쌀누룩을 이용하여 쌀누룩 요거트를 제조한 후 이를 김치 제조에 활용하여 제조한 쌀누룩 요거트 김치와 찹쌀죽 김치를 비교 분석하였다. 쌀누룩 요거트의 이화학적 분석 결과 초기 당도 28.1 brix, 염도 ATAGO 26.2% 및 기미상궁 0.05%, pH 4.3이였다. 냉장보관 1주일 동안 확인한 결과 제조 당시와 비슷한 수치를 나타냈으며, 냉장 보관 동안 당도, 염도, pH 변화는 거의 없는 것으로 측정되었다. 찹쌀죽 김치와 쌀누룩 요거트 김치의 이화학적 분석에서 초기 당도, 염도, pH 비하여 냉장 숙성을 거치면서 최종 29 day에는 모두 감소하는 수치로 분석되었다. 총 17종 아미노산 분석에서는 찹쌀죽 김치에서는 1,024mg/100g, 쌀누룩 요거트 김치는 1,149mg/100g로 쌀누룩 요거트 김치가 상대적으로 높은 아미노산 함유량을 보였다. 특수 아미노산으로 분류되는 GABA의 함유량은 찹쌀죽 김치에 31.22mg/100g, 쌀누룩 요거트 김치에 45.90mg/100g 함유되어 있는 것으로 조사되었다. 찹쌀죽 김치와 쌀누룩 요거트 김치의 미생물 분석 결과에서는 찹쌀죽 김치에서 전체 미생물 100% 중 90.04%가 유산균 이였으며, 쌀누룩 요거트 김치는 95.20%가 유산균으로 나타났다. 찹쌀죽 김치 김치에서는 총 23종의 유산균이, 쌀누룩 요거트 김치에서는 총 30종의 유산균이 검출되었다. 두 시료 모두 공통적으로 가장 우점하는 유산균은 ...
쌀누룩을 이용하여 쌀누룩 요거트를 제조한 후 이를 김치 제조에 활용하여 제조한 쌀누룩 요거트 김치와 찹쌀죽 김치를 비교 분석하였다. 쌀누룩 요거트의 이화학적 분석 결과 초기 당도 28.1 brix, 염도 ATAGO 26.2% 및 기미상궁 0.05%, pH 4.3이였다. 냉장보관 1주일 동안 확인한 결과 제조 당시와 비슷한 수치를 나타냈으며, 냉장 보관 동안 당도, 염도, pH 변화는 거의 없는 것으로 측정되었다. 찹쌀죽 김치와 쌀누룩 요거트 김치의 이화학적 분석에서 초기 당도, 염도, pH 비하여 냉장 숙성을 거치면서 최종 29 day에는 모두 감소하는 수치로 분석되었다. 총 17종 아미노산 분석에서는 찹쌀죽 김치에서는 1,024mg/100g, 쌀누룩 요거트 김치는 1,149mg/100g로 쌀누룩 요거트 김치가 상대적으로 높은 아미노산 함유량을 보였다. 특수 아미노산으로 분류되는 GABA의 함유량은 찹쌀죽 김치에 31.22mg/100g, 쌀누룩 요거트 김치에 45.90mg/100g 함유되어 있는 것으로 조사되었다. 찹쌀죽 김치와 쌀누룩 요거트 김치의 미생물 분석 결과에서는 찹쌀죽 김치에서 전체 미생물 100% 중 90.04%가 유산균 이였으며, 쌀누룩 요거트 김치는 95.20%가 유산균으로 나타났다. 찹쌀죽 김치 김치에서는 총 23종의 유산균이, 쌀누룩 요거트 김치에서는 총 30종의 유산균이 검출되었다. 두 시료 모두 공통적으로 가장 우점하는 유산균은 Weissella confusa로 나타났으며, 두 번째 우점하는 유산균은 Lactococcus lactis로 나타났다. 찹쌀죽 김치에서는 쌀누룩 요거트 김치보다 Weissella confusa의 우점도가 높았으나, Lactococcus lactis는 쌀누룩 요거트 김치에서 더 높은 우점도를 나타냈다.
