선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 외국인들이 평상시에 쉽게 접근하여 사용할 수 있는 국내산 고추 케찹을 개발하고자 하였고, 수출대상국의 케찹 소비 및 판매 형태를 분석하고, 국내산 고추를 기본으로 한 케찹을 제조한 후, 외국인을 대상으로 관능검사를 수행하여 액상소스로서의 가능성과 고추가공식품으로서의 이용가치를 평가하고자 하였다.
가설 설정
- 1) All values are means±S.D. and values are triplicate determinations.
제안 방법
- , Fullerton, CA, USA)를 이용하여 570 nm에서 흡광도를 측정하였다. 1～4 ㎎/㎖ 농도의 glucose를 표준물질로 하여 같은 방법으로 표준곡선을 구한 뒤 환원당 함량을 구하였다.
- com) 등 다양한 인터넷 사이트 검색을 통해 얻었고, 일부는 미국(뉴욕, 시카고 등)과 한국의 마트에서 직접 구입하였다. 각 제품에 게재된 성분을 종류별, 사용 빈도수별로 비교, 정리하여 주성분과 배합특성을 분석 하였다.
- 고추 케찹에 증류수를 가하여 10배 희석한 후, Whatman No.2 filter paper(Whatman Ltd, Kent, UK)로 여과하여 여액을 pH meter(DP-215M, DMS Co., Ltd, Yongin, Korea)로 측정하였다. 산도는 여액 10 ㎖를 중화시키는데 소요된 0.
- 고추 케찹의 개발은 시판 케찹의 특성 분석 결과를 토대로 구성하였고, 국내산 고추와 토마토 페이스트를 기본 성분으로 하여 이에 혼합할 허브와 스파이스 및 부재료들의 종류와 양을 결정하였다. 홍고추와 청양고추는 상태가 좋은 것으로 선별하여 깨끗이 씻은 후 씨를 제거하고 믹서로 곱게 갈아 퓨레로 만들었다.
- 홍고추와 청양고추는 상태가 좋은 것으로 선별하여 깨끗이 씻은 후 씨를 제거하고 믹서로 곱게 갈아 퓨레로 만들었다. 고추 퓨레와 함께 나머지 재료들인 토마토 페이스트, 고춧가루, 양조식초, 올리고당, 흑후춧가루, 레몬즙, 오레가노, 바질, 타임, 월계수잎, 소금, 설탕, 포도씨유, 백화 수복, 매실엑기스, 물엿을 모두 계량하여 냄비에 넣고 잘 섞은 뒤 끓을 때까지 가열하였다(Table 3). 가열 후에는 월계수잎을 제거하고 용기에 담아 냉장 보관하였다.
- 관능평가에 참여한 미국인은 총 380명이었고, 기호도 조사에 참여한 미국인은 총 100명이었으며, 패널 모집 시 실험의 목적을 충분히 설명하고 참여 의사를 물은 다음 일점법, 이점법 등으로 사전 평가를 마친 후 관능평가에 참여하도록 하였다. 관능평가에 참여하기 전에 나이와 일주일에 매운맛 음식을 즐기는 횟수, 가장 좋아하는 매운맛 음식의 종류 등의 설문 조사를 실시하여 실험의 목적에 맞는 사람만 패널로 선정하였다. 케찹의 관능적 특성검사를 위해서 국내산 고추 케찹과 외국 고추 케찹(Heinz, Pittsburgh, Pennsylvania, USA)을 감자칩과 함께 제시하였고, 7점법을 기준으로 매운맛, 짠맛, 단맛, 점도에 대해 강도를 표시하도록 하였으며, 케찹에 대한 종합적 기호도를 평가하도록 하였다.
- 개발된 시료의 관능평가는 미국인을 대상으로 진행하였다. 관능평가에 참여한 미국인은 총 380명이었고, 기호도 조사에 참여한 미국인은 총 100명이었으며, 패널 모집 시 실험의 목적을 충분히 설명하고 참여 의사를 물은 다음 일점법, 이점법 등으로 사전 평가를 마친 후 관능평가에 참여하도록 하였다. 관능평가에 참여하기 전에 나이와 일주일에 매운맛 음식을 즐기는 횟수, 가장 좋아하는 매운맛 음식의 종류 등의 설문 조사를 실시하여 실험의 목적에 맞는 사람만 패널로 선정하였다.
