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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 염수농도와 염수의 온도를 조절함으로써 절약된 시간 내에 맛있는 김치를 제조하기 위한 최적의 절임 배추 제조 조건을 얻고자 한다.
제안 방법
- 각 시료에서 절임배추잎 1장을 채취하여 분쇄기 (다용도 믹서기, SHINBIRO)로 20초 동안 마쇄하여 2겹의 거즈로 여과한 후 얻은 여액을 각각 10 ml 씩 취하여 pH meter(Sutex sp-7 digital pH meter, Suntex Isnt. Co. Taiwan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- 또한 김치의 품질요소로서 텍스춰는 특히 김치의 신선미를 설명 해주는 중요 요소이다18-21) 그러나 김치의 주재료로 사용되는 배추 잎의 형성 순위, 측정부위, 품종, 재배시기 등에 따라 형태와 미세구조가 크게 다르므로 신뢰도가 높은 측정치를 얻기가 대단히 어렵다20). 그러므로 일관성 있는 배 추잎 시료의 채취가 필수적이며 배추잎의 구조적 특징을 감안한 측정방법의 고안이 요구되므로 본 실험에서는 절임할 배추시료의 낱장순서를 정해 같은 낱장의 같은 두께를 찾아 절임에 임하여 같은 부위에 대해 중간잎의 일정 위치의 줄기부분을 시 료로 채취하여 절단성을 반복 실험하였다. 절단시험 에서는 절임에 의해 배춧잎의 절단력이 증가*"끄)하 는데 본 실험에서도 절임에 의해 절단강도가 증가 하므로 기존 연구들과 일치하였다.
- 배추는 외피를 제거하고 내피는 2장째부터 취하여 전날 만들어 놓은 10%, 15% 염수를 배추 중량 당 L5 배(W/V)씩 취하여 낱장으로 절임 배추를 제조하였으며 폴리 비닐백에 저장하였다. 저장 온도 조건은 각각 10 ℃, 15 ℃, 20 ℃, 25℃로 달리하여 incubator(MIR-253, SANYO, Japan)에 저장하였으며 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 20시간째에 각각 채취하여 측정하였다.
- 배추를 분쇄기(다용도 믹서기, SHINKRO)로 마쇄 한 후 거즈로 짜낸 여액을 10 ml 취하여 염도계 (SS-31A, SEKISUI, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
- 저장 기간에 따른 배추잎의 조직감 변화는 Texture Analyser(YT. RA Dimension, Stable MicroSystem, England)를 사용하여 측정하였다. 측정시료 는 배추 뿌리로부터 10 cm 떨어진 중앙 부분을 3x6 cm 크기로 잘라 3회 반복 측정하였으며 조작조건은 Table 2와 같다
- 배추는 외피를 제거하고 내피는 2장째부터 취하여 전날 만들어 놓은 10%, 15% 염수를 배추 중량 당 L5 배(W/V)씩 취하여 낱장으로 절임 배추를 제조하였으며 폴리 비닐백에 저장하였다. 저장 온도 조건은 각각 10 ℃, 15 ℃, 20 ℃, 25℃로 달리하여 incubator(MIR-253, SANYO, Japan)에 저장하였으며 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 20시간째에 각각 채취하여 측정하였다.
- RA Dimension, Stable MicroSystem, England)를 사용하여 측정하였다. 측정시료 는 배추 뿌리로부터 10 cm 떨어진 중앙 부분을 3x6 cm 크기로 잘라 3회 반복 측정하였으며 조작조건은 Table 2와 같다
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 배추는 충북 괴산에서 2001년 8월에 파종해서 12월에 수확한 결구형 배추로 2.0-3.0 kg의 배추를 선택하였다. 소금은 대한 염업 조합에서 검사한 천일염(천연소금, 현대염업)으로 NaCl 함량 80% 이상으로 사용했으며, 물은 수돗물(노 원구)을 사용하였다.
- 0 kg의 배추를 선택하였다. 소금은 대한 염업 조합에서 검사한 천일염(천연소금, 현대염업)으로 NaCl 함량 80% 이상으로 사용했으며, 물은 수돗물(노 원구)을 사용하였다.
