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문제 정의
- 가장 상관관계 가 높은 관능평가 요인을 각각의 유지에 선택하여 한계 사용횟수를 구하고자 하였다. Table 3에서 대두유의 풍미 와 shorteninge 조직 감이 제 일 높아 이들을 선정하여 한계횟수를 측정하는 품질특성으로 삼았다.
가설 설정
- Y: Sensory properties, X: TBA value of battered pork.
제안 방법
- 각 시료에 대해 색(color), 향미(flavor), 질감<texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)# 9점 항목 척도법으로 검 사하였다. 관능요원은 호서 대학교 식품영 양학과 학생 6명을 대상으로 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다’
- 149로 구하였다. 또한 사용횟수에 따른 TBA값의 회귀방정식을 구한 후 4.712와 5.149 의 TBA 가를 다음식(1)에 대입하여 한계 사용횟수를 구하였다.
- 시판 탕수육을 대두유와 shortening으로 연속적으로 사용하여 튀긴 후 탕수육의 이화학적 및 관능적 변화와 튀김유의 이화학적 변화를 측정하여 이를 통한 한계사용횟수를 예측하고자 하였다. 튀김유의 TBA값은 대두유가 shortening보다 사용횟 수에 따른 증가가 뚜렷하였으나, 탕수육의 경우에는 반대로 shortening을 사용한 탕수육이 대두유로 튀긴 탕수육보다 증가율이 높게 나타났다.
- shortening을 대형 소매점에서 구입하였다. 예비실험은 1분 30초, 2분, 2분 3C초, 3분, 3분 30초 동안 I80±2℃에서 100g씩 냉동탕수육을 튀긴 후 관능검사를 실시하였으며, 본 실험은 3분간 에서 100 g씩 냉동탕수육을 튀겼고, 튀김유는 1주일 간격으로 1회에서 10회까지 재사용하였다.
- (3). 이에 본 연구에서는 튀김유를 일정기간 반복 사용하여 반조리 냉동식품인 탕수육을 튀긴 후, 탕수육의 관능검 사 결과와 TBA(thiobarbituric acid)값 측정을 통해 튀김유의 한계사용횟수를 예측하였으며, 튀김유의 산가와 과산화물가를 측정하여 한계 사용횟수를 구하였다. 탕수육의 TBA값과 상관계수가 높은 산패도 측정 법을 선택하여 회귀방정식을 구한 후 관능검사와 TBA값으로 구한 한계사용횟수와 비교, 분석하고자 한다’
대상 데이터
- 대두유. shortening을 대형 소매점에서 구입하였다. 예비실험은 1분 30초, 2분, 2분 3C초, 3분, 3분 30초 동안 I80±2℃에서 100g씩 냉동탕수육을 튀긴 후 관능검사를 실시하였으며, 본 실험은 3분간 에서 100 g씩 냉동탕수육을 튀겼고, 튀김유는 1주일 간격으로 1회에서 10회까지 재사용하였다.
- 검 사하였다. 관능요원은 호서 대학교 식품영 양학과 학생 6명을 대상으로 훈련시킨 후 검사에 응하도록 하였다’
데이터처리
- 이용하였다. 각 시 료간의 상관관계는 pearson correlation, 각 군 간의 차이는 Duncan's multiple range test로 검증하였으며, 튀 김유의 종류와 튀김 유의 사용횟수에 대한 변화를 검증하기 위하여 two-way ANOVAf- 실시하였다. 또한 다중회귀분석을 이용하여 튀김유의 한계 사용횟수를 예측하였다.
- 각 시 료간의 상관관계는 pearson correlation, 각 군 간의 차이는 Duncan's multiple range test로 검증하였으며, 튀 김유의 종류와 튀김 유의 사용횟수에 대한 변화를 검증하기 위하여 two-way ANOVAf- 실시하였다. 또한 다중회귀분석을 이용하여 튀김유의 한계 사용횟수를 예측하였다.
이론/모형
- AOAC 측정 법 (9)을 이용하였다.3 g의 시료를 삼각플라스크에 넣고 1 : 1 alcohol - ether 용액을 mL 가한 후 1% phenolphtalein 용액 0.
- AOAC 측정 법 (9)을 이용하였다.3 g의 시료를 삼각플라스크에 넣고 1 : 1 alcohol - ether 용액을 mL 가한 후 1% phenolphtalein 용액 0.
- Tarladgis 등(10)이 사용한 방법으로 측정하였고, TBA값의 계산은 Robles-Martinez 등(11)이 사용한 계산법을 이용하였으며, TMP 표준용액은 Song과 Kang(12)의 방법을 응용하였다. 시료 10 g에 03% BHT ethanol 용액 10 mL와 0.
성능/효과
- 과산화물가의 경우 대 두유는 사용횟 수가 증가함에 따라 비교적 변화가 적 었 으나, shorteninge 사용횟수가 증가함에 따라 높은 변화를 보였다. 튀김유의 종류에 따른 과산화물가는 shortening이 대두유보다 유의적으로 높게 나타났다(P<O.
