[논문]압착실험조건이 어육연제품의 조직감 면모분석에 미치는 영향

이영승; 유병승

압착실험조건이 어육연제품의 조직감 면모분석에 미치는 영향
Effect of Compression Test Conditions on Texture Profile Analysis of Surimi-based Products 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.32 no.1, 2000년, pp.225 - 230

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세 가지 시판 어육연제품에 대한 TPA 매개변수들이 여러 압착조건들에 의해 평가되었다. 지름(D)과 높이 (L)의 비율(D/L)이 1, 1.5, 2인 시료가 1.7. 3.3, 6.7 cm/min의 속도로 50%, 65%, 80% 압착되었다. TPA 매개변수인 경도, 응집력, 탄력성, 껌성. 씹힘성이 얻어졌으며 통계분석에 의해 비교 분석되었다. TPA 매개변수는 시료의 단면적으로 나눔으로써 수정되었다. 본 실험결과 TPA 매개변수들은 세 가지에 형태의 어묵 모두에서 D/L과 압착율에 의해 크게 영향을 받으므로 시료의 크기, 변형의 정도 그리고 변형속도 등의 압착 실험조건이 시료간에 크게 차이가 나면 각 시료들의 TPA 매개변수들은 서로 비교될 수 없음을 보여 주었으며, 어육연제품에 대한 TPA 최적 실험 조건들은 D/L = 1.5, 압착율 = 80%, 압착속도 = 1.7-6.7 cm/min로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The texture profile analysis (TPA) parameters of commercial surimi-based products were evaluated at various compression test conditions. Cylindrical specimens of diameter to length (D/L) ratio of 1.0, 1.5, B.() cm/min were compressed to 50, 65 and 80% using crosshead speeds of 1.7, 3.3, 6.7 cm/min. TPA parameters of three surimi-based products (hardness-1, hardness-2, cohesiveness, springiness, chewiness and gumminess) were analyzed statistically. The TPA parameters were modified by dividing with cross section area and strain. The TPA parameters were affected by D/L and compression ratio except for crosshead speed for all three surimi-based products. The ecommended test conditions for TPA of surimi-based products seem to be D/L of 1.5, compression ratio of 80%, and crosshead speed of 1.7 to 6.7 cm/min.

주제어

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문제 정의

본 연구에서는 압축시험조건이 어육연제품의 TRA 매개변수들에 미치는 영향을 평가하여 어육연제품의 TPA 측정을 위한 최적조건들을 제시하고자 한다.

제안 방법

특히, 경도의 증가율이 압착율의 증가로 가속화되므로 이런 압착에 의한 효과를 보완할 필요가 있다⁽²¹⁾. 따라서 본 실험에서는 응집성을 제외한 나머지 매개변수들은 시료의 횡단면적과 변형율(strain)로 나누어 수정하였다. 여기서 얻어진 경도-1, 2와 껌성의 단위는 N/cm²(force/ area), 탄력성의 단위는 cm², 씹힘성의 단위는 J/m⁴로 각각 표시되었다.
시료는 steel bore를 사용하여 원주형으로 만들었으며 시료의 높이와 직경의 비율(D/L>을 1.0, 1.5, 2.0로 구분하기 위해 시료의 높이 (L)는 1cm로 일정하게 유지하고, 직경(D)은 1.0, 1.5, 2.0 cm로 하였다. 시료들은 실온에서 Texture Analyser (TA-TX2, England)를 사용 하여 1.
0 cm로 하였다. 시료들은 실온에서 Texture Analyser (TA-TX2, England)를 사용 하여 1.7, 3.3, 6.7cm/min의 변형속도로 시료 본래의 높이에 대해 50, 65, 80% 압착율(compression ratio)로 압착하였으며, 3회 반복 실험하였다.

대상 데이터

본 실험의 시료로는 현재 시판 중에 있는 어육연제 품 중 시료간에 조직감의 차이가 있는 세 가지 제품 (A, B, C)을 선택하여 사용하였다. 이들 제품 중 A와 B제품은 튀긴 어묵이고, C제품은 찐어묵에 속한다.

데이터처리

통계적 분석은 Statistical Analysis System⁽²²⁾을 이용하여 분산분석을 위한 ANOVA, 상관관계를 위한 CORR 그리고 다범위 검중을 위해 DUNCAN Test가 사용되었다.

성능/효과

7. 3.3, 6.7 cm/min의 속도로 50%, 65%, 80% 압착되었다. TPA매개변수인 경도, 응집력, 탄력성, 껌성.
이들 제품 중 A와 B제품은 튀긴 어묵이고, C제품은 찐어묵에 속한다. A 제품의 재료의 구성비율은 냉동연육 46.7%, 소맥전분 12.4%, 돈지방 18.7%, 정제수 21.7%, 기타(정제염, 조 미료, pH 조정제 등) 0.5%이고, B제품의 재료 구성비율은 냉동연육 47.3%, 소맥전분 14.2%, 대두단백 1.2%, 정제수 33.1%, 기타(정제염, 조미료 등) 4.2%이다. 또 한 찐어묵인 C제품의 재료는 냉동연육 60.
결론적으로 TPA 매개변수들은 세 가지 형태의 어육 연제품 모두에서 D/L과 압착율에 의해 주로 영향을 받 은 것으로 나타나 어육연제품에 대한 TPA 실험은 D/L=1.5, 압착율 =80%, 압착속도 = 1.7-6.7cm/min의 실험조건에서 측정하는 것이 바람직하다고 본다.
반면에 모든 매개변수들의 측정치들은 변형속도의 변화에 의해 영향을 받지 않았다. 따라서 TPA의 매개변수는 시료의 크기와 변형율에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다. Peleg⁽²³⁾는 시료의 반경이 좁은 시료에서는 시료의 변형이 실제적으로 높은 변형율에서 일어나기 때문에 반 경이 넓은 시료에 비해 높은 경도 측정치를 보여 준다고 보고하고 있다.
TPA 매 개변수는 시료의 단면적으로 나눔으로써 수정되었다. 본 실험결과 TPA 매개변수들은 세 가지 형태의 어묵 모두에서 D/I과 압착율에 의해 크게 영향을 받으므로 시료의 크기, 변형의 정도 그리고 변형속도 등의 압착 실험조건이 시료간에 크게 차이가 나면 각 시료들의 TPA 매개변수들은 서로 비교될 수 없음을 보여 주엇 으며, 어육연제품에 대한 TPA 최적 실험 조건들은 D/L= 1.5 , 입착율 =80%, 입착속도 = 1.7-6.7cm/min로 나타났다.
. 본 실험에서 세 시료 모두 압착율의 증가(50- 80%)로 경도의 값이 비례적으로 중가했는데 이는 세 시료 모두 압착율 80%까지 시료의 내부구조가 완전히 파괴되지 않은 것으로 판단된다. 특히, 경도의 측정치 의 증가는 시료 B의 경우 50-65% 보다는 65-80%로 증가할 때 2.
시료 크기(D/L): D/L 비율은 시료 A와 B의 응집 성, 시료 C의 경도를 제외한 모든 매개변수들에 영향 을 미쳤으며, 시료 B의 경우는 탄력성과 씹힘성를 제 외하고는 D/L 1.5와 2에서 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 시료가 압착될 때 시료의 옆이 팽창되면서 동 시에 시료의 수축이 나타나는데, 이는 높은 D/L 비율 에서 더 큰 팽창을 초래하여 시료의 총 탄력성이 감 소하게 된다⁽²¹⁾.

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