본 연구에서는 저작이 용이한 노인 간식으로서 약재 추출물을 첨가한 양갱을 제조하여 품질 특성 및 항산화 활성을 평가하였고, 기능성식품으로서의 상품 가능성을 알아보고자 하였다. 약재 추출물을 첨가한 양갱(YH)과 약재 추출물을 첨가하지 않은 양갱(CY)의 수분함량은 각각 40.10%, 41.54%로 통계적 유의적 차이는 보이지 않았다. 약재 추출물을 첨가하였을 때 양갱의 pH는 감소되고 당도는 증가되는 경향을 보였다. 양갱 제조에 있어 약재 추출물 첨가가 명도와 황색도 값에 큰 영향을 미치지 않으며, 적색도 값에 영향을 주어 적색도 값을 감소시켰다. 항산화 특성을 측정한 결과 약재 추출물을 첨가한 YH의 DPPH 라디칼 소거능이 30.36%, ABTS 라디칼 소거능이 31.90%를 나타내었고 환원력이 0.35의 흡광도 값을 나타내어 가장 높은 항산화 활성을 보였으며, 폴리페놀 함량은 36.06 mg/100 g이었다(P<0.05). 양갱의 조직감을 측정한 실험 결과에서는 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 항목에서 CY와 YH는 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 약재 추출물을 첨가하였을 때 점착성과 씹힘성 항목에서 모두 낮은 값을 나타내었다. 또한 관능적 특성 평가에서 YH는 경도와 씹힘성이 대체로 낮은 특성강도를 갖고 있어 저작이 어려운 노인들에게 영양 간식으로 적합하다고 판단된다.
본 연구에서는 저작이 용이한 노인 간식으로서 약재 추출물을 첨가한 양갱을 제조하여 품질 특성 및 항산화 활성을 평가하였고, 기능성식품으로서의 상품 가능성을 알아보고자 하였다. 약재 추출물을 첨가한 양갱(YH)과 약재 추출물을 첨가하지 않은 양갱(CY)의 수분함량은 각각 40.10%, 41.54%로 통계적 유의적 차이는 보이지 않았다. 약재 추출물을 첨가하였을 때 양갱의 pH는 감소되고 당도는 증가되는 경향을 보였다. 양갱 제조에 있어 약재 추출물 첨가가 명도와 황색도 값에 큰 영향을 미치지 않으며, 적색도 값에 영향을 주어 적색도 값을 감소시켰다. 항산화 특성을 측정한 결과 약재 추출물을 첨가한 YH의 DPPH 라디칼 소거능이 30.36%, ABTS 라디칼 소거능이 31.90%를 나타내었고 환원력이 0.35의 흡광도 값을 나타내어 가장 높은 항산화 활성을 보였으며, 폴리페놀 함량은 36.06 mg/100 g이었다(P<0.05). 양갱의 조직감을 측정한 실험 결과에서는 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 항목에서 CY와 YH는 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 약재 추출물을 첨가하였을 때 점착성과 씹힘성 항목에서 모두 낮은 값을 나타내었다. 또한 관능적 특성 평가에서 YH는 경도와 씹힘성이 대체로 낮은 특성강도를 갖고 있어 저작이 어려운 노인들에게 영양 간식으로 적합하다고 판단된다.
The purpose of this study was to investigate antioxidant activity of yanggaeng containing herbal medicine extracts (YH) by employing various in vitro antioxidant assays for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical scavenging, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) free radical scav...
The purpose of this study was to investigate antioxidant activity of yanggaeng containing herbal medicine extracts (YH) by employing various in vitro antioxidant assays for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical scavenging, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) free radical scavenging, and reducing power. We also investigated moisture content, pH, texture profile, and sugar content, and evaluated the sensory characteristics of developed yanggaengs. Moisture content of YH was 41.54%. Sugar contents increased while pH decreased as content of herbal medicine extracts increased. Lightness was not significantly different between YH and control. However, herbal medicine extracts enhanced the redness of yanggaeng. Texture profile analysis showed that gumminess and chewiness of yanggaeng added with herbal medicine extracts decreased compared to control. Herbal medicine extracts enhanced yanggaeng's antioxidant activity, reducing power, and scavenging ability. Herbal medicine extracts enhanced antioxidant properties of yanggaeng and made it easier to swallow.
