enzymatically treated and texture modified elderly foods made with beef, squid, eel, and mackerel were investigated. The enzymatically treated squid sample showed the proper texture hardness level corresponding to Universal Design Food (UDF) level 1 and all other elderly foods showed hardness consistent with UDF Level 2. The moisture contents were higher than 70% in the enzymatically treated boiled down squid and the two texture modified samples made with eel and mackerel, respectively. The enzymatically treated beef and squid samples contained 25.26 and 21.73% of crude protein, respectively. One serving portion of these enzymatically treated samples provided over 50% of daily needed protein intake of 65 years and older. According to the sensory evaluation of the samples, elderly recognized the differences between all enzyme treatment samples and controls in terms of hardness and chewiness, which are the main factors of the elderly food. In addition, the easier swallowness of texture modified foods were perceived. The positive assessment of elderly on the enzymatically treated samples using beef and squid were confirmed by preference tests.
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문제 정의
본 연구에서는 고령자의 특성을 고려하여 식품의 형태를 최대한 유지하면서 부드러운 식감을 낼 수 있도록 개발된 효소처리 고령친화식품과 저작연하 작용에 어려움을 겪는 고령자를 위해 조리된 식품에 잔탄검을 넣어 형태 및 물성을 재구성한 고령친화식품을 사용하였다. 개발된 고령친화식품의 이화학 및 감각 특성을 분석하여 고령자의 영양섭취권장량에 맞는 섭취 기준을 제공하고자 하였다. 이를 통해 고령자의 생리적인 변화와 기호를 반영하면서, 고령자에게 필요한 주요 영양소가 충분히 함유된 한끼 식사로써 고령친화식품의 향후 발전 방향을 위한 기초 자료를 제시하고자 한다.
본 연구에서는 육류와 어류의 효소 처리 및 재구성에 의해 물성 조절 고령친화식품을 이용하여 이화학적 및 감각특성과 기호도 분석을 통해 다각적으로 고령친화식품의 개발 방향성을 연구하였다. 효소 처리 고령친화식품의 이화학적 성분 분석 결과 가용성 고형분, 염도, pH에서 효소 처리와 대조군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
개발된 고령친화식품의 이화학 및 감각 특성을 분석하여 고령자의 영양섭취권장량에 맞는 섭취 기준을 제공하고자 하였다. 이를 통해 고령자의 생리적인 변화와 기호를 반영하면서, 고령자에게 필요한 주요 영양소가 충분히 함유된 한끼 식사로써 고령친화식품의 향후 발전 방향을 위한 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
1차 조사는 이틀 간 광진 노인 복지관에 방문하여 현장에서 만 65세 이상의 고령자 68명을 선정하여 평가를 진행하였다. 2차 조사는 감각 평가 전문 업체를 통해 모집된 65세 이상의 고령자 42명을 대상으로 session 당 15명씩 총 3 session으로 나누어 진행하였다.
Texture 측정은 Texture analyzer (Model TAXT2, Stable micro system, Surrey, England)에서 10 mm Probe를 사용하여 10 mm/sec의 속도로 single hardness를 5회 반복 측정 하였다. 효소 처리 시료는 대조군과 비교하여 나타내었으며, 재구성 시료는 독립적인 시료로서 각각의 결과 값을 제시하였다.
가용성 고형분 함량은 굴절 당도계(Model PR-101, oBx 0-45%, Nippon-option works Co., Tokyo, Japan)를 이용하였고, 염도는 염도 측정기(digital salt meter, Model ES-421, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하였으며, pH는 pH meter (Model PB-10, Sartorius, Göttingen, Germany)를 사용하여 측정하였다.
본 연구에 식재료로 사용된 소고기, 오징어, 고등어, 장어는 선행연구에서 고령자에게 부족한 단백질 급원식품으로 이에 재료로 선정되었다(Jang과 Lee, 2017). 고령친화식품의 감각 및 이화학 특성을 파악하기 위해 대조군으로 일반 조림식품인 소고기조림(CBS), 오징어조림(CSS)의 2종과 효소 처리된 소고기조림(EBS), 오징어조림(ESS)을 제시하여 비교하였다. 본 연구에서 사용된 시료는 소고기홍두깨살(국내산)과 냉동대왕오징어Dosidicus gigas (C.
