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배추의 소금절임시 염수의 초기온도가 김치숙성에 미치는 영향
Effect of Initial Temperature of Salt Solution during Salting on the Fermentation of Kimchi 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.25 no.5, 1996년, pp.747 - 753  

박인경 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ,  김순희 (김천전문대학 식품공업과) ,  김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과)

초록
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배추절임 시 소금용액의 온도를 $40~80^{\circ}C$ 범위로 달리하여 절임한 배추로 김치를 담근 후 $10^{\circ}C에서$ 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 그 결과 pH는 $40^{\circ}C$ 처리군이 대조군에 비해 감소율이 낮아서 최적 pH로 유지 되는 기간이 연장되었으며 산도도 pH의 결과와 대등하였다. $40^{\circ}C$ 처리군은 맛있는 김치의 신맛을 유지하는 기간이 길고, 아삭거리는 조직감이 높았으며, 종합적인 맛에 대한 평가치가 높았다. 또 총 균수 및 젖산균수가 대조군에 비하여 적었으며 젖산 함랑이 낮아 가식기간이 연장되었다. 경도는 발효 전반에 걸쳐서 $40^{\circ}C$ 처리군이 가장 높은 반면 씹힘성은 $40^{\circ}C$ 처리군이 가장 낮아 $40^{\circ}C$ 처리 김치가 조직감이 좋은 김치로 평가되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was undertaken to enhance the shelf-fife of kimchi by heat treatment at $40~80^{\circ}C$ for Chinese cabbage during salting. Kimchi was analyzed to determine pH, titratable acidity and sensory evaluation, number of microbe and lactic acid bacteria, content of organic acid and t...

주제어

#kimchi   #heat treatment   #shelf-life enhancement  

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