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문제 정의
- 그러나 현재 국내에 생산되고 있는 장류의 제조에 천일염과 수입산 염 등이 이용되고 있지만 소금이 제품에 대해 어떤 영향을 미치는가에 대해서는 연구가 미미하다. 따라서 본 연구에서는 된장의 제조시 여러 종류의 소금을 사용하여 된장의 발효시 성분의 변화 등을 측정하였다.
제안 방법
- 4까지 적정하고 암모니아태 질소를 별도로 측정하여 제외한 값을 mg% 로 나타내었다(24). 아미노태질소를 측정하고 남은 여액을 hexane과 benzene으로 1회씩 세척하여 유리 아미노산 측정용 시험액을 제조하였다. 제조된 시험액을 membrane fileter(0.
- , USA) cartridge에 통과시켰다. 얻어진 추출액에 대해 HPLC(Dionex 500 series, USA)를 행하였다. 분석 columne Carbopac PA-10(4×250 mm), 용출용매는 탈이 온수와 200 mM NaOH 를 gradient 하였고 유속은 1.
- 아미노태질소를 측정하고 남은 여액을 hexane과 benzene으로 1회씩 세척하여 유리 아미노산 측정용 시험액을 제조하였다. 제조된 시험액을 membrane fileter(0.45μm)에 여과한 다음 10 ㎕를 취한 후 Pico-Tag system(24)을 이용한 PITC(phenyl isothiocyanate) 아미노산 유도체 화 분석법으로 아미노산을 성분별 분석하였다.
- 천일염이 된장의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 4종의 소금으로 된장을 제조하면서 pH, 산도, 환원당, 유리당, 아미노태질소, 유리아미노산의 변화를 측정하여 각각의 소금이 된장의 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 된장의 품질에 중요한 인자인 아미노태 질소는 국 내산 천일염 된장이 315.
- 1 mL의 조효소액을 첨가하여 30℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 생성된 총 환원 당량을 somogyi 법(22)으로 측정하였다. 환원당의 표준곡선은 glucose를 이용하여 계산하였으며 효소의 lunit는 1분당 1μmole의 환원당을 유리시키는 효소의 양으로 하였다.
대상 데이터
- 된장담금 시에 사용하였다.고 오지 (koji)는 Aspergillus ozyzae를 배양한 (주)신 송식품의 소맥분고오지를 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 소금은 천일염으로는 신안 도초산의 국내산과, 태국산의 수입소금을 사용하였고 정제염으로는 (주)청수식품(전남, 목포)에서 가공한 꽃소금, 암염으로는 수입소금인 호주산 등 총 4종의 소금을 된장담금 시에 사용하였다.고 오지 (koji)는 Aspergillus ozyzae를 배양한 (주)신 송식품의 소맥분고오지를 사용하였다.
이론/모형
- Amylase 활성의 측정은 1% soluble starch 용액 (in 50 mM phosphate buffer, pH 7.5) 0.9 mL에 희석한 0.1 mL의 조효소액을 첨가하여 30℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 생성된 총 환원 당량을 somogyi 법(22)으로 측정하였다. 환원당의 표준곡선은 glucose를 이용하여 계산하였으며 효소의 lunit는 1분당 1μmole의 환원당을 유리시키는 효소의 양으로 하였다.
- Protease 활성의 측정은 0.5% casein 용액 (in 50 mM phosphate buffer, pH 7.5) 0.9 mL에 희석한 0.1 ml의 조효소액을 첨가하여 30℃에서 1시간 동안 반웅시킨 후생성된 tyrosine 량을 Folin's법(25)으로 측정하였다. 효소의 1 unit는 1분당 1 μmol의 tyrosine을 유지시키는 효소의 양으로 하였다.
성능/효과
- 28 mg%로 나타났다. Galactose는 RSD가 3.30 mg%로 가장 높았고 DSD, TSD 그리고 PSD는 2.32~2.94mg%를 나타내었다. Fructose와 sucrose는 RSD가 가장 낮게 나타났으며 DSD, TSD 그리고 PSD는 비슷한 수준을 나타냈다.
- pH의 변화는 Fig. 1와 같이 국내산 천일염으로 제조된 된장(DSD), 태국산 천일염으로 제조된 된장(TSD), 정제염으로 제조된 된장(PSD) 그리고 암염으로 제조된 된장(RSD)의 pH 변화는 전체적으로 발효 초기는 pH 6.13-6.25 부근이었으며 발효가 진행되면서 pH는 크게 낮아져 pH 4.71-4.91부근의 값을 나타내었다. 산도의 변화는 Fig.
- 1%에 비해 높게 생성되었다. 감미를 나타내는 아미노산인 serine, glycine, threonine, alanine, tryptophans의 경우, 총아미노산에 비해 DSD가 15.2%, TSD가 16.8%, PSD가 30.0%, RSD가 18.0% 정도로 나타났다. 고미성 아미노산인 histidine, arginine, valine, methionine, leucine, phenylalanine의 함량은 DSD가 11.
- 0% 정도로 나타났다. 고미성 아미노산인 histidine, arginine, valine, methionine, leucine, phenylalanine의 함량은 DSD가 11.9%, TSD가 22.9%, PSD가 30.9%, RSD가 19.3%로 나타나 국내산 소금으로 제조한 된장의 고미성 아미노산 함량이 가장 낮게 나타났다.
