선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 현재 국내에서는 누룩만을 이용하여 약주를 제조하는 전통방식과 개량누룩에 효모를 발효제로 첨가하는 방식(Lee HJ 1996)이 일반적이나 발효시 첨가되는 누룩의 최적량에 대한 연구가 미흡하였다. 본 실험에서는 약주 제조 시 재래 누룩만을 이용한 실험군과 효모와 재래 누룩을 이용한 실험군의 발효경과 및 미생물적 변화를 비교 실험하여 각각의 실험군에서 원활한 발효공정과 고품질의 약주 생산을 위한 최적의 누룩첨가량을 연구하는 데 목적이 있다.
제안 방법
- 발효술 덧을 교반후 시료를 채취하여 마쇄여과한 여액 10 "를 100 mL 삼각flask에 취한 다음 여기에 증류수를 적당량 가하고 0.1% phenolphthalein을 2 〜3 방울 가하 여 0.1N- NaOH 용액으로선홍색이 나타날 때까지 정하여 그 적정 mL 를 적정산도로 표시하였다.
- 누룩만을 사용한 실험에서는 누룩 사용 비율에 관계없이 산도가 전반적으로 높아 항상 산패의 위험이 있고, 또한 세균 증식과 야생효모의 침입을 억제할 필요성이 제기되어 발효 시효모를 첨가하고 누룩 30%, 50 및 70%를 사용하였다. 누룩 술 덧 발효 중의 pH, 적정산도 및 알코올 변화를 측정한 결과는 다음과 같다(Table 3).
- 본 실험에서는 약주 제조시 재래 누룩만을 이용한 실험군과 효모와 재래 누룩을 이용한 실험군의 발효경과 및 미생물적 변화를 비교 실험하였다. 재래 누룩만을 사용한 실험군에서는 발효 직후 술덧의 pH는 6.
- 일반 미를 평량하고 수세한 후 지하수에 4시간 침지하여 1 시간가량 물빼기를 한 후 광목에 싸서 스팀 증자기에 넣고 증기가 나온 후부터 약 30분간 증자하여 실온으로 냉각시킨 후 1단 발효를 실시하였다. 즉, 10 L 정도의 유리병에 고두밥과 원료 쌀 중량 대비의 30, 50 및 70%의 누룩, 가수량은 100% 의 물을 첨가하였으며, 25°C에서 8일간 발효하였다.
- 1단 발효를 실시하였다. 즉, 10 L 정도의 유리병에 고두밥과 원료 쌀 중량 대비의 30, 50 및 70%의 누룩, 가수량은 100% 의 물을 첨가하였으며, 25°C에서 8일간 발효하였다.
- 증류액이 약 70 mL가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 100 mL로 정용한 다음 잘 흔들어 실온에서 주정 계를 사용하여 그 표시도를 읽어 Gay-Lussac표로서 15’C로보정하여 알코올 함량을 측정하였다(Kuk Se Chung Technique Research 1990).
대상 데이터
- 양조용 원료쌀은 시판 일반미(2000년산 김포 미 RPC)를구입하여 사용하였고, 주조용수는 수질검사를 받아 음용할 수 있는 신선한 지하수를 사용하였다.
- 800으씩 포에 싸서 누룩 틀에 넣고 원형으로 성형한 후품온 35°C에서 10일간 배양을 했으며, 실내 온도 30°C에서 2주간 건조 과정을 거쳐 완성된 누룩을 사용하였다. 효모는 빵효모 Saccharomyces cerevisiae(Model Saf/instant, S.I.Lesaf&e, 프랑스)를 사용하였으며, 원료 대비 0.7%를 발효 시 첨가하였다.
성능/효과
- 누룩 사용 비율이 70%인 누룩 술 덧 발효 중의 pH, 산도 및 알코올 변화를 측정한 결과는 발효 직후 술덧의 pH는 6.3 이였고, 발효 2일 후에 pH가 급격히 감소하여 4.2로 나타났으며, 발효 종료 시점에서는 4.0을 나타내어, 누룩 사용 비율이 30%와 50%일 때와 유사한 경향을 보였다. 적정산도의 변화에서는 발효 2일 후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 12.