모든 시료는 냉장 상태로 보관된 4°C의 상태로, 소고기 조림 2 cm×2 cm×2 cm, 오징어 조림 시료 2 cm×3 cm×1 cm로 잘라서 측정하였으며, 재구성 시료는 시료 용기에 담겨진 상태 그대로 측정하였다.
본 연구에서는 고령자의 특성을 고려하여 식품의 형태를 최대한 유지하면서 부드러운 식감을 낼 수 있도록 개발된 효소처리 고령친화식품과 저작연하 작용에 어려움을 겪는 고령자를 위해 조리된 식품에 잔탄검을 넣어 형태 및 물성을 재구성한 고령친화식품을 사용하였다. 개발된 고령친화식품의 이화학 및 감각 특성을 분석하여 고령자의 영양섭취권장량에 맞는 섭취 기준을 제공하고자 하였다.
본 연구의 감각 평가 및 소비자 조사는 서울시 광진구에 위치한 광진 노인 종합 복지관에 직접 방문 및 영등포구에 위치한 감각 평가 전문 기관에서 총 2차로 나누어 진행되었다. 1차 조사는 이틀 간 광진 노인 복지관에 방문하여 현장에서 만 65세 이상의 고령자 68명을 선정하여 평가를 진행하였다.
본 연구에서 사용된 설문조사 항목은 Jang 과 Lee(2017)의 연구를 참고하여 조사대상자의 일반 특성, 고령친화식품 인지도, 육류 및 어류의 일반적 선호도, 시료별 감각 특성 평가 및 기호도 조사 순으로 진행하였다. 소비자 기호도는 Facial hedonic scale을 통한 5점 척도로, 외관(appearance), 향(aroma), 향미/맛(Flavor/taste), 질감(texture), 전반적 기호도(overall acceptability), 구매 의사(purchase decision)를 1점(매우 싫음), 2점(싫음), 3점(좋지도 싫지도 않음), 4점(좋음), 5점(매우 좋음) 순으로 선택할 수 있도록 하였다. 감각 특성은 9점 강도척도를 사용하여 1점(매우 약하다)에서 5점(보통이다), 9점(매우 강하다)까지 선택하도록 제시하였다.
Texture 측정은 Texture analyzer (Model TAXT2, Stable micro system, Surrey, England)에서 10 mm Probe를 사용하여 10 mm/sec의 속도로 single hardness를 5회 반복 측정 하였다. 효소 처리 시료는 대조군과 비교하여 나타내었으며, 재구성 시료는 독립적인 시료로서 각각의 결과 값을 제시하였다. 모든 시료는 냉장 상태로 보관된 4°C의 상태로, 소고기 조림 2 cm×2 cm×2 cm, 오징어 조림 시료 2 cm×3 cm×1 cm로 잘라서 측정하였으며, 재구성 시료는 시료 용기에 담겨진 상태 그대로 측정하였다.
대상 데이터
본 연구의 감각 평가 및 소비자 조사는 서울시 광진구에 위치한 광진 노인 종합 복지관에 직접 방문 및 영등포구에 위치한 감각 평가 전문 기관에서 총 2차로 나누어 진행되었다. 1차 조사는 이틀 간 광진 노인 복지관에 방문하여 현장에서 만 65세 이상의 고령자 68명을 선정하여 평가를 진행하였다. 2차 조사는 감각 평가 전문 업체를 통해 모집된 65세 이상의 고령자 42명을 대상으로 session 당 15명씩 총 3 session으로 나누어 진행하였다.
본 실험에 사용된 시료는 고령자의 저작 및 연하 장애를 고려한 고령친화형 특수용도식품으로 전라북도 완주군에 위치한 한국식품연구원에서 제조한 시료를 제공받아 사용하였다. 본 연구에 식재료로 사용된 소고기, 오징어, 고등어, 장어는 선행연구에서 고령자에게 부족한 단백질 급원식품으로 이에 재료로 선정되었다(Jang과 Lee, 2017).