The purpose of this study was to investigate antioxidant activity of yanggaeng containing herbal medicine extracts (YH) by employing various in vitro antioxidant assays for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical scavenging, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) free radical scavenging, and reducing power. We also investigated moisture content, pH, texture profile, and sugar content, and evaluated the sensory characteristics of developed yanggaengs. Moisture content of YH was 41.54%. Sugar contents increased while pH decreased as content of herbal medicine extracts increased. Lightness was not significantly different between YH and control. However, herbal medicine extracts enhanced the redness of yanggaeng. Texture profile analysis showed that gumminess and chewiness of yanggaeng added with herbal medicine extracts decreased compared to control. Herbal medicine extracts enhanced yanggaeng's antioxidant activity, reducing power, and scavenging ability. Herbal medicine extracts enhanced antioxidant properties of yanggaeng and made it easier to swallow.
양갱의 관능적 특성 평가는 을지대학교 식품영양학과 3학년 재학생 20명을 대상으로 관능적 특성강도 평가방법을 설명한 후 실시하였다. 3.
양갱의 물성 측정은 texture analyser(TAXT ExpressEnhanced, Stable Microsystems Ltd., London, UK)를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. Choi 등(15)의 방법을 참고하여 양갱의 조직감을 3회 반복 측정하였으며 texture analyzer의 측정 조건은 Table 1과 같다.
양갱의 색도는 색차계(Colormeter, CR-200, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 30×15×7 mm로 자른 후 단면을 색차계로 측정하였다.
Louis, MO, USA)과 10% sodium carbonate(Na2CO3) 용액을 각 1 mL씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 tannicacid를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하고 얻은 검량선으로부터 총 폴리페놀 함량을 mg/100 g으로 산출하였다.
대상 데이터
본 실험에서는 동의보감(14)에 수록된 자료를 근거로 생리활성이 높으며 노인질환 예방에 효과가 있다고 알려진 5가지 한약재[감초(우즈벡), 구기자(중국산), 참당귀(국산), 천궁(중국산), 황금(중국산)]를 더원허브(Pocheon, Korea)에서 구입하여 추출물을 제조하였다. 양갱 제조 원료인 팥앙금, 한천분말, 프락토올리고당을 대호솔루션(Hwaseong, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에서는 동의보감(14)에 수록된 자료를 근거로 생리활성이 높으며 노인질환 예방에 효과가 있다고 알려진 5가지 한약재[감초(우즈벡), 구기자(중국산), 참당귀(국산), 천궁(중국산), 황금(중국산)]를 더원허브(Pocheon, Korea)에서 구입하여 추출물을 제조하였다. 양갱 제조 원료인 팥앙금, 한천분말, 프락토올리고당을 대호솔루션(Hwaseong, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 제조한 한약양갱과의 품질 특성 및 항산화 활성을 비교하기 위하여 시중에서 판매되는 한약양갱(경옥고 혼합농축액 1.
양갱 제조 원료인 팥앙금, 한천분말, 프락토올리고당을 대호솔루션(Hwaseong, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 제조한 한약양갱과의 품질 특성 및 항산화 활성을 비교하기 위하여 시중에서 판매되는 한약양갱(경옥고 혼합농축액 1.68% 첨가)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
3)Values in same column with different letters are significantly different by Duncan's multiple range test (P<0.05).
각 시료에 대한 품질 특성과 항산화 실험에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 따라 분석하였다.
실험결과는 SPSS 12.0 package(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)로 통계처리 하였으며, 관능평가를 제외한 모든 실험은 3회 측정한 값의 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(19)에 따라 시료액 1 mL에 50% Folin-Ciocalteu 시약(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)과 10% sodium carbonate(Na2CO3) 용액을 각 1 mL씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 tannicacid를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하고 얻은 검량선으로부터 총 폴리페놀 함량을 mg/100 g으로 산출하였다.
환원력은 Oyaizu(18)의 방법에 준하여 측정하였다. 증류수에 용해한 시료 2.
