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논문 상세정보

탈지 및 지질첨가 전분겔의 관능적 기계적 특성

Sensory and Instrumental Characteristics of Defatted and Lipid-reintroduced Starch Gels

초록

강남콩, 녹두. 옥수수전분을 탈지 및 지질첨가한 다음 8% 겔을 만들어 실온에서 3시간과 24시간 저장한 후 겔의 관능적, 기계적 특성변화를 알아보았다. 관능검사 에서 전분겔의 종합적인 맛에 영향을 주는 요인들은 견고성, 응집성, 탄성, 휘어짐성으로 녹두전분겔이 가장 높은 값을 보여주었고 옥수수전분겔, 강남콩전분겔 순이었다. 전반적으로 탈지전분이 생전분보다 겔을 만들었을 때 유의적으로 높은 값을 보였고 탈지 및 지질첨가 옥수수전분겔의 특성치가 녹두전분겔과 비슷하였다. 기계적 물성검사에서 시료전분겔의 특성을 잘 나타내 주는 특성치는 견고성으로 녹두전분겔이 가장 높았고 옥수수전분겔, 강남콩전분겔 순이었으며 탈지전분이 모든 경우에 가장 높았다. 탈지 및 지질첨가 옥수수전분겔의 견고성과 탄성은 녹두전분겔과 비슷하였으며, 24시간 저장한 전분겔은 3시간 저장한 전분겔보다 견고성은 증 가하였으나 다른 특성치는 비슷하였다.

Abstract

The sensory and instrumental characteristics of defatted and lipid-reintroduced kidney bean, mung bean and corn starch gels stored for 3 hrs and 24 hrs at room temperature were investigated. In sensory evaluation of starch gels, acceptability was highly correlated with hardness, bend property, cohesiveness and springiness. Mung bean starch gels showed sinigficantly highest value and followed by corn and kidney bean starch gels. Generally as for these factors, defatted starch gels were higher than untreated ones. The properties of defatted and lipid-reintroduced corn starch gels were similar to those of mung bean starch gels. In instrumental analysis, hardness was more important factor than any other ones. Hardness showed significantly higher value in the other of mung bean, corn and kidney bean starch gels, but it was highest in defatted starch gels among all treated gels. Hardness and springiness of defatted and lipid-reintroduced corn starch gels were similar to those of mung bean starch gels. Hardness of 24 hr stored starch gels increased more than that of 3 hr stored ones, but other textural factors did not change.

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