- 국내산 고추 케찹(A)의 관능적 특성을 분석하기 위해 매운맛, 짠맛, 단맛, 점도, 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였고, 경쟁 제품인 미국의 고추 케찹(Hz)과 비교 평가하였다(Fig. 3, 4). 매운맛은 두 제품이 비슷하다고 평가되었고, 짠맛과 단맛, 점도는 국내산 고추 케찹이 미국의 H사 제품보다 더 약하다고 평가되었다.
- 국내산 고추를 이용하여 미국인의 입맛에 맞는 고부가가치 액상 소스를 개발하기 위해 고추 케찹을 제조하였다. 국내산 고추 케찹은 토마토 페이스트(37.5%), 설탕(14.8%), 식초 (14.1%), 고추 퓨레와 고춧가루(14.1%)를 주성분으로 하였고, 그 외 허브류, 올리고당, 매실엑기스, 청주, 레몬즙 등을 첨가하여 제조하였다. 고추 케찹의 이화학적 성분 분석 결과, 수분함량 59.
- 국내산 고추 케찹의 개발을 위해서 미국에서 시판되고 있는 총 15종의 고추 케찹을 수집하여 제조사, 중량, 성분, 맛, 용도 등을 비교하였다(Table 1). 최근 들어 일반 케찹 이외에 매운맛을 첨가한 spicy ketchup 제품들이 많이 출시되고 있고, 대부분 고추를 첨가하여 제품을 제조하고 있었다.
- 국내산 고추를 이용한 고추 케찹의 개발을 위해서 미국에서 많이 이용되고 있는 고추 케찹들을 수집하여 구성 성분과 특징적 정보를 분석하였다. 분석한 케찹은 15종으로 미국의 유명 쇼핑몰(www.
- 8%만 첨가하였다. 또한 허브류(바질, 타임, 오레가노)를 직접 넣어 눈에 보이도록 함으로서 신선한 느낌을 주면서도 향미가 풍부한 케찹을 개발하였다.
- , Ltd, Yongin, Korea)로 측정하였다. 산도는 여액 10 ㎖를 중화시키는데 소요된 0.1 N NaOH의 소비량을 acetic acid로 환산하는 방법을 이용하여 측정하였다. 0.
- 이와 같이 미국 고추 케찹의 구성 재료 조사를 통해 국내산 고추 케찹의 재료를 정하였고, 세계적인 케찹 제조회사인 미국 Heinz의 hot & spicy ketchup을 주요 경쟁 제품으로 설정하였다.
- 4%)를 넣어 한국적인 맛을 가미하였다. 점도는 검류나 전분, 물 등을 이용하지 않고 토마토 페이스트첨가로 조절한 것이 특징이었고, 토마토 페이스트 자체에 조미가 되어 있어 소금은 2.8%만 첨가하였다. 또한 허브류(바질, 타임, 오레가노)를 직접 넣어 눈에 보이도록 함으로서 신선한 느낌을 주면서도 향미가 풍부한 케찹을 개발하였다.
- 관능평가에 참여하기 전에 나이와 일주일에 매운맛 음식을 즐기는 횟수, 가장 좋아하는 매운맛 음식의 종류 등의 설문 조사를 실시하여 실험의 목적에 맞는 사람만 패널로 선정하였다. 케찹의 관능적 특성검사를 위해서 국내산 고추 케찹과 외국 고추 케찹(Heinz, Pittsburgh, Pennsylvania, USA)을 감자칩과 함께 제시하였고, 7점법을 기준으로 매운맛, 짠맛, 단맛, 점도에 대해 강도를 표시하도록 하였으며, 케찹에 대한 종합적 기호도를 평가하도록 하였다.
- 1%)로 이들 원재료에서 유래되는 매운맛, 신맛, 짠맛, 단맛이 조화를 이루도록 하였다. 케찹의 기본적인 맛은 토마토페이스트로 구성하였고, 매운맛과 색을 가미하기 위해 홍고추와 청양고추, 고춧가루를 각각 9.4%, 3.3%, 1.4% 첨가하였다. 설탕 이외에도 물엿(5.
