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품종에 따른 강낭콩 앙금의 이화학적 성질
Comparison on Physicochemical Properties of Korean Kidney Bean Sediment According to Classification 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.13 no.5, 1997년, pp.585 - 591  

조은자 (성신여자대학교 식품영양학과) ,  박선희 (한국식품위생연구원)

초록
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앙금의 성질은 입자형태, 아밀로그램, 물결합능력, 팽윤력과 용해도, 고유점도, 광투과도, DSC등의 이화학적 성질을 측정하였다. 강낭콩 앙금의 성질에서 앙금입자는 타원형으로 표면은 매우 거칠었고 품종간에 차이는 없었다. 강낭콩 앙금과 팥 앙금의 아밀로그램에서 호화개시 온도는 농도(12~15%)가 증가함에 따라 높아졌고, 최고점도는 나타나지 않았으며, 92.5$^{\circ}C$에서의 점도대수값과 농도는 모두 직선적인 관계를 보였다. 물결합능력은 322.4355.0%, 70~9$0^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 각각 5.93~6.68과 3.76~5.28%, 고유점도는 1.28~1.36 mlg$^{-1}$였고, 50~95$^{\circ}C$로 가열시 광투과도는 온도가 증가함에 따라 감소하는 패턴을 보였다. 시차주사열량기에 의한 호화양상에서 호화정점은 적색종이 높았고 호화온도범위는 백색종이 넓었으며, 호화엔탈피는 분홍색종과 백색종이 모두 0.18 cal/g이었고, 적색종은 호화피크를 보이지 않았다.

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The proximate composition and physicochemical properties of three cultivars of Korean kidney bean sediments, Pink (PKB), Red (RKD) and White (WKB) were compared. No significant differences in the proximate composition and calorie were noticed among three samples. Sediment granule was oval/round and ...

주제어

#Korean kidney bean sediments   #amylogram   #swelling power   #solubility   #DSC  

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