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자기소화 시간에 따른 호모 Extract의 성분과 풍미의 변화에 관한 연구
Changes in the Chemical Composition and Flavor of Yeast Extracts during the Autolysis of Baker's Yeast 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.13 no.3, 1981년, pp.181 - 187  

이철호 (고려대학교 식품공학과) ,  박장열 (조흥화학공업 주식회사) ,  정경식 (주식회사 진로 연구소)

초록
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효모를 자기소화시켜 효모 extract를 제조하는 과정에서 자기소화 extract의 화학적 조성 및 관능검사의 결과는 아래와 같다. 1.자기소화가 진행될수록 조단백질, 아미노대 질소, 아미노산 등의 농도가 현저히 증가하였다. 2. 효모 extract에서 15가지 아미노산의 농도를 분석하였다. 이들 아미노산중 glutamic acid, alanine 및 lysine이 특히 많았으며 이 세가지 아미노산이 전 아미노산의 60% 이상을 차지하였다. 3. 복합 2점 비교시험에 의하면 효모 extract의 맛은 자기소화 시간 16시간까지 현저히 변하였으며 16시간과 48시간 사이에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 4. Profile method로서 호모 extract의 관능검사를 한 결과, 냄새의 종류로 8가지 표현과 맛의 종류 6가지 표현을 얻었고 그 표현에 대한 강도와 폭을 자기 소화 시간별로 QDA method로 나타내었다. 자기소화가 경과됨에 따라 간장냄새 및 메주냄새등은 효모냄새, 맥아냄새 및 구수한 냄새로, 또한 간장맛 등에서 쇠고기 국맛과 감주맛 등으로 맛이 강하여졌다. 이러한 현상은 QDA chart의 형태와 면적의 변화로 표현될수 있었다. 자기소화가 진행될수록 냄새 (aroma)의 폭(amplitude)보다는 맛(taste)의 폭이 더 민감한 변화를 보여주었으며 이것은 aroma grade index와 taste grade index에 의하여 정량적으로 표시될 수 있었다.

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The changes in the chemical composition of yeast extracts during autolysis and their effect to the sensory quality were studied with baker's yeast, Saccharomyces cerevisiae. The amounts of extracted solids, proteins, amio-N. amino acids, especially glutamic acid, alanine and lysine, increased by the...

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