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재래 및 개량메주와 납두의 배합이 된장 발효에 미치는 영향
Effects of mixture of improved Meju, Korean traditional Meju and Natto on soybean paste fermentation 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.35 no.4, 1992년, pp.286 - 293  

주현규 (건국대학교 농축대학원) ,  오균택 (건국대학교 농축대학원) ,  김동현 (건국대학교 농축대학원)

초록
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개량식과 재래식 된장의 기호와 향기의 단점을 개선하고 장점을 유지하기 위하여 재래식, 개량식 그리고 납두를 혼합 제조한 된장의 이화학적 변화와 관능검사에 의한 적정배합 비율과 숙성정도를 검토하였다. pH는 개량식 메주에 납두의 배합량이 높을수록 증가하였으며 재래식 메주의 배합에서는 감소하였다. 재래식 메주에서의 질소화합물 함량은 개량식에서 보다 3배 높았으며 숙성도 빨랐다. 갈색색소의 변화는 초기의 값에 따르며 재래식이 높았다. 개량식과 재래식 그리고 납두를 혼합한 구가 관능적 평가가 높았으며 그 비율은 개량식, 재량식 그리고 남두의 비가 48 : 48 : 5의 비율이었다.

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This study was investigated on the change of physico-chemical properties at various mixture ratio of improved Meju and Natto during the aging of soybean paste. pH was increased on the improved Meju with increasing the mixture ratio of Natto, but pH was decreased in Korean traditional Meju. Change of...

주제어

#Meju   #Natto   #physico-chemical properties  

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