저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소함량은 증가하였고, ${\alpha}-amylase$효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지 고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다. 유산균은 발효가 진행되면서 감소되었는데 4% 저염 된장의 경우 9개월 전까지 검출되었다. 맛 센서를 이용한 관능검사에서 8% 된장은 쓴맛과 떫은맛이 낮고 신맛은 약하며 감칠맛은 높아 우수한 품질을 나타내었기에 소금이 저감화 된 장류개발이 가능할 것으로 판단된다.
저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소함량은 증가하였고, ${\alpha}-amylase$ 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지 고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다. 유산균은 발효가 진행되면서 감소되었는데 4% 저염 된장의 경우 9개월 전까지 검출되었다. 맛 센서를 이용한 관능검사에서 8% 된장은 쓴맛과 떫은맛이 낮고 신맛은 약하며 감칠맛은 높아 우수한 품질을 나타내었기에 소금이 저감화 된 장류개발이 가능할 것으로 판단된다.
This study presented the change of quality characteristics of Doenjang with various salt concentrations (4, 8, 15, and 20%) during 12 months. The pHs of Doenjang during fermentation were gradually increased for 12 months, whereas the pHs of Doenjang with 4 and 8% salt increased rapidly. Titratable a...
This study presented the change of quality characteristics of Doenjang with various salt concentrations (4, 8, 15, and 20%) during 12 months. The pHs of Doenjang during fermentation were gradually increased for 12 months, whereas the pHs of Doenjang with 4 and 8% salt increased rapidly. Titratable acidity of Doenjang with 4 and 8% salt was high at initial time, while Doenjang with 15 and 20% salt was high at the 9 and 12 months. The amino-type nitrogen content of Doenjang with 4 and 8% salt was increased and ${\alpha}-amylase$ activity of all Doenjang was decreased during whole fermentation period. The protease activity of Doenjang with 4 and 8% salt was higher than Doenjang with 15 and 20% salt until 7 months. Total aerobic bacteria number 8.0~9.1 log CFU/g for 12 months, which was steady during fermentation period. Doenjang with 8% salt showed the highest score in umami taste whereas the lowest score in bitterness, astringency, and sourness tastes between 5 and 12 months. In conclusion, Doenjang with 8% salt was a suitable concentration for low-salt fermented foods.
This study presented the change of quality characteristics of Doenjang with various salt concentrations (4, 8, 15, and 20%) during 12 months. The pHs of Doenjang during fermentation were gradually increased for 12 months, whereas the pHs of Doenjang with 4 and 8% salt increased rapidly. Titratable acidity of Doenjang with 4 and 8% salt was high at initial time, while Doenjang with 15 and 20% salt was high at the 9 and 12 months. The amino-type nitrogen content of Doenjang with 4 and 8% salt was increased and ${\alpha}-amylase$ activity of all Doenjang was decreased during whole fermentation period. The protease activity of Doenjang with 4 and 8% salt was higher than Doenjang with 15 and 20% salt until 7 months. Total aerobic bacteria number 8.0~9.1 log CFU/g for 12 months, which was steady during fermentation period. Doenjang with 8% salt showed the highest score in umami taste whereas the lowest score in bitterness, astringency, and sourness tastes between 5 and 12 months. In conclusion, Doenjang with 8% salt was a suitable concentration for low-salt fermented foods.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
된장에 관한 연구는 많은 연구자들로부터 지금까지도 꾸준히 보고되어 왔으며 nisin 생성 유산균 이용(12), 에탄올 첨가(13), 저염 마늘된장(14) 등과 같이 품질개선 연구를 중심으로 수행되었으나 주로 저염식 된장 제조나 맛 개선에 관한 내용이 주류를 이루었고 된장의 장기 발효 시에 식염 함량이 어떤 영향을 미치는 지에 관한 자료는 미흡한 수준이다. 또한 된장은 숙성 조건에 따라 맛 성분이 다르게 나타나기 때문에 본 연구에서는 장기 발효 시 염도를 달리하여 제조한 된장의 이화학적 특성을 살펴봄으로서, 된장 품질에 영향을 끼치지 않는 범위 내에서 첨가 가능한 최소 식염의 양과 발효조건을 검토하여 상용화에 도움을 주고자 진행되었다.
