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딸기 열수 추출물에 김치로부터 분리된 젖산균주를 접종하여 3일간 발효하며 일차별로 발효액을 회수하여 항산화 성분과 tyrosinase 저해활성을 확인하였고, HPLC 분석을 통해 발효 전후 유효성분의 변화를 측정하였다. 김치로부터 분리된 젖산균주는 내산성, 내담즙성에서 20% 이상의 생존율을 보이는 균주들을 선별하였고 그 중 Caco-2 cell 부착능이 우수한 균주들을 2차 선별하여 딸기 발효에 사용하였다. 발효 대조구로 사용한 ...

딸기 열수 추출물에 김치로부터 분리된 젖산균주를 접종하여 3일간 발효하며 일차별로 발효액을 회수하여 항산화 성분과 tyrosinase 저해활성을 확인하였고, HPLC 분석을 통해 발효 전후 유효성분의 변화를 측정하였다. 김치로부터 분리된 젖산균주는 내산성, 내담즙성에서 20% 이상의 생존율을 보이는 균주들을 선별하였고 그 중 Caco-2 cell 부착능이 우수한 균주들을 2차 선별하여 딸기 발효에 사용하였다. 발효 대조구로 사용한 Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103은 딸기 발효 3일차에 8.85 log CFU/mL의 생균수를 보였고 선별된 분리 젖산균주도 8.95 log CFU/mL의 생균수를 보여 LGG와 큰 차이가 없는 것을 확인하였다. 총 폴리페놀 함량은 비발효군이 12.19±0.69 mg GAE/g solid로 나타났으나, 발효 후 16.64±0.21 mg GAE/g solid로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 비발효군이 8.25±0.20 mg QE/g solid로 발효 후 9.20±0.93 mg QE/g solid로 증가한 것을 확인하였다. ABTS radical scavenging capacity는 비발효군이 20.83±0.28 mg VCE/g solid로 나타났고 발효 후 22.65±1.79 mg VCE/g으로 증가한 것을 확인하였다. tyrosinase 저해활성 확인 결과 L-tyrosine을 기질로 측정하였을 때, 비발효군이 68.54±3.21%, 젖산 발효 후 41.52±3.55%의 활성을 보였고 L-DOPA를 기질로 측정하였을 때, 비발효군이 95.37±4.19%, 젖산균에 의한 발효 후 43.27±7.33%의 활성을 확인하였고, 딸기 발효액의 melanin 생성 억제효과를 확인하였다. 또한 HPLC 분석에 따르면 cinnamic acid의 함량이 비발효군이 1.21±0.01 µg/mL, 젖산 발효 후 2.18±0.01 µg/mL으로 나타나 발효 기간이 할수록 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구를 통해 딸기 열수 추출물의 발효 가능성을 확인하였고 발효시 항산화능을 증진시키고 tyrosinase 활성을 감소로 melanin 생성 억제능을 확인하였다. 이를 통해 국내산 김치로부터 분리된 젖산균주의 특성과 딸기의 젖산발효를 통한 기능성에 대한 기초자료를 확보할 수 있었다.