- 5, 6). 따라서 누룩 사용 비율 70%는 알코올 수득율이 낮고, 누룩 사용 비율 50%도 거의 누룩 사용 비율 30%와 유사한 발효 결과를 보이므로 본 실험 사입의경우 누룩 사용 비율은 쌀 원료 중량 대비 30%로도 충분하다는 것을 알 수 있었다.
- 5의 적정산도를 보였다. 또한, 누룩 사용 비율이 높을수록 높은 적정산도였으며, 이는 발효 부산물, 즉 succinic acid, malic acid, acetic acid 및 oxalic acid 등의 유기산이 많이 증가했기 때문인 것으로 판단된다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 초기 술 덧의 알코올 함량은 3.
- 2%를 나타내었다. 또한, 발효 직후 효모와 누룩균이 잠복기 (log phase)에 있음을 현미 경상으로 관찰할 수 있었으며, 발효 3일 후에는 효모가 발효 중 생성시킨 탄산가스에 의해 고체 상태의 술덧이 액상으로 변환되는 현상을 보였다. 현미경상으로도 이미 효모 증식이 대수기 (ex ponential phase)에 도달했음을 알 수 있었다.
- 발효 직후 외관은 누룩만 사용한 경우보다 술 덧이 훨씬 많이 삭았고, 알코올 취가 느껴지며 맛도 주로 깔끔하고 단맛은 느끼지 못하였다. 또한, 효모는 발효 24시간 후 이미 효모가 발효 중 생성시 킨 탄산가스에 의해 고체 상태의 술덧이 액상으로 변환되는 현상을 보였다. 현미경상으로도 이미 효모증식이 대수기 (exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었으며, 누룩만 사용한 실험군에 비해 효모균이 훨씬 많이 증가해 있음을 알 수 있었다(Fig.
- 발효 직후 외관은 누룩만 사용한 경우보다 술 덧이 훨씬 많이 삭았고, 알코올 취가 느껴지며 맛도 주로 깔끔하고 단맛은 느끼지 못하였다. 또한, 효모는 발효 24시간 후 이미 효모가 발효 중 생성시 킨 탄산가스에 의해 고체 상태의 술덧이 액상으로 변환되는 현상을 보였다. 현미경상으로도 이미 효모증식이 대수기 (exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었으며, 누룩만 사용한 실험군에 비해 효모균이 훨씬 많이 증가해 있음을 알 수 있었다(Fig.
- 발효 직후 외관은 누룩 사용 비율이 30% 와 50%일 때와 마찬가지로 고두밥과 누룩이 물을 흡수해술덧이 거의 고체 상태였으며, 향미는 단맛과 신맛이 있었다. 또한, 효모와 누룩균이 잠복기 (log phase)에 있음을 현미 경상으로 관찰할 수 있었으며, 발효 3일 후에는 누룩 사용 비율이 30%와 50%일 때보다는 효모와 누룩균의 증가를 관찰할 수 있었다(Fig. 5, 6). 따라서 누룩 사용 비율 70%는 알코올 수득율이 낮고, 누룩 사용 비율 50%도 거의 누룩 사용 비율 30%와 유사한 발효 결과를 보이므로 본 실험 사입의경우 누룩 사용 비율은 쌀 원료 중량 대비 30%로도 충분하다는 것을 알 수 있었다.
- 발효 직후 외관상 고두밥과 누룩이 물을 흡수해 술 덧이 거의 고체 상태였으며, 향미는 단맛과 신맛이 있었다. 또한, 효모와 누룩균이 잠복기(log phase)에 있음을 현미경상으로 관찰할 수 있었으며, 발효3일후에는 효모가 발효 중 생성시킨 탄산가스에 의해 고체 상태의 술덧이 액상으로 변환되는 현상을 보였다. 현미경상으로도 이미 효모증식이 대수기(exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었다 (Fig.