가설 설정
1)Means±SD (n=3) within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
먼저 소금물은 각각 8,16, 30, 40% 농도로 만들어 하룻밤 침지시킨 후 용해된 소금물의 불순물 제거를 위해 거름망(mesh size 150 μg)으로 걸러 준비하였고, 각각의 스테인레스 용기에 메주 4개씩을 넣고 소금물을 부은 후 누름돌로 침수시켜 28℃ 항온기에서 20일 동안 발효시킨 후 간장과 된장을 분리하기 위해 장가르기를 하였다. 그 후 분리한 된장을 잘게 으깨어 4, 8, 15, 20%의 염도로 맞춘 후 4.5 L 스테인레스 용기에 된장 2 kg씩 담아 30℃에서 발효를 진행하였다.
다양한 염 농도(4, 8, 15, 20%)에서 제조한 된장을 12개월 동안 발효하면서 수분 함량 및 염도의 변화를 조사하여 Table 1에 제시하였다.
1 N NaOH mL 양을 아미노태 질소함량으로 결정하였다. 대조구는 시료액을 대신하여 증류수를 사용하여 측정하였다.
된장 제조는 순창장류주식회사에서 제공한 매뉴얼을 참조하여 일부 변형하여 실시하였다. 먼저 소금물은 각각 8,16, 30, 40% 농도로 만들어 하룻밤 침지시킨 후 용해된 소금물의 불순물 제거를 위해 거름망(mesh size 150 μg)으로 걸러 준비하였고, 각각의 스테인레스 용기에 메주 4개씩을 넣고 소금물을 부은 후 누름돌로 침수시켜 28℃ 항온기에서 20일 동안 발효시킨 후 간장과 된장을 분리하기 위해 장가르기를 하였다.
된장의 색도는 색도계(Minolta CR-300, KONICA MINOLTA,Osaka, Japan)를 이용하여 측정한 후 Hunter값 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 및 색차(ΔE)값을 측정하여 평균값으로 나타내었다(17).
먼저 소금물은 각각 8,16, 30, 40% 농도로 만들어 하룻밤 침지시킨 후 용해된 소금물의 불순물 제거를 위해 거름망(mesh size 150 μg)으로 걸러 준비하였고, 각각의 스테인레스 용기에 메주 4개씩을 넣고 소금물을 부은 후 누름돌로 침수시켜 28℃ 항온기에서 20일 동안 발효시킨 후 간장과 된장을 분리하기 위해 장가르기를 하였다.
발효기간에 따른 된장의 맛 변화를 살펴보기 위하여 맛 센서 분석기(TS-5000Z, Insent, Atsugi, Japan)를 이용하여 수행하였다. 된장 시료의 전처리는 각각의 샘플 20 g을 취해 증류수로 5배 희석한 후 원심 분리하여 얻은 상등액을 여과지(No.
아미노태 질소(NO3-N)는 Formol법(AOAC 1990)(18)을 토대로 일부 변형하여 측정하였다. 시료액 5 mL에 중성 formalin(pH 8.
염 농도를 각각 4, 8, 15, 20%로 맞춰 제조한 된장의 장기발효에 따른 맛의 변화를 맛 센서 분석기로 측정하였고, 그 결과를 Fig. 5에 나타내었다. 발효초기에는 시료 간 뚜렷한 맛의 차이를 보이지 않았지만, 발효 중기에는 신맛과 감칠맛에서 시료 간 차이를 나타내었는데, 신맛의 경우 4와 8% 저염된장은 -11.
염도를 달리하여 제조한 된장을 1년 동안 발효시키면서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량 변화를 살펴보고 Fig. 3에 그 결과를 제시하였다.
