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스테비오시드 당전이 반응의 최적화
Optimization of Transglucosylation Reaction of Stevioside 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.2, 1997년, pp.249 - 254  

김정렬 (두산인재기술개발원) ,  육철 (영동공과대학교 생명공학부)

초록
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식품에의 사용이 확대되고 있는 고감미 천연 감미료인 스테비오시드의 단맛을 개선하기 위하여 CGTase를 이용한 당전이 반응 조건을 연구하였다. 당전이율을 높이기 위한 당전이 반응의 최적조건을 구하기 위하여 $L_{18}\;(2^{1}{\times}3^{7})$ 직교배열표로부터 18개 실험구를 선정하여 실험하였고 그 실험 결과를 분간 분석하였다. 그 결과 전이율에 가장 큰 영향을 주는 인자는 온도, 스테비오시드에 대한 말토덱스트린의 비, pH, 당공여체의 DE 값, 스테비오시드 농도 순이었으며, 각각의 조건이 $80^{\circ}C$, 말토덱스트린/스테비오시드=1.0, pH 6.0, 그리고 말토덱스트린의 DE가 15 일 때 최적 반응조건임을 확인하였다. 선정된 최적조건이 통계적으로 유의한지를 확인하기 위하여 3회의 반복 확인 실험을 한 결과 재현성이 있었고, 3회의 전이율이 모두 95% 신뢰 구간 안에 포함되어 통계적으로 유의함을 확인하였다. 그리고 최적조건에서의 효소 첨가량 및 당전이 시간은 각각 0.2%와 40시간이 적합한 것으로 나타났고, 이러한 조건에서 스테비오시드의 당전이를 실시한 결과 전이율 68%의 단맛이 우수한 당전이 스테비오시드를 제조할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Stevioside was transglucosylated to improve its sweetness. Eighteen conditions were tested using the tables of orthogonal arrays of $L_{18}\;(2^{1}{\times}3^{7})$. Statistical analysis showed that the transglucosylation rate was significantly affected by temperature, the ratio of co-subst...

주제어

#stevioside   #transglucosylation   #optimization  

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