- 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방 함량은 Soxhlet's 추출법, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법을 이용하였다. 탄수화물 함량은 100%에서 수분, 조지방, 조단백질, 조회분의 함량을 뺀 후 구하였다.
- 현재 판매되고 있는 미국 고추 케찹 제품(Heinz, USA)과 국내산 고추 케찹의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 일반성분 분석 결과(Table 4), 국내산 고추 케찹은 수분함량 59.
- 고추 케찹의 개발은 시판 케찹의 특성 분석 결과를 토대로 구성하였고, 국내산 고추와 토마토 페이스트를 기본 성분으로 하여 이에 혼합할 허브와 스파이스 및 부재료들의 종류와 양을 결정하였다. 홍고추와 청양고추는 상태가 좋은 것으로 선별하여 깨끗이 씻은 후 씨를 제거하고 믹서로 곱게 갈아 퓨레로 만들었다. 고추 퓨레와 함께 나머지 재료들인 토마토 페이스트, 고춧가루, 양조식초, 올리고당, 흑후춧가루, 레몬즙, 오레가노, 바질, 타임, 월계수잎, 소금, 설탕, 포도씨유, 백화 수복, 매실엑기스, 물엿을 모두 계량하여 냄비에 넣고 잘 섞은 뒤 끓을 때까지 가열하였다(Table 3).
대상 데이터
- 개발된 시료의 관능평가는 미국인을 대상으로 진행하였다. 관능평가에 참여한 미국인은 총 380명이었고, 기호도 조사에 참여한 미국인은 총 100명이었으며, 패널 모집 시 실험의 목적을 충분히 설명하고 참여 의사를 물은 다음 일점법, 이점법 등으로 사전 평가를 마친 후 관능평가에 참여하도록 하였다.
- 국내산 고추를 이용하여 미국인의 입맛에 맞는 고부가가치 액상 소스를 개발하기 위해 고추 케찹을 제조하였다. 국내산 고추 케찹은 토마토 페이스트(37.
- , Omaha, NE, USA)는 신세계식품관에서 구입하였다. 또한 본 연구의 액상소스 개발을 위한 시제품 분석에 사용된 제품은 Spicy tomato ketchup(STOKES, Centennial, CO, USA), Jalapeno ketchup(Spice exchange, St. Augustine, FL, USA), hot and spicy ketchup(Heinz, Pittsburgh, Pennsylvania, USA) 등으로 미국과 한국 마트에서 직접 구입한 후 냉장보관하면서 이용하였다.
- 본 연구에 사용된 국내산 생고추는 2010년 농협 하나로 마트에서 구입하였고, 양조식초(오뚜기, Korea), 백설올리고당 (CJ, Korea)은 GS슈퍼마켓에서 구입하였으며, 흑후춧가루(대상, Korea), 레몬즙(Polenghi LAS, LO, Italy), 오레가노(Laco, Tunisia), 타임(Laco, Tunisia), 바질(Laco, Tunisia), 소금(태평소금, Korea), 설탕(삼양사, Korea), 월계수잎(몰리니, Italy), 포도씨유(Rafuel salgodo, Cordova, Spain), 매실엑기스(차전에프앤비, Korea), 백화수복(롯데, Korea), 물엿(오뚜기, Korea), 통 후추(ISFI, Braine-I'Alleud, Belgium), 토마토 페이스트(ConAgra Food Inc., Omaha, NE, USA)는 신세계식품관에서 구입하였다.
- 국내산 고추를 이용한 고추 케찹의 개발을 위해서 미국에서 많이 이용되고 있는 고추 케찹들을 수집하여 구성 성분과 특징적 정보를 분석하였다. 분석한 케찹은 15종으로 미국의 유명 쇼핑몰(www.amazon.com) 등 다양한 인터넷 사이트 검색을 통해 얻었고, 일부는 미국(뉴욕, 시카고 등)과 한국의 마트에서 직접 구입하였다. 각 제품에 게재된 성분을 종류별, 사용 빈도수별로 비교, 정리하여 주성분과 배합특성을 분석 하였다.
- 관능검사에 참여한 패널들의 사전 설문조사 결과는 다음과 같다. 참여인원수는 모두 380명으로 남자 52%, 여자 48%로 나타났으며, 본 설문에 참여한 인종은 80%가 미국인이고, 20%가 유럽인이었다. 관능평가에 참여한 연령대로는 50대 남녀의 참여율이 가장 높게 나타났고, 20대는 14%, 30대는 21%, 40대는 29%가 참여한 것으로 나타났다(Fig.