이후 이 반응액 50 μL에 요오드 용액 5 mL을 넣어 30℃ incubation에서 30분간 반응시킨 실험구와 반응 전 대조구를 각각 660 nm에서 흡광도를 측정하여 효소활성을 측정하였다.
된장의 발효기간 중 미생물변화를 관찰하기 위해 총균수와 된장의 신맛을 부여하는데 관여하는 유산균수를 측정하기 위해 식품공전(16)의 방법을 일부 변형하여 수행하였다. 일정량의 된장 시료를 취하여 0.85% (w/v) 생리식염수를 9배로 희석하여 시험관에 담아 균질화시키고 이를 단계별로 희석하여 총균수는 plate count agar(Difco Lab. Detroit,MI, USA), 유산균수는 MRS(Difco Lab. Detroit, MI, USA)배지를 이용하여 접종 도말하였다. 총균수는 37℃에서 24시간동안 호기배양을, 유산균수는 48~72시간동안 혐기배양한 후 형성된 집락을 2회 반복 계수하여 log CFU/g로 환산하여 표시하였다.
저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다.
, Cambridge, England)를 이용하여 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 포도당을 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 환원당 함량(%)을 계산하였다.
황산암모늄((NH4)2SO4)을 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 암모니아태 질소 함량(mg%)을 계산하였다(A용액, phenol 10 g and sodium nitroprusside dehydrate 0.05 g in distilled water 1,000mL; B용액, Na2HPO4·12H2O 9 g, NaOH 6 g and NaOCl 10 mL in distilled water 1,000 mL).
대상 데이터
메주는 순창 장류 주식회사에서 대원콩 품종을 사용하여 제조한 약 700 g 중량의 순창 메주를 구입하여 사용하였고, 소금은 신안지역에서 생산된 3년 숙성 천일염(CJ)을 마트에서 구입하여 2015년 실험에 사용하였다.
데이터처리
미생물 수를 제외한 모든 실험은 3회 반복 실험하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 실험값에 대한 통계분석은 SAS 9.2 program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 통계처리 하였으며, Duncan's multiple range test 방법과 t-test를 이용하여 평균값 간에 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
수분 함량은 식품공전(15)에 따라 105℃ 상압건조법에 의해 분석하였으며, 된장 1 g을 105℃ Dry oven(MOV-112,Sanyo Co., Ltd., Osaka, Japan)에서 항량이 될 때까지 건조시켜 백분율(%)로 계산하였다.
암모니아태 질소(NH4-N)는 indophenol-blue법(19)을 참고하여 시료액 0.1 mL에 A용액과 B용액을 각각 2 mL씩 차례로 넣고 37℃에서 20분간 반응시켜 spectrometer(LibraS35, Biochrome Ltd., Cambridge, England)를 이용하여 630nm에서 흡광도를 측정하였다. 황산암모늄((NH4)2SO4)을 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 암모니아태 질소 함량(mg%)을 계산하였다(A용액, phenol 10 g and sodium nitroprusside dehydrate 0.
환원당 함량은 DNS법(16)에 따라 분석하여 측정하였다. 시료액 1 mL에 DNS 시약 3 mL을 혼합하여 100℃의 물에서 5분 동안 중탕한 것을 충분히 식힌 후 spectrometer(LibraS35, Biochrome Ltd.
성능/효과
pH는 된장 담금 초기에는 염도가 높을수록 pH값이 4.3±0.0에서 5.1±0.0로 통계적 유의적인 차이를 보였고, 발효기간 5개월이 경과되면서 낮은 염농도인 4와 8% 된장에서는 초기보다 다소 증가하여 9개월째에는 7.1±0.0와 5.4±0.0를, 12개월 경과 시에는 8.2±0.0와 5.8±0.0을 나타내었는데 특히 4% 된장의 경우 유의적인 차이로(p<0.05) 크게 증가하여 알칼리성을 띄었다.
