선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 발효가 끝났으나 가열처리 나 조미 처리를 하지 않은 생간장을 여과 제균한 뒤에 고추냉이 분말 또는 AITC를 첨가하고 상품간장에 막을 형성하는 것으로 확인된 산막효모들'"을 접종 . 배양하면서, 이들 천연물질의 산막효모 생육저해 효과를 연구하였다.
제안 방법
- AITC의강력한 항균력은 미생물의 유도기를 연장시킴으로써발휘되며, 항균기작은 AITC에 있는 -NCS (isothiocyanate) 가 단백질의 -SH기와 반응하여 단백질 분자를 불활성화시켜서 살균력을 갖는 것으로 설명된다⑹. 본 연구에서는 발효가 끝났으나 가열처리 나 조미 처리를 하지 않은 생간장을 여과 제균한 뒤에 고추냉이 분말 또는 AITC를 첨가하고 상품간장에 막을 형성하는 것으로 확인된 산막효모들'"을 접종 . 배양하면서, 이들 천연물질의 산막효모 생육저해 효과를 연구하였다.
- 시료는 splittless mode로 주입하였으며 injection port와 detector의 온도는 각각 28CTC 와 250 ℃로 하였다. 70eV에서 electron impact ionization 시켰으며 45에서 350 dalton까지의 mass를 scan하였다.
- Allyl isothiocyanate (AITC; Sigma Chem. Co., St. Louis, MO) 0.1 ml를 70% ethanol 9.9 mU에 용해 (1, 000 ppm) 하고 멸균된 membrane filt로 여과제균하여 필요한 농도로 회석하여 여과 제균된 간장에 첨가하였다. 고추냉이 분말(오뚜기 제유, 경기도)은 #의 방법(고추냉이분말 3g에 물 2ml롤 넣고 37’C 에서 1시간 반응시켰을 때 6.
- 반응이 끝난 뒤 chloroform으로 추출하여 GC/MS 로 분석하였다. 이때 Mass spectra는 mass selective detector (Hewlett-Packard Co.
- )를 사용하여 분석하였다: Oven의 온도는 100℃ 에서 시작하여 매분 5℃ 씩상승시켜 250℃까지 올렸으며 250'C에서는 20분간 유지하였다. 시료는 splittless mode로 주입하였으며 injection port와 detector의 온도는 각각 28CTC 와 250 ℃로 하였다. 70eV에서 electron impact ionization 시켰으며 45에서 350 dalton까지의 mass를 scan하였다.
- 제균된 간장을 뚜껑이 있는 시험관에 20 ml씩 넣고미리 YMPG(yeast extract 0.3 %-malt extract 0.3% -peptone 0.5 %-glucose 1.0%) 액체배지에서 36 시간동안 배양한 (Zygosaccharomyces rouxii SS-1, SS-2, SFT) 를 각각 1% 접종하고 30일 동안 배양하며 막형성 유무를 매일 관찰하였다. 이때 표면에 횐색의 막이 최초로 관찰되는 날을 막생성일로 표시하였다.
- 제품간장에 산막효모가 번식하여 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지하기 위하여 기존의 합성보존료를 대체할 수 있는 천연물질로서 allyl isothiocyanate (AITC) 와 가수분해 되었을 때 AITC를 생성하는 sinigrm을 주요 성분으로 함유하고 있는 고추냉이 분말의 효과를 실험하였다 AITC와 고추냉이 분맡을 가열처리와 조미를 하지 않은 발효직후의 제균 생간장에 첨가하여 30'C에서 30일간 배양하면서 산막효모의 생육 저해 효과를 실험한 결과 AITC 20 ppm과 고추냉이 분말(몇 %)를 첨가한 시 험구에서 산막효모의 생육이 저해되어 시험기간동안 막이 나타나지 않았다. 고추 냉 이 분말을 그대로 첨가하거나 간장을 반응액으로 사용한 시험군은 고추냉이 분말을 믈에 분산시켜 37℃ 에서 반응시킨 뒤 간장에 첨가한 때보다 산막효모 저해 효과가 낮았다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 간장은 발효는 완성되었으나 가열처리나 조미처리를 하지 않은 생간장으로서 국내대표적 인 창류 제조회사에서 제공한 것을 사용하였다.산막효모 배양시험 전에 여과 제균 (membrane filter;0.
- 유통 중에 시판제품에 효모막이 발생되어 반품된 시판 간장 (국내 두 회사제품으로 제조회사에서 제공) 에서 분리 한 산막효모로서 Zygosaccharomyces rouxii로 동정된 ss-l, SS-2, SP-1 세 균주를 저해시험에 사용하였다.
