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다수성 벼 품종의 양조 특성 연구
Brewing and Fermenting Characteristics of Makgeolli Produced from High-yielding Rice Varieties 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.6, 2013년, pp.714 - 720  

이대형 (경기도농업기술원 작물개발과) ,  이용선 (경기도농업기술원 작물개발과) ,  조창휘 (경기도농업기술원 작물개발과) ,  서재순 (경기도농업기술원 작물개발과) ,  박인태 (경기도농업기술원 작물개발과) ,  김희동 (경기도농업기술원 작물개발과) ,  임재욱 (경기도농업기술원 작물개발과)

초록
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국내 육성 가공품종 중 다수성 벼를 원료로 한 양조적성 확인을 위해 인디카계통인 안다와 다산 1호 자포니카계통인 드래찬과 보람찬을 사용하여 원료쌀 품종에 따른 양조 적성 확인을 연구하였다. 또 국균과 효모의 증식을 촉진하는 것으로 알려진 K의 함량은 드래찬과 보람찬에서 높게 나타났다. 쌀의 일반성분 분석 결과는 단백질 함량은 안다벼가 $7.5{\pm}0.2%$로 다른 쌀에 비해 높았으며 아밀로스 함량은 자포니카계통 드래찬과 보람찬 쌀이 $18.9{\pm}0.7%$, $18.9{\pm}1.4%$으로 낮은 함량을 보였다. 전분가는 자포니카계통인 드래찬 보람찬이 $78.6{\pm}0.2$, $77.2{\pm}0.4%$으로 낮은 값을 나타내었으며 인디카계통인 안다와 다산 1호는 $86.2{\pm}0.3$, $82.0{\pm}0.5%$을 나타내었다. 호화특성으로는 전분의 열과 전달력에 대한 저항의 척도인 강화점도(breakdown)는 안다와 다산 1호가 $120.92{\pm}2.5$ cp 이상으로 높게 나타났다. 품종별 발효적성을 실험한 결과 먼저 입국법 막걸리의 경우 다산 1호를 제외한 모든 시료에서 발효 완료시 16.6-17.4% 사이의 알코올이 생성 되었다. 다산 1호만 14.3%의 알코올이 생성 되었으며 또한 관능결과에서는 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 종합적인 기호도가 좋았다. 무증자법 막걸리의 경우 인디카계통인 안다와 다산 1호가 발효 완료시에 알코올이 17.2%, 17.0%로 다른 품종에 비해 낮게 생성되었다. 총산의 경우 안다와 다산 1호는 총산이 0.33, 0.31%로 드래찬과 보람의 0.28%보다 높게 생성되었다. 관능결과에서는 향기, 목넘김, 종합적 기호도의 경우에서 안다와 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 기호도가 좋았다. 입국과 무증자 막걸리 제조에서 다산 1호가 가장 우수한 관능 값을 보였으나 입국 제조시 알코올 생산량이 낮은 문제를 해결한다면 다수확 품종 중 다산 1호가 막걸리 생산에 적합한 품종으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