저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다.
protease 효소 활성은 장 담금 초기에 고염 된장(15와 20%)은 약 50 Unit/g의 낮은 활성을 나타낸 반면 저염 된장(4와 8%)에서는 약 200 Unit/g로 통계적 유의적인 차이로 높은 활성을 보였는데 발효 9개월째에는 그 활성이 감소하여 농도 간 차이를 보이지 않았다. 이는 Mok 등(28)이 저염 된장 숙성 중 단백질분해효소의 활성이 염농도가 낮을수록 높은 값을 보였다는 보고와 유사하였다.
또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소 함량은 증가하였고, α-amylase 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.
또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소 함량은 증가하였고, α-amylase 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다.
protease 효소활성은 7개월까지고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다.
산도 변화는 장담금 직후에는 4와 8% 된장은 1.8과 1.5%이었고, 15와 20% 된장은 1.4와 1.2%로 염농도가 낮을수록 높았는데 발효 2개월까지는 급격히 증가하여 최대치까지 높아졌다가 이후 꾸준히 감소되었으나, 발효 12개월째에는 발효초기와 달리 각각 0.7, 1.0, 2.2, 1.5%로 저염 된장이 고염에 비해 낮은 산도 값을 보였는데 고염(15, 20%)된장에서는 발효 9개월째에 산도가 증가했다가 다시 감소하였다. 이런 산도변화는 미생물의 대사 작용으로 인해 생성되는 lactic acid 및 acetic acid 등 유기산의 축적으로 인해 산도가 높아졌다가 이후 이들 유기산이 미생물에 의해 대사되어 낮아진 현상이라 판단된다(25).
수분 함량에서는 통계적으로 유의성 있게(p<0.05) 염도가 높을수록 수분 함량이 낮았는데 4% 된장의 경우 담금 직후 65.3±0.1%에서 발효기간 내내 비슷한 수준을 유지하다가 12개월 경과 후 69.8±0.4%로 크게 증가하였고 15와 20% 된장은 담금 초기에 각각 54.7±0.9와 54.6±0.8%에서 발효 12개월 경과 시 54.1±1.0와 52.2±0.6%로 담금 초기와 큰 변화 없이 유사한 값을 유지하였다.
40으로 가장 높아 신맛의 생성에 있어 염도가 깊이 관련됨을 알 수 있었다. 쓴맛과 떫은맛에서는 4% 된장이 각각 13.32와 2.01로 가장 높았고, 8% 된장 시료가 각각 4.35과 0.62로 유의적인 차이로 가장 낮았으며, 감칠맛은 저염 된장이 11.17~13.12이었고, 고염 된장이 2.09~2.71으로 염도가 낮을수록 감칠맛이 높아지는 결과를 보였다. Park 등(30)이 소금농도가 김치의 맛에 미치는 영향을 보고한 바에 따르면 염농도가 낮을수록 신맛과 감칠맛이 높아졌다고 언급하였는데, 감칠맛의 경우에만 된장에서도 동일한 값을 나타내었다.
아미노태 질소 함량은 모든 시료에서 발효가 진행되면서 꾸준히 증가하는 경향을 보였는데 담금 초기에 저염(4, 8%) 된장은 520.3±2.9~570.3±11.9 mg%, 고염(15, 20%) 된장은 363.5±4.9~477.9±2.4 mg%값을 보였고 발효가 진행될수록 증가하다가 12개월째에는 각각 1,127.9±6.3~1,268.4±32.9mg%과 813.4±16.8~859.6±2.8mg%로 통계적 유의적인 차이로(p<0.05)의 값으로 저염 된장에서 더 높은 값을 나타내었다.
암모니아태 질소 함량은 발효초기에는 염농도에 따른 큰 차이를 보이지 않았지만, 5개월 경과 후 저염 된장(4와 8%)이 각각 18.8±5.6와 9.5±2.0 mg%의 값으로 다른 시료에 비해 유의적으로 높았는데, 이후부터 4% 된장만이 높은 함량을 나타내어 발효 12개월째에는 암모니아태 질소 함량이 88.2±0.7 mg%로 급격히 높아졌고, 다른 시료들은 발효가 진행되면서 꾸준히 감소하였다.