본 실험에 사용된 시료는 고령자의 저작 및 연하 장애를 고려한 고령친화형 특수용도식품으로 전라북도 완주군에 위치한 한국식품연구원에서 제조한 시료를 제공받아 사용하였다. 본 연구에 식재료로 사용된 소고기, 오징어, 고등어, 장어는 선행연구에서 고령자에게 부족한 단백질 급원식품으로 이에 재료로 선정되었다(Jang과 Lee, 2017). 고령친화식품의 감각 및 이화학 특성을 파악하기 위해 대조군으로 일반 조림식품인 소고기조림(CBS), 오징어조림(CSS)의 2종과 효소 처리된 소고기조림(EBS), 오징어조림(ESS)을 제시하여 비교하였다.
고령친화식품의 감각 및 이화학 특성을 파악하기 위해 대조군으로 일반 조림식품인 소고기조림(CBS), 오징어조림(CSS)의 2종과 효소 처리된 소고기조림(EBS), 오징어조림(ESS)을 제시하여 비교하였다. 본 연구에서 사용된 시료는 소고기홍두깨살(국내산)과 냉동대왕오징어Dosidicus gigas (C.K. Global Co., Ltd., Busan, Korea)를 사용하였다. 소고기는 4등분하여 −20°에서 냉동보관하였고, 동결된 소고기를 −4℃의 냉장상태에서 하루 전부터 천천히 해동한 후 8 cm×8 cm×1 cm 크기로 조각 내어 시료 제조에 사용하였다.
소고기는 4등분하여 −20°에서 냉동보관하였고, 동결된 소고기를 −4℃의 냉장상태에서 하루 전부터 천천히 해동한 후 8 cm×8 cm×1 cm 크기로 조각 내어 시료 제조에 사용하였다.
총 110명의 65세 이상 고령자를 대상으로 고령친화식품에 대한 감각특성 평가 및 소비자기호도 조사가 진행되었으며, 불성실한 표본을 제외한 109부를 최종 분석하였다. 본 연구는 세종대학교 생명윤리심의위원회에서 식품위생법 시행규칙 제 3조에 의거 심의 면제 대상임을 확인하였다(심의 면제 번호: SJU-HR-E-2019-005).
데이터처리
본 연구의 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타냈으며, 통계분석은 SPSS 23.0 (Statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 그 결과를 분석하였다. 효소 처리 시료와 대조군 시료간의 차이를 대응표본 t-검정(Paired t-test)를 통해 분석하였으며, 재구성 시료는 기술통계분석을 실시하였다.
, Chicago, IL, USA)을 사용하여 그 결과를 분석하였다. 효소 처리 시료와 대조군 시료간의 차이를 대응표본 t-검정(Paired t-test)를 통해 분석하였으며, 재구성 시료는 기술통계분석을 실시하였다.
이론/모형
모든 시료의 일반성분은 AOAC(1995) 방법에 의하여 정량하였다. 수분함량은 105 상압가열건조법으로 분석하였고, 조회분 측정은 건식회화법에 의해 전기회화로에서 탄화와 회화 과정을 거쳐 값을 산출하였다.
본 연구에서 사용된 설문조사 항목은 Jang 과 Lee(2017)의 연구를 참고하여 조사대상자의 일반 특성, 고령친화식품 인지도, 육류 및 어류의 일반적 선호도, 시료별 감각 특성 평가 및 기호도 조사 순으로 진행하였다. 소비자 기호도는 Facial hedonic scale을 통한 5점 척도로, 외관(appearance), 향(aroma), 향미/맛(Flavor/taste), 질감(texture), 전반적 기호도(overall acceptability), 구매 의사(purchase decision)를 1점(매우 싫음), 2점(싫음), 3점(좋지도 싫지도 않음), 4점(좋음), 5점(매우 좋음) 순으로 선택할 수 있도록 하였다.