We investigated the brewing and fermenting characteristics of makgeolli produced from high-yielding rice varieties. We used the high-yielding indica rice varieties, Anda and Dasan 1, and the japonica varieties, Deuraechan and Boramchan. Our results showed that the rice protein level was the highest ...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 국내 육성 가공품종 중 다수성 벼를 원료로 한 양조적성 확인을 위해 인디카계통인 안다와 다산 1호 자포니카계통인 드래찬과 보람찬을 사용하여 원료쌀 품종에 따른 양조 적성 확인을 연구하였다. 또 국균과 효모의 증식을 촉진하는 것으로 알려진 K의 함량은 드래찬과 보람찬에서 높게 나타났다.
  • 본 연구는 국내 육성된 다수성 벼의 미질 특성과 양조 및 발효적성을 구명코자 수행하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
양조용으로 적합한 쌀 품종의 특성은? 전 연구결과 등에 따르면 국내 쌀 품종에 대한 막걸리 양조전용 쌀 품종 적합도 조사 결과가 있으나(9) 다수성 벼에 대한 막걸리 양조적성 연구는 미흡한 편이다. 양조용으로서 갖추어야 될 벼의 일반적인 특성은 우선 원가절감을 위해 높은 수량성과 재배안정성 있어야 하고, 물리적 특성에 있어서는 천립중이 크고 심백 정도가 높아 수분흡수 및 발효가 용이한 연질미가 유리하며, 화학적 특성으로는 전분가가 높고, 단백질, 지방 및 회분 함량이 낮은 품종이 좋으며, 가공특성으로서 고도 도정을 하여도 쇄미율이 낮은 품종이 좋다고 보고되어 있다(5).
막걸리란 무엇인가? 막걸리는 멥쌀을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효로 제조하는 우리나라 고유의 전통주이다(1). 전분질은 미생물이나 맥아에 의하여 생성되는 당화효소에 의하여 발효성당으로 전환되고 당분은 효모에 의하여 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해된다(2).
전분질의 특징은? 막걸리는 멥쌀을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행 복발효로 제조하는 우리나라 고유의 전통주이다(1). 전분질은 미생물이나 맥아에 의하여 생성되는 당화효소에 의하여 발효성당으로 전환되고 당분은 효모에 의하여 혐기적 상태에서 알코올과 탄산가스로 분해된다(2). 이러한 쌀은 전분이 주성분으로 70%이상을 차지하고 있으며 곡립의 내층에 존재하고 단백질(7-8%), 지방(1-3%), 비타민, 무기질은 내층 보다는 외층에 존재 한다(3).
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참고문헌 (27)

  1. Lee SR. Korean Fermentation Foods. Ewha Woman's University Press, Seoul, Korea. pp. 224-294 (1986) 

  2. Lee DH, Kang HY, Lee YS, Cho CH, Kim SJ, Lee JS. Effects of yeast and nuruk on the quality of Korean yakju. Korean J. Microbiol. Biotechnol. 39: 274-280 (2011) 

  3. Song BH, Kim DY, Kim SK, Kim YD, Choi KS. Distribution of minerals within the degermed brown rice kernel. J. Korean Agric. Chem. Soc. 31: 162-168 (1988) 

  4. Kim HR, Lee AR, Kwon YH, Lee HJ, Jo SJ, Kim JH, Ahn BH. Physicochemical characteristics and volatile compounds of glutinous rice wines depending on the milling degrees. Korean J. Food Sci. Technol. 42: 75-81 (2010) 

  5. FACT. Woorisool treasure house. Foundation of Agri. Tech. Commercialization & Transfer, Suwon, Korea (2011) 

  6. Huh CK. Quality Characteristics of yakju by rice cultivates and various starter culture. PhD thesis, Suncheon National University, Suncheon, Korea (2011) 

  7. Park SJ, Park KW, Shin MS. The cooking characteristics of high-yielding japonica and tongil type rice. Korean J. Food Cookery Sci. 27: 735-743 (2011) 

  8. Choi HC. Current status and perspectives in varietal improvement of rice cultivars for high-quality and value-added products. Korean J. Crop Sci. 47S: 15-32 (2002) 

  9. KFRI. Research on suitability of rice variety for makgeolli production. Korea Food Research Institute, Seongnam, Korea (2010) 

  10. Kim HR, Kwon YH, Kim JH, Ahn BH. Quality analysis of diverse rice species for products. Korean J. Food Sci. Technol. 43: 142-148 (2011) 

  11. AOAC. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 14th ed. Method 990.03. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA (1984) 

  12. Choi HC. Aguide to rice breeding. Rural Development Administration. National Institute of Crop Science, Seoul, Korea. pp. 293- 294 (2006) 

  13. Miller GL, Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem. 31: 426-428 (1959) 

  14. Technical Service Institute, National Tax Service Administration. Textbook of alcoholic beverage-making. Technical Service Institute, National Tax Service administration, Seoul, Korea (1997) 

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  26. Park JH, Bae SM, Yook C, Kim JS. Fermentation characteristics of takju prepared with old rice. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 609-615 (2004) 

  27. Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. Quality characteristic in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 555-562 (1997) 

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