염 농도를 달리하여 제조한 된장 내 α-amylase 효소 활성 변화를 살펴 본 결과 8, 15, 20% 농도의 된장은 장 담금 시 1차 발효과정에서 미생물 작용이 활발하여 효소활성이 초기에 약 0.5 Unit/g으로 높았고, 4% 된장만이 0.05 Unit/g 이하로 낮아 통계적으로 유의적인 차이를 나타내었지만, 그 이후 점차 감소하여 염도 간에 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.
염도를 달리하여 제조한 된장은 30℃에서 12개월간 발효하였을 때 모든 시료에서 L값이 발효초기 51.7~58.3 범위에서 꾸준히 감소하여 36.7~37.8 범위까지 낮아져 어두운 색을 띠었다. 또한 a값은 담금 직후 6.
6%로 담금 초기와 큰 변화 없이 유사한 값을 유지하였다. 이에 염도를 달리하여 제조한 된장은 장가르기 후 된장 담근 직후에 염 농도에 따라 수분 함량 차이를 나타낼 뿐 발효기간 12개월 동안 그다지 큰 변화를 보이지 않음을 알 수 있었다. 전통식품 규격기준(22)에 따르면 된장의 수분함량이 60%이하로 규정되어 있어 본 실험에서 제조한 4와 8%의 저염 된장의 경우 수분 함량이 높았기에 20일간의 소금물 침지 기간 동안 삼투압 작용을 고려하여 탈수 조건을 검토하여 규격에 맞게 낮추는 방안을 모색해야 할 것으로 사료된다.
pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소 함량은 증가하였고, α-amylase 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다.
종합적으로 본 연구에서는 다양한 염도로 제조한 된장이 장기 발효 시 나타나는 품질변화를 살펴본 결과, 된장 품질에 영향을 끼치지 않는 범위 내에서 첨가 가능한 최소 식염의 양은 8% 정도임을 알 수 있었다.
총균수 변화는 모든 그룹에서 발효초기부터 3개월까지는 8.0~8.6 log CFU/g 범위로 큰 편차를 보이지 않았지만, 발효 5개월째는 저염 된장(4, 8%)이 8.9~9.0 log CFU/g로 고염 된장(15, 20%)이 8.6 log CFU/g에 비해 총균수가 다소 높은 값을 나타내었지만 통계적 유의성은 없었다. Kim (29)역시 6과 10%로 염농도를 달리하여 제조한 된장을 16주 동안 발효시켰을 때 호기성 세균이 108~109FU/g 수준으로 큰 변화가 없었다고 보고하였다.
환원당 함량 변화는 소금농도에 상관없이 발효기간 1~2개월 내에 환원당 함량이 최대값을 나타내었고 그 이후는 감소하는 경향을 보였는데, 4% 된장은 발효초기 0.4±0.0에서 12개월째 0.4±0.0%로 거의 변화가 없었던 반면 8, 15 및 20% 된장의 경우 각각 초기 1.7±0.0, 1.7±0.0 및 1.5±0.0%에서 0.7±0.0, 1.4±0.0 및 1.1±0.0%로 환원당 함량이 통계적 유의성 있게 감소하였는데, 8% 된장의 경우 좀 더 높은 감소율을 보였다.
후속연구
그러나 4% 된장에서는 장기 숙성기간 동안 꾸준한 생육을 나타내었지만, 나머지 된장과 마찬가지로 급격히 감소하여 발효 9개월째는 불검출 되었다. 비록 42일의 짧은 발효기간 동안이지만 Lee 등(26)의 보고와 유사하게 발효초기에 비해 발효가 진행되면서 꾸준히 유산균수가 감소하는 경향을 보여 유산균 생육이 된장 발효를 마친 후 맛에 어떤 영향을 주었을지 살펴볼 필요가 있다고 판단된다.