- 효모와 누룩균은 잠복기(log phase)에 있음을 현미 경상으로 관찰할 수 있었으나, 누룩 사용량 30% 때보다는 효모와 누룩 균이 약간 증가한 것으로 나타났다. 발효 3일 후에는 누룩 사용량 30%보 다는 많은 효모와 누룩균의 증가를 관찰할 수 있었다. 현미경상으로도 이미 효모 증식이 대수기 (exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었다(Fig.
- 누룩 술 덧 발효 중의 pH, 적정산도 및 알코올 변화를 측정한 결과는 다음과 같다(Table 3). 발효 직후 술덧의 pH는 5.8이었고 발효 2일 후에 pH가 약간 감소하여 4.3으로 나타났으며, 발효 종료 시점에서는 4.6을 나타내어, 누룩만을 30% 사용했을 때와 높은 pH값을 보였다. 적정산도는 발효 4일째까지 증가하였으나 그 후 점차적으로 감소하여 발효 종료 시점인 8일째에는 3.
- 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 발효 직후 술덧의 pH는 6.2였고, 발효 2일 후에 pH가 급격히 감소하여 4.2로 나타났으며, 발효 종료 시점에서는 4.0을 나타내어, 누룩 사용 비율이 30%일 때와 유사한 경향을 보였다. 적정산도의 변화에서는 발효 2일 후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 11.
- 이는 누룩만을 사용했을 때보다는 훨씬 낮은 수치로서 일반적으로 약주에서 나타내는 정상적인 적정산도 값이라 할 수 있다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일 후 술덧의 알코올 함량은 11.2〜12.8%를 나타내었으며, 누룩만을 사용한 실험군에서 보다 알코올 발효가 급격히 일어남을 알 수 있었다. 특히 알코올 발효는 이미 발효 6일 만에 종료되었으며, 그때 15.
- 또한, 누룩 30%만을 사용했을 때보다는 훨씬 적정산도가 낮은 수치로서 일반적으로 약주에서 나타내는 정상적인 적정산도 값이라 할 수 있다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일 후 술덧의 알코올 함량은 12.3%를 나타내었으며, 누룩만을 사용한 실험군에서보다 알코올 발효가 급격히 일어남을 알 수 있었다. 특히 알코올 발효는 이미 발효 6일 만에 종료되었으며, 그때 16.
- 8의 적정산도를 보여 효모+누룩 30% 군보다는 약간 높은 수치를 보였다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일 후 술덧의 알코올 함량은 12.8%를 나타내었으며, 이 실험에서도 누룩만을 30% 사용했을 때보다 알코올 발효가 급격히 일어남을 알 수 있었다. 특히 알코올 발효는 이미 발효 6일 만에 종료되었으며, 16.
- 이는 누룩 사용 비율이 30%나 50%일 때보다 높은 적정산도였으며, 누룩 사용량이 증가함에 따라 발효 부산물인 유기산이 많이 증가했기 때문인 것으로 판단된다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일 후 술덧의 알코올 함량은 3.8%를 나타내었으며, 특히 발효 4일부터 알코올 발효 작용이 활발히 일어나서 발효 말기의 알코올 함량은 13.3%로 나타났다. 실험 결과, 누룩 사용 비율이 높을수록 유기산의 증가에 따른 적정 산도는 높아지지만 pH값은 큰 변함이 없었다.
- 8의 적정 산도를 보였다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일후 술덧의 알코올 함량은 12.8%를 나타내었으며, 누룩만을 사용한 실험군에서 보다 알코올 발효가 급격히 일어남을 알 수 있었다. 효모+누룩균 30% 및 50%에 비해 알코올 수율이 낮아진 것은 원료에 대한 누룩의 효소력이나 술덧 중의 생육하는 효모의 활성도 등이 에탄올 함량에 영향을 미치는 것으로 차이를 추측된다(Jin et al 2007, Jin et al 2000).