모든 시료의 일반성분은 AOAC(1995) 방법에 의하여 정량하였다. 수분함량은 105 상압가열건조법으로 분석하였고, 조회분 측정은 건식회화법에 의해 전기회화로에서 탄화와 회화 과정을 거쳐 값을 산출하였다. 조지방 함량은 Soxhlet’s 추출법을 이용하여 측정하여 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소 정량법에 따라 분해 장치(Tecator Digester, FOSS, Hgans, Sweden)와 Automatic Kjeldahl Systems (Kjeltec 1026, FOSS, Hgans, Sweden)을 이용하여 분석하였다.
조지방 함량은 Soxhlet’s 추출법을 이용하여 측정하여 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소 정량법에 따라 분해 장치(Tecator Digester, FOSS, Hgans, Sweden)와 Automatic Kjeldahl Systems (Kjeltec 1026, FOSS, Hgans, Sweden)을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
05). CSS시료의 조지방 함량은 1.12%, ESS는 1.23%으로 대조군과 효소 처리 시료의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 국가표준식품성분표 지질 함량 기준에 따르면 국내산 소고기 홍두깨살은 5.
001). ESS는 외관을 제외한 모든 항목에서 일반 식품인 대조군과 유의적인 차이 없이 높은 기호도를 나타내었고, 특히 질감/입안감촉 항목에서 대조군에 비해 높은 점수를 받았다.
2×104 N/m2로 측정되었으며, 두 시료 모두 UDF 2단계에 해당하는 ‘잇몸으로 부술 정도’의 물성을 나타냈다. TES의 경우 전체 시료 중 가장 낮은 경도를 나타내었으며, 이는 감각평가 경도 측정 결과와 동일한 경향성을 보였다.
효소 처리 고령친화식품의 이화학적 성분 분석 결과 가용성 고형분, 염도, pH에서 효소 처리와 대조군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. UDF 기준에 따른 경도 측정 결과 대조군인 CBS, CSS 모두 일반식에 해당하는 경도를 나타내었고, ESS는 UDF 2단계, ESS는 UDF 1단계에 해당하는 경도로 측정되었다. 재구성 고령친화식품인 TES, TMR의 경우 모두 UDF 2단계 기준에 해당하는 경도를 나타내었다.
두 재구성 시료는 대부분의 항목에서 평균 이상의 점수를 받았고, 두 시료 모두 외관 항목에서 높은 기호도를 나타내며 소비자에게는 생소할 수 있는 재구성 식품에 대한 개발 가능성을 확인하였다. 감각적 특성에 대한 평가 결과 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness)에서 두 시료 모두 공통적으로 1점대의 매우 낮은 강도를, 목넘김성(Swallowness)은 7점대로 목넘김성이 용이한 것으로 평가되었다. 이는 향후 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 제품 개발 시 고려할 만한 연구 결과인 것으로 여겨진다.
감각특성 강도 평가에서, 외관의 경우 CSS는 6.58, ESS는 6.11로 기호도 평가 결과 대조군이 높게 나타났다(p<0.05).
감각평가 결과 질감/입안감촉(Texture/ Mouthfeel) 항목 중 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)에서 대조군이 각각 3.99, 4.26로 CSS 시료의 2.84, 3.14보다 높게 평가되며 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
05). 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness) 항목에서 대조군이 각각 5.90, 6.28로 EBS의 3.74, 3.94보다 유의적으로 높게 평가되었다. 실제 고령자의 감각적 경도평가에서 효소처리제품의 낮은 경도 수준을 확인할 수 있었다(p<0.
재구성 시료의 일반성분 분석 결과는 Table 3과 같다. 고등어 재구성 고령친화식품 시료인 TMR은 수분 함량은 75.99%, 조회분 함량 1.34%, 조단백질 7.22%, 조지방 9.56%, 탄수화물 5.88%로 나타났다. TMR의 일반성분 분석결과는, 과열 증기 처리된 고등어의 일반 성분 분석한 Yu(2015)의 연구의 결과에서 수분 함량은 73.