이에 염도를 달리하여 제조한 된장은 장가르기 후 된장 담근 직후에 염 농도에 따라 수분 함량 차이를 나타낼 뿐 발효기간 12개월 동안 그다지 큰 변화를 보이지 않음을 알 수 있었다. 전통식품 규격기준(22)에 따르면 된장의 수분함량이 60%이하로 규정되어 있어 본 실험에서 제조한 4와 8%의 저염 된장의 경우 수분 함량이 높았기에 20일간의 소금물 침지 기간 동안 삼투압 작용을 고려하여 탈수 조건을 검토하여 규격에 맞게 낮추는 방안을 모색해야 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한국의 된장은 제조방법에 따라 어떻게 나눌 수 있는가?
된장은 대두를 주원료로 한 한국 고유의 발효식품으로, 저장성이 뛰어나고 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 한국 식문화에서 중요한 위치를 차지해 왔을 뿐만 아니라, 곡류와 채식위주의 한국 식생활에서 주요 단백질 급원으로써 오랜 기간 동안 섭취해 온 전통 식품이다(1). 한국의 된장은 제조방법을 기준으로 재래식 된장과 개량식 된장으로 크게 나눌 수 있다(2). 개량식 된장의 제조 공정은 사용균주, 원료의 구성 등에 있어 콩만을 원료로 하여 간장을 분리하여 얻는 재래식 된장과 다른 점이 많으며 그에 따라 제품의 맛과 각종 특성에서 차이를 나타내고 있다(2).
한국의 된장을 제조방법으로 나누었을 때, 개량식 된장이 갖는 특징은?
한국의 된장은 제조방법을 기준으로 재래식 된장과 개량식 된장으로 크게 나눌 수 있다(2). 개량식 된장의 제조 공정은 사용균주, 원료의 구성 등에 있어 콩만을 원료로 하여 간장을 분리하여 얻는 재래식 된장과 다른 점이 많으며 그에 따라 제품의 맛과 각종 특성에서 차이를 나타내고 있다(2).
된장은 무엇인가?
된장은 대두를 주원료로 한 한국 고유의 발효식품으로, 저장성이 뛰어나고 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 한국 식문화에서 중요한 위치를 차지해 왔을 뿐만 아니라, 곡류와 채식위주의 한국 식생활에서 주요 단백질 급원으로써 오랜 기간 동안 섭취해 온 전통 식품이다(1). 한국의 된장은 제조방법을 기준으로 재래식 된장과 개량식 된장으로 크게 나눌 수 있다(2).
참고문헌 (30)
Kim JH, Yoo JS, Lee CH, Kim SY, Lee SK (2006) Quality properties of soybean pastes made from Meju with mold producing protease isolated from traditional Meju. Korean J Soc Appl Biol Chem, 49, 7-14
Park KY, Hwang KM, Jung KO, Lee KB (2002) Studies on the standardization of Doenjang (Korean soybean paste) 1. Standardization of manufacturing method of Doenjang by literatures. J Korean Soc Food Sci Nutr, 31, 343-350
Park KY, Moon SH, Rhee SH (1994) Antimutagenic effect of Doenjang (Korean soy paste)-Inhibitory effect fo Doenjang stew and soup on the mutagenicity induced by aflatoxin B1. Korean J Environ Mutagens Carcinogens, 14, 145-152
Lee KI, Park KY, Ahn HK (2011) The anticancer effects of Doenjang made with various kinds of salt. Korean J Culinary Research, 17, 241-252
Yi JH, Heo NK, Choi BG, Park EH, Kwun SY, Kim MD, Hong WP, Yeo SH, Baek SY (2014) Isolation of fibrinolytic yeasts from Korean traditional fermented soybean. Korean J Microbiol Biotechnol, 42, 184-189
No JD, Lee DH, Lee DH, Choi SY, Kim NM, Lee JS (2006) Changes of quality and physiological functionality during the fermentation of Doenjangs made by isolated Nuruk mold and commercial Nuruk mold. J Korean Soc Food Sci Nutr, 35, 1025-1030
Kim AR, Lee JJ, Cha SS, Chang HC, Lee MY (2012) Effect of soybeans, Chungkukjang and Doenjang on blood glucose and serum lipid profild in streptozotocininduced diabetic rats. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 621-629
Choi MK, Kim YJ, Song JE, Sung CJ (1996) A study on relationships between blood pressure and Na, K, Ca, Mg in cerebral apoplexy patients. J Korean Soc Food Nutr, 25, 1-10
Han DH, Park JM, Bai DH (2014) Analysis of changes in microflora and flavor of low and high salt content soybean paste (Doenjang). Food Eng Prog, 18, 300-306