- 1의 적정산도를 보였다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 술덧의 알코올 함량은 3.1%를 나타내었으며, 특히 발효 4일부터 5일까지 알코올 발효작용이 가장 활발히 일어나서 5일 후의 알코올 함량은 11.4%로 나타났다. 그 후 알코올 함량은 꾸준한 증가추세를 보이다가 발효 말기인 8일에는 14%를 나타내었다.
- 또한, 누룩 사용 비율이 높을수록 높은 적정산도였으며, 이는 발효 부산물, 즉 succinic acid, malic acid, acetic acid 및 oxalic acid 등의 유기산이 많이 증가했기 때문인 것으로 판단된다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 초기 술 덧의 알코올 함량은 3.1 〜3.8%를 나타내었으며, 특히 발효 4일부터 5일까지 알코올 발효 작용이 가장 활발히 일어나서 5일 후의 알코올 함량은 10.6〜11.4%로 나타났다. 그 후 알코올 함량은 꾸준한 증가 추세를 보이다가 발효 말기인 8일에는 13.
- 누룩을 이용하여 탁주를 제조하였을 때 술덧의 산도 변화가 본 실험 결과와 유사하였다(So et al 1999). 술덧 발효중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일 후 술덧의 알코올 함량은 3.1%를 나타내었으며, 특히 발효 4일부터 5일까지 알코올 발효 작용이 가장 활발히 일어나서 5일 후의 알코올 함량은 11.4%로 나타났다. 그후 알코올 함량은 꾸준한 증가 추세를 보이다가 발효 말기인 8일에는 14.
- 3%로 나타났다. 실험 결과, 누룩 사용 비율이 높을수록 유기산의 증가에 따른 적정 산도는 높아지지만 pH값은 큰 변함이 없었다. 특히 알코올 함량은 누룩 사용 비율이 50%일 때는 오히려 낮게 나타난다는 것을 알 수 있었다.
- 이상의 실험 결과를 종합하면 재래 누룩만을 사용하여 약주를 제조할 경우, 누룩 사용 비율이 쌀 원료 중량 대비 30%가 가장 적당하다는 것을 알 수 있으나, 산패와 미생물 오염에 노출되어 있는 단점이 있다. 이러한 단점을 보완하고 안전한 약주 공정을 수행하기 위해서는 발효 시 누룩과 함께 효모를 첨가하는 것이 필수적이며, 이 경우에도 누룩 첨가량은 30%가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
- 그러나 이 경우 산패와 미생물 오염에 노출되어 있는 단점이 있다. 이러한 단점을 보완하고 안전한 약주 공정을 수행하기 위해서는 발효시 누룩과 함께 효모를 첨가하는 것이 필수적이며, 이 경우에도 누룩 첨가 비율 30%가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
- 9). 이상의 실험 결과를 종합하면 재래 누룩만을 사용하여 약주를 제조할 경우, 누룩 사용 비율이 쌀 원료 중량 대비 30%가 가장 적당하다는 것을 알 수 있다. 그러나 이 경우 산패와 미생물 오염에 노출되어 있는 단점이 있다.
- 현미 경상으로도 이미 효모 증식이 대수기 (exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었으며, 누룩만 사용한 실험군에 비해 효모균이 훨씬 많이 증가해 있음을 알 수 있었다. 이상의 실험 결과를 종합하면 재래 누룩만을 사용하여 약주를 제조할 경우, 누룩 사용 비율이 쌀 원료 중량 대비 30%가 가장 적당하다는 것을 알 수 있으나, 산패와 미생물 오염에 노출되어 있는 단점이 있다. 이러한 단점을 보완하고 안전한 약주 공정을 수행하기 위해서는 발효 시 누룩과 함께 효모를 첨가하는 것이 필수적이며, 이 경우에도 누룩 첨가량은 30%가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
- 변화를 비교 실험하였다. 재래 누룩만을 사용한 실험군에서는 발효 직후 술덧의 pH는 6.2~6.4였고, 발효 2일 후에 pH 가 급격히 감소하여 4.1 〜4.2로 나타났으며, 발효 종료 시점에서는 3.9〜4.0을 나타내었다. 적정산도의 변화에서는 발효 2일후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 10.