데이터처리
- 모든 실험은 세 번 반복하였으며 결과는 SPSS 프로그램 (Ver. 12)을 사용하여 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 T-Test를 이용하여 통계적 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 고추 케찹의 일반 성분 분석은 A.O.A.C(2006)법을 참고 하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방 함량은 Soxhlet's 추출법, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법을 이용하였다.
- 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방 함량은 Soxhlet's 추출법, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법을 이용하였다.
- 케찹의 염도 측정은 Mohr 법(A.O.A.C 2006)으로 측정하였다.
- 환원당 함량은 DNS(dinitrosalicylic acid)법에 의한 비색법으로 분석하였다(Miler 등 1956). 시료 10 g에 증류수 100 ㎖를 넣고 섞은 뒤 여과하여 여과액 0.
성능/효과
- 고추 케찹의 이화학적 성분 분석 결과, 수분함량 59.61±0.28%, 조단백 함량 2.18±0.11%, 조지방 함량 1.99±0.04%, 조회분 함량 9.26±0.13%, 조탄수화물 함량 26.97±0.48%, 환원당 함량 35.19±0.97%, 염도 3.04±0.04%, 산도 2.22±0.01%, pH 3.7±0.01, 당도 36.3±0.14 °brix로 미국산 경쟁 제품보다 조탄수화물, 환원당 함량은 높았고, 회분함량, 산도, 염도는 낮았다.
- 토마토는 주재료로서 토마토 과육, 토마토 페이스트, 토마토 농축액, 토마토 퓨레 등의 다양한 형태로 첨가되었다. 고추는 중간정도의 매운 맛을 가진 품종이 가장 많이 사용되었고, 순한맛, 매운맛 고추의 순으로 사용되었으며, 최근에는 고추의 매운맛 성분이나 매운 소스인 Tabasco를 단순 첨가하는 경향도 보였다. 조미료는 소금, 식초, 설탕이 거의 대부분의 제품에 사용되어 새콤달콤한 케찹의 기본적인 맛을 내는 것으로 나타났다.
- 관능평가 항목 이외에도 시제품의 국내산 고추 케찹을 미국 제품보다 선호하는 이유로“고추 케찹”이라는 선입견과 달리 일반 케찹 같은 점도가 감자 칩과 잘 어울린다고 대답하였고, 고추 이외의 다른 향신료의 향이 나서 미국 제품보다 건강에 이로울 것 같다는 응답도 있었다.
- 외국인을 대상으로 한 관능검사 결과, 국내산 고추 케찹은 미국의 유명 케찹 회사의 제품보다 단맛과 짠맛이 약하고, 매운맛은 비슷하다고 평가되었다. 기호도 조사에서는 국내산 고추 케찹이 미국 고추 케찹보다 높은 기호도를 보였다. 따라서 본 연구에서 개발한 고추 케찹은 외국인의 입맛에 적합한 것으로 나타나, 해외 시장에 적극적으로 대처할 수 있을 것으로 보이고, 국내산 고추의 새로운 가공식품으로서의 가치가 있는 것으로 판단된다.
- 이는 허브를 첨가함으로써 케찹의 외관과 향미를 모두 향상시켰기 때문인 것으로 보인다. 따라서 국내산 고추를 이용한 케찹이 외국인의 입맛에 적합한 것으로 보이고, 고추가공식품으로서의 개발 가치가 있는 것으로 판단된다. 한편, 고추의 품종에 따라 색도, 매운맛, 당도, 산도 등의 차이가 크다는 연구결과가 보고되었고(Kim 등 2006, Choi 등 2006, Gnayfeed 등 2001), Kwon 등(1999)도 핫소스의 품질은 사용 원료의 종류, 특히 고추의 품종에 따라 향미에 미치는 영향이 매우 크다고 보고하였으므로 제품 개발 시 이를 고려해야 할 것으로 보이며, 본 연구의 시제품을 최종 상품으로 개발 시에는 홍고추, 청양고추, 고춧가루의 함량 조절을 통해 매운맛을 조절하여 보다 세분화된 제품을 개발할 필요가 있을 것으로 사료된다.