- 0mg%Ml비해 상대적으로 높게 나타났다. 그리고 유리아미노산 중 중미성 아미노산인aspartic acid와 glutamic aeid는 DSD의 경우 총 아미노산의 62.3%를 나타내어, TSD 43.1%, PSD 5.6%, RSD 48.1%에 비해 높게 생성되었다. 감미를 나타내는 아미노산인 serine, glycine, threonine, alanine, tryptophans의 경우, 총아미노산에 비해 DSD가 15.
- 발효 과정 상 수분 함량은 발효 20일경에 최대를 나타내었고 그 이후는 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 천일염으로 제조한 된장이 암염이나 정제염으로 제조한 된장에 비해 수분의 함량이 더 높게 나타났다.
- 된장의 담금 시 사용한 소맥분고오지의 amylase 효소 활성을 측정한 결과, a-amylase 활성은 1600 unit, β-amylase 활성은 492 unit로 나타났다.
- 이러한 pH 및 산도의 변화는 된장의 숙성 시 고오지균에 의한 유기산의 생성과 각 소금의 무기질 함량 등에 의해 영향을 미치는 것으로 생각되었다. 또한 각 소금 종류에 따른 pH나 산도의 변화의 양상으로는 큰 차이가 나타나지 않음을 알 수 있었다.
- 아미노태질소 함량은 발효기간동안 점점 증가하는 경향을 나타내었으며 숙성 10일부터 각각의 소금첨가에 따른 아미노태질소의 함량 중 가하면서 소금 종류별 된장의 아미노태질소는 뚜렷한 차를 나타내었다. 발효 30일에 생성된 아미노 태질소 함량은 DSD가 315.3 mg%, TSD가 262.3 mg%, PSD 가 265.7 mg% 그리고 RSD 가 265.1 mg%로 나타났다.
- 본 실험에서 소금의 종류에 따른 아미노태 질소의 함량의 차이는 각각의 소금의 무기 금속이온(Mn2+, Mg2+ Zn2+,Co2+, Fe2+) 등의 성분 조성의 차이가 아미 노태 질소의 생성에 관여하는 proteas&의 활성발현에 영향을 미치는 것으로 생각되었다. 이러한 원인으로 소금의 종류에 따라 된장의 숙성과정 중 생성되는 아미 노태 질소 함량에 영향을 미치는 것으로 추정되었다.
- 1%)보다 높게 생성되었다. 수입산 천일염으로 제조한 된장은 고미성 아미노산인 histidine, argine 등이 국내산 천일염으로 제조한 된장 보다 높게 생성되었다.
- 4에 나타냈다. 아미노태질소 함량은 발효기간동안 점점 증가하는 경향을 나타내었으며 숙성 10일부터 각각의 소금첨가에 따른 아미노태질소의 함량 중 가하면서 소금 종류별 된장의 아미노태질소는 뚜렷한 차를 나타내었다. 발효 30일에 생성된 아미노 태질소 함량은 DSD가 315.
- 3mg%를 나타냈다. 유리 아미노산은 총 17종을 분석하였으며 유리아미노산 총량은 국내산 천일염 된장이 4, 527.6mg%로 수입산 천일염으로 제조된 된장의 유리아미노산 함량(2, 309.7~3, 118.0mg%)에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 중 미성 아미노산인 aspartic acid와 glutamic ac나는 국내산 소금으로 제조한 된장이 62.
- 유리당 함량의 변화는 각각의 된장에 대해 초기 유리 당의 함량과 발효 30일의 된장을 비교하여 볼 때 전체적으로 그 함량은 증가하는 경향으로 나타났다. 유리당 함량 중 가장 높게 나타난 것은 glucose로서 PSD가 18.89 mg%였으며 그 다음으로는 RSD가 15.01 mg%, DSD가 14.22 mg% 그리고 TSD가 12.28 mg%로 나타났다. Galactose는 RSD가 3.
- 유리당 함량의 변화는 각각의 된장에 대해 초기 유리 당의 함량과 발효 30일의 된장을 비교하여 볼 때 전체적으로 그 함량은 증가하는 경향으로 나타났다. 유리당 함량 중 가장 높게 나타난 것은 glucose로서 PSD가 18.
- 결과를 Table 3에 나타내었다. 유리아미노산 총량은 국내산 천일염으로 제조된 된장인 DSD가 4, 527.6 mg%로 수입산 천일염으로 제조된 된장의 유리 아미노산 함량(2, 309.7~3, 118.0mg%Ml비해 상대적으로 높게 나타났다. 그리고 유리아미노산 중 중미성 아미노산인aspartic acid와 glutamic aeid는 DSD의 경우 총 아미노산의 62.
- 0mg%)에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 중 미성 아미노산인 aspartic acid와 glutamic ac나는 국내산 소금으로 제조한 된장이 62.3%로 수입산 천일염으로 제조한 된장의 아미노산 함량(43.1~48.1%)보다 높게 생성되었다. 수입산 천일염으로 제조한 된장은 고미성 아미노산인 histidine, argine 등이 국내산 천일염으로 제조한 된장 보다 높게 생성되었다.
- 1%로 나타났다. 환원당은 Aspergillus oryzae 를 배양한 대두 고오지로 제조된 된장이 2% 내외(25)로 나타났으며, Mucor hiemalis를 이용할 경우 0.54%, Rhizopus stolonifet를 사용할 경우 2.64%를 나타낸다는 보고(26)가 있는데 본 연구에서의 Aspergillus oryzae를 배양한 소맥분고오지로 제조된 된장의 환원당은 기보고된 환원당과 유사한 함량을 나타냈다. 각 소금별로 담금한 된장의 환원당은 발효 30일까지 큰 차이를 나타내지 않았다.
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