성능/효과
이를 흡광도 값으로 나타내어 ABTS 양이온 소거 활성을 측정할 수 있다(22). BHA 50 ppm이 42.75%로 가장 높았으며, YH가 31.90%로 ABTS 양이온 라디칼 소거능이 두 번째로 높았다. CY가 24.
90%로 ABTS 양이온 라디칼 소거능이 두 번째로 높았다. CY가 24.82%, CYH가 21.79%의 ABTS 양이온 라디칼 소거능을 보여 약재 추출물을 첨가한 양갱이 DPPH 라디칼 소거능과 마찬가지로 ABTS 라디칼 소거능에도 효과적이었다.
항산화 활성 측정 결과는 Table 6과 같다. DPPH 유리라디칼소거능은 YH가 30.36%로 BHA 50 ppm 37.70% 다음으로 높았으며, CY가 24.86%, CYH가 19.19%로 약재 추출물 첨가가 DPPH 라디칼을 소거하는 데 효과적임을 확인할 수 있었다.
시중에서 구입한 한약양갱 CYH는 젤리와 비슷한 형상을 갖고 있어서 경도와 씹힘성에 있어서 높은 점수를 나타내었다. Texture analyser로 경도와 씹힘성을 측정한 결과는 관능특성 평가와 달리 YH보다 CY가 높은 값을 나타내었으나 통계적으로 유의한 차이는 없었다. YH는 경도와 씹힘성이 대체로 낮은 특성강도를 갖고 있어 저작 작용이 어려운 노인 간식으로 적합하다고 판단된다.
0 cm 크기로 자른 시료를 접시에 담아 세 자리 수의 난수표와 함께 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 특성강도를 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 항목은 색상, 한약재의 향미, 경도, 씹힘성, 쓴맛, 단맛의 강도로 하였고, 각각의 특성은 7점 척도법을 이용하여 숫자가 클수록 특성의 강도가 강한 것으로 나타내었다.
양갱의 명도, 적색도 및 황색도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도는 CYH가 가장 밝은 값을 나타내었으며, 약재 추출물을 첨가한 것이 첨가하지 않았을 때보다 명도값이 낮았으나 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 적색도는 CY가 YH보다 높은 값을 나타내어 약재 추출물 첨가가 적색도 값을 낮추는 경향을 보였으며 CYH가 가장 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 YH가 3.
YH는 경도와 씹힘성이 대체로 낮은 특성강도를 갖고 있어 저작 작용이 어려운 노인 간식으로 적합하다고 판단된다. 쓴맛의 강도는 약재 추출물이 첨가된 YH가 4.20으로 가장 높았고 단맛의 강도는 3.20으로 가장 낮았으나, YH와 CYH의 쓴맛과 단맛의 강도는 통계적으로 유의적인 차이를 보이진 않았다.
60으로 가장 높았다. 씹힘성은 일정한 힘과 속도로 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는 데 필요한 시간 및 횟수를 나타내는 평가항목으로 CY가 1.65로 가장 낮았고 CYH가 5.35로 높아 씹는 데 많은 시간이 필요한 것으로 나타났다. YH는 2.
양갱의 수분, pH 및 당도 측정 결과는 Table 2와 같다. 약재 추출물을 첨가한 양갱(YH)과 약재 추출물을 첨가하지 않은 양갱(CY)의 수분함량은 각각 40.10%, 41.54%로 통계적 유의적 차이는 보이지 않았다. 시중에서 구입한 한약양갱 (CYH)은 4.
이와 같은 항산화 활성 실험에서 약재 추출물을 첨가한 양갱 YH가 CY, CYH보다 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼을 유의적으로 소거하였고, 환원력 측정에서도 유의적으로 높은 환원력을 나타내어 약재 추출물을 첨가한 양갱이 기능성 식품으로서 고령자들의 영양 간식으로 이용될 수 있을 것으로 판단된다. Ku와 Choi(24)의 홍삼양갱 연구에서는 1% 홍삼 추출물을 첨가한 양갱이 59.