- 기호도 조사에서는 국내산 고추 케찹이 미국 고추 케찹보다 높은 기호도를 보였다. 따라서 본 연구에서 개발한 고추 케찹은 외국인의 입맛에 적합한 것으로 나타나, 해외 시장에 적극적으로 대처할 수 있을 것으로 보이고, 국내산 고추의 새로운 가공식품으로서의 가치가 있는 것으로 판단된다.
- 3, 4). 매운맛은 두 제품이 비슷하다고 평가되었고, 짠맛과 단맛, 점도는 국내산 고추 케찹이 미국의 H사 제품보다 더 약하다고 평가되었다. 국내산 고추 케찹이 미국의 고추 케찹보다 짠맛이 약했던 것은 염도가 낮았기 때문인 것으로 보인다.
- 미국 고추 케찹 제품은 수분 함량 63.07±0.83%, 조단백 함량 1.48±0.19%, 조지방 함량 0.11±0.04%, 조회분 함량 13.27±0.07%, 조탄수화물 함량 22.06±0.8%로 측정되었다.
- 8%로 측정되었다. 미국 제품에 비해 국내산 고추 케찹은 회분 함량이 낮고, 탄수화물의 함량이 다소 높게 나타났다. 환원당, 염도, 당도, 산도 등의 이화학적 특성 분석 결과는 Table 5와 같은데, 국내산 고추 케찹의 경우 환원당 함량 35.
- 2). 설문 항목 중 일주일에 매운맛을 즐기기 위한 외식의 횟수가 몇 번이냐는 질문에 3번 이상이라고 응답한 사람 수가 30%로 나타나, 관능평가에 참여한 패널들이 평소 매운 맛을 즐기는 것으로 나타났다. 즐겨 먹는 매운맛 음식은“나쵸”가 32%, “칠리 핫도그”가 30%, “핫윙”이 14%로 나타났으며, 기타의 응답으로 커리, 멕시코 음식, 베트남 요리 등이 있었고, 그 외 “스테이크용 핫소스”를 즐기는 것으로 응답하였다.
- 14 °brix로 미국산 경쟁 제품보다 조탄수화물, 환원당 함량은 높았고, 회분함량, 산도, 염도는 낮았다. 외국인을 대상으로 한 관능검사 결과, 국내산 고추 케찹은 미국의 유명 케찹 회사의 제품보다 단맛과 짠맛이 약하고, 매운맛은 비슷하다고 평가되었다. 기호도 조사에서는 국내산 고추 케찹이 미국 고추 케찹보다 높은 기호도를 보였다.
- 종합적 기호도에서 시제품인 고추 케찹은 미국 H사의 고추 케찹보다 2점 이상 높은 점수를 나타내어 경쟁제품보다 우수한 것으로 평가되었다. 이 결과로 보아 외국인들이 선호하는 고추 케찹은 짠맛이 적고 단맛과 매운맛이 가미되어 조화를 이루는 제품임을 알 수 있었다.
- 14 °brix로 측정되어 국내산 고추 케찹이 미국 제품에 비해 당도가 높았고, 산도와 염도는 낮게 측정이 되어 신맛과 짠맛이 덜 하고 단맛이 더 강할 것으로 보였다. 이 결과로 보아 국내산 고추 케찹의 회분 함량이 낮은 것은 염도와 관련이 있는 것으로 보이고, 탄수화물의 양이 높게 측정된 것은 환원당 함량이 높은 것으로 보아 당류의 함량이 높기 때문인 것으로 보인다. 또한 pH 는 국내산 고추 케찹이 3.
- 종합적 기호도에서 시제품인 고추 케찹은 미국 H사의 고추 케찹보다 2점 이상 높은 점수를 나타내어 경쟁제품보다 우수한 것으로 평가되었다. 이 결과로 보아 외국인들이 선호하는 고추 케찹은 짠맛이 적고 단맛과 매운맛이 가미되어 조화를 이루는 제품임을 알 수 있었다. Kwon 등(1996)은 한국식 핫소스의 제조기술 개발 연구에서 개발한 핫소스가 짠맛이 적고, 단맛과 매운맛이 살짝 가미되어 외국 경쟁 제품에 비해 기호도가 높게 나타났다고 보고하였는데, 본 실험의 결과와도 비슷한 경향을 보였다.