51로 가장 높은 점수를 받았으며, 모든 항목에서 TES와 유사한 경향성을 보였다. 두 재구성 시료는 대부분의 항목에서 평균 이상의 점수를 받았고, 두 시료 모두 외관 항목에서 높은 기호도를 나타내며 소비자에게는 생소할 수 있는 재구성 식품에 대한 개발 가능성을 확인하였다. 감각적 특성에 대한 평가 결과 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness)에서 두 시료 모두 공통적으로 1점대의 매우 낮은 강도를, 목넘김성(Swallowness)은 7점대로 목넘김성이 용이한 것으로 평가되었다.
효소 처리 시료와 대조군은 육안상으로도 명확한 차이를 확인할 수 있었다. 본 결과는 감각 평가와 소비자 기호도의 외관 항목에서도 대조군이 높게 평가되어 유의적인 차이를 보인 것과 유사한 경향성을 나타내어 소비자는 조림식품의 경우 외관상 색이 진한 제품에 대한 선호도가 더 높은 것으로 판단된다. 재구성 시료의 색도 측정 결과 시료 중 유일하게 고추장 양념을 첨가하여 조리한 TMR이 10.
소고기조림 시료의 소비자 기호도 결과, 외관(Appearance), 향/맛(Flavor/Taste)에서 CBS가 EBS 보다 높은 기호도를 나타냈고(p<0.001), 감각 특성에서도 외관(Appearance)의 형태 온전도(Intactness)대한 강도 평가 결과와 유사한 경향성을 보였다.
재구성 고령친화식품의 기호도 및 감각 평가 결과는 Table 8과 같다. 소비자 기호도 조사 결과 재구성 장어조림 시료(TES)는 항목 중 외관(Appearance)에서 3.40으로 가장 높은 평가를 받았으며, 구매의사(Purchasing decision)항목을 제외한 모든 항목에서 3점 이상의 긍정적인 평가를 나타냈다. 재구성 고등어조림 시료 (TMR) 또한 외관(Appearance)에서 3.
재구성 고령친화식품인 TES, TMR의 경우 모두 UDF 2단계 기준에 해당하는 경도를 나타내었다. 소비자 조사에서 외관과 경도, 씹힘성에서 효소 처리 시료가 대조군 보다 낮은 강도를 나타내며 효소 처리를 통한 경도 저하 효과를 확인할 수 있었다. 재구성 시료 모두 낮은 경도와 씹힘성을 나타내고, 7점대의 높은 목넘김성으로 평가되어 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 결과를 나타냈다.
실제 고령자의 감각적 경도평가에서 효소처리제품의 낮은 경도 수준을 확인할 수 있었다(p<0.001).
001). 이러한 결과를 통해 고령친화식품의 개발에 있어 가장 중요하게 고려되는 요소 중에 하나인 Texture 항목에서 효소 처리 시료가 대조군에 비해 더 높은 기호도를 나타내며, 감각특성 평가에서도 두 시료 간의 물성 차이를 인지한 것으로 사료된다. 또한 기호도의 모든 항목에서 평균 이상의 점수를 받아 이는 향후 고령친화 효소 처리 식품 개발에 긍정적인 방향을 제시한 것으로 여겨진다.
소비자 조사에서 외관과 경도, 씹힘성에서 효소 처리 시료가 대조군 보다 낮은 강도를 나타내며 효소 처리를 통한 경도 저하 효과를 확인할 수 있었다. 재구성 시료 모두 낮은 경도와 씹힘성을 나타내고, 7점대의 높은 목넘김성으로 평가되어 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 결과를 나타냈다. 향후 고령인구의 증가와 함께 고령자의 먹는 즐거움과 더불어 기능적, 영양적으로 충족되는 고령친화식품이 개발되어 앞으로 다가올 초고령화 시대에 대비해야 할 것이다.
재구성 시료의 색도 측정 결과 시료 중 유일하게 고추장 양념을 첨가하여 조리한 TMR이 10.71±0.27로 시료 중 가장 높은 적색도(a*)값을 나타내었다.
재구성 시료인 TES의 경도는 2.1×104 N/m2, TMR는 4.2×104 N/m2로 측정되었으며, 두 시료 모두 UDF 2단계에 해당하는 ‘잇몸으로 부술 정도’의 물성을 나타냈다.
