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문제 정의
- 본 연구에서는 당 함량이 높은 백앙금 대신 영양성분과 항산화 활성이 우수한 렌틸콩으로 만든 앙금을 이용해 양갱을 제조하여 당 함량을 줄이고자 하였다. 이에 렌틸콩 앙금 첨가량을 달리하여 제조한 렌틸콩 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하여 양갱 제품의 상품성 증대 및 기능성 제품으로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 당 함량이 높은 백앙금 대신 영양성분과 항산화 활성이 우수한 렌틸콩으로 만든 앙금을 이용해 양갱을 제조하여 당 함량을 줄이고자 하였다. 이에 렌틸콩 앙금 첨가량을 달리하여 제조한 렌틸콩 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하여 양갱 제품의 상품성 증대 및 기능성 제품으로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
- 2)Different letters within the same row (a,b) differ significantly (P<0.05).
- 2)Different letters within the same row (a-c) differ significantly (P<0.05).
- 2)Different letters within the same row (a-d) differ significantly (P<0.05).
제안 방법
- 이를 풍건하여 다시 60 mesh로 내린 것을 건조 앙금의 시료로 사용하였다. 건조 전후 앙금의 무게를 측정하여 수율을 구하였다.
- 당도측정은 굴절 당도계(N-1a, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하고 평균값을 구한 후 °Brix로 표시하였다.
- 39%의 탄수화물을 함유한 팥, 강낭콩 및 녹두와 비교했을 때보다는 낮은 함량이지만 비교적 많은 탄수화물 함량을 가진 것을 알 수 있다(25,26). 따라서 렌틸콩은 앙금을 만들기에 적합한 구성성분을 가졌다고 판단하여 렌틸콩을 활용한 앙금을 제조하였다. 렌틸콩으로 만든 앙금의 일반성분과 수율을 분석한 결과는 Table 2와 같이 나타났다.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기계적 조직감 측정은 Texture analyzer(TA/XT2/25, Stable Micro System Co., Ltd., Surrey, England)를 사용하여 실온에서 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이때 양갱 시료의 크기는 20×20×10 mm로 하였으며, 기기의 측정조건은 probe P/20, pretest speed 2.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기호도 평가는 관능검사 경험이 있는 20대~30대의 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 성별 구분 없이 실시하였으며, 각 시료를 일정한 크기로 잘라 난수표로 구분하여 진행하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preference)였으며, 대단히 좋다(7점), 아주 좋다(6점), 약간 좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 좋지 않다(3점), 아주 좋지 않다(2점), 대단히 좋지 않다(1점)로 구성한 7점 척도법을 사용하여 평가하였다.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 색도 측정은 양갱을 20×20×20 mm로 잘라서 측정하였다.
- 본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성을 평가하고 기호도 평가를 시행하였다. 렌틸콩 앙금의 수분함량은 15.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 색도 측정은 양갱을 20×20×20 mm로 잘라서 측정하였다. 색도 측정은 Hunter 색도계(Spectrophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 표준백판으로 보정한 다음 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 나타냈으며 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백판 값은 L, a, b 값이 각각 99.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기호도 평가는 관능검사 경험이 있는 20대~30대의 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 성별 구분 없이 실시하였으며, 각 시료를 일정한 크기로 잘라 난수표로 구분하여 진행하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall preference)였으며, 대단히 좋다(7점), 아주 좋다(6점), 약간 좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 좋지 않다(3점), 아주 좋지 않다(2점), 대단히 좋지 않다(1점)로 구성한 7점 척도법을 사용하여 평가하였다.
대상 데이터
- 30.8%의 흰강낭콩으로 만들어진 백앙금(Daedoofood, Jeonbuk, Korea), 프락토올리고당(CJ, Incheon, Korea), 소금(Sajo, Seoul, Korea), 한천가루(Yeyoung F&D, Seoul, Korea) 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 1과 같다. 렌틸콩 앙금, 백앙금, 올리고당, 소금, 한천 분말에 물을 가하여 20분간 저으면서 가열한 것을 양갱 틀에 부어 4℃에서 15시간 냉각시킨 후 꺼내어 실온에서 1시간 방치한 다음 실험에 사용하였다.
- 캐나다에서 수입된 브라운통렌틸콩(Foodsynergy, Seoul, Korea)을 구입하여 4℃에 보관하면서 실험에 사용하였다. 30.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS Statistics 21.0 software(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계처리를 하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 분산분석(ANOVA)을 하여 Duncan's multiple range test로 P<0.
- 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 분산분석(ANOVA)을 하여 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 시행하였다.
이론/모형
- 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH; Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거 활성의 측정은 Blois의 방법(23)에 따라 실시하였다. 시료를 잘게 잘라 증류수에 24시간 진탕한 뒤 원심분리 한 상층액을 증류수에 희석하여 100 mg/mL의 농도로 만든 시료 1 mL에 0.
- AOAC 방법(22)에 따라 수분은 105℃ 건조법, 조회분은 직접회화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 Kjeldahl법으로 측정하였다.