- 01). 대두유로 튀 긴 탕수육은 초기 에는 shortening으로 튀긴 탕수육보다 TBA값이 높게 나타났지 만, 사용횟 수가 증가할수록 shortening으로 튀 긴 탕수육의 TBA값의 증가 폭이 유의 적 으로 높게 나타나 후기 에는 shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA값이 높게 나타났다. 대두유와 shortening으로 튀 긴 탕수육 group간의 TBA값은 유의적이진 않지 만 shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA값이 더 높게 나타났다.
- 튀 김횟수증가에 따른 튀김유의 산가와 과산화물가는 증가하였으며 shortening에서 과산화물가의 변화가 크게 나타났다. 대두유로 튀 긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관관계가 높은 풍미를 선정 하여 한계사용횟수를 구한 결과 약 9회로 나타났고, shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA 값과 가장 상관관계가 높은 인자인 조직 감을 선정하여 한계 사용횟수를 측정한 결과 약 8회로 나타났다. 대두유와 shortening 의 한계사용횟수를 예측하기 위해 식품공전에 규정된 산가를 회귀방정식에 대입한 결과 두 기름 모두 약 8회로 나타나 위의 결과와 비슷한 한계사용횟수를 나타났다.
- 대두유로 튀 긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관관계가 높은 풍미를 선정 하여 한계사용횟수를 구한 결과 약 9회로 나타났고, shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA 값과 가장 상관관계가 높은 인자인 조직 감을 선정하여 한계 사용횟수를 측정한 결과 약 8회로 나타났다. 대두유와 shortening 의 한계사용횟수를 예측하기 위해 식품공전에 규정된 산가를 회귀방정식에 대입한 결과 두 기름 모두 약 8회로 나타나 위의 결과와 비슷한 한계사용횟수를 나타났다.
- 대두유로 튀 긴 탕수육은 초기 에는 shortening으로 튀긴 탕수육보다 TBA값이 높게 나타났지 만, 사용횟 수가 증가할수록 shortening으로 튀 긴 탕수육의 TBA값의 증가 폭이 유의 적 으로 높게 나타나 후기 에는 shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA값이 높게 나타났다. 대두유와 shortening으로 튀 긴 탕수육 group간의 TBA값은 유의적이진 않지 만 shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA값이 더 높게 나타났다.
- 이는 튀김횟수의 증가에 따라 산가가 증가하였다는 다른 보고(13T6)와 같은 결과이다. 대두유와 shortening의 산가를 비교할 때 shortening0] 대두유보다 유의적으로 높게 나타났다(p< 0.05). 이는 대두유의 산가 증가율이 shortening보다 낮다는 결과(17)와 일치하였으며, 이는 고형 유지가 가수분해가 쉽게 일어나기 때문이라고 하였다(18).
- 튀김유의 TBA값은 대두유가 shortening보다 사용횟 수에 따른 증가가 뚜렷하였으나, 탕수육의 경우에는 반대로 shortening을 사용한 탕수육이 대두유로 튀긴 탕수육보다 증가율이 높게 나타났다. 튀 김횟수증가에 따른 튀김유의 산가와 과산화물가는 증가하였으며 shortening에서 과산화물가의 변화가 크게 나타났다. 대두유로 튀 긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관관계가 높은 풍미를 선정 하여 한계사용횟수를 구한 결과 약 9회로 나타났고, shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA 값과 가장 상관관계가 높은 인자인 조직 감을 선정하여 한계 사용횟수를 측정한 결과 약 8회로 나타났다.
- 예측하고자 하였다. 튀김유의 TBA값은 대두유가 shortening보다 사용횟 수에 따른 증가가 뚜렷하였으나, 탕수육의 경우에는 반대로 shortening을 사용한 탕수육이 대두유로 튀긴 탕수육보다 증가율이 높게 나타났다. 튀 김횟수증가에 따른 튀김유의 산가와 과산화물가는 증가하였으며 shortening에서 과산화물가의 변화가 크게 나타났다.
- 튀김유의 TBA값을 비교하면, 대두유는5회 이상 사용하였을 때 크게 증가하였으며, shorteninge 대두유보다 TBA값의 증가율이 크진 않지 만 비슷한 경향을 나타내었다(Table 1). 이는 R。등(4)의 실험 에서 튀 김 유의 TBA값은 초기에는 완만히 증가하다가 후기에 크게 증가한 결과와 같은 경향이다.
- 따라 높은 변화를 보였다. 튀김유의 종류에 따른 과산화물가는 shortening이 대두유보다 유의적으로 높게 나타났다(P<O.O5). 기름자체의 가열에 의한 과산화물가의 증가율은 대두유가 shortening보다 과산화물가의 증가율이 크다는 보고(17)가 있다.
- 회귀 방정식에 의해 측정한 TBA값과 관능평가 요인에 의한 대두유의 한계 사용횟수를 8.6회로 예측할 수 있었고, shortening의 한계 사용횟수는 7.7회로 예측할 수 있었다.
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