쌀누룩을 이용하여 쌀누룩 요거트를 제조한 후 이를 김치 제조에 활용하여 제조한 쌀누룩 요거트 김치와 찹쌀죽 김치를 비교 분석하였다. 쌀누룩 요거트의 이화학적 분석 결과 초기 당도 28.1 brix, 염도 ATAGO 26.2% 및 기미상궁 0.05%, pH 4.3이였다. 냉장보관 1주일 동안 확인한 결과 제조 당시와 비슷한 수치를 나타냈으며, 냉장 보관 동안 당도, 염도, pH 변화는 거의 없는 것으로 측정되었다. 찹쌀죽 김치와 쌀누룩 요거트 김치의 이화학적 분석에서 초기 당도, 염도, pH 비하여 냉장 숙성을 거치면서 최종 29 day에는 모두 감소하는 수치로 분석되었다. 총 17종 아미노산 분석에서는 찹쌀죽 김치에서는 1,024mg/100g, 쌀누룩 요거트 김치는 1,149mg/100g로 쌀누룩 요거트 김치가 상대적으로 높은 아미노산 함유량을 보였다. 특수 아미노산으로 분류되는 GABA의 함유량은 찹쌀죽 김치에 31.22mg/100g, 쌀누룩 요거트 김치에 45.90mg/100g 함유되어 있는 것으로 조사되었다. 찹쌀죽 김치와 쌀누룩 요거트 김치의 미생물 분석 결과에서는 찹쌀죽 김치에서 전체 미생물 100% 중 90.04%가 유산균 이였으며, 쌀누룩 요거트 김치는 95.20%가 유산균으로 나타났다. 찹쌀죽 김치 김치에서는 총 23종의 유산균이, 쌀누룩 요거트 김치에서는 총 30종의 유산균이 검출되었다. 두 시료 모두 공통적으로 가장 우점하는 유산균은 Weissella confusa로 나타났으며, 두 번째 우점하는 유산균은 Lactococcus lactis로 나타났다. 찹쌀죽 김치에서는 쌀누룩 요거트 김치보다 Weissella confusa의 우점도가 높았으나, Lactococcus lactis는 쌀누룩 요거트 김치에서 더 높은 우점도를 나타냈다.
After preparing rice Nuruk yogurt using rice Nuruk, it was used in the production of rice Nuruk yogurt kimchi to compare and analyze with general(sticky rice porridge) kimchi. As a result of physicochemical analysis of rice Nuruk yogurt, the initial sugar content was 28.1 brix, salinity ATAGO 26.2%,...
After preparing rice Nuruk yogurt using rice Nuruk, it was used in the production of rice Nuruk yogurt kimchi to compare and analyze with general(sticky rice porridge) kimchi. As a result of physicochemical analysis of rice Nuruk yogurt, the initial sugar content was 28.1 brix, salinity ATAGO 26.2%, Kimisangung 0.05%, pH 4.3. As a result of checking for one week in refrigeration, the values were similar to those at the time of manufacture, and it is considered that there was almost no change in sugar, salinity, and pH during refrigeration. In the physicochemical analysis of the general kimchi and rice Nuruk yogurt kimchi, there were differences in the sugar content, salinity, and pH values for the last 29 days after undergoing refrigeration and aging. In the analysis of a total of 17 amino acids, the general kimchi was 1,024mg/100g, and the rice Nuruk yogurt kimchi was 1,149mg/100g, which was higher in the rice Nuruk yogurt kimchi. The content of GABA classified as a special amino acid was found to be 31.22mg/100g in the general kimchi and 45.90mg/100g in the rice Nuruk yogurt kimchi. As a result of microbiological analysis of the regular kimchi and the rice Nuruk yogurt kimchi, 90.04% of 100% of all microorganisms in general kimchi was lactic acid bacteria, and 95.20% of rice Nuruk yogurt kimchi was lactic acid bacteria. 23 types of lactic acid bacteria were detected in the general kimchi, and 30 types of lactic acid bacteria were detected in the rice Nuruk yogurt kimchi. In both samples, the most dominant lactic acid bacterium in common was Weissella confusa, and the second dominant lactic acid bacterium was Lactococcus lactis. In general kimchi, Weissella confusa had a higher dominance than rice Nuruk yogurt kimchi, but Lactococcus lactis showed higher dominance in rice Nuruk yogurt kimchi.
After preparing rice Nuruk yogurt using rice Nuruk, it was used in the production of rice Nuruk yogurt kimchi to compare and analyze with general(sticky rice porridge) kimchi. As a result of physicochemical analysis of rice Nuruk yogurt, the initial sugar content was 28.1 brix, salinity ATAGO 26.2%, Kimisangung 0.05%, pH 4.3. As a result of checking for one week in refrigeration, the values were similar to those at the time of manufacture, and it is considered that there was almost no change in sugar, salinity, and pH during refrigeration. In the physicochemical analysis of the general kimchi and rice Nuruk yogurt kimchi, there were differences in the sugar content, salinity, and pH values for the last 29 days after undergoing refrigeration and aging. In the analysis of a total of 17 amino acids, the general kimchi was 1,024mg/100g, and the rice Nuruk yogurt kimchi was 1,149mg/100g, which was higher in the rice Nuruk yogurt kimchi. The content of GABA classified as a special amino acid was found to be 31.22mg/100g in the general kimchi and 45.90mg/100g in the rice Nuruk yogurt kimchi. As a result of microbiological analysis of the regular kimchi and the rice Nuruk yogurt kimchi, 90.04% of 100% of all microorganisms in general kimchi was lactic acid bacteria, and 95.20% of rice Nuruk yogurt kimchi was lactic acid bacteria. 23 types of lactic acid bacteria were detected in the general kimchi, and 30 types of lactic acid bacteria were detected in the rice Nuruk yogurt kimchi. In both samples, the most dominant lactic acid bacterium in common was Weissella confusa, and the second dominant lactic acid bacterium was Lactococcus lactis. In general kimchi, Weissella confusa had a higher dominance than rice Nuruk yogurt kimchi, but Lactococcus lactis showed higher dominance in rice Nuruk yogurt kimchi.
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