Ministry of Health and Welfare (2015) Korea Centers for Disease Control and Prevention: Korea Health Statistics 2014: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES VI-2). Ministry of Health and Welfare, Sejong, Korea, p 111
Lee JO, Ryu CH (2002) Preparation of low salt Doenjang using by nisin-producing lactic acid bacteria. J Korean Soc Food Nutr, 31, 75-80
Lee SW, Shin SY, Yu TJ (1985) Effects of the ethanol contents on the preparation of low salt Doenjang. Korean J Food Sci Technol, 17, 336-339
Cho KM, Kang JR, Kim GM, Kang MJ, Hwang CH, Jeong YS, Kim JH, Lee CK, Shin JH (2014) Quality characteristics of low salted garlic Doenjang during fermentation. Korean J Food Preserv, 21, 627-635
Korean Food and Drug Administration (2015) Korean Food Standards Codex
Shin DH, Kang KS, Lee JY, Jeong DY, Han GS (2010) On chemical characteristics of sour Doenjang (fermented soybean paste). Korean J Fd Hyg Safety, 25, 360-366
AOAC (1990) Official Methods of Analysis. 15th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 335
Lee SY, Park NY, Kim JY, Choi HS (2012) Quality characteristics of rice-Doenjang during fermentation by differently shaped Meju and adding starter. J Korean Food Nutr, 25, 505-512
Korean Food and Drug Administration (2008) Korean Functional Food Code, Functional Food Code Analytical Methods
Yang SW, Kim BR, Lee JW, Lee C, Moon BG (2014) Quality characteristics of cream soup with Hericium erinaceus powder. J East Asian Soc Dietary Life, 24, 631-640
National Agricultural Products Quality Management Service (2012) Traditional Food Quality Certification System, Korea, p 88
Jung WY (2016) Characterization of microbial succession and metabolite change during fermentation of Doenjang, a traditional Korean fermented soybean paste. MS Thesis, Chungang University, Korea, p 11
Bang BH, Seo JS (2002) Characteristics of salt adsorption by calcium alginate beads. Korean J Food Nutr, 15, 89-96
Kim MS, Kim EM, Chang KS (2008) Effect of fermentation temperature on quality of Doenjang. Jour Agri Sci, 35, 1-9
Lee JY, Mok CK (2010) Changes in physicochemical properties of low salt soybean paste (Doenjang) during fermentation. Food Eng Prog, 14, 153-158
Chang M, Kim IC, Chang HC (2010) Effect of solar salt on the quality characteristics of Doenjang. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 116-124
Mok CK, Song KT, Lee JY, Park YS, Lim SB (2005) Changes in microorganisms and enzyme activity of low salt soybean paste (Doenjang) during fermentation. Food Eng prog, 9, 112-117
Kim YK (2009) Changes in microorganism and physicochemical properties of low salted Doenjang during storage. MS Thesis, Mokpo University, Korea, p 8
Park SH, Lim HS (2003) Effects of red pepper, salt-fermented anchovy extracts and salt concentration on the tastes of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr, 32, 346-349
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.