성능/효과
- 2와 같다. 10% 염 용액 에서의 pH 변화는 저장 4시간째까지는 모든 처리군 에서 급격한 감소를 나타냈으며 저장 시간이 경과함에 따라 A군과 C군은 저장 6시간 이후 B군과 D군은 저장 8시간부터 상승하다가 저장 12시간 이후 C군을 제외한 나머지 처리 군은 낮아지는 경향을 나타냈다. 15% 염 용액에서의 pH 변화도 10%에서와같이 저장 4시간째까지 급격한 감소를 보였으며 저장 8시간째부터 상승하다 감소하는 것으로 나타났다.
- 4와 같다. 10% 염 용액 첨가 군(A군, B군, C군, D군)의 산도 변화는 점차 상승하다 저장 8시간에 가장 높은 값을 나타냈으며 점차 감소하다가 저장 14시간부터 증가하는 수치를 보였다. 15% 염 용액 침 가군(E 군, F 군, G 군, H 군)의 산도 변화는 저장 시간이 경과함에 따라 상승하다 저장 8시간에 높게 나타났으며 G 군을 제외한 다른 군들은 저장 12시간부터 증가 값을 나타냈다.
- 10% 염 용액 첨가 군(A군, B군, C군, D군)의 산도 변화는 점차 상승하다 저장 8시간에 가장 높은 값을 나타냈으며 점차 감소하다가 저장 14시간부터 증가하는 수치를 보였다. 15% 염 용액 침 가군(E 군, F 군, G 군, H 군)의 산도 변화는 저장 시간이 경과함에 따라 상승하다 저장 8시간에 높게 나타났으며 G 군을 제외한 다른 군들은 저장 12시간부터 증가 값을 나타냈다.
- 10% 염 용액 에서의 pH 변화는 저장 4시간째까지는 모든 처리군 에서 급격한 감소를 나타냈으며 저장 시간이 경과함에 따라 A군과 C군은 저장 6시간 이후 B군과 D군은 저장 8시간부터 상승하다가 저장 12시간 이후 C군을 제외한 나머지 처리 군은 낮아지는 경향을 나타냈다. 15% 염 용액에서의 pH 변화도 10%에서와같이 저장 4시간째까지 급격한 감소를 보였으며 저장 8시간째부터 상승하다 감소하는 것으로 나타났다. 최 등13) 과 박 등14)의 연구를 보면 김치 제조 시 절임 배추의 pH는 6.
- 10% 염용액 처리군의 경우 C군, D군은 저장 10 시간을. A군, B군은 12시간을 기점으로 증가하다 감 소하다 증가하는 경향을 나타냈으며, 15% 염용액 처리군(E군, F군, G군, H군)에서도 저장 8-12시간째 에 감소하였다. 이는 절임 과정에서 배추의 탈수로 인한 염용액의 염도가 저하됨으로 일어나는 것이라 사료된다.
- 본 실험에서는 적정 염도에 빨리 도달하면서 기계적 검사와 관능적 검사를 통하여 우수한 절임 배추를 얻고자 연구한 결과, 예비실험을 통해 얻은 관 능검사치 염도 2.80에 10% 염 용액 침지 시에는 2 5℃ 10시간째, 15% 염 용액 침지 시에는 25'C 6-8시간대에서 도달하였으며, 염 용액의 온도가 높아짐에 따라 적정 염도 도달 시간이 단축되었다. 염도별, 온도별, 시간별 절임 배추의 염도 변화 차이는 각 군 들간 P <0.
- 총산함량 변화를 pH 측정 결과와 비교해 볼 때 상 반 된 경향으로 나타났으며 온도가 높을수록 산도 증가율이 높아짐을 알 수 있었다. 염도별, 온도별, 시간별, 총산함량 변화의 차이는 각 군들간 P < 0.001 유의수준에서 각각 차이가 나타났다.
- 총산함량 변화를 pH 측정 결과와 비교해 볼 때 상 반 된 경향으로 나타났으며 온도가 높을수록 산도 증가율이 높아짐을 알 수 있었다. 염도별, 온도별, 시간별, 총산함량 변화의 차이는 각 군들간 P < 0.
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