Kim 등(21)의 토마토가루를 첨가한 양갱의 경우는 15% 첨가군까지는 적색도 값이 증가하다 20% 첨가군에서 감소하는 경향을 보여 대부분 붉은 계열의 추출물은 어느 한계선까지는 적색도 값을 높인다고 할 수 있겠다. 이와 달리 탁한 적갈색을 띤 약재 추출물은 팥앙금이 들어간 양갱의 적색도 값을 낮추는 것으로 확인되었다.
명도는 CYH가 가장 밝은 값을 나타내었으며, 약재 추출물을 첨가한 것이 첨가하지 않았을 때보다 명도값이 낮았으나 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 적색도는 CY가 YH보다 높은 값을 나타내어 약재 추출물 첨가가 적색도 값을 낮추는 경향을 보였으며 CYH가 가장 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 YH가 3.51로 가장 높은 값을 보였으나 CY와 통계적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 양갱 제조에 있어 적갈색을 띤 약재 추출물 첨가가 명도와 황색도 값에 큰 영향을 미치지 않으며 적색도 값에 영향을 준다고 할 수 있겠다.
38로 가장 높은 값을 나타내었다. 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 모두 CY와 YH는 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 약재 추출물을 첨가하였을 때 양갱의 점착성과 씹힘성의 값이 모두 낮았다. 이러한 조직감은 저작능력이 저하된 노인들에게 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.
05로 색의 강도는 가장 낮았다. 한약재의 향미에 대한 특성강도는 대조구인 CY가 2.25였고, YH와 CYH가 대조구의 약 2배에 해당하는 5.00과 4.70으로 한약재 향미는 다소 강하다고 평가되었다. 경도는 식품을 어금니 사이 또는 혀와 입천장 사이에 놓고 누를 때 가해지는 힘의 크기로 CY가 1.
후속연구
76%로 수분함량이 매우 낮았다. 높은 수분함량은 부드러운 조직감을 주는 동시에 저장성에 대한 문제점을 야기할 수 있기 때문에 이를 고려한 포장에 관한 추가적인 연구가 필요해 보인다. CY, YH, CYH의 pH는 각각 6.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
양갱 제조에 필요한 주재료는?
양갱은 고 에너지 식품으로 설탕, 팥앙금, 한천을 이용하여 만들며 최근에는 다양한 부재료를 첨가한 기능성 양갱이제조되고 있다. 팥을 대신한 다양한 부재료로는 고구마, 녹차, 딸기, 매실, 블루베리, 호박, 홍삼 등 종류가 다양하다.
감초의 생리활성 효능은?
또한 고유의 맛과 향이 있으며, 미량으로도 생체기능을 조절 하는 유용성분을 함유하고 있어 생리활성 효과를 얻을 수 있는 대표적인 천연물이라 할 수 있겠다(4,5). 감초(Glycyrrhiza uralensis Fisch)는 콩과 식물에 속하는 다년생 초본으로 뿌리나 근경을 한약재의 원료로 이용하고 있으며, 항알레르기성, 항산화성, 항궤양성 및 항암성과 같은 생리활성을 가지고 있다(6). 구기자(Lycium chinense Miller)는 가지과에 속하고 성분은 carotinoid로 zeaxanthin, physalin과 betaine, linoleic acid, vitamin B1 등을 함유하며, 동맥경화증의 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있다고 보고되어 있다(7).
한약재 중 천궁의 효능은?
구기자(Lycium chinense Miller)는 가지과에 속하고 성분은 carotinoid로 zeaxanthin, physalin과 betaine, linoleic acid, vitamin B1 등을 함유하며, 동맥경화증의 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있다고 보고되어 있다(7). 참당귀(Angelica gigas Nakai)는 미나리과로 혈액을 보충시켜 주는 보혈 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 (8), 천궁(Cnidium officinale Makino)은 지하부를 이용하는 미나리과로 혈관을 확장시키고 혈액 응고를 억제시키며, 중추성 근육의 이완 작용을 돕는다고 보고되어 있다(9). 황금(Scutellariae Radix)은 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 다년생 초본 식물이며 껍질을 벗긴 노란색 뿌리를 잔뿌리와 겉껍질을 제거하여 건조한 것이다.
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