- 그러나 누룩 균만을 사용한 실험군과는 상이한 발효 경향을 나타내었다. 적 정 산도는 발효 과정 중 일정한 수치를 보였으며, 발효 종료 시점에서는 3.8의 적정산도를 보여 효모+누룩 30% 군보다는 약간 높은 수치를 보였다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일 후 술덧의 알코올 함량은 12.
- 8의 값을 나타내어 효모+누룩 30% 및 50%군들과 유사한 발효 패턴을 보였다. 적정산도는 발효 8일 동안 전체적으로 일정한 수치를 보였으며, 발효 종료 시점에서는 3.8의 적정 산도를 보였다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 발효 2일후 술덧의 알코올 함량은 12.
- 효모를 첨가하고 누룩 사용 비율이 30, 50 및 70% 인 술 덧 발효 중의 pH, 적정산도 및 알코올 변화를 측정한 결과 누룩만을 사용했을 때보다 높은 pH값을 보였다. 적정산도는 발효 과정 중 일정 한 수치를 보였으며, 발효 종료 시점에서는 3.5의 적정 산도를 보였다. 이는 누룩만을 사용했을 때보다는 훨씬 낮은 수치로서 일반적으로 약주에서 나타내는 정상적인 적정산도 값이라 할 수 있다.
- 발효 2일째부터 pH가 감소되는 경향은 발효중 생육이 증가하는 누룩균의 작용으로 유기산의 증가에 따른 것이며, 발효 7일째부터 pH가 점차적으로 증가하는 것은 발효가 진행함에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester같은 flavor 형성에 이용되므로 pH가 증가된 것으로 판단된다(Jin et al 2007, Han et al 1997, Park et al 2003). 적정산도의 변화에서는 발효 2일 후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 10.1의 적정산도를 보였다. 술 덧 발효 중 알코올 변화를 분석한 결과, 술덧의 알코올 함량은 3.
- 0을 나타내어, 누룩 사용 비율이 30%일 때와 유사한 경향을 보였다. 적정산도의 변화에서는 발효 2일 후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 11.7의 적정산도를 보였다. 이는 누룩 사용 비율이 30% 일 때보다 높은 적정산도였으며, 누룩 사용량이 30%에서 50% 로 증가함에 따라 발효 부산물, 즉 succinic acid, malic acid, acetic acid 및 oxalic acid 등의 유기산이 많이 증가했기 때문인 것으로 판단된다.
- 0을 나타내어, 누룩 사용 비율이 30%와 50%일 때와 유사한 경향을 보였다. 적정산도의 변화에서는 발효 2일 후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 12.5의 적정산도를 보였다. 이는 누룩 사용 비율이 30%나 50%일 때보다 높은 적정산도였으며, 누룩 사용량이 증가함에 따라 발효 부산물인 유기산이 많이 증가했기 때문인 것으로 판단된다.
- 0을 나타내었다. 적정산도의 변화에서는 발효 2일후 산도가 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 발효 5일까지 꾸준한 증가를 보이다가 발효 종료 시점에서는 10.1- 12.5의 적정산도를 보였다. 또한, 누룩 사용 비율이 높을수록 높은 적정산도였으며, 이는 발효 부산물, 즉 succinic acid, malic acid, acetic acid 및 oxalic acid 등의 유기산이 많이 증가했기 때문인 것으로 판단된다.
- 6%를 나타내었다.즉, 누룩 균에 의해 전분이 당으로 분해되는 즉시 효모에 의해 당이 알코올로 발효됨을 의미하며, 누룩만을 이용한 발효는 약주 발효 공정 및 특히 알코올 수율에 부정적 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 발효 직후 외관은 누룩만 사용한 경우보다 술 덧이 훨씬 많이 삭았고, 알코올 취가 느껴지며 맛도 주로 깔끔하고 단맛은 느끼지 못하였다.