- 총폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu reagent가 알칼리 조건에서 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 노란색에서 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 한 Folin-Denis 법(24)을 이용하여 측정, 분석하였다. 시료를 잘게 잘라 증류수에 24시간 진탕한 뒤 원심분리 한 상층액 0.
성능/효과
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 항산화 활성은 Table 7과 같다. DPPH 라디칼 소거 활성과 총폴리페놀 함량 측정 모두 대조군이 각각 0.47 mg GAE/100 g, 16.09%로 가장 낮은 활성을 나타냈고, 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이미 여러 문헌에서는 항암, 항종양의 성질이 보고된 바 있다(2).
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 pH 및 당도는 Table 4와 같다. pH는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 당도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 곶감 첨가 젤리(32)의 연구에서도 곶감 추출물 용액의 첨가량은 pH의 변화에 영향을 받지 않는 것으로 보고되어 본 연구결과와 유사하였다.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기계적 조직감은 Table 6과 같다. 경도와 응집성은 대조군이 각각 7.67 g, 0.15로 가장 높았고, 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 모두 대조군보다 낮은 값을 나타내었지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 앞의 수분함량 측정 결과 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 수분함량이 증가하였으며 이에 따라 경도가 낮아진 것으로 생각한다.
- 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 렌틸콩 앙금을 25% 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것이다.
- 25%였다. 다른 두류로 만든 앙금의 일반성분과 비교해보면 품종별 강낭콩 앙금의 수분은 9.50~10.13%, 회분은 3.28~3.93%, 조단백질은 22.22~25.94%, 조지방은 1.24~2.19%, 수율은 55.0~58.0%로 나타났고(26), 동부 앙금의 수분은 9.58%, 회분은 0.21%, 조단백질은 0.35%, 조지방은 0.54%로 나타났다(28). 렌틸콩 앙금은 강낭콩 앙금과 동부 앙금에 비해 수분이 다소 높게 나타났다.
- 이는 갈색 빛을 띠는 렌틸콩에 영향을 받은 것으로 생각한다. 따라서 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값은 높아졌음을 알 수 있다.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 수분함량은 Table 3과 같다. 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 증가하였다. 이는 백앙금의 고형분을 렌틸콩 앙금으로 대체하는 과정에서 백앙금의 수분함량보다 렌틸콩 앙금의 수분함량이 더 높은 데에 기인한 것으로 생각한다.
- 25%를 나타냈다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 수분함량은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 42.83~65.17%로 유의적으로 증가했고 당도는 3.40에서 1.20으로 감소하였으나, pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 유의적으로 증가하였다.
- 본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성을 평가하고 기호도 평가를 시행하였다. 렌틸콩 앙금의 수분함량은 15.63%, 조단백질은 17.31%, 조회분은 0.92%, 조지방은 0.31%, 건조 수율은 54.25%를 나타냈다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 수분함량은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 42.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 색도는 Table 5와 같다. 명도를 나타내는 L값은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 이는 백앙금의 고형분을 렌틸콩 앙금으로 대체하는 과정에서 L값이 백앙금보다 렌틸콩 앙금이 더 낮은 데에 기인한 것으로 생각한다.
- 20으로 감소하였으나, pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 기호도 평가는 Table 8과 같다. 양갱의 색, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도 항목에 대해 기호도 평가를 한 결과, 색과 향은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가할수록 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 이는 렌틸콩 특유의 향이 증가하고 시료의 색이 어두워지면서 패널들의 거부감이 증가하는 것으로 판단된다.
- 질감은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛과 전체적인 기호도는 25% 첨가군에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과 건강과 관련된 측면과 이점을 최대한 고려하여 렌틸콩 앙금을 25% 첨가한 양갱을 제조하는 것이 가장 적절할 것으로 생각된다.
- 이는 곶감 추출물 첨가 젤리(32)와 유사한 결과를 보였다. 이상의 결과로 보아 렌틸콩 앙금의 첨가비율이 높아질수록 양갱의 조직감이 낮아졌으므로 모든 소비자에게 긍정적인 관능 기호도를 기대할 수는 없으나, 고연령층이나 어린이들에게는 부드러운 조직감으로 관능적인 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 수 있으리라 판단된다.
- 색도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다.
- 이는 렌틸콩 특유의 향이 증가하고 시료의 색이 어두워지면서 패널들의 거부감이 증가하는 것으로 판단된다. 질감은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛과 전체적인 기호도는 25% 첨가군에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과 건강과 관련된 측면과 이점을 최대한 고려하여 렌틸콩 앙금을 25% 첨가한 양갱을 제조하는 것이 가장 적절할 것으로 생각된다.
- 조직감은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다.
- 이러한 결과는 곶감 퓨레 첨가 양갱(35)과 대추 농축액 첨가 양갱(36)의 연구와 같은 결과로, 수분 첨가가 내부조직을 무르게 한 것으로 생각한다. 탄력성, 검성, 씹힘성은 대조군이 각각 0.84, 1.20, 1.01로 가장 높았으며, 렌틸콩 앙금이 첨가된 양갱은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 곶감 추출물 첨가 젤리(32)와 유사한 결과를 보였다.
후속연구
- 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 렌틸콩 앙금을 25% 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것이다.
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