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지방산의 산화(酸化)에 대한 양조간장의 항산화(抗酸化) 특성
Antioxidative Characteristics of Fermented Soybean Sauce on the Oxidation of Fatty Acid Mixture 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.22 no.3, 1990년, pp.332 - 336  

최홍식 (부산대학교 식품영양학과) ,  이정수 (부산대학교 식품영양학과) ,  문갑순 (인제대학교 식품영양학과) ,  박건영 (부산대학교 식품영양학과)

초록
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레놀레산이 함유된 액상 모델시스템에 있어서 지방산의 산화반응에 미치는 양조간장(분말)의 항산화 특성에 대한 일련의 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장은 산화반응 과정 중 과산화물 생성을 억제하였으며, 반응에 첨가된 양조간장의 함량이 높을수록 항산화 작용이 더 큰 결과를 보였다. 이를 기존 항산화제와 비교하였을 때 알파-토코페롤0.05% 첨가수준의 항산화성은 양조간장 분말 $0.2{\sim}0.5%$ 범위에 있었다. 그리고 10ppm의 염화제일철이 함유된 산화반응에 있어서 양조간장은 미량금속의 산화촉진작용을 저하시켰으며 구연산과 공존할 때 항산화작용의 상승효과도 있었다. 또한, 양조간장은 oxidative free radical과 반응하였을때 수소공여성이 인정되었으며 리놀레산 혼합물의 리폭시제나이제 촉매적 산화반응을 억제하는 효과도 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Antioxidative characteristics of freeze dried soybean sauce powder (SSP) on the oxidation reaction of linoleic acid mixture(LA) were evaluated by the determinations of peroxide formation, synergistic property, hydrogen donation and lipoxygenase activity. SSP was found to possess a considerable poten...

주제어

#fermented soybean sauce   #antioxidant   #fatty acid   #linoleic acid   #lipid oxidation   #lipoxygenase  

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