조단백질 함량 측정 결과, CBS는 32.40%, EBS는 25.65%로 대조군 시료가 더 높은 조단백질 함량을 나타내며 효소 처리 시료와의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
조지방 함량은, CBS는 6.52%, EBS는 1.73%로 효소처리 시료가 대조군에 비해 확연히 낮은 조지방 함량을 나타내며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
질감/입안감촉(Texture/Mouthfeel) 기호도 평가에서는 효소 처리 시료가 대조군 보다 높은 기호도를 나타냈다(p<0.05).
본 효소처리 시료는 이러한 고령자의 저작 작용 및 동물성 단백질 섭취를 돕는 식품으로서 작용할 것으로 사료된다. 특히 ESS의 경우 대조군과 동일한 단백질량을 함유하여 1인분(100 g)에 약 22 g의 단백질을 섭취를 통해 고령자의 1일 단백질 섭취 필요량의 50% 이상을 충족시키고, 대조군에 비해 부드러운 식감으로 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 것을 확인할 수 있다.
재구성 고령친화용 조림 식품의 염도의 경우 두 시료 모두 어류 원재료의 특성에 양념이 첨가되었음에도 불구하고 비교적 낮은 염도를 나타내었다. 특히 TES의 경우 전체 시료 중 가장 낮은 염도 측정 결과를 나타내었으며, 감각 평가의 짠맛 특성 결과에서도 가장 낮은 강도를 나타내며 동일한 경향성을 보였다. pH의 경우 가자미를 이용하여 재구성 고령친화식품을 제조한 Kim(2014)의 연구에서 pH는 6.
본 연구에서는 육류와 어류의 효소 처리 및 재구성에 의해 물성 조절 고령친화식품을 이용하여 이화학적 및 감각특성과 기호도 분석을 통해 다각적으로 고령친화식품의 개발 방향성을 연구하였다. 효소 처리 고령친화식품의 이화학적 성분 분석 결과 가용성 고형분, 염도, pH에서 효소 처리와 대조군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. UDF 기준에 따른 경도 측정 결과 대조군인 CBS, CSS 모두 일반식에 해당하는 경도를 나타내었고, ESS는 UDF 2단계, ESS는 UDF 1단계에 해당하는 경도로 측정되었다.
05). 효소 처리 시료와 대조군은 육안상으로도 명확한 차이를 확인할 수 있었다. 본 결과는 감각 평가와 소비자 기호도의 외관 항목에서도 대조군이 높게 평가되어 유의적인 차이를 보인 것과 유사한 경향성을 나타내어 소비자는 조림식품의 경우 외관상 색이 진한 제품에 대한 선호도가 더 높은 것으로 판단된다.
효소 처리 시료와 대조군을 비교한 결과, 일반 쇠고기조림시료인 CBS의 수분 함량은 54.61%, 효소처리한 EBS는 67.68%로 효소 처리된 시료가 더 높은 수분 함량을 나타냈다(p<0.01).
효소 처리한 고령친화용 조림 식품과 일반 조림 식품, 재구성 고령친화식품의 이화학적 특성은 Table 4와 같다. 효소 처리 시료와 대조군의 가용성 고형분, 염도, pH를 측정한 결과 값의 차이는 있었지만 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 이는 모든 대조군 및 효소 처리 시료 제조에 동일한 양념과 방법을 사용하여 시료 간의 유의적인 차이가 나타나지 않은 것으로 판단된다.
효소처리 시료의 대조군인 쇠고기조림(CBS)의 경도는 545,313.44 N/m2으로 UDF 기준 일반식 단계 (5.0×105 N/m2 이상) 경도에 해당되는 것으로 나타냈고, 효소처리 시료인 EBS의 경도는 48,689.47 N/m2으로 UDF 2단계 기준(5.0×104 N/m2 이하)에 해당되어 ‘잇몸으로 으깰 수 있는 정도’에 해당하는 경도를 나타내어 두 시료 간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
효소처리한 시료가 대조군에 비해 높은 명도(L*)값을 나타내며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
후속연구
한국인의 영양 섭취 기준에 따르면 여성 고령자의 경우 에스트로겐의 분비가 감소하는 폐경기에는 다양한 신체 변화로 인해 인슐린 민감성이 감소하고 체지방이 축적되므로 건강 유지를 위해 지방섭취를 감소시켜야 한다(Ministry of Health & Welfare, 2015). 따라서 본 실험을 통해 개발된 고령친화식품의 높은 단백질 함유량과 대조군 대비 감소된 지방량을 보여 고령자의 영양에 적합한 식품으로 활용 가능하리라 여겨진다.
