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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.3, 2015년, pp.303 - 313
최은정 (한국식품연구원 저장유통연구단) , 정문철 (한국식품연구원 저장유통연구단) , 구경형 (한국식품연구원 저장유통연구단)
This study investigates the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of seasonal salted-Kimchi cabbages to provide basic data on its uniform quality. Generally, seasonal salted-Kimchi samples had different pH values at initial storage periods, but there was no difference in pH be...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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계절별 절임배추의 냄새특성 중에서 신냄새의 경우 어떤 경향을 보이는가? | 또 단냄새의 경우는 저장기간 내내 유의적인 평가 점수 차이를 보이진 않았다. 신냄새의 경우는 저장기간이 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데, 7점을 기준으로 봄배추는 저장 35일에 7.9, 여름배추는 저장 42일에 7.5, 가을배추는 저장 49일에 7.3, 월동배추는 저장 49일에 8.0으로 평가하였다. 계절별 절임배추의 냄새 특성의 경우 저장 기간에 따라 절임배추의 냄새 변화가 계절별로 차이가 있는 것을 알 수 있었다. | |
배추는 무엇인가? | ssp. Pekinensis)는 호냉성 채소로 약 90% 이상이 배추 원물 상태로 유통되며 이중 약 82.5%가 우리나라의 대표 발효 식품인 김치 제조에 사용하고 있다(1). 배추 총 생산량은 2013년 기준으로 2012년 2,151천톤에서 배추 재배 면적과 단수 증가로 약 21% 증가한 261만 2천톤으로 추정되고 있고, 재배 방법 등의 발달로 연중 배추를 생산하여 소비자에게 공급할 수 있게 되었다(2,3). | |
해남 화원농협의 절임배추 제조 라인은 배추를 어떤 공정과정을 거치게 하는가? | 절임배추 제조는 해남 화원 농협(Haenam-gun, Jeollanam-do, Korea)에서 HACCP 절임배추 제조 라인에서 제조된 절임배추를 0℃로 유지된 냉장 수송차에 온도 로거를 부착하여 제조 직후 12시간 이내로 제공받아 실험하였다. 이때 해남 화원농협의 절임배추 제조 라인은 배추를 이절, 1차 정선, 2단계절임, 4단계 세척, 선별, 탈수, 포장의 공정과정을 거쳤고, HACCP 규정하에 절임실, 세척수, 절임수, 절임배추의 품온, 절임수 염도 및 절임배추 제조 후의 절임배추의 염도, pH, 고형분 함량을 매일 측정하여 최종 절임배추의 균일성을 유지하였다. 절임 공정 라인을 조사 분석한 결과 절임실과 세척수 온도는 15~20℃였고, 절임수 염도 약 10~14%에서 약 24시간 절임을 한 후 10~15℃내외의 세척수로 4단계의 세척을 통과한 절임배추를 탈수 그물망 컨베이어에 약 5분~6분 정도 탈수 한 후 포장 단계를 거친다. |
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