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NTIS 바로가기등록일자 | 2015-09-04 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=8f449e1c8fb54735a4945ffd200ec42b&fileSn=1&bbsId= |
○ 조리가공에 의한 전분의 물성을 고려할 때에는 macro(입자구조)와 micro(분자 level)의 양면에서 고찰하여야 한다. 그러나 전분은 이렇게 우리에게 친근한 물질이면서 그 구조는 아직 충분히 해명되고 있지 않은 것이 현재 상태 이다.
○ 식품 중의 전분은 많은 성분과 공존하기 때문에 조리가공에 의한 전분이 호화(糊化)하는 과정에서 타성분과 상호작용하여 조리가공 후의 물성이 달라져 식미에 크게 영향을 한다.
○ 이들을 물과 같이 가열하면 입의 내부는 동일한 밥도 현미밥과 정백미
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