이론/모형
- 간장의 일반성분은 일본 장유시험법에 따라서 분석하였다
성능/효과
- 않았다(Table 4). 그러나 고추냉이 분말을 물대신 간장을 써서 3:2로 혼합하여 37'C 에서 1시간 반응후 AITC로 10 ppm 첨가된 시험구에서 SST과 SP-1 이 각각 18일째와 15일째, 그리고 SS-1은 20ppm equivalent가 첨가되었을 때도 21일째부터 막을 형성하여 고추냉이 분말은 그대로 또는 간장에 개어서 3 7'C에서 반응시키는 것보다 물에서 반응시켰을 때 AITC등의 분해산믈이 가장 효과적으로 생산되는 것으로 판단된다. 이와 같은 현상은 Fig.
- 막이 생성된 간장은 알콜 함량도 매우 낮았으며 두시료중 하나(A)는 정상적인 제품간장에 비해 적정산도도 매우 낮았으며 pH는 상대적으로 높아 미생물의 번식이 용이한 상태이었다. 이상을 종합해 보면 시판 간장의 유통 중에 효모에 의한 변패가 잘 일어나는 간장은 제품발효중 생산된 알콜이나 산도가 낮은 점을 지적할 수 있었으나 보존료의 첨가가 충분하지 않았을 가능성도 배제할 수는 없다.
- 결과는 Table 4와 같다. 무첨가 시험구에서 SST균은 9일째부터, $$-2균은 6일째부터, SFT균은 10일째부터 산막을 형성하기 시작하였고 전처리를 하지 않고 고추냉이 분말을 AITC로 환산하여 10 ppm 이 되도록 가루자체를 간장에 첨가한 시험 구에서 균은 7일째부터, $$-2균은 21일째부터, SPT 균은 15일째부터 막이 형성되었고 20 ppm 첨가된 시험 구에서 SS-1 균은 8일부터, SPT균은 15일부터 막이 형성되었고, $$-2균은 막을 형성하지 많았고 30 ppm첨가된 전 시험구에서는 막을 형성하지 않았다(Table4).
- 고추냉이를 물과 함께 활성화시켰을 때는 간장액을 넣고 활성화시켰을 때에 비해 훨씬 많은 양의 AITC가 생성되었다. 산막 생성 저해 효과 면에서 보았을 때, 믈로 활성화시켰을 때는 간장액에서 활성화시켰을 때보다 3배 이상의 AITC가 생성된 것으로 나타났다.
- 용이한 상태이었다. 이상을 종합해 보면 시판 간장의 유통 중에 효모에 의한 변패가 잘 일어나는 간장은 제품발효중 생산된 알콜이나 산도가 낮은 점을 지적할 수 있었으나 보존료의 첨가가 충분하지 않았을 가능성도 배제할 수는 없다. 보존료는 보통 pH가 낮을 때 효과가 높은 점으로 미루어보아 산도가 낮고 pH가 높은 제품은 보존료를 정상적으로 첨가하였다고 하더라도 산막효모의 번식을 충분히 억제하지는 못했을 가능성이 있다.
- 3과 같다. 제균간장을 사용한 무첨가 시험 구에서 SS-1은 평균 9일, SS-2균은 평균 6일, SP-1 균은 10 일째부터, 그리고 AITC가 10 ppm가 첨 가된 시 험구에서 SS-1, SP-1 균은 막을 형성 하지 않아 AITC에 매우 민감하였고, SS-2균은 15일부터 산막을 형성하여서 다른 두 산막효모보다는 AITC에 견디는 힘 이 강했다. 그러나 20 ppm이상이 첨가되었을 때는 모든 효모가 시험 기간 30일 동안 막을 형성하지 않아서 AITC를 간장의 산막효모 번식에 따르는 막생성을 효과적으로 억제할 수 있는 천연 보존료로 사용할 수 있는 가능성이 있다.
후속연구
- 8 mg/ I, 농도에서 생 육저해 효과가 있다고 보고하였고, 關山은 mustard oil의 각 균에 대한 최소 발육저지 농도에서 곰팡이는 5~15ppm, Gram(+)세균은 20~30 ppm, Gram( - )세균은5~30 ppm 농도에 생육저해효과가 있다고 보고하였고, Saccharomyces cerevisiaef Hansenula anomaly Torulaspora delbreuckii, Zygosaccharomyces rouxUr Candida toropicalis, Candida albicans 등의 최소 발육저지 농도가 5-10ppm 범위에 있다고 한 결과는 본실험과유사한결과를나타낸다. 이상과같은실험결과를 고려할 AITC는 간장에 합성 보존료로 사용되는 POBB와haml의 대체 보존효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.