[학위논문]단백질 강화 LL면 개발을 위한 밀가루-농축대두단백 복합체의 가공적성 연구 Studies on the processing performance of wheat flour and soy protein concentrate composites for developing protein-fortified long-life noodles원문보기
전 세계적으로COVID-19 상황에 따른 건강에 대한 관심 증가로 고단백질 식품에 관한 수요가 크게 증가하고 있다. 단백질 강화 원료로서, 대두 원료는 저렴한 가격, 우수한 영양 및 좋은 가용성으로 인해 널리 사용되고 있다. 그러나 아직까지 다양한 단백질 강화식품 개발을 위한 농축대두단백의 가공적성을 분석한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구에서는 밀가루-농축대두단백 복합체를 long-life (...
전 세계적으로COVID-19 상황에 따른 건강에 대한 관심 증가로 고단백질 식품에 관한 수요가 크게 증가하고 있다. 단백질 강화 원료로서, 대두 원료는 저렴한 가격, 우수한 영양 및 좋은 가용성으로 인해 널리 사용되고 있다. 그러나 아직까지 다양한 단백질 강화식품 개발을 위한 농축대두단백의 가공적성을 분석한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구에서는 밀가루-농축대두단백 복합체를 long-life (LL) 면의 단백질 강화 소재로 사용하여, 그 가공적성을 분석하였다. 복합체의 농축대두단백 함량이 높아질수록 전분 호화 엔탈피는 낮아지고 호화 온도는 높아졌다. 또한, 페이스트 및 동적 점탄성 값이 감소하였다. Mixolab 측정을 통하여 농축대두단백을 활용 시 밀가루의 수분 흡수율과 반죽 안정성을 높이는 데 효과적임을 확인하였다. 밀가루와 농축대두단백 복합물을 이용하여 LL면을 만들면, 글루텐과 전분 함량이 감소하고 이에 따른 낮은 팽윤력으로 면의 구조가 좀 더 치밀해짐에 따라, 결과적으로 신장 특성에서 Rmax값이 증가하고 extensibility는 감소하였다. 그러나 혼합물에서 높은 농축대두단백 비율은 LL면의 조리 손실에 유의한 영향을 미치지 않았다. TD-NMR 분석을 통하여 다른 T2 relaxation time을 갖는 3개의 그룹이 관찰되었고, 농축대두단백 함량이 높은 LL면일수록 전체 강도가 낮아졌다. 본 연구를 통해 농축대두단백의 가공 적성을 확인하였고, 더 다양한 단백질 강화 식품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
전 세계적으로COVID-19 상황에 따른 건강에 대한 관심 증가로 고단백질 식품에 관한 수요가 크게 증가하고 있다. 단백질 강화 원료로서, 대두 원료는 저렴한 가격, 우수한 영양 및 좋은 가용성으로 인해 널리 사용되고 있다. 그러나 아직까지 다양한 단백질 강화식품 개발을 위한 농축대두단백의 가공적성을 분석한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구에서는 밀가루-농축대두단백 복합체를 long-life (LL) 면의 단백질 강화 소재로 사용하여, 그 가공적성을 분석하였다. 복합체의 농축대두단백 함량이 높아질수록 전분 호화 엔탈피는 낮아지고 호화 온도는 높아졌다. 또한, 페이스트 및 동적 점탄성 값이 감소하였다. Mixolab 측정을 통하여 농축대두단백을 활용 시 밀가루의 수분 흡수율과 반죽 안정성을 높이는 데 효과적임을 확인하였다. 밀가루와 농축대두단백 복합물을 이용하여 LL면을 만들면, 글루텐과 전분 함량이 감소하고 이에 따른 낮은 팽윤력으로 면의 구조가 좀 더 치밀해짐에 따라, 결과적으로 신장 특성에서 Rmax값이 증가하고 extensibility는 감소하였다. 그러나 혼합물에서 높은 농축대두단백 비율은 LL면의 조리 손실에 유의한 영향을 미치지 않았다. TD-NMR 분석을 통하여 다른 T2 relaxation time을 갖는 3개의 그룹이 관찰되었고, 농축대두단백 함량이 높은 LL면일수록 전체 강도가 낮아졌다. 본 연구를 통해 농축대두단백의 가공 적성을 확인하였고, 더 다양한 단백질 강화 식품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
The global demand for high-protein foods has been significantly rising due to the increased concerns about health, especially in this COVID-19 situation. As a protein-fortified ingredient, soy protein concentrate (SPC) are widely used because of their advantages such as affordable cost, superior nut...
The global demand for high-protein foods has been significantly rising due to the increased concerns about health, especially in this COVID-19 situation. As a protein-fortified ingredient, soy protein concentrate (SPC) are widely used because of their advantages such as affordable cost, superior nutrition, and good availability. However, there are still insufficient studies to analyze the processing performances of SPC for developing various protein-fortified foods. Therefore, in this study, SPC was incorporated with wheat flour at different blending ratios, the wheat flour-SPC composites were applied to long-life (LL) noodles for protein fortification, and their processing performances were investigated in terms of rheology, microstructure, and water mobility. The composites with high levels of SPC showed lower enthalpy values and higher temperatures derived from starch gelatinization. In addition, they had lower values of the pasting viscosity and dynamic viscoelastic parameters. The mixolab measurements demonstrated that the presence of SPC was effective in raising the water absorption and dough stability of wheat flour as the SPC content in the composites increased up to 24%. When the wheat flour and SPC composites were incorporated into the formulation of LL noodles, the structure of the noodles became tighter and denser due to the reduced fractions of gluten and starch as well as the low swelling power of the wheat flour-SPC composites after heating, consequently leading to higher Rmax and lower extensibility of the noodles. However, the high proportion of SPC in the composites did not significantly affect the cooking loss of the LL noodles. Furthermore, the reduced values of the spin-spin relaxation time were distinctly observed in the LL noodles prepared with more levels of SPC.
The global demand for high-protein foods has been significantly rising due to the increased concerns about health, especially in this COVID-19 situation. As a protein-fortified ingredient, soy protein concentrate (SPC) are widely used because of their advantages such as affordable cost, superior nutrition, and good availability. However, there are still insufficient studies to analyze the processing performances of SPC for developing various protein-fortified foods. Therefore, in this study, SPC was incorporated with wheat flour at different blending ratios, the wheat flour-SPC composites were applied to long-life (LL) noodles for protein fortification, and their processing performances were investigated in terms of rheology, microstructure, and water mobility. The composites with high levels of SPC showed lower enthalpy values and higher temperatures derived from starch gelatinization. In addition, they had lower values of the pasting viscosity and dynamic viscoelastic parameters. The mixolab measurements demonstrated that the presence of SPC was effective in raising the water absorption and dough stability of wheat flour as the SPC content in the composites increased up to 24%. When the wheat flour and SPC composites were incorporated into the formulation of LL noodles, the structure of the noodles became tighter and denser due to the reduced fractions of gluten and starch as well as the low swelling power of the wheat flour-SPC composites after heating, consequently leading to higher Rmax and lower extensibility of the noodles. However, the high proportion of SPC in the composites did not significantly affect the cooking loss of the LL noodles. Furthermore, the reduced values of the spin-spin relaxation time were distinctly observed in the LL noodles prepared with more levels of SPC.
Keyword
#soy protein concentrate long-life noodle protein fortification rheology time-domain NMR
학위논문 정보
저자
윤성
학위수여기관
세종대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품생명공학과
지도교수
이수용
발행연도
2022
키워드
soy protein concentrate long-life noodle protein fortification rheology time-domain NMR
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