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[국내논문] 유청(乳淸) 및 두유(豆乳) 혼합액에서의 단백질 콜로이드 안정성
Stability of Protein Colloids in the Mixture of Cheese Whey and Soy Milk 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.29 no.1, 1986년, pp.83 - 89  

손동화 (서울대학교 농과대학 식품공학과) ,  이형주 (서울대학교 농과대학 식품공학과)

초록
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유청 및 대두단백질의 상호작용을 구명하기 위한 기초실험으로서 유청, 대두 이들로 부터 추출한 유청 및 대두단백질을 가지고 두부의 겔 형성특성, 가열처리 및 염류조성이 콜로이드 안정성에 미치는 영향, 열처리가 저장안정성에 미치는 영향 등을 조사하였다. 유청과 대두의 혼합물로써 두부를 제조했을 때 유청중에 함유된 칼슘 등 염류는 대두단백질을 침전시킴으로써 두 단백질의 겔 형성을 방해하거나 커드의 조직을 나쁘게 하였다. $60{\sim}100^{\circ}C$의 열안정성시험에서 유청과 증류수에 투석한 유청의 단백질은 $70^{\circ}C$ 상에서 급격히 침전하기 시작하였다. 대두추출물과 그 혼합물의 경우에는 모두 거의 안정하였다. 인산나트륨용액에 투석한 유청, 대두추출물 및 혼합물의 경우에는 같은 열처리에서 모두 안정하여, 대두추출물중 인산염의 존재가 특히 유청단백질을 안정화하는 것으로 나타났다. $CaCl_2\;0.05{\sim}0.07M$ 농도 범위의 칼슘염 첨가에 의하여 증류수에 투석한 유청단백질은 $30{\sim}35%$만 침전되었으나 대두단백질은 쉬 불안정화되어 대두추출물 및 혼합물 중 $70{\sim}85%$의 단백질이 침전되었다. 유청 및 두유혼합물의 $4^{\circ}C$ 저장안정성은 $63^{\circ}C$의 저온에서 열처리했을 경우가 고온에서 처리한 경우보다 향상되었다.

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To investigate effectors on the colloidal stability of whey and soybean proteins, characteristics of tofu-gel formation, effects of heat treatment and salt composition on the colloidal stability, and effects of heat treatment on storage stability were analyzed. When experimental tofus were made from...

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