이러한 결과를 통해 고령친화식품의 개발에 있어 가장 중요하게 고려되는 요소 중에 하나인 Texture 항목에서 효소 처리 시료가 대조군에 비해 더 높은 기호도를 나타내며, 감각특성 평가에서도 두 시료 간의 물성 차이를 인지한 것으로 사료된다. 또한 기호도의 모든 항목에서 평균 이상의 점수를 받아 이는 향후 고령친화 효소 처리 식품 개발에 긍정적인 방향을 제시한 것으로 여겨진다.
재구성 시료 모두 높은 수분을 함유하고 있어 신체 감각 능력 변화로 인해 갈증민감성의 저하 등으로 인한 수분 섭취가 부족하기 쉬운 노인기에 부드러운 물성과 더불어 수분 섭취에도 적합한 식품이 될 것으로 판단된다. 반면에 65세 이상 고령자의 1일 단백질 평균필요량인 남성 45 g, 여성 40 g의 기준에 재구성 식품을 비교했을 때, 본 시료의 1회 제공량(100 g) 섭취 시 단백질은 권장섭취량의 약 15% 정도의 양으로 향후 개발 시 이러한 영양성분 추가 및 조절에 대한 고려가 필요할 것으로 판단된다.
소고기와 오징어는 모두 단백질 함유량이 높은 식품인 반면에 저작장애를 겪는 고령자는 섭취에 어려움을 겪는 경우가 많다. 본 효소처리 시료는 이러한 고령자의 저작 작용 및 동물성 단백질 섭취를 돕는 식품으로서 작용할 것으로 사료된다. 특히 ESS의 경우 대조군과 동일한 단백질량을 함유하여 1인분(100 g)에 약 22 g의 단백질을 섭취를 통해 고령자의 1일 단백질 섭취 필요량의 50% 이상을 충족시키고, 대조군에 비해 부드러운 식감으로 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 것을 확인할 수 있다.
66%과 유사한 경향을 나타내었다. 재구성 시료 모두 높은 수분을 함유하고 있어 신체 감각 능력 변화로 인해 갈증민감성의 저하 등으로 인한 수분 섭취가 부족하기 쉬운 노인기에 부드러운 물성과 더불어 수분 섭취에도 적합한 식품이 될 것으로 판단된다. 반면에 65세 이상 고령자의 1일 단백질 평균필요량인 남성 45 g, 여성 40 g의 기준에 재구성 식품을 비교했을 때, 본 시료의 1회 제공량(100 g) 섭취 시 단백질은 권장섭취량의 약 15% 정도의 양으로 향후 개발 시 이러한 영양성분 추가 및 조절에 대한 고려가 필요할 것으로 판단된다.
재구성 시료 모두 낮은 경도와 씹힘성을 나타내고, 7점대의 높은 목넘김성으로 평가되어 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 결과를 나타냈다. 향후 고령인구의 증가와 함께 고령자의 먹는 즐거움과 더불어 기능적, 영양적으로 충족되는 고령친화식품이 개발되어 앞으로 다가올 초고령화 시대에 대비해야 할 것이다.
재구성 식품은 소비자에게 아직 생소한 형태이며, 본 조사 대상자의 대부분이 저작 및 연하 기능에 문제가 없는 액티브 시니어였기 때문에 효소 처리에 비해 낮은 기호도를 나타낸 것으로 생각된다. 향후 정확한 평가를 위해 저작연하장애를 겪는 고령자를 대상으로 추가적인 조사가 필요할 것으로 생각된다.
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