- 일반성분 분석 결과(Table 4), 국내산 고추 케찹은 수분함량 59.61±0.28%, 조단백 함량 2.18±0.11%, 조지방 함량 1.99±0.04%, 조회분 함량 9.26±0.13%, 조탄수화물 함량 26.97±0.48%로 측정되었고,.
- 고추는 중간정도의 매운 맛을 가진 품종이 가장 많이 사용되었고, 순한맛, 매운맛 고추의 순으로 사용되었으며, 최근에는 고추의 매운맛 성분이나 매운 소스인 Tabasco를 단순 첨가하는 경향도 보였다. 조미료는 소금, 식초, 설탕이 거의 대부분의 제품에 사용되어 새콤달콤한 케찹의 기본적인 맛을 내는 것으로 나타났다. 향신 재료 중에는 양파와 마늘, 스파이스가 대부분의 제품에 사용되었고, 이에 더하여 라임 주스, 유기산류 등을 첨가하여 고추 케찹 고유의 향미를 증진시킴을 알 수 있었다.
- 종합적 기호도에서 시제품인 고추 케찹은 미국 H사의 고추 케찹보다 2점 이상 높은 점수를 나타내어 경쟁제품보다 Fig.
- 조미료는 소금, 식초, 설탕이 거의 대부분의 제품에 사용되어 새콤달콤한 케찹의 기본적인 맛을 내는 것으로 나타났다. 향신 재료 중에는 양파와 마늘, 스파이스가 대부분의 제품에 사용되었고, 이에 더하여 라임 주스, 유기산류 등을 첨가하여 고추 케찹 고유의 향미를 증진시킴을 알 수 있었다. 또한 1개 제품만이 보존제를 사용하였고, 나머지 제품들은 사용하지 않았는데 이는 첨가된 식염과 식초의 방부 효과 때문인 것으로 보여진다(Kwon 등 1996).
- 환원당, 염도, 당도, 산도 등의 이화학적 특성 분석 결과는 Table 5와 같은데, 국내산 고추 케찹의 경우 환원당 함량 35.19±0.97%, 염도 3.04±0.04%, 산도 2.22±0.01%, pH 3.7±0.01, 당도 36.3±0.14 °brix로 측정되었고, 미국 고추 케찹의 경우 환원당 함량 31.68±1.84%, 염도 3.86±0.17%, 산도 2.72±0.02%, pH 3.32±0.03, 당도 35.1±0.14 °brix로 측정되어 국내산 고추 케찹이 미국 제품에 비해 당도가 높았고, 산도와 염도는 낮게 측정이 되어 신맛과 짠맛이 덜 하고 단맛이 더 강할 것으로 보였다.
후속연구
- 태국과 일본음식 못지않게 한국음식 또한 고부가가치를 창출할 수 있는 충분한 잠재력을 갖고 있으므로 음식에 기초한 식품을 통해 해외 시장 진출 방향을 모색해야 할 시기이다(Lim 등 2009). 그러므로 한국음식의 대표적인 맛인 매운맛을 기본으로 한 소스를 개발한다면 한국음식의 인지도를 향상시킬 수 있고, 한국음식 뿐 아니라 외국 음식에도 적용하여 그 활용성을 높일 수 있을 것으로 보인다.
- 따라서 국내산 고추를 이용한 케찹이 외국인의 입맛에 적합한 것으로 보이고, 고추가공식품으로서의 개발 가치가 있는 것으로 판단된다. 한편, 고추의 품종에 따라 색도, 매운맛, 당도, 산도 등의 차이가 크다는 연구결과가 보고되었고(Kim 등 2006, Choi 등 2006, Gnayfeed 등 2001), Kwon 등(1999)도 핫소스의 품질은 사용 원료의 종류, 특히 고추의 품종에 따라 향미에 미치는 영향이 매우 크다고 보고하였으므로 제품 개발 시 이를 고려해야 할 것으로 보이며, 본 연구의 시제품을 최종 상품으로 개발 시에는 홍고추, 청양고추, 고춧가루의 함량 조절을 통해 매운맛을 조절하여 보다 세분화된 제품을 개발할 필요가 있을 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.