- 실험 결과, 누룩 사용 비율이 높을수록 유기산의 증가에 따른 적정 산도는 높아지지만 pH값은 큰 변함이 없었다. 특히 알코올 함량은 누룩 사용 비율이 50%일 때는 오히려 낮게 나타난다는 것을 알 수 있었다. 발효 직후 외관은 누룩 사용 비율이 30% 와 50%일 때와 마찬가지로 고두밥과 누룩이 물을 흡수해술덧이 거의 고체 상태였으며, 향미는 단맛과 신맛이 있었다.
- 또한, 효모는 발효 24시간 후 이미 효모가 발효 중 생성시 킨 탄산가스에 의해 고체 상태의 술덧이 액상으로 변환되는 현상을 보였다. 현미경상으로도 이미 효모증식이 대수기 (exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었으며, 누룩만 사용한 실험군에 비해 효모균이 훨씬 많이 증가해 있음을 알 수 있었다(Fig. 7).
- 발효 직후 외관은 누룩만 사용한 경우보다 술 덧이 훨씬 많이 삭았고 알코올 취가 느껴졌다. 현미경상으로 이미 효모 증식 이대수기(exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었으며, 효모+누룩 균 30% 및 50%에 비해 효모가 많이 증식했음을 알 수 있었다(Fig. 9). 이상의 실험 결과를 종합하면 재래 누룩만을 사용하여 약주를 제조할 경우, 누룩 사용 비율이 쌀 원료 중량 대비 30%가 가장 적당하다는 것을 알 수 있다.
- 또한, 효모는 발효 24시간 후 이미 효모가 발효 중 생성시 킨 탄산가스에 의해 고체 상태의 술덧이 액상으로 변환되는 현상을 보였다. 현미경상으로도 이미 효모증식이 대수기 (exponential phase)에 도달했음을 알 수 있었으며, 누룩만 사용한 실험군에 비해 효모균이 훨씬 많이 증가해 있음을 알 수 있었다(Fig. 7).
- 현미경상으로도 이미 효모 증식이 대수기 (ex ponential phase)에 도달했음을 알 수 있었다. 효모를 첨가하고 누룩 사용 비율이 30, 50 및 70% 인 술 덧 발효 중의 pH, 적정산도 및 알코올 변화를 측정한 결과 누룩만을 사용했을 때보다 높은 pH값을 보였다. 적정산도는 발효 과정 중 일정 한 수치를 보였으며, 발효 종료 시점에서는 3.
- 효모를 첨가하고 누룩 사용 비율이 50%인 누룩 술덧 발효 중의 pH, 산도 및 알코올 변화를 측정한 결과는 발효 직후 술덧의 pH는 5.8이었고, 발효 2일 후에 pH가 약간 감소하여 4.5로 나타났으며, 발효 종료 시점에서는 4.8을 나타내어, 효모+누룩 균 30% 사용했을 때와 유사한 발효 패턴을 보였다. 그러나 누룩 균만을 사용한 실험군과는 상이한 발효 경향을 나타내었다.
- 효모를 첨가하고 누룩 사용 비율이 70%인 누룩 술덧 발효 중의 pH, 산도 및 알코올 변화를 측정한 결과는 발효 직후 술덧의 pH는 5.8의 값을 나타내었고, 발효 2일 후에 pH가 약간 감소하여 4.7로 나타났으며, 발효 종료 시점에서는 4.8의 값을 나타내어 효모+누룩 30% 및 50%군들과 유사한 발효 패턴을 보였다. 적정산도는 발효 8일 동안 전체적으로 일정한 수치를 보였으며, 발효 종료 시점에서는 3.
- 2%를 나타내어 누룩 사용; 비율 30% 때와 같은 유사한 경향을 나타내었다. 효모와 누룩균은 잠복기(log phase)에 있음을 현미 경상으로 관찰할 수 있었으나, 누룩 사용량 30% 때보다는 효모와 누룩 균이 약간 증가한 것으로 나타났다. 발효 3일 후에는 누룩 사용량 30%보 다는 많은 효모와 누룩균의 증가를 관찰할 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.