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깍두기 발효 중 균상 변화 및 젖산 구균의 생리적 특성
Changes in the Bacterial Flora during Kakdugi Fermentation and the Physiological Characterization of Lactic Coccal Isolates 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.30 no.3, 1998년, pp.650 - 654  

류춘선 (고려대학교 생명공학원) ,  김은경 (고려대학교 생명공학원) ,  김영배 (고려대학교 생명공학원)

초록
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깍두기 숙성 중에는 초기와 후기에 산 생성이 활발하고 그 사이에 비교적 신도의 변화가 없는 시기가 관찰되었다. 세균들은 담금 직후에는 Enterobacter가 90% 이상 차지하고 있었으며 적숙기인 숙성 8일 후에는 Lactobacillus 종류가 53%, Leuconostoc 종류가 43% 그리고 과숙기인 숙성 40일 후에는 Lactobacillus 종류가 63%, Leuconostoc 종류가 37%로서 중요한 종류로 분리되었다. 젖산 구균의 대부분은 Leuconostoc mesenteroides subsp. paramesenteroides로서 적숙기에 분리된 균주들은 과숙기에 분리된 균주들에 비하여 요구하는 아미노산이 다소 증가되었으나 비타민 요구성에서는 차이가 없었다. 이들은 이와 같은 생리특성에서 시험한 9종의 Leuconostoc속 표준균주와는 다른 성질을 보이고 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Three distinct phases were observed in acidity change during the Kakdugi fermentation; the first increasing phase, a stable phase, and the second increase phase. Enterobacter strains were the dominant bacteria (more than 90%) just after preparation of Kakdugi. Lactobacillus and Leuconostoc sp. were ...

주제어

#Kakdugi   #lactic cocci   #physiological characteristics  

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